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文：Ruby Chen

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

人類追求刺激與挑戰性，不只局限于探索未知及使腎上腺素飆升的極限運動中，對于特殊風味的探索與追求，同樣深深刻在DNA中。

“冒險風味”在世界范圍內都有杰出的代表：西方的藍紋奶酪，東方的臭腐乳等，它們憑借極致的風味獲得一批忠實的擁躉。除此之外，牛癟湯、涼拌魚腥草、麻豆腐、豆汁等具有悠久歷史的地域性冒險風味也數不勝數。

從曾經的臭豆腐腐乳和豆汁，到現在的油潑辣子花椒冰淇淋，可見人們對于特殊的“冒險”風味的追求一直存在。若將視線轉到當下，則能發現，隨著熱衷追求新鮮事物的Z世代逐漸成為“冒險風味”的消費主力，市場中冒險風味的創新，其深度與廣度也都有了較大程度的突破，愈來愈多“獵奇”風味的產品出現在我們的視野中，雖然很多“為怪而怪”的風味并不能經受住市場的考驗，但也有一些表現不俗的創新產品值得我們注意。

為什么消費者會傾向于更加特殊的“冒險風味”？如何把才能握好“冒險”的度，不至于過猶不及成為”黑暗風味”？今天，Foodaily總結了一些優秀“冒險風味”的創新思路與一些“反面教材”與大家分享。

從傳統到新潮，

舌尖上的冒險，永恒的風味趨勢

消費者正在尋求新的味覺體驗

根據2021年Innova對消費者生活方式和態度的調查結果，其中75%的消費者表示“樂于嘗試新的口味”，并且50%的消費者在積極“尋找新口味”，可見消費者比以往任何時候都更加期待有更多新式風味產品的出現，近期美國紐約特色食品協會(SFA) Trendspotter 小組預測了 2023 年特色食品的熱門趨勢，即2023 年消費者會更期待嘗試大膽的風味，也印證了這一點。

若將視線轉向國內，尼爾森的相關數據表明：46%的中國消費者喜歡且樂于嘗試新的事物，十分愿意主動搜索新品牌和新產品，可見國內的消費者對于足夠“新奇”的冒險風味也充滿了嘗試的欲望。

美國紐約特色食品協會(SFA)所提到的“大膽的風味”，便是接下來將介紹的“冒險風味”：

傳統的“冒險風味”一般源自于傳統飲食，并且通常會憑借迷惑性的“質樸”外表，配合入口后的強烈味覺沖擊，制造一定的反差感，初次體驗就能留下深刻的印象：老北京麻豆腐、廣西辣椒粉拌芒果以及意大利火腿蜜瓜等都是“冒險風味”中的“Old School”。勇于嘗試的冒險精神，使看似毫無交集的兩種風味得以碰撞，恰到好處的風味融合與味覺刺激又使它們掙脫出“黑暗風味”的桎梏，最終躍升成為跨越時代的經典“冒險風味”。

“冒險風味”之一的可樂味薯片圖片來源：Calbee&namco

與之相對的新式“冒險風味”，因有現代食品加工體系的加持，有更多的風味創新條件，在風味創新上能夠更加“放飛自我”，以更加大膽的創意概念給消費者更加豐富的味覺想象，然而在夸張的風味描述背后依舊是和諧的味覺體驗，這便是對新式“冒險風味”的注解。

風味大冒險，有哪些創新思路？

許多廠商在產品研發時通常會“用力過猛”，最終導致產品面世后消費者評價褒貶不一，如何把握好風味“冒險”的度，讓產品更具特色的同時也易被消費者所接受，這便是冒險風味創新的關鍵點。

1、 “臭香”沖擊，別具一格的風味冒險

作為冒險風味的“鼻祖”之一——“臭香”，其典型代表：奶酪、臭豆腐等都因其獨特的“臭香”而聞名于世，廣西柳州還因“臭香”螺螄粉的成功，成立了螺螄粉特化型的產業園區，可見消費者對此類“冒險風味”的追求。

并且，“臭香”除了像前述的經典產品那樣構成風味的主體，還可以作為整體產品風味的輔助或修飾：不喧賓奪主卻又有一定的存在感，略帶收斂的刺激性風味，挑撥著味覺神經，同樣也能作為“冒險風味”的開發思路之一。

榴蓮精釀啤酒

榴蓮作為知名“臭香”水果，被評論氣味像是“泄漏的煤氣”、“有股溫泉的硫磺味”，卻因擁有與氣味截然不同的“宛如天堂”的味覺體驗，而受眾多消費者的喜愛。

日本啤酒制造廠商sunktogaren推出的榴蓮IPA，為了“恰到好處”地保留榴蓮的個性風味，在榴蓮與啤酒麥芽風味的平衡上煞費苦心：產品使用了30%的小麥麥芽和燕麥，具有奶油般的口感。同時，為了強化榴蓮入口時熱帶水果特有的甜美風味，使用了具有熱帶香氣的赤道和馬賽克品種啤酒花，使整體風味更加和諧。

榴蓮IPA 圖片來源：sunktogaren

2、“對立”風味的結合，矛盾與統一的體現

從傳統食物的甜咸之爭即可知，兩種“對立”風味的背后有著各自堅實的“信眾”，但“甜咸”味型從根本上打破了兩者的對立，其中的代表——“鍋包肉”，作為經典甜咸口的東北菜品出現在幾乎所有東北菜館的菜單上，受歡迎程度可見一斑。

而現代工業下的“冒險風味”創新，將清爽與油膩、辛辣與甜蜜等具有對立感的風味相互融合，也能視作是傳統“咸甜”味型的現代解讀與衍生創新。

酸奶與醬油，發酵制品間的大膽結合

日本的“湯田牛乳”乳企和“佐々長醸造”釀造廠聯手，以醬油和酸奶都是發酵食品為基礎靈感，根據同屬性相契合的想法著手研發了一款專為酸奶而生的“酸奶醬油”，與一般醬油不同的是加入了葡萄和蘋果汁，在降低醬油的咸度的基礎上使口感更加清爽，再加入白葡萄酒，醬油適當的咸味和果汁的甜味融合在一起，與酸奶完美融合。

酸奶醬油圖片來源：IPPIN - ぐるなび

除了酸奶醬油，還有醬油酸奶，將醬油作為隱藏風味，名為“ねっとろ～りやめられない罪なヨーグルト”（譯名：欲罷不能的罪惡酸奶），隱約不突出的醬油風味，增加了酸奶風味的醇厚感，，提高了酸奶整體的風味體驗。

醬油酸奶圖片來源：t3design

冰淇淋與“燒烤料”的碰撞

香料在中國傳統飲食中往往被用于各類肉菜的去腥增香，例如，八角茴香和肉桂，通常被作為燉肉黃金組合擺在超市貨架上，黑、白胡椒通常則作為烤肉的撒料出現在各大燒烤攤。作為燒烤攤的小主角——胡椒，竟與甜香的冰淇淋結合，不管是場景空間還是風味屬性都無法將兩者匹配，但是它做到了：

白胡椒奶油奶酪冰淇淋圖片來源：ameblo

日本廠商丸永製菓推出了一款名為“白胡椒奶油奶酪冰淇淋”的“冒險風味”產品，產品將粗粒白胡椒與奶油奶酪冰淇淋結合，同時特地保留了胡椒的顆粒感，能夠在咀嚼后使辛辣的風味釋放，更具沖擊性，同時奶油奶酪的柔和風味也能夠中和部分辛辣感，使整體風味更加融合統一。

清新果蔬與咸鮮香脆，差異感提升味覺體驗

清爽果蔬風味與咸香油潤的薯片看似矛盾，但抱有的質疑與困惑在入口的瞬間就都有了答案：清爽的風味中和了油脂的油膩，同時油潤的口感也能夠弱化一部分果蔬較為突出的“清新風味”，使矛盾走向了統一，融合后的風味不會顯得突兀，反而因油膩感被減輕而讓人欲罷不能。

圖片來源：小紅書

因此若是面對“冒險風味”猶豫是否要嘗試的話，可以想想黃瓜味薯片：作為一款“沒有體驗過確實容易被風味描述所迷惑”的典型產品，黃瓜風味與青檸風味的薯片，曾被外網網友列為“weird flavor”（怪異風味），但在國內卻成為“定番”（常年銷售）的熱門產品，黃瓜味甚至被網友評為“超越了原味的TOP1”，受歡迎程度可見一斑。

黃瓜味腰果圖片來源：京東

3、將場景概念化為特殊風味，味覺刺激情緒進而牽動想象

富有冒險精神和挑戰精神的各類廠商，開始將不同的餐飲場景概念化為各類特殊的復合型風味，通過用味覺刺激情緒再牽動想象，為消費者帶來新奇的場景體驗感，同時，“場景化風味”的產品依其特殊風味帶來的聯想使產品的體驗更具趣味性，契合年輕消費者的消費喜好的同時也具有傳播性。

傳統米棒火鍋味薯片

米棒火鍋風味薯片圖片來源：calbee

日本食品廠卡樂比推出的“地域特色風味”薯片系列中，有以秋田縣特色料理“米棒火鍋”為靈感的冒險風味薯片，作為秋田縣的傳統食物，米棒火鍋的風味深深烙印在了每個身處異鄉的秋田縣民心中，在滿足異鄉游子的思鄉之情的同時還能讓不同地域的人都品嘗到這一傳統的區域性料理。

麻醬銅鍋涮肉薯片

將麻醬與羊肉結合，制造麻醬銅鍋涮肉的想象，據吃過的網友反映“麻醬香味濃郁，甚至還能品出羊膻味”，還原度非常高，網友表示：如果吃不起（bushi）銅鍋涮肉，來一包銅鍋涮肉味的薯片也能解解饞。

麻醬銅鍋涮肉薯片圖片來源：京東

圖片來源：小紅書

切忌用力過猛，

誤入“黑暗風味”的歧途

在“冒險風味”充滿巧思與細節的對立面便是粗獷與狂放，那些不太成功的案例，通常都有著令人咋舌的外觀和與預期一致的風味體驗，能夠吸引到一批“獵奇”愛好者，但是大多乘興而至敗興而歸，究其原因還是產品研發“為怪而怪”——這便是“黑暗風味”。

同為概念大膽、標新立異的”黑暗風味”，與”冒險風味”的差距究竟在哪？以及如何避免風味創新失敗成“黑暗風味”？

1、營銷上心，研發不走心

多數“黑暗風味”產品的風味體驗有待提高。

因多數“黑暗風味”的目的是為了品牌營銷，特點是盡可能地將產品風味“怪異化”，且沒有對風味進行整體的優化，從而導致普羅大眾難以接受，部分產品的風味創新僅將不同的要素簡單地堆疊在了一起，產品體驗感差，消費者不買賬，導致產品“有聲量，沒銷量”。

酸菜咖啡圖片來源：小紅書

「酸菜咖啡」這類具有強營銷屬性的“創新風味”產品，雖然通過營銷成功破圈，在沖突中實現融合，讓大眾牢牢記住品牌名稱，以后當人們想起“黑暗風味”的咖啡時，很有可能首先進入腦海的就是品牌的名字。

然而過于“奇葩”的風味無法支撐消費者復購。

網友評論：“各自為政，毫不相干” 圖片來源：小紅書

不少網友表示“愛喝咖啡和愛吃酸菜的都沉默了”，酸菜魚咖啡的風味“各自為政，毫不相干”等觀點，無一不體現出酸菜咖啡風味的割裂性。

同樣的風味融合性有待提升的產品還有油潑辣子冰淇淋。想象中會是非常刺激的風味，但在品嘗過后內心的悸動不安都歸寂了，網友品評論“跟直接吃開封后凍在冰箱的花椒油一個味道”，像是“冷了的辣椒油味”，

確實，用年輕人喜歡的方式來增加聯動性，讓品牌被看見的同時擴大傳播效果，這樣的營銷動作非常有效，為品牌自身帶來了強曝光的同時也收割了流量，從營銷方面而言這些“黑暗風味”的產品無疑是成功的，但若只是為了“吸睛”，而將兩種極具差異性的產品進行簡單疊加，后續也沒有進行風味融合性優化，最終只能成為營銷服務的“營銷功能性產品”，若是想要拉長產品的壽命，對于風味的思考與改良必不可少。

油潑辣子冰淇淋圖片來源：豆瓣

2、研發方向偏離主流，創新還需考慮消費者接受度

風味創新研發，還需以消費者喜好為基本的“指導方針”，若風味的創新過于小眾且另類，在風味的選擇和研發方向偏離了大眾的喜好，縱使有充滿巧思和嚴謹的風味創新，但過于另類的風味沒有或缺少對應的消費群體，產品的聲量和銷量也都無法提升。下面兩款案例可都是典型的反面教材：

添加了鰻魚精華的鰻魚風味可樂

作為一款添加了鰻魚精華的功能性碳酸飲料，靜岡縣木村飲料株式會社推出的鰻魚可樂，雖具備一定功能性（鰻魚精華據說能提升精力），但鰻魚特有的魚腥味實在難以與清爽的碳酸飲品融合，因過于怪異，因此只在日本的少數地區有線下的售賣點。

鰻魚可樂圖片來源：saorigraph

來自海洋的軟體動物——海鞘風味冰淇淋

同樣，以 “海鞘冰淇淋”出名的日本獨特口味冰淇淋老字號“宮城·風月堂”也是如此，主推的產品是 “海鞘冰淇淋”，在牛奶冰淇淋里加入了很多小海鞘，品嘗后濃郁的海味溢滿口腔，雖然獨具創意，但風味難以被大眾接受，因而銷售范圍也僅保持在小范圍。

過于另類的”黑暗風味”或能吸引到少部分“獵奇”而來的消費者，但卻難以推廣至大眾，若能思考下如何添加讓消費者接受度更高的特殊食材，或能提高推廣度。

海鞘冰淇淋圖片來源：shueisha

總結

目前消費者對新奇風味的接受程度已經達到了一定高度，從麻豆腐、豆汁這樣“極致”的傳統”冒險風味”，到近年頻頻出現的各類“黑暗風味”產品，足以見得消費者對于味覺的包容性非常強。

然而若是要想長期拴住消費者的胃，僅靠走營銷路徑的短生命周期產品定然無法走通，類似“黃瓜味薯片”的成功且長生命周期的產品已經很久沒有出現，市場也一直在期待，能有新的不再為了怪異而怪異的“冒險風味”出現，成為下一個經典的“黃瓜風味”。

封面來源：SAYS

創新或毀滅：風味冒險之旅，如何不走向“黑暗”？

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