○14 世紀(jì)一位面包師從烤箱中取出面包，圖來(lái)自巴黎圣母院大教堂的窗戶

幾千年來(lái)，面包一直是大多數(shù)人尤其是西方人飲食中的主食。但面包又不僅是食物，邁克爾·波倫在《植物的欲望》里說(shuō)，種植小麥和制作面包的過(guò)程”是文明征服自然的象征“。這種征服，也隨著科技的演變，烙印在面包制作的變遷史上。

而一直貫穿面包史發(fā)展的發(fā)酵種，在近兩百年里飽受風(fēng)雨。一邊是推崇只有完全使用發(fā)酵種，才匹配”工匠面包“稱號(hào)的呼聲；一邊是商業(yè)酵母憑借其高效、穩(wěn)定、節(jié)約人力的優(yōu)勢(shì)席卷工廠和面包房。

○人們自制的發(fā)酵種面包，圖-Real Bread Campaign

但我們也確實(shí)看到了發(fā)酵種一直以來(lái)在高級(jí)手工面包房風(fēng)頭正盛。疫情的到來(lái)，更是讓發(fā)酵種得到了家庭烘焙愛(ài)好者的青睞。撇開(kāi)各類(lèi)新聞里引用的，動(dòng)輒8、9位數(shù)有關(guān)發(fā)酵種的檢索量，其實(shí)早在這之前，發(fā)酵種就已經(jīng)在面包行業(yè)默默呈復(fù)興之勢(shì)。

根據(jù) Nielsen 的數(shù)據(jù)，發(fā)酵種面包（sourdough bread，或簡(jiǎn)稱酸面包）的銷(xiāo)售額從 2015 年到 2019 年增長(zhǎng)了 11% 左右，超過(guò) 3.259 億美元。Grand View Research 的一項(xiàng)研究顯示，發(fā)酵種的市值從 2014 年的 2.987 億美元躍升至 2018 年的 24 億美元。

今天，我們就圍繞發(fā)酵種的歷史進(jìn)行一番梳理，來(lái)看發(fā)酵種在烘焙界將走向何方，除了連接過(guò)去，會(huì)成為未來(lái)嗎？

公元前3000年

埃及人就開(kāi)始自制發(fā)酵種了

○埃及面包文化相關(guān)的文物，及考古現(xiàn)場(chǎng)圖

說(shuō)到面包的起源，大概要追溯到公元前 6,000 年的新石器時(shí)代，但那時(shí)是不發(fā)生膨脹的薄餅食物。而柔軟、經(jīng)發(fā)酵的面包起源，則要到公元前 3,000 年的古埃及。在 1990 年代后期，著名埃及學(xué)者 Mark Lehner 在考古挖掘時(shí)發(fā)現(xiàn)了失落之城，Lehner 團(tuán)隊(duì)出土的超過(guò) 50 萬(wàn)件陶器碎片中，超過(guò) 50% 是面包模具碎片。Lehner 和酵種微生物學(xué)家 Ed Wood 通過(guò)當(dāng)?shù)夭东@的酵母和細(xì)菌，使用二粒小麥粉和大麥粉，對(duì)古埃及食用的面包進(jìn)行了重現(xiàn)。

在我們已知的歷史里，埃及人將面粉和馬鈴薯粉煮熟后制成發(fā)酵種，讓周?chē)囊吧湍缚梢苑敝?/strong>，從而用于制作出可膨脹的面包。

○發(fā)酵種面包喂養(yǎng)了古羅馬人，圖-Professor Eric Pallant的演講

后來(lái)，這種技術(shù)擴(kuò)散到了地中海沿岸。羅馬人通過(guò)將濕潤(rùn)的小麥麥麩與從酒桶中發(fā)現(xiàn)并培養(yǎng)的酵母混合，也培養(yǎng)出了發(fā)酵種。后來(lái)發(fā)酵種的制作方法，在傳播落地的過(guò)程中不斷演變，被后世的人們繼承下來(lái)。

○CIB自養(yǎng)魯邦種

雖說(shuō)酵母菌一直到 1680 年才被發(fā)現(xiàn)，但酵母（yeast）這個(gè)詞實(shí)際上從中世紀(jì)就出現(xiàn)了，被認(rèn)為源自印歐語(yǔ)系。在人們還不了解微生物科學(xué)的時(shí)候，酵母指的是發(fā)酵過(guò)程中肉眼可見(jiàn)的變化：面團(tuán)膨脹、啤酒冒泡，以及人們?yōu)榱搜永m(xù)發(fā)酵而采取的各種手段。

近千年來(lái)，啤酒和面包都跟工業(yè)化生產(chǎn)無(wú)關(guān)。待到 1781 年，首次在荷蘭制作出商業(yè)酵母/面包酵母，雖然沒(méi)有立馬用于面包制作，但卻為商業(yè)酵母的工業(yè)化生產(chǎn)拉開(kāi)了序幕。

商業(yè)酵母和工業(yè)面包的普及

○奶油酵母，大家熟知的鮮酵母的前身

在往期「商業(yè)酵母曾被視作異教 | 現(xiàn)在，真香了！」中，有詳細(xì)介紹過(guò)商業(yè)酵母的發(fā)展歷史。這里僅做一下簡(jiǎn)要回顧：

1781 年，首次在荷蘭制作出商業(yè)酵母；

19 世紀(jì)中期，德國(guó)啤酒釀造商 Adolf Ignaz Mautner 與化學(xué)家 Julius Reininghaus 合作開(kāi)發(fā)了維也納發(fā)酵法，可以生產(chǎn)純度更高的商業(yè)酵母；

1857 年，微生物學(xué)家 Louis Pasteur 發(fā)現(xiàn)了巴斯德效應(yīng)，解決了工業(yè)化生產(chǎn)酵母的技術(shù)瓶頸；

1877 年，基于 Louis Pasteur 的研究，曝氣技術(shù)引入商業(yè)酵母的生產(chǎn)中；

1919 年，漸進(jìn)式喂養(yǎng)的發(fā)展，讓酵母的產(chǎn)量接近理論上限。

○面包從手推車(chē)上出售，圖-Keystone-France/Gamma-Keystone 

商業(yè)酵母產(chǎn)業(yè)化問(wèn)世，為烘焙行業(yè)帶來(lái)了巨變。傳統(tǒng)的發(fā)酵種制作面包，需要耗費(fèi)面包師大量的時(shí)間和精力來(lái)養(yǎng)護(hù)酵種。1778 年 Antoine·Augustin Parmentier 在其所著的《Le Parfait Boulanger》中就曾概括過(guò)，面包師近乎奴隸，需要夜以繼日地關(guān)注發(fā)酵種的狀態(tài)：

“I have often thought about the laborious slavery of bakers, who watch out day and night for what happens with their sourdough, and about the continuous constraint of having to refresh it three or four times, which leaves to that class of artists at most three hours to rest.”

要知道，19 世紀(jì)英國(guó)面包師的平均壽命只有 42 歲。當(dāng)商業(yè)酵母變得唾手可得，能讓面包師輕松快速地制作出具有空氣感、風(fēng)味細(xì)膩的面包時(shí)，隨之改變的不僅是他們的作息，還伴隨著勞動(dòng)力解放。

○大型商業(yè)面包店改變了生產(chǎn)過(guò)程，也改變了面包質(zhì)量。攝影：Fritz Goro/LIFE Picture Collection/Getty Images

隨著商業(yè)酵母的普及、工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，近百年工廠面包也拉開(kāi)了序幕。在美國(guó)最具代表性的則是「Wonder Bread」，在日本則是大家熟知的「Yamazaki」，在國(guó)內(nèi)則是「義利」「嘉頓」。加上上世紀(jì)戰(zhàn)后，世界范圍內(nèi)人們的營(yíng)養(yǎng)缺乏，工廠面包都不約而同地添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，這些工廠面包也一躍成為營(yíng)養(yǎng)、健康、高級(jí)的代名詞。

1961 年，英國(guó)烘焙工業(yè)研究協(xié)會(huì)發(fā)明了「克萊伍德快速發(fā)酵法」（Chorleywood Method），在面團(tuán)中加入很多酵母和改良劑，使面粉能承受超高速攪拌，快速制作出蓬松、有彈性、組織很白的面包，曾在歐洲風(fēng)靡一時(shí)。培養(yǎng)與使用發(fā)酵種的技術(shù)衰落，便利性占據(jù)了上風(fēng)，風(fēng)味成了犧牲品。但在接下來(lái)的幾十年，隨著人們漸漸意識(shí)到這些白面包，缺乏風(fēng)味、沒(méi)有靈魂、容易老化時(shí)，發(fā)酵種再次被人們記起。??

回歸手工風(fēng)潮和「天然酵母」概念盛行

○截取自：「Poilane: The Magic of Sourdough」

1970 年代，法國(guó)掀起手工面包的復(fù)興風(fēng)潮，比較具有代表性的是 Poilane。在 Lionel Poilane 接手家族面包房之后，開(kāi)始在提高產(chǎn)量的同時(shí)依然堅(jiān)持傳統(tǒng)發(fā)酵種進(jìn)行制作。等到上世紀(jì) 90 年代，隨著面粉標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施和手工制作技術(shù)的回歸，法國(guó)優(yōu)質(zhì)面包的聲譽(yù)得到了恢復(fù)。

而法國(guó)也一度成了其他國(guó)家面包師的朝圣之地。大家熟知的面包大師 Peter Reinhart、Chad Robertson 等都曾去法國(guó)進(jìn)修，學(xué)習(xí)發(fā)酵種的制作技藝。

○1991年報(bào)紙截圖，來(lái)自aadl.org

1980 年代后期，手工面包風(fēng)潮開(kāi)始影響美國(guó)。因?yàn)楣S面包比例高，手工面包相對(duì)稀缺，為這股運(yùn)動(dòng)提供了文化聲望，也讓手工面包高于工廠面包的定價(jià)得到了食客的認(rèn)可。1991 年的一篇報(bào)道的標(biāo)題「Sourdough：As Good as Gold」就是對(duì)這股風(fēng)潮的最好注解。19 世紀(jì)中期的舊金山淘金熱為美國(guó)帶去了酸種文化，也在21 世紀(jì)初復(fù)蘇（或者說(shuō)從未衰落）并蔓延至今。發(fā)酵種相較于商業(yè)酵母的區(qū)別，在此期間被廣泛傳播。

首先商業(yè)酵母多為單一的酵母菌株，而自制發(fā)酵種中培養(yǎng)的微生物生態(tài)更為復(fù)雜，至今人們?nèi)晕赐耆芯客笍亍０l(fā)酵種里除了多樣的釀酒酵母，還含有其他混合菌種，比如直接影響面包發(fā)酵風(fēng)味的乳酸菌，賦予了面包獨(dú)特的香氣和味道。

○wazawaza的自制發(fā)酵種面包，來(lái)自品牌官網(wǎng)

放眼亞洲，極具代表性的日本手工面包房，近二十年也開(kāi)始追捧發(fā)酵種，像我們之前介紹過(guò)的「wazawaza」「宗像堂」「粉花面包房」。并在大量的宣傳和文本中使用「天然酵母」的字眼代表發(fā)酵種，體現(xiàn)優(yōu)越性和高級(jí)感。但「天然酵母」的宣傳更多是為營(yíng)銷(xiāo)提供了商業(yè)噱頭，卻引發(fā)了對(duì)商業(yè)酵母有失公允的誤導(dǎo)甚至歧視。

發(fā)酵種的未來(lái)會(huì)走向何方？

○sourdough library 

隨著研究越來(lái)越深入，對(duì)于發(fā)酵種帶給面包復(fù)雜、馥郁的風(fēng)味和濕潤(rùn)口感已經(jīng)毋庸置疑。比利時(shí)焙樂(lè)道（Puratos）旗下的酸面團(tuán)博物館館長(zhǎng) Karl 將發(fā)酵種生動(dòng)地稱作一束含有不同種花的花束，類(lèi)比發(fā)酵種中含有的不同種類(lèi)微生物，共同為發(fā)酵種面包提供了復(fù)雜性。

消費(fèi)者也越來(lái)越認(rèn)識(shí)到并認(rèn)可發(fā)酵種賦予面包的個(gè)性。與此同時(shí)，近年來(lái)烘焙品牌也開(kāi)始將發(fā)酵種視作差異化產(chǎn)品的潛力因子。據(jù) Mordor Intelligence 預(yù)測(cè)，到 2023 年，全球發(fā)酵種市場(chǎng)將實(shí)現(xiàn)約 6.9% 的年復(fù)合增長(zhǎng)率。

○CIB自養(yǎng)酵種與加入了發(fā)酵種的面團(tuán)

一面是高速增長(zhǎng)的發(fā)酵種市場(chǎng)需求，一面是發(fā)酵種量產(chǎn)的難題，供需比嚴(yán)重失衡。

我們?cè)诮榻B Panettone 的歷史時(shí)，曾調(diào)侃為了培育媽媽種，無(wú)數(shù)面包師熬黑了眼圈兒，這其中也包括去年半夜來(lái)研究所刷種的劉老師。我們還為此將媽媽種稱為”爸爸種“，以示對(duì)劉老師辛苦付出的 respect。除了養(yǎng)種、續(xù)種耗時(shí)耗力，在發(fā)酵種的養(yǎng)護(hù)過(guò)程中，也需要面包師經(jīng)驗(yàn)豐富、時(shí)刻關(guān)注 pH 值、會(huì)辨析是否變質(zhì)等，因此要求較高，切勿盲目跟風(fēng)。

而工廠和面包房，更是面臨發(fā)酵種量產(chǎn)的難關(guān)。養(yǎng)一小罐簡(jiǎn)單，但喂養(yǎng)可以持續(xù)用于大量生產(chǎn)面包的酵種，對(duì)于面包師則是一項(xiàng)較難實(shí)現(xiàn)的挑戰(zhàn)。于是新形勢(shì)下，適應(yīng)工廠和面包房的直投型發(fā)酵種及其相關(guān)衍生產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生。

○使用焙樂(lè)道旗下的歐坦得O-tentic系列制作的面包

在這方面，極具代表性的則是焙樂(lè)道。在焙樂(lè)道英國(guó)的研發(fā)總監(jiān) James Slater 看來(lái)：“作為酸面團(tuán)（sourdough）的領(lǐng)導(dǎo)者，在超 25 年的時(shí)間里，我們一直在幫助工業(yè)和手工面包師開(kāi)發(fā)高品質(zhì)的酸面團(tuán)（sourdough）。我們的信念即面包的未來(lái)在于過(guò)去，而酸面團(tuán)（sourdough）將在面包品類(lèi)的發(fā)展中發(fā)揮核心作用。”

焙樂(lè)道圍繞發(fā)酵種展開(kāi)的產(chǎn)品線，既有可直接用于面包生產(chǎn)的歐坦得（O-tentic）發(fā)酵種系列，可以直投直用；也有基于發(fā)酵種制作成的司焙樂(lè)（Sapore）風(fēng)味系列，用于改善和豐盈面包的風(fēng)味；甚至走得更遠(yuǎn)，還開(kāi)發(fā)了在發(fā)酵種中浸泡和蒸煮的軟谷醬，讓谷物健康和發(fā)酵種的多樣風(fēng)味相結(jié)合。

此外，在日本，頭部企業(yè)日清也開(kāi)發(fā)了用于直投的發(fā)酵種和滅活型的發(fā)酵風(fēng)味液，用于滿足工廠和面包房的產(chǎn)品差異化需求。

以上，通過(guò)梳理發(fā)酵種的發(fā)展史，我們可以發(fā)現(xiàn)，作為傳統(tǒng)面包生產(chǎn)方式的發(fā)酵種不會(huì)消失，只是相較于以前的滿足個(gè)人小規(guī)模生產(chǎn)，未來(lái)的一大方向?qū)⑹桥c量產(chǎn)相結(jié)合，通過(guò)技術(shù)的革新，匹配工廠和面包房的發(fā)展需求，解決養(yǎng)種耗費(fèi)人力、時(shí)間、空間、品質(zhì)不穩(wěn)定等難關(guān)，賦予面包豐富的風(fēng)味和味覺(jué)體驗(yàn)。

不過(guò)落地國(guó)內(nèi)，也不得不考量發(fā)酵種風(fēng)味在國(guó)內(nèi)的接受度。國(guó)外傳統(tǒng)的發(fā)酵種酸感，國(guó)人接受起來(lái)有喜好偏差，會(huì)產(chǎn)生認(rèn)知代溝。所以如果落地國(guó)內(nèi)，還是需要考量 pH 值的控制、發(fā)酵風(fēng)味是偏奶香的乳酸酸味還是酸味直接的乙酸風(fēng)味，從而進(jìn)行某些程度的改良。畢竟發(fā)酵種的發(fā)展和面包的發(fā)展，本身也是一部活的演變史，也擁抱在世界各處落地時(shí)的變革。