我第一次吃到魚露，是在十幾年前的中國香港。中環(huán)一間小小的越南餐廳，倚山勢而出，門欄半傾斜著。店門口，金發(fā)碧眼的高個子男生拿起剛剛打包好的河粉輕輕說了聲「Thank you」。

落座后，上了年紀的越南阿姨把菜單遞給我，用手勢與我確認點單。炸春卷端上桌，旁邊就伴著一碟經(jīng)過檸檬調(diào)味的魚露。當(dāng)時我并不知道，這碟帶著咸腥氣味的醬汁，蘊藏著大航海時代波瀾壯闊的歷史，聯(lián)結(jié)著人類味蕾橫貫東西的共通之處。

再次見到「魚露」這個字眼，是在大學(xué)的語言類型學(xué)課堂上。在語言學(xué)家的眼中，單詞不僅是表意的工具，更包含著人類流動和交往的歷史。比如「茶」，世界上大多數(shù)語言中用來形容「茶」的單詞都源于漢語，但由于傳播途徑不同，它們分化出了不同的形式。來自東印度公司的荷蘭商人是歐洲的主要茶葉進口商， 他們從廈門發(fā)船，因而采用了閩南話中讀高聲的「Te」音；在荷蘭人之前，葡萄牙人從 16 世紀開始進行茶葉貿(mào)易，他們的貿(mào)易路線途徑中國澳門，因而葡萄牙語的「茶」（Chá）便源自粵語（Cha）。

又比如「番茄醬」（Ketchup），最早來源于閩南語中的「魚汁」。「Ke」在閩南語中是「腌魚」的意思，「Tchup」就是閩南語系「汁」的發(fā)音。「Ketchup」原本指的是從泉州港沿著海上絲綢之路販賣到歐洲的的魚汁。后來，英國人往這種昂貴的醬汁中加入了蘑菇；等來自南美的紅色果實傳入歐洲，醬汁里又被加入番茄；加了番茄的 Ketchup 傳到美國，又被加入更多的糖，配料中的鳳尾魚卻不見了；最后，著名食品供應(yīng)商亨氏把亨氏番茄醬（Heinz Tomato Ketchup）賣到了世界各地，等到 Ketchup 再取道中國香港回到東方之時，它的語義早已發(fā)生了徹底的遷移。

同樣是大航海時代的見證者，如今，茶仍然牢牢占據(jù)著人們的杯中位置，而魚露卻早已不復(fù)當(dāng)年的榮光。很少有人想到，這種帶著海洋氣息的醬汁，曾在很長一段歷史時間里充當(dāng)著中國人餐桌上醬油的位置。

北魏時期，農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》一書中作《醬法》一節(jié)，提到一種名為「魚醬」的醬汁：「鱭魚、鮐魚即全作，不用切。去鱗，凈洗，拭令干，如膾法，披破，縷切之，去骨。大率成魚一斗，用黃衣三升，一升全用，二升作末。白鹽二升，黃鹽則苦。干姜一升，末之。橘皮一合，縷切之。和令調(diào)均，內(nèi)甕子中，泥密封，日曝。勿令漏氣。熟，以好酒解之。」

賈思勰認為，魚醬源自漢武帝逐夷于海濱之時偶然發(fā)現(xiàn)的當(dāng)?shù)貪O民的制醬工藝。這樣算來，魚露的誕生至少是距今兩千多年前的事情了，只不過，當(dāng)時魚露的稱呼還未出現(xiàn)，人們稱這種魚鲊（也就是糟魚）腌制過程中所出的醬汁為「魚醢」。

魚露也出現(xiàn)在歐洲和中東。古巴比倫有一種叫 Siqqu 的魚露，古希臘有一種叫 Garos 的醬汁。語言學(xué)家任韶堂（Dan Jurafsky）追溯其來源，認為 Garos 可能是來源于當(dāng)時古希臘在黑海附近的殖民地，那里的腌制魚產(chǎn)品，比如魚子醬，至今享有盛名。后來 Garos 演變成為羅馬人的 Garum 。如今伊比利亞半島上，人們?nèi)匀辉谥谱鬟@種醬汁。

無論被稱作 Siqqu 還是 Garum ，這些醬汁的來源雖獨立于今天流傳更廣的亞洲魚露，但本質(zhì)上都是通過魚的發(fā)酵，由分解魚肉中的蛋白得到。在這類腌制過程中，雖然會產(chǎn)生腥臭之味，但魚肉分解后產(chǎn)生的多種氨基酸也帶來了復(fù)雜的「鮮」，由此成為人們調(diào)味佐餐的絕好選擇。

最早的醬油也是通過類似的做法，通過腌制肉類產(chǎn)生。肉剁成泥再發(fā)酵生成油，稱為「醢」，另有加入動物血液的醬油版本，稱為「醓」。《詩經(jīng) · 大雅》中有《行葦》一篇寫到宴席，說「醓醢以薦」，指的就是這兩種不同類型的醬汁。用魚腌制的醬汁稱為「魚醢」，以與用獸肉發(fā)酵的「醢」作區(qū)分。前者經(jīng)由手工藝發(fā)展，演變?yōu)轸~露，而后者在演變中用大豆代替了肉，發(fā)展成今天我們使用更廣泛的醬油。

在沒有冰箱、貯存不便的時代，腌制魚類和肉類除了是產(chǎn)生醬汁的手段，更是保存食物的途徑。不同手法腌制的魚肉，在不同地區(qū)形成了形態(tài)各異的腌魚產(chǎn)品。今天中國臺灣澎湖地區(qū)還有腌制小魚的習(xí)慣。漁民在夏天捕撈起一種叫「臭魚」的小魚，鋪上姜并用鹽腌制，一般兩個月左右，魚肉即可轉(zhuǎn)變成軟爛不見骨的狀態(tài)，宣告熟成完畢，可以食用。這類腌制品原本被當(dāng)?shù)厝朔Q作「鮭」，現(xiàn)在的閩南語辭典中則寫成「膎」，以免與鮭魚混淆。膎一般不用來入菜，而用作蘸料，蘸食鮮魚湯中的魚肉。

類似的腌制方法在日本飲食中也有出現(xiàn)。日語中壽司寫作「鮨」，亦有寫作「鮓」，也即漢字中表示糟魚的「鮓」。按宮崎正勝在《料理的故事》里所述，「鮨」（Sushi）在日語中原意為「酸」，指將魚、貝、肉鹽漬之后加壓產(chǎn)生的帶有酸味的發(fā)酵食物，和漢代的魚鲊、澎湖地區(qū)的膎做法相近。

但這一說法還有待商榷。「鮨」最早指代的是公元 9 世紀平安時代中期出現(xiàn)的「熟壽司」：魚和肉碼鹽，夾在米飯中間一并發(fā)酵，米飯棄之不用。比起酸味，這時候的「鮨」更多的是發(fā)酵形成的臭味。在米飯中加醋發(fā)酵的「生壽司」則直到室町時代才成型。生與熟，區(qū)別在于發(fā)酵時間的長短，醋的加入，大大縮短了發(fā)酵時間。宮崎正勝認為這種發(fā)酵時間短的生壽司，米飯略帶酸味，并不棄用，而與貝、魚同吃。但也有歷史學(xué)家認為，米飯與魚同吃的壽司應(yīng)屬于熟壽司和生壽司之外的第三種形態(tài)，直到更晚的江戶時代才出現(xiàn)。

日本料理中也有類似魚露的存在。這種名為 Ishiri 的魚醬油是用沙丁魚和其他種類的小魚、烏賊一起發(fā)酵制作的。而在我國潮汕地區(qū)，在魚中加入鹽，與黃豆一起發(fā)酵，即得到「初湯」。潮汕地區(qū)有句俗話，要想做菜美味，必須「熱火、厚朥、香初湯」，意思是燒菜要用猛火、下豬油、加入提鮮的魚露。直到上世紀六七十年代，潮州仍然有推著魚露車的小販的蹤跡。潮州人拿碗或瓶去買魚露，稱作「打腥湯」。潮洲蠔餅、煮蠔仔粥、拌煎牙帶魚等很多潮州菜都要用到魚露。

而今天，即便在潮州人聚集的中國香港，商店中售賣的瓶裝魚露，也依然是三分天下之勢：來自潮汕的魚露與越南的 Nuoc Mam 、泰國的 Nampla 分庭抗禮。潮汕的魚露味道清淡，鮮味悠長，與味道清新的潮汕菜十分相配；泰國的魚露香辣紅亮，鹽分較多，咸鮮味更明顯。

分類最細的是越南魚露。根據(jù)濃度，可分為 60 度、40 度、35 度等不同級別，一般會標示在瓶身包裝上。入饌宜用低度數(shù)，因為加熱會破壞蛋白質(zhì)，減低鮮味，高度數(shù)魚露就顯得大材小用了。如果做蘸汁，則首選高度數(shù)，但高純度的魚露味道強烈，需加水、檸檬汁和糖等調(diào)味。越南魚露也有「頭湯」的說法，頭湯魚露被稱為 Nuoc Mam Nhi 或 Thuong Hang —— 和 Ketchup 一樣，從 Thuong Hang 這個讀音上，就能看到僑民將飲食文化攜帶到異鄉(xiāng)的痕跡。

如今，魚露仍是越南料理的靈魂，而曾經(jīng)通過海上絲綢之路乘風(fēng)破浪的潮汕魚露，反而偃旗息鼓。這一方面要歸因于醬油的普及。大豆原產(chǎn)于中國，用大豆發(fā)酵而成的醬油，比用魚類、肉類發(fā)酵制成的醬汁成本更低。從宋代開始，人們將加工醬和豉產(chǎn)生的醬汁稱為醬油；到清代，醬油的使用遠超過醬。《李約瑟科學(xué)技術(shù)史》認為，從《隨園食單》來看，到 18 世紀末，醬油作為一種調(diào)味品已經(jīng)取得重要的地位。

而另一方面，越南魚露的遍地開花，源于越南人半個多世紀以來的漂泊歷程。一個流傳甚久的說法是，最好吃的越南河粉店并不在越南，而是在澳大利亞墨爾本的勇記。據(jù)資料記錄，墨爾本的第一大姓氏是史密斯（Smith），第二大姓氏則是來自越南的阮（Nyugen）。和 15 世紀潮汕魚露搭乘波斯商船從泉州港出發(fā)一樣，越南魚露風(fēng)靡的背后，是大海、航行和異鄉(xiāng)，只不過這是一個更悲傷的版本。1970 年代末，大批越南人乘避難船逃離祖國，無數(shù)人在途中死去，尸體被大海和風(fēng)暴埋葬；更多的人踏上了堤岸，從此滯留在世界的各個角落。待風(fēng)暴過去，來自家鄉(xiāng)的調(diào)味料最終成為了鄉(xiāng)愁的載體。

參考文獻：

《餐桌上的語言學(xué)家》，任韶堂

《料理的故事》，宮崎正勝

《臺灣調(diào)味料史快要消失的魚露、蝦油、魚醬、蝦醬》，IM5481