今年 10 月 5 日，F(xiàn)acts and Factors 發(fā)布的研究報(bào)告中指出，2021 年全球冷凍烘焙產(chǎn)品市場規(guī)模為 219.528 億美元，預(yù)計(jì)到 2028 年將達(dá)到 306.153 億美元，期間內(nèi)年增長率（CAGR）約為 5.7%。隨著消費(fèi)趨勢(shì)的變化，冷凍烘焙品的需求有所增加，非常具有市場潛力。

全球趨勢(shì)如此，中國亦同。Euromonitor 在其 2020 年的亞太地區(qū)烘焙報(bào)告中就曾指出，烘焙品在 2015-2020 年實(shí)現(xiàn)了健康增長，很大程度要?dú)w功于中國。而近兩年，基于市場增長和趨勢(shì)，冷凍面團(tuán)在國內(nèi)也聲量漸起。

關(guān)于冷凍面團(tuán)賽道，我們此前也分享過數(shù)篇有關(guān)技術(shù)、原料、工廠、品牌等內(nèi)容。這次我們?cè)俅尉劢箽W美代表冷凍烘焙品牌 Europastry，來看其跨越幾十年的道路，能給國內(nèi)帶來哪些發(fā)展借鑒與產(chǎn)品研發(fā)靈感。

Europastry

老牌跨越 35 年的發(fā)展歷程

Europastry 誕生于面包師 Pere Gallés 在巴塞羅那創(chuàng)立的連鎖面包房 El Molí Vell，并于 1987 年進(jìn)行了第一次冷凍面包生產(chǎn)測(cè)試，爾后將產(chǎn)品成功拓展至餐飲和分銷渠道，主要生產(chǎn)和分銷冷凍面包和糕點(diǎn)。1990 年，建立了歐洲第一條自動(dòng)化預(yù)烘烤面包生產(chǎn)線，轉(zhuǎn)年開始在德國銷售產(chǎn)品。1992 年，巴塞羅那奧運(yùn)會(huì)上，Europastry 成為指定供應(yīng)商，產(chǎn)品出現(xiàn)在運(yùn)動(dòng)員的菜單上。

1999 年，Europastry 推出了 Dots 品牌，成功打入國際市場，至今仍是旗艦產(chǎn)品。同年，又推出了第一批可以隨時(shí)解凍和烘焙的平價(jià)糕點(diǎn)。并在隨后的二十年時(shí)間里不斷豐富產(chǎn)品系列、擴(kuò)大產(chǎn)能。

即便在受疫情影響明顯的 2020-2021 年，Europastry 的步伐依然堅(jiān)定，在餐飲渠道受限的情況下銷售不僅恢復(fù)到了 2019 年的水平，還投資了 1.5 億歐元用于產(chǎn)線擴(kuò)建。

在 2021 年的對(duì)外年報(bào)中，Europastry 的年銷售額為 8.45 億歐元（約 61 億人民幣），產(chǎn)品銷往 80 多個(gè)國家和地區(qū)的 8 萬多名客戶。其中國外市場銷售額占比 50%。目前 Europastry 擁有 22 家工廠和 27 個(gè)銷售辦事處。2019 年，也在上海新設(shè)辦事處，開拓亞太地區(qū)市場。

作為老牌大廠，自然也承擔(dān)著社會(huì)責(zé)任，比如可持續(xù)發(fā)展，具體到烘焙可持續(xù)性則與小麥種植息息相關(guān)。為此 Europastry 通過支持當(dāng)?shù)剞r(nóng)民，使用經(jīng)過認(rèn)證的種子，減少化肥的使用，采用輪作耕種方式，保證從田間到餐桌的可追溯性。目前合作的已有 5300 公頃土地在可持續(xù)的耕種小麥，并計(jì)劃至 2025 年，規(guī)模擴(kuò)大至 2 萬公頃，實(shí)現(xiàn)使用小麥的 60% 可持續(xù)生產(chǎn)。

Europastry 目前設(shè)有四個(gè)研發(fā)中心，分布在西班牙、荷蘭和美國，并各有側(cè)重。Cereal 和 Chousa 研發(fā)中心，致力于冷凍面團(tuán)開發(fā)；北美的 Wenner，專注于開發(fā)和改進(jìn)適應(yīng)北美市場的產(chǎn)品，并致力于開發(fā)無添加的清潔標(biāo)簽系列產(chǎn)品；Grand Duet 專注服務(wù)中歐客戶，創(chuàng)新 Dots 產(chǎn)品系列。

根據(jù)官方介紹，一直以來與星巴克、Costa 咖啡及連鎖超市和酒店集團(tuán)都建立了穩(wěn)定的深度合作，并與包括 Dunkin、KitKat、Nocilla、Lotu、迪士尼等品牌合作開發(fā)個(gè)性定制化產(chǎn)品。

Europastry

精細(xì)品牌劃分與豐富的冷凍烘焙品

自創(chuàng)立至今，Europastry 的生產(chǎn)線不斷擴(kuò)建，系列產(chǎn)品也逐步完善。既有針對(duì)特定區(qū)域的產(chǎn)品線，也有暢銷全球的產(chǎn)品線，保質(zhì)期多在一年左右，下面我們依品牌進(jìn)行展開：

Saint Honoré 是集團(tuán)旗下的經(jīng)典系列，據(jù)介紹疫情期間還在西班牙投資了一條新的 Saint Honoré 鄉(xiāng)村面包生產(chǎn)線，主打高端定位。

該系列使用的自制發(fā)酵種，也被 Puratos 在比利時(shí)的 Sourdough Library 收藏，其中一款在起種時(shí)使用了泉水和葡萄酒。通過酵種緩慢發(fā)酵，并讓面團(tuán)充分水合，再通過石爐烘烤，讓面包擁有獨(dú)特的風(fēng)味。

雖然看上去質(zhì)樸，但使用了嚴(yán)選的有機(jī)面粉，部分款式還使用了有機(jī)藜麥、蕎麥、南瓜籽、芝麻、大豆粉等原料調(diào)味。

Sophie 系列主打起酥類。據(jù)介紹，該系列混合使用了不同地區(qū)的優(yōu)質(zhì)高筋面粉、北歐黃油、散養(yǎng)雞蛋、牛奶及適量焦糖，采用二次發(fā)酵工藝制成，也是暢銷系列。

2012年，建造了新的預(yù)醒發(fā)產(chǎn)線，用于生產(chǎn) Carprice 系列起酥產(chǎn)品。該系列使用 100% 優(yōu)質(zhì)黃油，具有淡淡麥香和賦予的奶香，口感綿軟細(xì)膩。其中有蛋奶沙司可頌、多谷物可頌、蛋奶沙司黑辮子面包等產(chǎn)品。

去年，Europastry 還推出了 L?ven 系列，同樣主打丹麥起酥類產(chǎn)品，該系列使用的是麥淇淋（人造黃油）。肉桂、水果、杏仁糖和堅(jiān)果的使用，可以讓人們?cè)谑秤帽《p的面團(tuán)時(shí)也享受濃郁的風(fēng)味，其中肉桂卷和丹麥皇冠是暢銷單品。

作為經(jīng)典代表，Dots 是 Europastry 重點(diǎn)布局的系列。2015 年，在荷蘭開設(shè)了工廠，專門用于生產(chǎn) Dots 和一些糕點(diǎn)，疫情期間又投資了一條新的 Pop Dots 產(chǎn)線。目前該系列共有 190 多款甜甜圈產(chǎn)品，工廠日產(chǎn) 300W 多個(gè)甜甜圈。

Europastry 美國營銷總監(jiān) Carolina Moré 接受采訪時(shí)曾表示，Dots 的銷售額在 2017-2019 年增長了 30% 以上。因?yàn)榭商峁┒ㄖ苹?wù)，可以為客戶提供差異化產(chǎn)品，比如上面我們提到合作的美國甜甜圈巨頭 Dunkin。

因?yàn)槭菚充N單品，該系列也積極響應(yīng)消費(fèi)者需求，不僅不含防腐劑和人造香精，也通過了非轉(zhuǎn)基因、可持續(xù)棕櫚油認(rèn)證，同時(shí)甜甜圈外飾可可也獲得了 UTZ 認(rèn)證（可持續(xù)農(nóng)業(yè)標(biāo)簽）。在國內(nèi)的引入產(chǎn)品中，甜甜圈系列同樣是明星產(chǎn)品。

Gran Reserva 系列于 2005 年推出，同樣主打高端 lean 系面包，通過長時(shí)間發(fā)酵獲得風(fēng)味和輕盈的組織，使面包更容易被人體消化吸收。

同時(shí)該系列可主打 clean label，使用的面粉全部為上面提到的可持續(xù)面粉，確保從田間到餐桌的可追溯性。

Cristal 系列是 2014 年在巴塞羅那開發(fā)投產(chǎn)的，有著典型的地中海風(fēng)格，使用面粉、水、酵母和橄欖油，作為更輕盈、美味的漢堡面胚替代品，因?yàn)?strong>有著 80% 的高含水率并使用了酸面團(tuán)，更易消化，是 100% 素食。

該系列也被昵稱為水晶系列，因?yàn)槠け《?、?nèi)部的蜂窩狀蓬松組織深受歡迎，且 100% 天然無添加，有圓形漢堡狀和長方型可供選擇。

接下來再來看 Lykke 系列，主打高端糕點(diǎn)。除了優(yōu)質(zhì)原料的選用，更注重產(chǎn)品風(fēng)味開發(fā)。比如下方這款巴斯克焦糖芝士蛋糕，就是由被評(píng)為“最佳糕點(diǎn)廚師”的 Albert Adriá 開發(fā)的，被《紐約時(shí)報(bào)》評(píng)為“2021 年年度風(fēng)味”。在官網(wǎng)看到這款代表蛋糕，還有成品冷凍和需要自烤的形式可選擇。

目前，Lykke 已推出了 50 款兼具高顏值、口味佳的蛋糕系列產(chǎn)品，供消費(fèi)者選擇。

當(dāng)然，除了上面提到的系列，Europastry 旗下還有更多細(xì)分系列，比如主打布里歐修面團(tuán)的 Le Brió、意大利鄉(xiāng)村風(fēng)格的 Rustica、蛋撻為代表葡式風(fēng)格的 Saudade、美國地區(qū)特色的 Knots 等等，感興趣的可以至官網(wǎng)進(jìn)行查閱。

Europastry

產(chǎn)品趨勢(shì)和品牌形象建設(shè)

看完了代表產(chǎn)品系列，接下來我們?cè)賮砗唵慰偨Y(jié)下 Europastry 的一些產(chǎn)品趨勢(shì)以及品牌形象建設(shè)：

清潔標(biāo)簽、健康是反復(fù)出現(xiàn)在我們文章中的關(guān)鍵詞，也是國外大廠共同關(guān)注的趨勢(shì)。除了上面我們提到的選用當(dāng)?shù)氐目沙掷m(xù)面粉，還有可持續(xù)棕櫚油、非轉(zhuǎn)基因（GMO free）、無氫化脂肪（hidrogenated fat free）、無麩質(zhì)和純素、減少精制糖、低鹽等品質(zhì)承諾。

Europastry USA 營銷總監(jiān) Carolina Moré 表示：“清潔標(biāo)簽和有機(jī)食品在消費(fèi)趨勢(shì)中一直在上升，而且現(xiàn)在變得更加重要?！?nbsp;“健康對(duì)今天的消費(fèi)者來說很重要。隨著消費(fèi)者越來越注重健康，他們正在改變他們的飲食習(xí)慣，全谷物、純素和富含纖維的產(chǎn)品正在增加?！?/p>

2014 年，Europastry 進(jìn)行的“低鈉含鉀面包”項(xiàng)目就榮獲了第七屆納奧斯（NAOS）戰(zhàn)略（西班牙營養(yǎng)、體育鍛煉和預(yù)防肥胖戰(zhàn)略）獎(jiǎng)。

2021 年，Europastry 基于和健康食品 Ibérica 之間的合作，推出了 100% 用橄欖油制作的糕點(diǎn)，替代動(dòng)物脂肪和氫化植物脂肪，來改善食品營養(yǎng)成分。此外，該系列含糖量更少，且是純素，可以填補(bǔ)市場產(chǎn)品的空白。

不過在此大趨勢(shì)下，“人們?nèi)匀幌雵L試新事物，他們對(duì)放縱和創(chuàng)新持開放態(tài)度?！彼匀藗兗认胍缘媒】?，同時(shí)也希望在不犧牲風(fēng)味和品質(zhì)的情況下享受美味與美食的樂趣。

作為企業(yè)的軟實(shí)力，企業(yè)文化的輸出也尤為重要。2019 年，Europastry 就曾與品牌設(shè)計(jì)和傳播機(jī)構(gòu) espluga 合作進(jìn)行了品牌形象升級(jí)，其中除了官網(wǎng)、APP 的 VI 升級(jí)，也打造了一個(gè)暖心短片系列「We are bakers」，向所有分享價(jià)值觀、繼承傳統(tǒng)并將面包文化推向未來的面包師致敬。

目前共有八章，采訪了世界各地八個(gè)面包房的面包師/主理人，以視頻記錄的方式傳遞他們對(duì)烘焙行業(yè)的理解與熱愛。

除了文化輸出，這兩年 Europastry 也在開放尋找商業(yè)合作，啟動(dòng)了「Baking the Future」項(xiàng)目。在 Europastry 看來，如果無法預(yù)測(cè)新趨勢(shì)并未客戶提供具有顛覆性的產(chǎn)品，企業(yè)會(huì)很容易落伍，很多初創(chuàng)公司的創(chuàng)新可以開辟新的機(jī)會(huì)，有助于提升 Europastry 的產(chǎn)品維度，同時(shí) Europastry 也可以提供自己的資源、資金，來幫助被選中的初創(chuàng)公司發(fā)展自己的項(xiàng)目。

第一版「Baking the Future」篩選出三個(gè)合作品牌：

通過生物發(fā)酵過程，增強(qiáng)食品天然風(fēng)味來減少鹽使用的智利公司 Done Properly；

回收釀酒行業(yè)使用的谷物，轉(zhuǎn)化為面粉的丹麥企業(yè) Agrain；

世界上第一家能夠生產(chǎn)用于制作面包、意大利面和其他烘焙產(chǎn)品的無麩質(zhì)小麥粉的公司 Bread Free。

目前第二版「Baking the Future」已經(jīng)開放申請(qǐng)，主要用來篩選有可持續(xù)性，改善客戶體驗(yàn)、健康，以及旨在優(yōu)化生產(chǎn)又不犧牲產(chǎn)品品質(zhì)的技術(shù)等特點(diǎn)的初創(chuàng)公司，達(dá)到雙贏的效果

以上，就是今日分享的內(nèi)容了。我們可以看到，Europastry 在三十多年的發(fā)展歷程中，代表產(chǎn)品布局的重要性，以及不斷研發(fā)和創(chuàng)新才能抵抗市場多變的沖擊。正如 Europastry 在國外擴(kuò)張時(shí)，會(huì)在重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行落地化改良與創(chuàng)新一樣，在烘焙品是舶來物的國內(nèi)，主動(dòng)依據(jù)國人喜好進(jìn)行改良和創(chuàng)新，才能迎來新機(jī)遇。

烘焙市場躺贏的階段已經(jīng)一去不復(fù)返，在比拼創(chuàng)新、技術(shù)、性價(jià)比的當(dāng)下，如何靠產(chǎn)品力打入渠道、進(jìn)入消費(fèi)者的日常，是冷凍烘焙行業(yè)從業(yè)人員必須深入思考的。期待著相對(duì)來說更懂國內(nèi)市場一點(diǎn)的冷凍烘焙廠家，也能經(jīng)過時(shí)間的沉淀常青。

參考文獻(xiàn)：

Europastry 官網(wǎng)

Around the World：Globalization expands both consumer experience and business opportunities for the baking industry.-SOSLAND

Demand for Global Frozen Bakery Products Market Size to Surpass USD 30,615.3 Million, Rise at 5.7% CAGR during 2022 to 2028 | Frozen Bakery Products Industry Trends, Value, Analysis & Forecast Report by Facts & Factors-Facts & Factors

Donuts driving indulgent innovation-Food Business News

Europastry Is Making Sourdough More Accessible Than Ever-ediblemanhattan.com