文：劉妍

來源：職業餐飲網（ID：zycy168）

繼北京的“紅星前進”后，長沙也出現了“牛奶+烘焙”的新模式！

近日，新中式點心品牌墨茉點心局在長沙開出首家“墨茉市集”。

市集主打“現打牛奶”和“現烤面包”，每天早上還限時供應早餐！

曾經爆火的中式烘焙在今年熱度開始“降溫”，如何擴大客群成了每個中式烘焙品牌思考的問題。

引入消費頻次更高的“現打牛奶”，未來或許能成為烘焙品牌的標配。

墨茉點心局開“市集”，賣“現打牛奶”！

10月28日，長沙首家墨茉市集在五一廣場新世界百貨商場正式開業，此前，在10月20日已經開始試營業。我們先來看看這家市集長啥樣。

1、變柜臺式售賣為“自選模式”

與墨茉點心局的紅藍配色”中國風“標準店不同，墨茉市集整體以暖陽色為主色調，店面主要分為三個功能區，進入門店后左手邊為收銀區和打奶區，右手邊為面包選購區。

而在售賣方式上，墨茉市集一改此前新中式點心店的“柜臺式售賣”，采用了顧客自選模式，顧客可拎著購物籃進行采購，就像身處市集中。

2、產品里加入“現打”鮮奶

產品上，除了售賣品牌常規中式點心產品外，還加入了可頌、貝果、吐司等新鮮現烤面包以及特色現打牛奶，店里隨處可見“面包是現烤的，牛奶是現打的”slogan。

據店員介紹，牛奶都是當天從牧場直運無添加的。打奶需要顧客自己從消毒柜取出玻璃瓶操作，依據瓶子大小，牛奶的價格也不一樣，200ml的售價為5.8元，500ml的售價為10元。

開業前四天（10月28日—10月31日），會員任意消費加1元，就能自帶有蓋容器打奶一分鐘。

3、限時供應9.9元早餐組合：“現烤面包+現打鮮奶”

組合共有4款，其中“原味貝果+小杯鮮奶”以及“低油全麥貝果+小杯鮮奶”售價均為9.9元，“原味可頌+小杯鮮奶”和“巖燒可頌+小杯鮮奶”售價均為14.9元。

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“現打牛奶”未來能否成為烘焙店的標配？

自“鮑師傅”的肉松小貝火起來后，這兩年有越來越多的品牌加入到新中式烘焙的賽道中來，如今這一賽道早已是一片紅海。此次墨茉點心局通過市集的方式進行模式創新，引入“現打牛奶”，也是一次品牌的全新探索。

那么，未來“現打牛奶”能否成為烘焙店的標配呢？

1、頭部品牌增速放緩，新式烘焙賽道“大降溫”

過去三年，無疑是新中式烘焙的風刮得最熱烈的三年。小紅書上上萬的筆記，各大城市門店門庭若市，門前排隊六七個小時才能買到的點心，出爐便搶空的國潮點心成“新網紅”。

在受到消費者追捧的同時，新中式烘焙也實打實地得到了資本的青睞。2021年一年中，墨茉、虎頭局、軒媽、爸爸糖、月楓堂等多個同類新中式點心品牌，都獲得了新融資。

但好景不長，隨著效仿者們一窩蜂擠入烘焙賽道，行業爆品單一、同質化嚴重、饑餓營銷過重、排隊時間過長遭消費者吐槽等問題相繼出現。

到2022年，新中式烘焙市場整體趨于平靜，墨茉點心局似乎也在降溫，年初被曝進行了大面積裁員，擴張步伐一度放緩，與其幾乎同一時期成立的虎頭局渣打餅行開店速度也在放緩。

作為新中式烘焙的兩大代表性品牌，其表現讓不少人冒出“新中式烘焙不行了？”的疑問。在這個時間點上，如何打出創新性、拓寬自己的客群，成了擺在新中式點心品牌們面前的共同難題。

2、用牛奶做高頻次消費的引流，擴大客群

一直以來新中式烘焙都比較關注年輕群體尤其迎合Z世代，利用高飽和度的門店裝潢、顏值可觀的產品吸引受眾打卡，形成網紅品牌效應。

但嘗鮮打卡式的熱度始終會過去，“網紅”要想落地，就必須學會嵌入到老百姓的日常生活中去，讓消費者產生高頻復購。

墨茉市集引入“現打牛奶”，就是一個很不錯的嘗試，職餐網前不久就曾報道過北京一家賣“牛奶+面包”的新模式店，用1.99元低價牛奶引流，生意非常火爆。

年輕人愛吃的肉松小貝、現烤麻薯、泡芙、桃酥、蛋撻等點心，大多只能當做一種解饞嘗鮮的吃食，即使愛吃的人最多也是隔三差五買一次。但牛奶就不一樣了，只要是愛喝牛奶的人群天天喝都沒問題，尤其是社區店，牛奶的消費人群更廣，頻次更高。

而且，門店推出“現打”概念，讓顧客自己取奶瓶，自己來打，全程都自己可見、可觸碰、可感知、可參與，他就會無條件相信，我參與了這個過程，這個牛奶就是最新鮮的，這和超市架子上的瓶裝牛奶給人的心理感知大不相同，增加信任背書。

3、新增早餐場景，拉長消費時段

原有新中式烘焙顧客基本不會選擇早上吃，聚焦的大多是休閑場景，年輕人一邊逛街一邊買些麻薯盤撻再配上一杯奶茶，就是很好的下午茶了。

但此次墨茉市集特意推出了“現烤面包+現打牛奶”的早餐組合，瞬間讓門店增加了“早餐屬性”。

相對于消費時段與頻次較為單一的點心，早餐的消費需求更廣，無論是住在附近的居民還是上班路過的白領，都可以進店買份套餐解決早餐，這樣一來門店消費時段就被拉長了。

相比去年，如今各大新中式烘焙品牌門店排隊人數大幅度減少，有的門店甚至根本不需要排隊，加入早餐或許能增加門店的客流。

職業餐飲網總結：

烘焙行業從不缺“網紅”，但大多曇花一現。

顯然，在做火容易做長難的烘焙賽道，墨茉、虎頭局等烘焙新玩家還有很長的路要走。

引入現打牛奶，增加早餐，這些都是墨茉對于自身品牌模式的一個探索，未來一旦被驗證成功，或許能給勢頭減弱的新式烘焙賽道帶來“新故事”。