文：張一弛
來源：金錯(cuò)刀（ID：ijincuodao)
龜甲萬做醬油300年，號(hào)稱全世界“醬油之王”。
不僅搞定了日本，而且沖出了亞洲，去年賺了5164.40億日元，相當(dāng)于255億人民幣，成為世界米其林餐廳標(biāo)配的頂級(jí)調(diào)味品。
這位“日版老干媽”，到底是何方神圣？
龜甲萬在中國(guó)知名度一直不高，也是因?yàn)楹Ｌ煲恢睕]給過機(jī)會(huì)。
從2014年上市，一直到2020年，海天收入和利潤(rùn)增速一直維持在兩位數(shù)以上，日子幾乎順風(fēng)順?biāo)?/p>
2020年，海天市值一度沖上5300億，超越了石油巨頭中國(guó)石化。
可到了2021年，海天已經(jīng)出現(xiàn)業(yè)績(jī)失速，已經(jīng)不能再維持，突然進(jìn)入個(gè)位數(shù)。
沒想到在2022年前三季度，利潤(rùn)連增長(zhǎng)都難以為繼了，已經(jīng)開始下降了。
過去海天在中國(guó)賣的最好的醬油，里面的成分都含有谷氨酸鈉，苯甲酸鈉等添加劑。其實(shí)谷氨酸鈉就是味精，而苯甲酸鈉就是防腐劑。
當(dāng)大家發(fā)現(xiàn)這個(gè)秘密的時(shí)候，很多人心中都納悶：
難道醬油都是這樣的？
而龜甲萬，徹底顛覆了中文“打醬油”這三個(gè)字的含義，無論是工藝，還是態(tài)度。
首先，龜甲萬告訴你，醬油一定是“釀”出來的。
配料表十分干凈，除了水、黃豆、小麥、鹽，沒了。
為了堅(jiān)持純釀造，龜甲萬大著膽子跟軍方對(duì)著干。
二戰(zhàn)剛結(jié)束時(shí)，日本國(guó)內(nèi)原材料不足，駐軍施壓要求龜甲萬轉(zhuǎn)向生產(chǎn)化學(xué)合成醬油。
當(dāng)時(shí)的龜甲萬也處于困難時(shí)期，如果能化學(xué)合成，勢(shì)必會(huì)節(jié)約一大筆成本。
但龜甲萬還是從牙縫里擠出研發(fā)經(jīng)費(fèi)，研究出更充分利用大豆的純釀造醬油生產(chǎn)方法。
最后，龜甲萬干脆決定將技術(shù)和專利都免費(fèi)公開，終于說服了駐軍。
除了添加劑，還有被很多人忽略的一個(gè)關(guān)鍵：
醬油生產(chǎn)中的最大成本，是時(shí)間。
咱們中國(guó)雖然是醬油發(fā)源地，但很多企業(yè)走上工業(yè)化大批量生產(chǎn)的路，用上“黑科技”后，不斷縮短醬油生產(chǎn)周期，大量的配制醬油價(jià)格便宜、容易保存。
海天的醬油產(chǎn)品，雖然都屬于釀造醬油的范疇，但為了加快生產(chǎn)速度、壓縮成本，也縮短了醬油的發(fā)酵周期。
很多國(guó)內(nèi)的醬油，都在標(biāo)榜180天曬醬的純歲月沉淀，釀造180天都是值得夸耀的高標(biāo)準(zhǔn)了。
但在日本，醬油的起缸時(shí)間至少18個(gè)月。
龜甲萬醬油分好多個(gè)等級(jí)，最低等級(jí)的醬油釀造時(shí)間是曬足18個(gè)月。
如果你在日本做醬油，沒有18個(gè)月，你都不好意思跟人家打招呼。
釀造時(shí)間長(zhǎng)短，差別有很大嗎？
這個(gè)過程決定了醬油的顏色和味道。
刀哥這里給大家科普下，釀的時(shí)間越久，總氨基酸在增加，而且其中的鮮味、甜味氨基酸增加，而苦味氨基酸在減少。
這也是為什么釀造時(shí)間長(zhǎng)的醬油，配料表可以做到這么干凈。
因?yàn)闈舛葔蚋撸耆恍枰砑臃栏瘎环盘砑觿灿凶匀坏幕馗省?/p>
就這樣，龜甲萬雖然得罪了日本軍方，但徹底征服了國(guó)人，做到了給日本皇室供應(yīng)醬油。
日本的老字號(hào)很多，但因?yàn)殂∈貍鹘y(tǒng)，真正走出日本的并不多。
龜甲萬的厲害之處在于，不僅是日本國(guó)寶級(jí)——它做到了國(guó)外賺的錢比國(guó)內(nèi)還要多。
最開始做出口時(shí)，龜甲萬的產(chǎn)品主要出口給海外的日本僑民和亞裔。
當(dāng)時(shí)美國(guó)不需要醬油，整個(gè)美國(guó)幾乎沒人能分得清印度墨水與日本醬油的區(qū)別。
到了美國(guó)，龜甲萬亮出了老字號(hào)的兩大真正“狠活”：
1、不賣醬油，改賣菜譜
我們買醬油因?yàn)槭浅床吮匦杵罚u油在美國(guó)賣不動(dòng)，主要是沒啥用。
龜甲萬想要賣出醬油，就不能來硬的。
于是，他們把美國(guó)人廚房里最常用的食材，全部送回日本，反復(fù)測(cè)試哪些烹飪方法適合用醬油，編制成食譜和烹飪書。
然后回到美國(guó)超市，現(xiàn)場(chǎng)制作美食，用食譜和烹飪書來介紹醬油，讓美國(guó)主婦覺得醬油做飯確實(shí)更香。
在歐洲，龜甲萬開設(shè)鐵板燒餐廳，讓醬油成為了米其林大廚們的調(diào)味首選。
同時(shí)，他們會(huì)根據(jù)美國(guó)本土食客的需求開發(fā)新品，比如如今大名鼎鼎的“照燒醬”，就是龜甲萬開發(fā)的。
在龜甲萬成立美國(guó)工廠成立后的20年內(nèi)，美國(guó)的醬油消費(fèi)量提高了10倍。
后遺癥就是，如今很多美國(guó)人把醬油直接叫做“Kikkoman”。
2、尊重傳統(tǒng)，但不死守傳統(tǒng)
龜甲萬醬油之所以敢叫做“世界醬油之王”，還有個(gè)原因。
發(fā)酵使用的曲菌是龜甲萬歷代傳承下來、獨(dú)家培育的曲菌——龜甲萬菌。
最大的優(yōu)勢(shì)是使大豆和小麥發(fā)酵更充分，能夠散發(fā)出300多種芬芳香氣，這樣完全不需要任何添加劑來增香。
但龜甲萬之所以能做大，是因?yàn)辇敿兹f尊重傳統(tǒng)，卻沒有死守著傳統(tǒng)過日子。
科技手段這些“狠活”，龜甲萬全用在了如何升級(jí)傳統(tǒng)上。
比如老法子中，用木制杠桿裝置進(jìn)行壓榨，現(xiàn)在就使用大型機(jī)械大批量壓榨，但仍然保持緩慢的壓榨速度，保證醬油的品質(zhì)。
過去發(fā)靠匠人憑借經(jīng)驗(yàn)攪拌，而現(xiàn)在，是由高效率的機(jī)械將空氣送入發(fā)酵罐。
該升級(jí)的大膽升級(jí)，該保留的堅(jiān)決保留。
制作醬油大曲的時(shí)間一直嚴(yán)格控制在三天，即便是在使用先進(jìn)科技手段的今天，依然如此。
于是從2013開始，龜甲萬在海外市場(chǎng)的銷售額和營(yíng)收，均超過日本本土市場(chǎng)，全球化戰(zhàn)略這算是干成了。
2014年，龜甲萬的海外市場(chǎng)的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)占比更已經(jīng)高達(dá)81%，海外市場(chǎng)營(yíng)收的67%來自美國(guó)。
這成了龜甲萬從地頭蛇到世界之王的關(guān)鍵一步。
但在兩年前，在辛吉飛還沒有捅破窗戶紙之前，有人就質(zhì)疑海天只是利潤(rùn)碾壓，沒有長(zhǎng)期價(jià)值。
海天已經(jīng)做到了“醬油茅臺(tái)”，但為什么成不了“中國(guó)龜甲萬”？
產(chǎn)品背后，還有很多龜甲萬的“獨(dú)門狠活”。
龜甲萬成立是為了規(guī)避同行的惡性競(jìng)爭(zhēng)，日本茂木家族、高梨家族、堀切家族共八家，合并成立了“野田醬油株式會(huì)社”。
合并前，八家共有的商標(biāo)加起來有200多種；合并后，茂木家族本家使用的“KIKKOMAN”，也誕生了龜甲萬最經(jīng)典的包裝。
能保證倒出的醬油不會(huì)濺到四周，全憑將瓶嘴內(nèi)側(cè)稍稍向內(nèi)傾斜。
八家合并之初，就嚴(yán)格明確了一條規(guī)矩：每家每代只允許一個(gè)人加入公司。
競(jìng)爭(zhēng)之下，只有被公認(rèn)最優(yōu)秀的一位才能接班，如果八家中都沒有合適的掌門人選，就會(huì)從外姓中引進(jìn)賢能，前提是他愿意成為八家之中的家族養(yǎng)子。
而且，“從底層的銷售員做起，是家族里每個(gè)男人都必須經(jīng)歷的過程。”
這條規(guī)矩，到現(xiàn)在也沒變過。
而且，龜甲萬把生產(chǎn)、銷售等部門切分開，改成了產(chǎn)品經(jīng)理負(fù)責(zé)制，要求產(chǎn)品經(jīng)理對(duì)產(chǎn)品是否盈利負(fù)最終責(zé)任。
這些規(guī)矩，都是為了守住口碑和底線。
海天的醬油產(chǎn)品，選擇了縮短醬油的發(fā)酵周期，其芳香成分達(dá)不到傳統(tǒng)發(fā)酵醬油的程度，口味和成色欠缺。
為了彌補(bǔ)這些欠缺，廠家便加入了調(diào)鮮味劑、調(diào)甜味劑、調(diào)色劑，這讓醬油成了一定意義上的“工業(yè)品”。
同樣，海天“0添加”產(chǎn)品，也不等于純天然釀造醬油。
海天“0添加”產(chǎn)品線的醬油，加入了酵母提取物增鮮，天然無害。但它的存在，意味著醬油本身的發(fā)酵時(shí)間不夠。
企業(yè)的制造工藝上追求效率，犧牲掉一部分質(zhì)量與營(yíng)養(yǎng)。
這很容易被消費(fèi)者解讀為：健康的、無添加的醬油，是給有錢人吃的。
這里無關(guān)對(duì)錯(cuò)，而是一道老字號(hào)面臨的“選擇題”，不是“是非題”。
結(jié) 語：
堅(jiān)持品質(zhì)和追求盈利增長(zhǎng)之間，總會(huì)有沖突。
這些年，龜甲萬也在想盡辦法、變著花樣的掙錢。
比如龜甲萬釀造壓榨出來的油，成為了工業(yè)燃料；廢渣被做成了養(yǎng)殖飼料；瓶子越來越輕，為了運(yùn)輸成本更低。塑料廢瓶，甚至制作工裝的重要原料。
把醬油對(duì)美味的貢獻(xiàn)，滲透到世界各地。
不管怎么變化，醬油依舊是龜甲萬的“根”。
不是“什么火就做什么”，而要利用自己優(yōu)勢(shì)打天下。不玩“狠活”，照樣可以賺錢。
對(duì)于企業(yè)來說，有人想做老干媽，就有人想做一飛沖天的茅臺(tái)。
但無論如何，真誠(chéng)都是永遠(yuǎn)的必殺技。
