徐克為黃飛鴻設計了一個經(jīng)典動作“佛山無影腳”，需要李連杰在空中連踢7腳，雖然在日后該動作成為經(jīng)典，但卻遭到劉家良的否定。因為連踢7腳在武術中無法辦到，也不符合物理常識。

后續(xù)，因為對武術動作存在爭議，劉家良也未再擔當徐克電影的武術指導。

這件事與飲品有何關系？

顯然沒有直接關系，但這里面卻呈現(xiàn)出了傳承與創(chuàng)新間的沖突。在飲品中，咖啡里加不加小料，這個“沖突”也開始成為爭論話題。

今天，我們就一起聊聊咖啡里加小料的事。

01

咖啡茶飲化

還有加小料這條路沒普及

水果咖啡

咖啡茶飲化，早在4年前就已悄然開始，今年更盛。

2018年，各大茶飲、咖啡展會上，咖啡供應鏈商家們的試飲產(chǎn)品中增加了一個新品類——水果咖啡。多以橙、檸檬、西柚等柑橘類產(chǎn)品制作。

現(xiàn)在，水果咖啡的用料則延伸至草莓、葡萄、蜜瓜等等，有的則與牛奶搭配制作果奶咖啡，并成為不少新晉咖啡品牌的代表品類，打破了咖啡店僅售賣拿鐵、美式、摩卡的傳統(tǒng)。

除水果咖啡外，茶飲化的咖啡還有另一種呈現(xiàn)形式，即添加小料。

喜茶咖啡中加入了黑糖波波等小料

2019年左右，喜茶推出四款咖啡產(chǎn)品。咖啡波波冰、咖啡波波雙拼、芝芝美式、芝芝拿鐵，在咖啡中加入了黑糖波波、奧利奧碎、奶凍等小料。

同年，瑞幸的隕石拿鐵也橫空出世。“隕石”是瑞幸對其咖啡里添加小料的特定稱謂，外形似黑糖珍珠，實質是黑糖風味的寒天晶球。專業(yè)咖啡品牌引入小料，足以說明這條創(chuàng)新思路有跡可循。

不過，有一個現(xiàn)象仍然需要正視。無論是瑞幸，還是Manner、Mstand、Nowwa這些新晉勢能品牌，其主推產(chǎn)品似乎并沒有將小料作為賣點，而是以風味占據(jù)人心。?

瑞幸隕石拿鐵、椰云拿鐵

瑞幸近年來的生椰、椰云或是生酪，似乎均有意與蛋白質組CP，Manner的桂花龍眼拿鐵，Mstand的浮冰水果美式、Nowwa的水果拿鐵，均是果與花的組合。茶飲常用的芋泥、紅豆、布丁、燒仙草，并未普及。

而導致這一現(xiàn)象的出現(xiàn)，則與當初“黃飛鴻”的武術動作設計一樣，出現(xiàn)了傳承與創(chuàng)新的認知沖突。

02

咖啡加小料未大行其道的

兩個重要原因

咖啡茶飲化概念出現(xiàn)的同時，茶飲也有自己的新主張——清爽化。

這一概念，正是源于近年來消費者對茶飲產(chǎn)品像八寶粥、粽子的詬病。“甜品化的茶飲”讓茶飲老板們陷入了研發(fā)迷局。

不加小料，擔心消費者感覺無價值感，增加小料還要考量成本，加多了擔心變成“粥”。反觀一旁的咖啡，倒是瀟灑自如，一杯美式咖啡可以用“你沒事吧，我美式”這樣的語言出圈，一杯生椰拿鐵只有椰乳與咖啡，沒有小料同樣成為“YYDS”。

小料豐富的咖啡飲品

近兩年新出現(xiàn)的咖啡品牌中，一部分曾有過茶飲創(chuàng)業(yè)的經(jīng)歷。他們擔心添加過多的小料，會導致消費者的不認可，更為重要的是“小料咖啡”還未出現(xiàn)過類似燒仙草、奶茶三兄弟這樣的爆款。他們無需將品牌命運賭在一個還未成熟的產(chǎn)品品類之上。

另一方面，咖啡與茶飲的基本風味屬性決定了“小料咖啡”進程的滯后。

一位服務著千店級咖啡連鎖的研發(fā)師告訴我們，茶葉雖然與咖啡一樣均含有咖啡因，但相比咖啡其口味更為清爽，在與其他小料搭配時包容性更強。但咖啡明顯的苦、酸需要相應的原料與之平衡，無論是糖漿還是牛乳的加入，都可以達到此效果。

咖啡與乳制品更易平衡

但類如雞蛋布丁、水果粒、燒仙草等小料，很可能出現(xiàn)風味斷層、沖擊，讓產(chǎn)品不倫不類。

同時，使用常見的茶飲小料，會擔心消費者將其與奶茶劃歸同類，影響產(chǎn)品的價值。與其硬性添加，不如直接增加茶飲品類，供不同需求的消費者選擇更為純粹。

對消費選擇的不確定性，以及過去茶飲的彎路，讓他們在對咖啡加小料這件事上變得格外謹慎。

謹慎不代表停滯，咖啡的創(chuàng)新仍然有“弄潮者”。

也有豆腐腦拿鐵、冰粉咖啡這種意想不到的搭配

03

飲品的大市場

?咖啡專用小料？

小料在飲品應用中分為頂料與底料。

珍珠、布丁、仙草、晶球、芋泥等等沉在杯底的都歸入底料；奶油頂、堅果碎、芝士奶蓋、餅干，一切浮于飲品之上的則為頂料，也有人稱之為裝飾物。

還有一類小料，被叫做“掛壁”，多以糖漿、果醬為主。如巧克力醬、黑糖醬、芋泥等，除了變化風味外，他們也起到裝飾的作用。

在咖啡中最為常用的則是頂料。

咖啡飲品中頂料最常用

一位咖啡供應鏈的負責人告訴我們，目前用于咖啡的小料主要以頂料為主，這類原料不僅能提升飲品的美觀度，價值感，同時不會過多的影響咖啡風味。

而底料部分則是以黑糖、巧克力風味的產(chǎn)品為主，這類小料的風味能與咖啡進行互補，對其苦味進行修飾。

另一個既可以看做是風味物，也可以看做是小料的則是冰淇淋。冰淇淋與牛奶一樣，同樣能修飾咖啡風味，而且也有提升價值感的效果。

頂料不僅提升顏值，同時也修飾咖啡風味

對于小料的使用量，咖啡并不會過多的強調飲品填充物的作用。因為大部分咖啡類飲品多在16OZ左右，不像茶飲有700cc、1000cc的大容量，為了考慮成本需要增加大量類似茶凍、仙草之類的原料進行填充。

類如黑糖珍珠或晶球，茶飲的使用量約為80g-100g，而咖啡一般使用40g左右即可，增加咀嚼感，但又不過于“飽腹”，避免咖啡粥化的現(xiàn)象。‘

也有咖啡研發(fā)師告訴我們，咖啡并不是不使用小料，只是有時會刻意與茶飲劃上區(qū)隔，尋找自己的獨特點。比如能增強咖啡風味的玫瑰糖醬，或者具有奇特造型的蜂巢，或者是增加視覺水果烘焙片等等。

這些小料，有的成本會超越一杯咖啡，但它們的存在卻為咖啡差異化提供了素材。

添加小料、多重變化的咖啡

咖啡使用小料還有一個重要準則，不會像茶飲一般可以追求手工現(xiàn)制，在效率為王的連鎖體系中，他們更習慣使用“成品小料”。瑞幸、星巴克至今未煮珍珠，而是選擇晶球、爆爆珠，可見一般。

還未普及的咖啡小料，是一個大市場。更準確的說，為咖啡市場開發(fā)專用小料，以完成其顏值、風味、差異、效率等多元需求，是一個大市場。

在這個增長空間中，供應鏈廠家與品牌之間能夠創(chuàng)造何等全新感官的產(chǎn)品，的確令人興奮！

圖片來源：小紅書