文：老藝術家
來源：新周刊（ID：new-weekly）
近日，關于味精被嫌棄的一生又重回公眾視野，不少科普博主出來為味精正名，認為味精承受的謠言實在太多了，旋即#味精真的被誤解太久了#登上熱搜。
論調味界的冤大頭，當屬味精。一直以來，大家看到“味精”這兩個字，都條件反射般搖搖頭。
特別是當職場人不得不外出就餐、點外賣，味精都是第一恐懼源頭。為了健康著想，不少人在喊老板“來一份××”時，都不忘加上一句“等等，別放味精。在家族群里，你多半見過親戚們轉的味精“科普”文章，10篇有9篇都是關于味精怎么禍害健康的。
連阿媽都拿味精，作為指摘我們出去吃飯的有力武器。每次通電話或回家少不了嘮叨一句，“仔啊，拜托你別出去吃味精啦。”
我就想不明白了：好好吃飯，怎么就必須跟“味精”劃清界限了？
數數指頭，這些年來“味精”的日子真不好過。關于“味精”的謠言像雪花一樣，隔三差五就飄來一次：
△關于味精的有罪論充斥著國內外 / 截圖
比如，味精加熱，就會有毒。
比如，味精含有致癌物，吃多了會患癌。
再比如，味精會殺精，生不出小孩。
還比如，味精吃多了會禿頭，會脫發，會變成油膩大叔大媽。
對味精的惡意，不止在國內，甚至背鍋都背到了國外去：一旦老外就餐后發熱頭疼，一定是在中餐館味精吃多了。
△替我們背鍋無數的味精/ 圖蟲
在美國紀錄片《1000種死法》里，就有一集是關于一個胖子去中餐館吃味精死的。
這名胖子名叫邁克，他很喜歡吃中餐，所以一家接一家，一頓接一頓地吃，終于有一天，他感到左臂刺痛、瞳孔放大，接著就倒下了。
影片中給出的死因分析是：是中餐館放味精太多，導致了邁克心臟吸收大量味精，從而心律失常，癥狀持續，引發死亡。
也就是說，一個65kg的成年人，一次性攝入1393.5g（將近3斤）的味精，才有50%的幾率重蹈邁克的覆轍。
紀錄片《Ugly Delicious》也拍下過十分諷刺的一幕。一群人坐在那里討伐味精：有的說吃完覺得自己的大腦在收縮；下巴麻木；有的是頭痛、口干，反正各有各的癥狀......結果，導演邀請他們吃了一些零食，大家都吃得很高興，也沒任何不適感，最后導演告訴他們，這里面含有大量味精耶，你是說手麻嗎？其實，大量的研究已經表明，味精沒毒，甚至比鹽健康。味精的主要成分是谷氨酸鈉，在水溶液中，會分解為谷氨酸和鈉。很多食物天然就存在著谷氨酸，比如西紅柿、核桃等等......△谷氨酸存在在很多天然食物中/ 圖蟲
根據FDA的數據表明，一個成年人每天應攝入的谷氨酸約13g，而味精可以為之貢獻0.55g。味精在美國實驗生物學會聯合會（FASEB）待了6年，最終美國人下的定論是“味精對人體無害。”1993年，有研究人員對71名健康受試者進行味精測試，最后得出結論是“找不到將癥候群與味精聯系起來的嚴格而現實的科學證據。”在1999年和2000年均做過類似實驗，得出同樣的結論。△當年發表過的學術報告之一/ NCBI官網截圖
而就餐后，可能造成口干舌燥的物質，是鈉。不過，鹽里面的鈉含量可比味精多得多，研究表明，味精里的鈉含量是鹽的三分之一。而吃了味精出現其他不適感的，可能只是單純對“味精”過敏。澳洲和新西蘭食品標準FSANZ——“味精對于普通人群是安全的”；聯合國糧農組織和世界衛生組織——“味精歸類為‘最安全’類別”。02
“味精”是如何被妖魔化的？
味精背上這口鍋，是由一本嚴謹雜志發表了一篇不嚴謹文章造成的。1968年，一位美籍華人醫生給《新英格蘭醫學期刊》投了一篇稿，稱自己在中餐館就餐20分鐘后，就會出現奇怪的不適感。“后頸麻木，麻木感逐漸延伸到雙臂和后背，身體無力，心悸不已”，這些癥狀會持續2小時。這本大名鼎鼎的醫學雜志，居然在沒有任何數據支撐和研究證明的情況下，就把這篇文章發表了出來。△醫學雜志的影響力讓“味精”蓋棺定論/ 圖蟲
文章一刊出，就在北美引發轟動，讀者紛紛來信，指自己吃完中餐后也出現類似的癥狀，一時間人心惶惶。《多倫多星報》采訪過一些“患者”：有人吃過中餐后感到喉頭發緊并伴有輕微的麻痹感；有人表示像喝了酒一樣暈眩；有人臉頰發紅，心跳加速......△文章發表后，很多人表示吃完中餐后也有類似不適/ 圖蟲
就這樣，在沒有嚴謹證據支撐的情況下，“味精”和“中餐館”就這樣被釘在一起，還被安上了一個叫「中國餐館癥候群」的名頭。
這下子，味精冤，而中餐館更冤。
在唐人街的中餐館，只會燒菜，分辨不了是真是假，只好紛紛打上“NO-MSG（沒有味精）”的標志，籍此來留住客人。△打上“NO-MSG”標語的中餐館/ Richard Masoner
就這樣，味精的污名化開始了漫長的數十年之路，還反倒影響了味精在中日韓等亞洲國家的使用。
家里的黑白電視機還輪番播放著“蓮花牌味精”的廣告，而如今，類似蓮花牌味精的數百家食品加工廠已然倒閉。其實，味精是在1908年，一位日本教授研發出來的。他發現海帶湯里面有一種區別于“甜、咸、酸、苦”的第五種味道——鮮味，也稱為“Umami（うま味）”。于是，就從海帶中提取出這種鮮味物質，成了后來的味精。味精不是化學加工食品，而是提取自天然的海帶當中的谷氨酸，前面提過，谷氨酸其中存在于各種天然食物中，成分也當然沒毒。人們不關心真相，站在高地批判永遠比追求真相容易得多，味精從此被打入十八層地獄，可誰又知道，最早的味精謠傳，可能只是來自對華人餐館的偏見。在數十年間，味精坐實了「有害」罪名，居然還席卷了美洲和亞洲，和“中餐館”、和“吃得不健康”之間劃上了等號。恐怕毀掉中國菜的不是味精，而是對味精的偏見、無知和愚昧。
雖然加熱、禿頭、癌變以及關于味精的各種謠言都不準確，但味精含鈉，人體每天攝取的鈉元素應該在1000-2500毫克，也就是說2.5-6g鹽。盡管味精的鈉含量只有鹽的1/3，那也不意味著可以肆意加取。如果要煮一碟4人份的蔬菜，添加1/2小匙味精就足夠，如果是水含量更少的根莖蔬菜，1/4小匙就夠了。如果已經加過了鹽，那么味精的量也要抖幾下，再加進菜里。而且，你不能邊烹調邊加味精，要在快出鍋的時候再撒上味精，才會帶出“無上”的鮮味。很可笑的是，這個后來也成了“味精加熱有毒”的謠傳。其實，這僅僅是因為，味精太早加熱會失去“鮮味”，所以放了也等于白放而已。人們對味精的抵制，更像是一種辦健身卡式的心理安慰。無論放不放味精，可能你一天攝取的鈉元素早已經超標了，哪管嘴上答不答應，胃口先是不答應了。從成分的角度來說，“雞精”和“味精”并無二致，主要成分都是谷氨酸鈉，為了口感豐富，甚至雞精還有淀粉、核苷酸、糖等。雞精的鈉含量，比鹽少不了多少，每5克的雞精里，就有1000毫克鈉，完全足夠了一天的攝入量。用雞精取代味精，無疑是“殺敵三百，自損一千”的可笑做法，“味精”的嘴角簡直要扯出一絲輕蔑的笑容了。所以，提到味精的替代品，永遠不該是食鹽、雞精這些比味精含鈉更多的調味品，天然存在的“姜蔥蒜辣椒”則好得多。其實，想要鮮味，中餐有很多辦法可以完美解決這一問題。
譬如將蝦皮、干香菇、瑤柱磨成粉末，在炒菜的時候撒上一點，就可以起到“提鮮”的作用。
炒好菜后，少放點鹽，徒手撒幾粒味精，鮮味就隨著香氣四散溢出，真的沒什么脫發、頭暈目眩、致癌那么大不了。只要是正常吃法，不作死不過量，味精也可以是人類味蕾的好朋友。1.味精是如何在中國失寵的？ 楊立赟，界面新聞
2.味精、種族主義和現代性：曾經席卷北美的“中餐館綜合征”是什么？ 林子人，界面新聞
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