文：陳默

來源：食品板（ID：tyjspb）

前不久，貴州省工商業聯合會與貴州省企業聯合會發布了“2022貴州民營企業100強”榜單。根據榜單數據顯示，2021年老干媽的營收額為42.01億元；相比前一年的54.03億元，足足下滑了12億，同比下滑約22.25%，這也導致“老干媽跌落神壇”的論調不斷涌現。

在中國，“老干媽”堪稱辣椒醬的代名詞。

對于很多消費者來說，老干媽無疑是辣醬首選：食堂的大鍋飯再難吃，白米飯拌上幾勺老干媽總能讓人垂涎三尺；遙想當年，饅頭沾上老干媽就能一口氣吃下好幾個。然而，一句“你多久沒吃老干媽了”，將網友的對老干媽的認知拉到了當下——“老干媽變味了”成了無數消費者的心結。

眾所周知，老干媽的主要原材料就是辣椒，辣椒選得好是老干媽風味與口感的先決條件。不過，為了節約成本，老干媽二代們上位后改用了河南辣椒。在全國辣椒中，貴州辣椒一直都是最好的，價格基本維持在12~13元/斤；相比之下，河南辣椒價格是7元/斤，一斤至少差出來5塊錢，而老干媽一年要用1.3萬噸辣椒，成本的差距可想而知。不過，成本降下去了，老干媽也變味了。

去年初，在接受新華社采訪時，老干媽承認“確實用了便宜的辣椒，但質量都沒有問題”。用老干媽副總經理李鑫的說法，“老干媽面向全國采購辣椒，再將不同辣度、香味的辣椒進行拼配，再調制出最終的辣醬”。言外之意等于承認了，老干媽已經變味的事實，陶華碧沿用十多年只用貴州辣椒入醬的老干媽，徹底成為了歷史。

更換辣醬，讓消費者開始不愿意買了；而據傳老干媽渠道利潤的稀薄，影響到了經銷商和渠道商的意愿。

某業內人士表示，成立20多年來，老干媽為人所津津樂道的是其對價格帶的掌控。其辣椒醬產品單價一直處于8-10元之間，波動幅度甚小。因此，形成了行業“魔咒”——老干媽就是價格基準線，比它便宜的品牌掙不到錢，比它貴的品牌又很難成為消費者的首選。

從消費者的角度來看這是有道理的，他們當然追求“物美價廉”的產品，但是從渠道商的角度看卻并非如此。如果賺不到錢，哪怕這個產品知名度再高、消費者再認同，他們也不愿意經營。最近這些年，經銷商的運營成本一直在增加，包括人力成本、物流成本、倉儲成本、管理成本等，而老干媽的渠道利潤空間卻基本沒有變化，這勢必影響到大家的售賣意愿。

另外，老干媽采取的是省級大商模式，廠家對市場沒有維護，全部靠經銷商自己來運營，老產品不掙錢了怎么辦，那就只能調整產品結構，弱化老產品，強化新產品，由此來提升經營利潤。同時，老干媽目前區域間的竄貨問題非常嚴重，也已經損害到了經銷商的利益。

對于老干媽的業績下滑，調味品行業資深專家、上海至匯戰略營銷咨詢機構首席顧問張戟認為，“沒有品類梯隊”也是原因之一。

在他看來，老干媽的問題在于：一方面是老產品增速放緩，另一方面則是新產品表現不佳，這必然會削弱其市場競爭優勢。事實上，除了辣椒醬類的產品之外，這幾年老干媽也嘗試起了多元化，陸續布局了火鍋底料、豆腐乳、香辣菜等20余個品種，但“基本沒有掀起什么水花”。

在辣醬市場，老干媽擁有“斷崖式領先”，但是這并不意味著，它的市場大盤就巋然不動。

事實上，如今的辣醬市場份額，正在被大量新品類和新品牌蠶食。比如，老牌歌星林依輪創立的“飯爺”，上線2天賣出3萬瓶；相聲演員岳云鵬創立“嗨嗨皮皮岳云鵬星店”，上線第一個月賣出1.86萬瓶辣醬；而李子柒辣醬，價格比老干媽高幾倍，也曾熱銷線上。此外，還有倪老腌、開心朱小二干煸牛肉醬、老郭家鋪子辣椒醬等互聯網品牌，也迅速通過電商搶占了一部分傳統辣椒醬市場。

主攻線上市場，是新品牌們的戰略選擇，線下是老干媽的主戰場，他們貿然進入勝算不大。因此，新品牌在渠道、產品上都另辟蹊徑，選擇年輕人最愛的外賣市場，并開發包裝規格小、口味豐富的產品，搶奪“一人食”的市場需求。

羅馬不是一天建成，更不是一天倒塌的。現在質疑“老干媽跌落神壇”，肯定過于草率，也并不科學。畢竟，環顧四周，四十億的老干媽依然“獨孤求敗”。不過，對于老干媽來說，接下來面臨的挑戰相信會越來越大。如何有效應對市場的變化，已經成為其迫在眉睫的一道難題。