一陣秋風(fēng)一陣涼，又到一年葉落時。咖啡、茶飲品牌又到了開始為新一季飲品絞盡腦汁，在品類、物料等方面不斷尋找靈感打造爆品的時候，如何在熱飲與奶咖中找到令人眼前一亮、符合季節(jié)限定概念的產(chǎn)品，成為即將到來的冬季，現(xiàn)調(diào)飲品研發(fā)們思考的大課題。

快報研究了十余個咖啡飲品品牌，發(fā)現(xiàn)了近期一些特調(diào)奶咖出圈的共通之處。

01

咖啡加芝士香，爆款成功一半

10月上旬，瑞幸上新2022年度生酪拿鐵，首日銷售131萬杯，發(fā)售首周便賣出659萬杯，一舉打破歷史記錄。

瑞幸的這款生酪拿鐵，打造出濃香新高度、輕柔好口感的絕佳體驗，濃郁芝香融入拿鐵咖啡，成功俘獲一眾“芝士迷”和“咖啡粉”的味蕾。

據(jù)美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，拿鐵目前是中國咖啡市場普適性最強的產(chǎn)品，2021年拿鐵占咖啡廳到店總體銷量的54%。

“拿鐵”品類占據(jù)銷量榜首

今年秋季，許多小眾精品咖啡廳也緊跟趨勢推出了多款芝士風(fēng)味的創(chuàng)意奶咖。成都的資深網(wǎng)紅咖啡館Noknok推出了芝士甜酒拿鐵，芝士淡奶油的加入帶來了香濃的乳酪風(fēng)味和綿密口感，激發(fā)出了咖啡濃郁的可可香氣和草莓百利甜的清香甜美。

再外OUTLYING Café的梅海子鹽，在帶有酸甜梅子風(fēng)味的氣泡美式頂上，搭配了一層細(xì)膩濃郁的芝士奶蓋，增加了整杯咖啡醇厚溫和的質(zhì)地。

拿鐵

將雀巢牛乳芝士淡奶油加入基底中可以提升奶基底的濃香，而制作成奶蓋則能更好的豐富咖啡的風(fēng)味層次以及順滑口感，這也成為了金秋許多咖啡館研發(fā)新品的思路。

雀巢這款淡奶油運用了乳脂與天然椰子油為原料，加入了進(jìn)口馬斯卡彭芝士，風(fēng)味中會充盈著淡淡的芝士味道。風(fēng)味自然，與咖啡本身的果酸風(fēng)味、焦糖甜感以及苦味都非常互補。

雀巢牛乳芝士淡奶油使用了一體化配方，可以直接打發(fā)（打發(fā)率180%-200%），使用方式也很簡單，打發(fā)出來的奶蓋綿密，輕松打造層次感。

雀巢牛乳芝士淡奶油

從更細(xì)節(jié)的產(chǎn)品層面來說，這些流行的咖啡新品，其實有一些共性特征:醇厚度、甜感、奶香味等等。

據(jù)德勤中國調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，中國有超過90%的消費者并不喜歡口味單一且偏苦的美式咖啡。

而添加乳制品、糖成份等復(fù)合型口味的咖啡在國內(nèi)擁有最多消費者支持。相較于苦味、酸味為主導(dǎo)的咖啡，乳制品的確是一個包容性更高的存在。

乳制品的甜感可以中和濃縮的苦,并接納、融合更多食材，由此帶來平衡的味覺，于大眾消費者而言接受門檻更低。

02

咖啡與茶的碰撞，新的產(chǎn)品思路

鴛央咖啡-辣妹子辣

8月，茶顏悅色旗下咖啡子品牌“鴛央咖啡”在湖南長沙五店齊開，正式亮相。鴛央咖啡的產(chǎn)品線以“茶咖”為核心展開，將西式咖啡與東方之茶融合，例如店內(nèi)“辣妹子辣”和“空山新雨后”這兩款明星產(chǎn)品就分別以烏龍茶和梔子毛峰茶做茶基。

其實茶咖融合的思路并不是憑空出現(xiàn)的，經(jīng)典的港式鴛鴦奶茶就是由咖啡、茶、奶混合而成。而今年大火的茶咖類出品，在茶葉的選擇上更加開放，融入了更多樣的中國本土茶葉。

這種融合嘗試也正被各個咖啡廳品牌大量引用嘗試，Double Uncle將中國名茶“大紅袍”與咖啡結(jié)合，推出一款茶咖。

Double Uncle-茶咖

用武夷山的大紅袍茶湯融合濃縮咖啡作為基底，并注入雀巢厚牛乳和燕麥飲，更好的放大和融合大紅袍的濃郁茶香和濃縮咖啡的焦糖可可風(fēng)味。

成都的香料傳奇的竹麥冬拿鐵，也頗具中式風(fēng)情，竹心葉茶水搭配濃郁堅果調(diào)的巴西SOE，融合雀巢厚牛乳，醇厚的口感中帶有一絲植物清香，加入綿柔細(xì)膩的芝士奶蓋，層次感十足。

香料傳奇-竹麥冬拿鐵

因為茶早已為國人熟知，借助茶引導(dǎo)人們了解咖啡，可以大大降低市場的心智教育成本與時間。而聚焦中式咖啡品類，也將是拓展現(xiàn)磨咖啡市場的一個非常好的契機。

03

中式食材：國民咖啡新流派

Seesaw-繁星桂花拿鐵

前期桂花盛開時，不少咖啡店推出了季節(jié)限定的桂花系列風(fēng)味咖啡，頗受消費者的喜愛。在借鑒新式茶飲的出品模式上，咖啡也在做著有意義的嘗試。

近年來，“龜苓膏拿鐵”、“酸奶拿鐵”、“茅臺拿鐵”、“拿鐵雙皮奶”、“藿香正氣冰美式”等頻頻出圈，咖啡市場正在擁抱中式特色，也因此受到更多消費者喜愛。

藿香正氣冰美式

據(jù)人民網(wǎng)輿情數(shù)據(jù)中心發(fā)布《2022本土咖啡消費趨勢洞察報告》顯示，91.4%的消費者會因為咖啡產(chǎn)品中加入了中式口味而加深對該咖啡品牌的好感度。咖啡這個舶來品，正在與中國傳統(tǒng)文化碰撞、融合，組成現(xiàn)代中國味道中的重要一味。

大部分消費者不太能接受純正咖啡中的微苦偏酸的口感，“新中式咖飲”更符合國內(nèi)大眾口味，因此為了適應(yīng)本土市場，咖啡品牌們基本上都會在風(fēng)味上創(chuàng)新，增加一些國人喜歡的元素，一方面賣創(chuàng)意，另一方面增加甜度和風(fēng)味。

好事花生厚乳拿鐵

例如，如本咖啡館將花生元素加入咖啡中，創(chuàng)作出一款擁有美好寓意的“好事花生厚乳拿鐵”。

這杯好事花生厚乳拿鐵是用海鹽焦糖醬與含有花生碎的花生醬調(diào)和，萃入濃縮咖啡液，澆在由雀巢厚牛乳和燕麥奶調(diào)制而成的奶底上。濃郁的堅果調(diào)性，與花生的香氣、燕麥奶的谷香巧妙搭配，雀巢厚牛乳作為融合劑，保留奶香的同時讓各個食材能夠融合得自然、平衡。

雀巢厚牛乳

雀巢厚牛乳采用100%純正乳脂作為載體，很好的承托住其他乳品原料，如生牛乳、濃縮牛奶蛋白的乳香氣和口感。

口感豐厚的乳脂，在與咖啡結(jié)合的時候帶來香甜的襯托，其乳脂含量是一般牛奶的3倍，實現(xiàn)乳脂和蛋白黃金配比，非常適合作為咖啡的基底，無論是加熱還是冷飲都可以有多種組合方式。

據(jù)《2022本土咖啡消費趨勢洞察報告》統(tǒng)計，中國咖啡行業(yè)預(yù)計將保持27.2%的增長率，2025年市場規(guī)模將達(dá)1萬億元。中國咖啡消費年均增速達(dá)15%，遠(yuǎn)高于世界2%的增速，中國咖啡的發(fā)展?jié)摿蜐撛谑袌隹臻g巨大。

一方面，咖啡的產(chǎn)品形態(tài)不斷創(chuàng)新，膠囊、掛耳、凍干、原液等細(xì)分市場興起。另一方面，飲用場景發(fā)生更迭，形成社區(qū)化、年輕化、品質(zhì)化等多樣生態(tài)演變。

雀巢淡奶油

本土咖啡線下消費場景的多元化，消費者多樣化的消費需求也對各大咖啡品牌的研發(fā)提出了更高的要求，各大咖啡品牌也將關(guān)注點不僅僅局限于咖啡本身，而同時也開始對奶制品進(jìn)行升級。