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如果鹽是你家里最咸的調(diào)料，那味精，就是你家里最閑的調(diào)料。你可能聽過許多傳說：“味精吃了會(huì)頭疼”“不安全”。

味精到底安全嗎？放了味精的菜里，發(fā)生了什么？

在1908年的一天，日本化學(xué)家池田菊苗發(fā)現(xiàn)多加了海帶的湯有一種特殊的味道，比一般的湯更好喝。他從海帶中提取出一種化合物——谷氨酸，并將海帶這種特殊的味道稱作“鮮”。

現(xiàn)在我們已經(jīng)知道，能夠產(chǎn)出鮮味的不僅有谷氨酸離子 ，還包括肌苷酸離子和鳥苷酸離子，但中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的味精，是99%以上的谷氨酸鈉。

為什么只有谷氨酸鈉成為味精呢？

谷氨酸在奶、肉類、蔬菜等常見的食物中幾乎都可以找到，也存在于水解植物蛋白、酵母和大豆提取物等成分中，是大自然中最豐富的氨基酸之一。

但有增鮮效果的是游離態(tài)的谷氨酸。要獲得它，我們需要讓谷氨酸的鹽溶于水，分離成游離態(tài)的谷氨酸離子和金屬離子。比如谷氨酸的鈉鹽，它溶水的效果最好，被人們所青睞，成為了味精。

谷氨酸鈉天然存在于一些食物里，比如番茄或奶酪。它能夠讓你分泌更多的唾液，從而更大程度地誘導(dǎo)味蕾發(fā)揮品嘗的功能；它還會(huì)刺激胃液和胃酸的釋放，促進(jìn)消化，讓你感覺食物更可口。

聽起來是很好的東西，為什么大家都不敢用了呢？

上世紀(jì)60年代末，一位署名“Ho Man Kowk”，也就是“何文國(guó)”或者“郭和文”的“高級(jí)研究員”給《新英格蘭醫(yī)學(xué)期刊》寫了一封信，聲稱自己和周圍的朋友在吃了中餐館的食物后，會(huì)經(jīng)常身體麻木，并將這種癥狀稱為“中國(guó)餐館綜合征”。

當(dāng)時(shí)味精更多用于東亞菜品中，導(dǎo)致人們存在一個(gè)固有印象，便是中國(guó)餐館做菜會(huì)放很多味精。

這一事件引發(fā)了一系列學(xué)術(shù)界的研究。比如1969年，《科學(xué)》雜志上刊登了一篇研究，證實(shí)味精正是導(dǎo)致頭痛、灼燒感、胸痛等“中餐館綜合征”的原因。

但這篇論文的實(shí)驗(yàn)方法有很多問題。比如，這篇論文中做了6個(gè)實(shí)驗(yàn)，其中編號(hào)1、3、4實(shí)驗(yàn)的受試者，都知道自己吃了味精，無法排除心理作用。

編號(hào)2實(shí)驗(yàn)的樣本只有四個(gè)人，無法保證科學(xué)性；編號(hào)5是效應(yīng)實(shí)驗(yàn)，36名受試者不停吃味精，吃到有反應(yīng)為止。

編號(hào)6是唯一的雙盲實(shí)驗(yàn)，受試者理論上不知道自己吃了味精，但是樣本只有8人，而且實(shí)驗(yàn)組的湯中足足加了6克味精，這幾乎是美國(guó)人日常攝入量的11倍，很難確保這真的是雙盲實(shí)驗(yàn)。

同時(shí)，還有另一批針對(duì)味精的研究，并未發(fā)現(xiàn)正常攝入量的味精和癥狀之間有任何直接的聯(lián)系。比如1970年發(fā)表在《自然》雜志的研究，則采取更多受試者、更嚴(yán)謹(jǐn)?shù)碾p盲條件，以及更接近日常的攝入量，做了類似的實(shí)驗(yàn)。

結(jié)果表明，受試者均未出現(xiàn)所謂“中餐館綜合癥”的表現(xiàn)。但這些反駁，終究沒能為味精正名。

這是因?yàn)椋?dāng)時(shí)的西方對(duì)味精的排斥，根本上是一種種族主義偏見。中國(guó)人乃至東亞人，長(zhǎng)期被描繪成來自異國(guó)的、奇怪而危險(xiǎn)的形象，而味精就成了這一切的承受者。

最初創(chuàng)造“中餐館綜合征”這個(gè)詞的“何文國(guó)”或者“郭和文”，早已被證實(shí)其實(shí)是白人男子霍華德·斯蒂爾（Dr. Howard Steel），很顯然，這個(gè)華裔的名字也是有意捏造的。

味精名聲受損，不僅影響了北美的中餐館，還反過來傳到了味精的故鄉(xiāng)東亞。

但味精只是一種普通的食品添加劑。目前工業(yè)上生產(chǎn)味精，借助的是現(xiàn)代發(fā)酵工藝。從甘蔗中提取出葡萄糖后，加入發(fā)酵微生物，它們會(huì)消耗葡萄糖，釋放谷氨酸，并經(jīng)過中和得到谷氨酸鈉溶液后，再通過蒸發(fā)結(jié)晶提取。

它看似更“天然”的替代品雞精，依照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也含有至少35%的谷氨酸鈉。

人們對(duì)味精的認(rèn)識(shí)，經(jīng)過了漫長(zhǎng)的科學(xué)爭(zhēng)論，也漸漸明確了起來。

在1971年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織的委員會(huì)曾經(jīng)確立過一個(gè)食用味精的上限，大概是一個(gè)60公斤成年人不得超過7.2克；但在1987年，他們?nèi)∠诉@一上限，確定味精是安全可靠的調(diào)料。

相比之下，鹽卻有5g的推薦攝入上限。

在味精陰謀論的老家美國(guó)，食品藥物管理局（FDA）的官方頁面顯示，目前依然沒有證據(jù)認(rèn)為味精與不良反應(yīng)有關(guān)。

目前，包括美國(guó)食品藥物管理局、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和中國(guó)衛(wèi)計(jì)委在內(nèi)的機(jī)構(gòu)都認(rèn)定，味精是一種安全的食品添加劑。

味精吃太多后會(huì)導(dǎo)致頭痛，就像鹽吃多了會(huì)脫水、糖吃多了會(huì)亢奮，都是過量攝入的后果，而不是味精本身的問題。

比如《中國(guó)居民膳食指南2022》提到味精，其實(shí)是在讓你少攝入鹽。

除了味精，你還可以利用番茄或海帶等富含谷氨酸的食材，給菜品增鮮。既有谷氨酸又有核苷酸的食物，比如蘑菇，則能夠讓鮮味更上一層樓。

不管是自然還是人工的鮮味，好吃都是一樣的，吃多了會(huì)長(zhǎng)胖，也是一樣的。