來源吧：食研匯FTA
Allied Market Resrarch 數(shù)據(jù)顯示，2018年，清潔標(biāo)簽配料市場規(guī)模達(dá)388億美元，預(yù)計到2026年將達(dá)到641億美元，復(fù)合年增長率為6.8%。
其中天然食用色素迎來黃金發(fā)展期。Fact.MR 數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計2031年，全球天然食用色素行業(yè)的銷售額將達(dá)到 170 億美元，復(fù)合年增長率超過 7%（2016 年至 2020 年期間的復(fù)合年增長率為 4%）。賦予紅色、藍(lán)色、紫色等多種顏色的花青素以 6% 的復(fù)合年增長率位居天然食用色素銷售榜首。
天然食用色素有多種來源，如蔬菜、水果、香料、藻類和其他可食用的天然來源，它們?yōu)槭称泛惋嬃腺x予豐富的顏色。
本期一周有料，食研匯盤點(diǎn)了目前市面上常見的天然色素成分。
01
主要著色成分及天然來源
不同天然成分所賦予的顏色，食研匯統(tǒng)計制作
天然藍(lán)色
主要成分：花青素、藻藍(lán)蛋白
花青素是一種水溶性物質(zhì)，對pH敏感，隨著pH值的增大，顏色會從紅色、紫色變化成藍(lán)色、綠色或無色，通過控制pH，可以生產(chǎn)出天然的藍(lán)色素。
螺旋藻中的藻藍(lán)蛋白，呈現(xiàn)藍(lán)色，富含藻藍(lán)蛋白的螺旋藻提取物通過了GRAS認(rèn)證，可以應(yīng)用于糖果和冰淇淋等眾多中，但是對熱和pH敏感。
天然棕色
主要成分：焦糖色（類黑素）
焦糖色是通過控制加熱碳水化合物制成的，溶于水，對光和熱穩(wěn)定，焦糖分成四類：
I 類：加工過程中不得使用亞硫酸鹽或銨鹽。
II 類：可以使用亞硫酸鹽，但不能使用銨鹽。
III類：可以使用銨但不能使用亞硫酸鹽
IV 類：亞硫酸鹽和銨鹽均可使用。
天然橙色
主要成分：Bixin / Norbixin 、β-胡蘿卜素、角黃素、番茄紅素、辣椒紅素、胭脂紅/胭脂紅酸
胭脂樹橙是從 Bixa Orellana 樹的種子外層提取的。原產(chǎn)于南美洲北部，現(xiàn)分布于東南亞和非洲，粗提物中的脂溶性色素稱為Bixin，可皂化成水溶性的Norbixin。Bixin 和 Norbixin 都屬于類胡蘿卜素家族。
β-胡蘿卜素是類胡蘿卜素家族中非常重要的成員，因?yàn)樗哂芯S生素 A 前體的功能。在胡蘿卜、南瓜和紅薯等植物中含量豐富。然而，由于經(jīng)濟(jì)原因，這些蔬菜并未廣泛用于提取β-胡蘿卜素。目前市售的β-胡蘿卜素主要是從藻類（例如杜氏鹽藻）中提取的。作為一種非極性化合物，β-胡蘿卜素是一種親脂性的，水不溶性物質(zhì)。 然而，先進(jìn)的乳化技術(shù)已成功將其轉(zhuǎn)化為水分散型，使其可廣泛用于包括飲料在內(nèi)的水性食品中。
角黃素是類胡蘿卜素的成員。廣泛分布在自然界中，如蘑菇、藻類、海藻和一些魚類。火烈鳥的羽毛呈紅色、橙色和黃色是由于食用了富含角黃素的食物，包括某些魚類。角黃素是一種強(qiáng)抗氧化劑。角黃素在包括美國和歐盟在內(nèi)的不同國家被批準(zhǔn)用作食品和飼料著色劑。角黃素在較高濃度時可用作紅色，在較低濃度時可用作橙色。
番茄紅素是一種橙紅色素，存在于許多水果、蔬菜和藻類中，包括西紅柿、西瓜、木瓜和胡蘿卜，番茄紅素是類胡蘿卜素的成員，具有出色的抗氧化活性。番茄紅素是一種油溶性物質(zhì)，但它被乳化成水溶性形式用于許多食品用途。在較低濃度時用作橙色，在較高濃度時可用作紅色。
辣椒粉油樹脂或辣椒粉提取物是一種來自紅辣椒果實(shí)的油溶性提取物。它還被乳化成水溶性，用于食品著色應(yīng)用。它的主要著色成分是辣椒素和辣椒紅素，都是類胡蘿卜素的成員。辣椒油樹脂或提取物在食品應(yīng)用中呈現(xiàn)橙色至紅色，具體取決于添加量。
天然黃色
主要成分：β-類胡蘿卜素、姜黃素、葉黃素
姜黃，是姜科的一員，其根部含有豐富的黃色物質(zhì)—姜黃素。姜黃素分子結(jié)構(gòu)中含有多個共軛不飽和雙鍵，具有很強(qiáng)的抗氧化活性。姜黃素呈亮黃色，應(yīng)用于許多食品中。
葉黃素屬于類胡蘿卜素家族，萬壽菊花瓣是提取葉黃素的良好來源。葉黃素在保護(hù)眼睛免受光損傷方面起著重要的抗氧化作用。它使雞皮和蛋黃呈黃色。葉黃素是一種油溶性物質(zhì)，目前已將它乳化成水分散型，可廣泛用于水基食品和飼料中。
天然紅色
主要成分：花青素、甜菜堿、番茄紅素、胭脂紅/胭脂紅酸。
天然紫色
主要成分：花青素、胭脂紅/胭脂紅酸
花青素主要來源于葡萄濃縮汁和葡萄皮提取物。
天然綠色
天然藍(lán)色和天然黃色復(fù)配、葉綠素
天然綠色可以通過混合天然藍(lán)色和天然黃色來實(shí)現(xiàn)。藍(lán)色可以從花青素或螺旋藻藍(lán)色中選擇，而黃色可以是姜黃、β-胡蘿卜素、藏紅花等天然色素。
葉綠素存在于植物的綠葉和莖中。著色劑葉綠素鉀鈉銅是由葉綠素用堿取代甲基和植酸酯基團(tuán)，用銅取代鎂而制得的綠色至黑色粉末。葉綠素銅鉀鈉對光和熱穩(wěn)定，pH穩(wěn)定性一般。
天然黑色
主要成分：植物炭
植物炭由碳化的植物材料制成，并轉(zhuǎn)化為濃烈的黑色液體著色劑，該著色劑可自由流動且在應(yīng)用中可分散。它具有出色的熱穩(wěn)定性和光穩(wěn)定性，并且與其他天然著色劑高度相容，可以應(yīng)用于糖果、烘焙和冰淇淋。
天然白色
主要成分：碳酸鈣
碳酸鈣存在于方解石、石灰石和大理石等礦物中，以及珍珠、雞蛋和海洋生物中，它對熱和光非常穩(wěn)定。
02
主要原料企業(yè)
Sensient
Sensient隸屬于Sensient Technologies Corporation，具有60多年的歷史，順應(yīng)清潔標(biāo)簽的趨勢，推出了一系列的天然色素產(chǎn)品，比如Cardea?、COLOR CRYSTALS?、UBERBEET?等。2021年秋季，由該公司申報的蝴蝶豌豆花提取物獲得 FDA 批準(zhǔn)，可用于運(yùn)動飲料、碳酸軟飲料、果汁飲料、酒精飲料、乳制品飲料、茶、口香糖、糖果、冰淇淋和酸奶等類別，對熱、光和酸穩(wěn)定。蝴蝶豌豆花原產(chǎn)于亞洲，富含花青素，其提取物呈現(xiàn)藍(lán)色。
圖源：Sensient官網(wǎng)
DDW
DDW是一家大型的天然色素公司，于1865年在紐約成立，成立初期主要為釀酒公司提供麥芽，隨后，為軟飲料市場提供焦糖色素。
DDW在焦糖色素市場具有絕對的實(shí)力，除了主推焦糖色素外，DDW還研發(fā)了一系列天然色素。2021年，DDW被奇華頓公司收購。
DDW天然色素所覆蓋的顏色范圍，圖源：DDW官網(wǎng)
DDW推出的焦糖色包括I類、III類和IV類，此外，DDW還推出了Naturbrown?成分，是通過濃縮果汁或蔬菜汁熬制而成，例如蘋果、梨、洋蔥和咸味蔬菜，它們的色調(diào)范圍從淺金色到深紅棕色，可用于甜味或咸味應(yīng)用。
DDW推出的Amaize? red，主要成分是花青素，來源于北美種植的紫色玉米，適用于飲料、糖果、水果制品和冷凍食品中的紅色調(diào)，其穩(wěn)定性如下：
圖源：DDW官網(wǎng)
GNT
GNT于1978年在德國的Aachen成立，1979年在荷蘭的Mierlo建立工廠，開始從紅葡萄皮中生產(chǎn)紅色色素，EXBERRY?也在此時誕生了。
圖片來源：Exberry官網(wǎng)
EXBERRY?是GNT旗下的天然色素品牌，該品牌一直在不斷的擴(kuò)大其著色食品系列，以滿足全球?qū)χС智鍧崢?biāo)簽聲明的需求。1994年， EXBERRY?的第一個基于螺旋藻的藍(lán)色色素解決方案開始投放市場，同年，黑胡蘿卜作為更穩(wěn)定、性價比更高的色素來源，被引入食品行業(yè)；2017年，推出EXBERRY? Savory系列，包括基于辣椒粉和姜黃的解決方案；2021年，GNT 推出了兩種由姜黃和螺旋藻制成的EXBERRY?著色食品：Exberry Shade Jade Green 和Exberry Shade Lime Green ，前一種提供明亮的藍(lán)綠色色調(diào)，后一種提供黃綠色色調(diào)。
Oterra?
Oterra?的前身為科漢森，2021年被瑞典私募股權(quán)公司 EQT 收購并更名為 Oterra?，同年收購了Secna Group在西班牙和意大利地區(qū)關(guān)于有機(jī)焦糖和花青素領(lǐng)域擁有的專業(yè)知識，同時又收購了 Diana Food在法國的天然食用色素業(yè)務(wù)，在有機(jī)紅甜菜和橙色胡蘿卜方面擁有專業(yè)知識。
科漢森于1874年在丹麥成立，1876年首次推出用于奶酪和黃油的胭脂樹紅，目前該公司推出了一系列天然色素產(chǎn)品，包括FruitMax? 、CapColors?、I-Colors?、DairyMax?、Strawberry Fragaria?、ColorFruit?。其中FruitMax?由多種水果、蔬菜和植物濃縮物制成，符合清潔標(biāo)簽的要求。
Royal Buisman
Royal Buisman隸屬于 PrinsenBerning 集團(tuán)，這家于1867年成立的荷蘭老牌食品公司，主攻天然焦糖和焦糖色素。
圖源：Royal Buisman官網(wǎng)
該公司推出的天然成分焦糖，不含載體材料，顏色從淺棕色至深棕色，具有粉末和液體兩種形式，不含麩質(zhì)和丙烯酰胺，符合清潔標(biāo)簽的要求。
圖源：Royal Buisman官網(wǎng)
