文：尋茶菌

來源：地道尋茶記

“中老年養生”曾是80、90后的“年輕人”吐槽的熱門大梗，不曾想到他們在短短幾年內就自己成為了養生主力軍。喝茶被他們視作“養生大計”中不可或缺的一環，而中國眾多茶類中，被喝茶人認為具備“保溫杯泡枸杞”類似功效的，當屬黑茶。

有著“粗獷”的外表的黑茶，似乎讓人初見之時難以接受，但作為邊疆人民千百年歷史中的“生命之茶”，它卻有著實打實解油膩、助消化的強力“BUFF”，糯香、木香、蔗香、陳香、菌花香、樟香、松香、檳榔香……多種黑茶的眾多香型，也讓喝上的人欲罷不能。

黑茶的英文名為dark tea，雖然名字很“暗黑”，茶性卻相當溫和。在上個世紀，黑茶在內地的大眾眼中知名度并不高，但到了如今，它正隨著人們對健康的追求，依靠“紅濃醇陳”的特色，在中國乃至世界各地擁有了自己大批的“鐵桿粉絲”。

黑茶在我國六大茶類中的產量，常年位居第三

設計/九陽

黑茶是六大茶類中唯一的后發酵茶，其起源有多種描述。其中一個推論是歷史上四川綠茶在6-8個月的邊銷途中，受日曬雨淋不斷地干、濕互變致使茶葉在濕熱與微生物的雙重作用下發酵。當茶葉運抵之時，干茶顏色變得近似烏黑，喝下去會更醇、更濃，同時這些茶更易保存也更解膩，后人們稱之為“馬背上的茶”。

慢慢地，這樣的茶對于以牛羊肉為主食的邊疆同胞來說，就變成了生活中不可或缺之物——“寧可三日無糧，不可一日無茶”。此后，在運往邊疆的茶葉中，增加了一道模擬運輸途中茶葉因濕熱而品質產生變化的工序，直到16世紀，這道工序被改進為更成熟的“渥堆”發酵工藝，黑茶就此誕生。

黑茶在歷史上多以邊銷與外銷為主，因此產黑茶的地區一直比較固定，現今產量比較大的主要有湖南、湖北、四川、廣西、云南等五大產區，同時陜西、安徽等地也有代表黑茶生產。圍繞著這些產地，一幅中國黑茶地圖呈現了出來……

黑茶在歷史上大多用于邊銷、外銷

因此其主要產區都比較固定與集中

地圖/神秘海豹

01

產量最高的湖南安化黑茶

是中國黑茶品質的代表之一

在“世界地質公園”的湖南張家界毗鄰之處，同樣有著一處遍布冰磧巖的奇境，這里便是安化。冰磧巖層不僅視覺獨特，也賦予了安化茶葉豐富的內含物質，湖南黑茶便誕生于安化。目前可以找到安化茶葉最早的書面記載是唐代的“渠江薄片，一斤八十枚”。

在千百年的發展中，桃江、沅江、漢壽、寧鄉和臨湘等地也開始出產黑茶，但安化出產的黑茶依舊品質最好，同時市場規模也是黑茶品類中最為龐大的一支。

在安化黑茶中，“三磚三尖一花卷”的威名如雷貫耳。“三磚”即茯磚、黑磚和花磚；“三尖”指天尖、貢尖、生尖，又名湘尖一號、湘尖二號、湘尖三號，其中天尖最嫩；“花卷“系列包括“千兩茶”、“百兩茶”、“十兩茶”。

安化茯磚茶、千兩茶制作技藝均被列入國家級非物質文化遺產保護名錄，同時“安化千兩茶”也被坊間稱為“世界茶王”和“茶葉歷史的濃縮”。

千兩茶極具辨識度，且以重量命名

約古時的1000兩（相當于現在的36.25千克）

攝影/一米距離912，圖/圖蟲·創意

據歷史文獻記載，安化黑毛茶的加工技術創新發生在明代中期，當時安化一帶茶農改進四川“烏茶”，使得初制過程中進行“渥堆”生產黑毛茶的工藝更加成熟，成為了現代黑茶加工重要的技術基礎之一。

如今的安化黑茶，大多以湖南安化本地群體種的茶樹(主要為安化當地品種)鮮葉為原料，經殺青、揉捻、渥堆發酵、松柴明火烘焙干燥等工序制成。它最顯著的特征是加工中用松柴明火烘焙干燥，干茶及其制品略帶松香。且在茯磚茶中特別講究一種有益菌——冠突散囊菌，俗稱金花。

金花多見于茯磚，可自然發花

也有獨特的發花工藝（非人工加菌發花）

部分其他黑茶在自然條件下

陳化過程也可以有金花出現

攝影/夏小西，設計/九陽

我們能看到的金花，實際是冠突散囊菌黃色的閉囊殼。

在數十年前，金花只能由自然形成，且需求十分嚴苛，這也造成“金花黑茶”的珍貴。不過，隨著現代科技運用到茶行業中，茶廠已可以通過人工，將冠突散囊菌孢子附著到茶餅或茶磚上，再人為控制外部環境，滿足冠突散囊菌的最佳繁殖條件，制造出金花。

因為湖南黑茶物美價廉，16世紀后期，在產量上逐漸超越了四川黑茶。在萬里茶道的歷史中，安化黑茶擔當了重要的出口角色，直到如今，安化黑茶產量在中國黑茶中也穩居第一。

02

漢茶藏馬中的四川邊茶

是民族穩定的歷史基石

千百年來，漢茶藏馬，古道悠悠。隨著茶馬古道和茶馬司的興起，清代四川逐步形成了邊茶體系，主供西邊少數民族地區飲茶之用，直至清朝乾隆時代，分出“南路邊茶”與“西路邊茶”。

它們被統稱為“四川邊茶”。而這些“四川邊茶”，便是黑茶中非常重要的一支。

南路邊茶以雅安為核心（如今擴大到全省茶區），代表品種有康磚、金尖等，主要銷往康巴、西藏等地區，故又稱“雅安藏茶”，其紅濃陳醇四個特點非常鮮明；西路邊茶則為灌縣（現都江堰市）、北川一帶生產的邊銷茶，用竹篾包裝，相比南路邊茶更為粗老。

而如今黑茶還保留緊壓茶傳統的原因之一，也能在邊茶歷史中能找到。當時交通不便，運輸困難，必須減少體積，蒸壓成團塊。同時，緊壓黑茶中保留一定量的茶梗，便能增加茶身的氣孔，保證氧氣充足，有利于有益微生物的代謝，加上粗老葉的多糖多纖維條件，共同形成了黑茶特殊的功效作用。

同時黑茶的主銷區人民習慣煮飲，粗老原料相對更為合適。這些“四川邊茶”在游牧民族地區被做成奶茶、酥油茶，成為了當地人民的生命之茶。也成為歷史上漢族與西北少數民族最穩固的經濟聯系與情感聯系之一。

新中國成立以后，國家對茶葉實行“保證邊銷”的方針，大力扶持邊茶生產，使四川邊茶迅速恢復和發展，產量超過歷史水平，品質不斷改進。如今的南路邊茶主銷西藏、青海和四川甘孜藏族自治州，西路邊茶則主銷四川阿壩藏族自治州及青海、甘肅、新疆等省（地區）。

至如今，茶馬古道上的馬嘶聲早已隨風而去，但濃醇的四川邊茶香氣依舊飄溢在西北邊疆。當你做客西北牧區，主人會拿出一塊黝黑的磚茶，砍下一塊丟入大鍋中，加入鹽、酥油、奶，熬煮一會，酥油茶的香氣就滿溢氈房之內，一飲而盡，油膩頓解。

03

遍布東南亞的廣西六堡茶

是南洋華人的思鄉情懷

在最有“廣東味”的廣西城市梧州，有著處處彰顯當地“個性”的六堡茶。它是廣西黑茶的代表。至2022年，六堡茶區域公用品牌價值已達到37.64億元，居全國黑茶類第三位，廣西茶葉第一位。

六堡茶用自己獨特的口感

在“茶宇宙”中拼出了屬于自己的一片天

攝影/陳少林

地處潯江、桂江、西江匯合點的梧州市，繞水而居，地勢低平。六堡茶就誕生在桂東大桂山脈的延伸地帶之中。六堡茶是黑茶中原料較細嫩的一種，以蒼梧縣群體種、廣西大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹的鮮葉為原料，這些茶樹茶葉嫩且厚而大，味濃而香，其中，蒼梧縣群體種品質最佳，是許多六堡茶廠追逐的“寵兒”。

“以醇滑口感服人”的梧州六堡茶，經過兩百多年的技藝沉淀，現已發展出多種香型，包含檳榔香、樟香、糯香、木香、蔗香、陳香等。

隨著明清時期大量兩廣人與福建人下南洋經商，一壺家鄉的六堡茶成為他們心靈與身體的雙重慰藉，為當地橡膠園和錫礦辛勞工作的華人解暑祛毒，在那個缺醫少藥的年代，被他們稱之為“救命茶”。

那些優秀的六堡茶，也憑借便利的水運條件，源源不斷地從梧州出發，集運到廣州、香港后，再轉運銷售至南洋。南洋市場曾是六堡茶最大的消費市場，直到現在，這種茶葉仍是東南亞常見的日用品，也是南洋華僑與故國明月割舍不斷的絲絲情懷。

梧州最有名氣的景觀——騎樓城

連廊小樓，鋪排成片

即使刮風下雨，也不耽誤喝茶做生意

攝影/李瓊

04

北銷主力湖北老青磚

蒙古、俄羅斯指定飲品

若要說赤壁與蒙古、俄羅斯的聯系，很多人似乎會摸不著頭腦，并開始朝著“腦筋急轉彎”的方向去想，然而真正讓它們聯系緊密的卻是一種黑茶——老青磚。

湖北老青磚表面的“川”字清晰可見

這是它身份的象征

攝影/大軍，圖/圖蟲·創意

老青磚以條形曬青黑茶老青茶為原料壓制而成，是湖北黑茶的絕對代表，主要產于咸寧的赤壁、通山、崇陽、通城等地，以赤壁所產名氣最大。其始產于赤壁羊樓洞，茶磚表面會印有“川”字，因此又名“川字茶”、“洞磚”，呈長方形茶塊，干茶青褐色，香氣純正，入口厚實。

老青磚對外的暢銷，使得其始產地赤壁羊樓洞成為了歐亞萬里茶道的源頭之一。在百年前，老青磚經萬里茶道過我國北方至蒙古高原再至西伯里亞腹地的駝道，然后延長至全部歐洲。19世紀下半葉，漢口輸出的茶葉占國內茶葉出口量的一半以上，其中的黑茶便以湖北老青茶磚比例最大。

羊樓洞的中國青磚茶博物館

藏著一段黑茶外銷的厚重歷史

攝影/愛拍照的小阿Q，圖/圖蟲·創意

可以說，湖北老青磚對蒙古、俄羅斯的影響巨大，當年甚至不少俄羅斯的富商和權貴直接在羊樓洞和趙李橋自己開廠做青磚茶。1910—1915年為青磚茶歷史上的盛期，包含湖南、江西流入的一部分原料所制磚茶在內，最高年產量達48萬箱（每箱54公斤），后因戰事頻發，銷路阻隔，產量銳減。

直到20世紀50年代，國家大力扶持邊銷茶生產，使老青茶生產恢復了活力。如今的湖北老青磚茶依舊是我國黑茶北銷的主力，主要銷往內蒙古、新疆、甘肅、寧夏、西藏等地區，其在內蒙古黑茶市場的占有率近9成，是名副其實的蒙古族的“生命之茶”。

05

華南最愛的云南普洱熟茶

“年紀”雖小，名氣很大

在云南西部、南部的橫斷山脈之中，有著中國茶品中炙手可熱的“當紅炸子雞”普洱茶。而特定的加工工藝，將普洱茶分為了普洱生茶與普洱熟茶。如按照工藝分類，其中的普洱熟茶，便屬于是黑茶中的一種。

普洱熟茶的概念，實際上是在1975年左右才真正確立。據資料顯示，在上世紀70年代，大量香港客戶向云南省茶葉公司表達需要發酵的“紅湯普洱”，于是云南當地茶廠通過學習、試制，終于在短短數年內掌握了渥堆技術，研發出了這種類似生茶長期陳化后的口感香氣的黑茶。

與其它黑茶比起來，普洱熟茶是個誕生至今不到50年的“小年輕”，但論名氣，它已然是其中的佼佼者。當然，如果你聽到茶店老板賣著上百年的普洱熟茶，你完全可以一笑了之了。

普洱熟茶主要產區位于西雙版納、臨滄、普洱、保山等地，它以云南大葉種曬青毛茶為原料，經過渥堆加工成散茶或緊壓茶，在普洱茶成熟的拼配及選料體系上，呈現更多的靈動之氣，宛若瀾滄江流動的江水，連綿起伏。其最重要的銷區為華南地區。

如今，普洱熟茶正走在自己獨特的發展道路上。如沿著山頭、大樹、拼配豐富產品，又如研發小青柑、陳皮普洱、玫瑰普洱……雖然“年輕”，它也在不斷地成長、拓展。

普洱熟茶也在不斷地拓展

柑普便是其中廣受大眾歡迎的產品之一

攝影/瀾瀾，圖/圖蟲·創意

除了以上五大產區之外，還有數個知名產區，用更多不同特色的黑茶滿足著不同地域的飲茶人。

在陜西咸陽，又名陜西官茶的涇陽茯茶歷史悠久，是中國茯磚茶的發源地，興于宋，盛于明清和民國時期，在古時沿“絲綢之路”遠銷中亞、西亞等地數十個國家。被譽為“絲綢之路上的‘黑黃金’”。其通過特有的氣候環境和工藝形成茂盛金花，也稱“涇陽茯磚”。

安徽祁門的安茶是黑茶中的一朵奇葩，有著“露茶”（在立秋后晴天晚上，靠吸收露水回潮促進轉化）這個獨特的工序。其湯濃微紅、香氣高長，早時嶺南中醫診方常用它來作引，因此在廣東和東南亞地區還被稱為“圣茶”。

除此之外，浙江、江蘇等地也有各自的代表黑茶制作。

縱觀黑茶產區，無不圍繞邊銷、外銷的“就近原則”，四川、云南有茶馬古道的重要起點，廣西、湖南、湖北有便捷的水路可以直達口岸，這也從側面印證了其作為邊銷、出口茶主力軍之一的身份。

這一切，都與其適合陳化且陳化后溫和的茶性，以及解膩的特點脫不開關系，而這些特點正是來源于其特殊的制作工藝。

黑茶在眾多產地、品類中，工藝都有略微區別，形成了其精制工藝的一個個分支。但其初制工藝大多相近，分為殺青、揉捻、渥堆、干燥四步。

黑茶初制的工藝流程

設計/九陽

渥堆是形成黑茶色香味的關鍵性工序，也是黑茶區別于其它茶類的重要環節。這道工序中，會將殺青后的茶葉以一定高度與厚度堆積起來，甚至會有部分茶堆達上噸之多，利用特殊的環境，讓茶葉通過濕熱作用、酶促反應、微生物變化等共同因素構成了最終風味的形成。

比起綠茶的鮮、烏龍茶的香、紅茶的甜，黑茶似乎令初學飲茶者感到相對陌生。其實黑茶的口感會更加甜滑稠順與柔和，可泡可煮也使得它格外適合“喝茶養生”的概念。

黑茶，從邊銷、外銷到如今全國人民的健康日飲，不變的始終是其“紅濃陳醇”的內在。那么，你最喜歡的黑茶是哪一款呢？歡迎大家留言說出自己與黑茶的故事。

參考資料：

《中國茶經》2011版

《中國名茶志》2000年版