「秋風起，蟹腳癢」，這句諺語在很長一段時間里，代表著一種區域食俗。

蘇州河網密布，盛產河蟹，周邊的人們因此有吃了螃蟹的食俗。按照時令，當地人從夏末便開始吃螃蟹。此時的「六月黃」屬于童子蟹，它尚未長出肥厚的蟹黃和蟹膏，人們圖的是時令的新鮮。進入深秋，成熟的螃蟹先后長出肥美的蟹黃和蟹膏，大閘蟹才正式爬上餐桌。

隨著人們生活水平的提高，優質的產區與有消費力的上海市場，共同培養出了陽澄湖大閘蟹這個區域品牌。最近10年，陽澄湖大閘蟹在不斷發展的物流、零售系統，特別是電商的推動下，從區域走向了全國。

被打開的需求市場，同時給產業帶來了新的供給焦慮。

首先是優質產能的緊張。「陽澄湖」如今幾乎成為大閘蟹的代名詞。

一個具體的表現反映在零售商的選品上。每年進入秋季，陽澄湖大閘蟹是各渠道采購列表中的必選項。在一些強調品質的平臺上，陽澄湖產區被視作唯一的選擇。

本來生活便是如此。目前他們所銷售的狀元蟹，采購自俞三男在陽澄湖的養殖基地。「他們是陽澄湖的養蟹標兵，其他各省市領導、水產業同行都會來參觀，他們非常重視自己的品牌和質量。」本來生活網商品中心副經理張湘海介紹道。優質的大閘蟹在為本來生活帶來更高銷售額的同時，帶來了源源不斷的回頭客。

當更多內陸消費市場被電商及新零售渠道打開后，新培養起來的顧客們在不熟悉如何去品鑒一只河蟹的情況下，往往更依賴于「陽澄湖」這個已成熟的區域品牌。

它帶來了更尖銳的供需矛盾——有限的產地根本無法滿足持續增長的全國市場需求。根據蘇州大閘蟹協會的統計，去年陽澄湖大閘蟹的產能約1萬多噸，但當年全國大閘蟹總產量已超70萬噸。

同時，陽澄湖的供給還在持續縮小。出于環境和耕地保護的目的，近年來當地政府逐步限制了湖蟹和塘蟹的養殖，（分別指湖泊里養殖的螃蟹和池塘里養殖的螃蟹）。

在這個供給現狀下，「洗澡蟹」現象屢禁不止。它指外地養大的螃蟹，被運到陽澄湖來投入湖泊或河塘中，再被打撈上來以陽澄湖大閘蟹的名義對外銷售。「單單靠一個陽澄湖是肯定不夠的，你只有一個地方出名，其他所有地方就會來假冒你。」張湘海分析道。

其次，大閘蟹今天不只代表一種時令的區域飲食習俗，它更帶有顯著的禮品屬性。每年的中秋、國慶是其最主要的銷售季。

但這個銷售節點又與陽澄湖大閘蟹的最佳賞味期錯位。在大多數年份，陽澄湖的大閘蟹在中秋時節還沒有長肥。上海歷來有「九雌十雄」的說法。它指陽澄湖及周邊湖區的大閘蟹，每年直到10月才是雌蟹最肥美的時候，而十一月則是雄蟹的最佳賞味期。

今年，這組錯位關系所帶來的矛盾被放到最大。一方面，2022年的中秋節來得比往年更早。9月上旬，陽澄湖及其周邊產區的大閘蟹遠未進入成熟期。

另一方面是受極端天氣的影響。由于今年長江流域普遍遭遇了持續的極端高溫天氣，這直接影響了江蘇產區的大閘蟹生長節奏。因為水溫過高會導致螃蟹減少進食或不進食，進而導致大閘蟹生長緩慢或死亡，出現大面積減產。

多重因素下，今年中秋前夕市場上出現了劇烈的供應焦慮。

在江蘇淮安經營了多年大閘蟹生意的安鑫，今年體會到了較往年更大的壓力。「無論是線上渠道還是線下渠道，今年中秋節前訂單量猛增。」他認為，這次波動更有可能與他所重點經營的渠道和市場氛圍有關。

最近三年，拼多多是他重點經營的電商渠道之一。今年節前，該平臺上大閘蟹的需求量暴增。「這更可能是因為拼多多上價格便宜，老百姓有嘗鮮的需求，但手頭緊，所以沒錢去買品質更好、價格更高的大閘蟹。」安鑫分析道。

但這樣的焦慮并沒有持續太長時間。

一個原因是節后大閘蟹的需求量下滑顯著。「節前是需方市場，節后成了供方市場。」安鑫說道。深秋之后，全國普遍降溫，長江流域下游的幾個主產區大閘蟹產能逐漸恢復，與之對應的銷售量卻「猛降」。安鑫用「銳減」來形容這種感受。「老百姓可能受到疫情的沖擊，腰包里沒有多余的支配來購買這類商品了。」他如此分析道。

另一個原因則與近年來全國各產區大閘蟹的產量增長有關，除傳統強勢的產區之外，其他產區逐漸成長起來。它們在現代物流、零售系統的支持之下，正在讓大閘蟹突破傳統的時令和空間限制。

一個形象的例子是，叮咚買菜今年銷售的大閘蟹主要來自新疆，其中秋節前的供給占叮咚買菜平臺上所有大閘蟹的一半。由于該平臺的螃蟹銷售以活鮮為主，因此它有更強的動力去突破傳統大閘蟹的時令限制，以匹配當下的購買需求。

「今年中秋節比去年提前了11天，我們通過這個時間點預料到傳統產區的大閘蟹趕不上中秋節了，于是提前就做了準備。」叮咚買菜水產基地開發人員丁震說道。

為了趕上大閘蟹的最佳銷售節點，他們去年找到了在新疆阿勒泰地區養殖大閘蟹的李強。相較于內陸地區，新疆大閘蟹最大的優勢正是時間差。

阿勒泰地區的湖泊多、面積廣闊，而且它地處海拔和緯度都更高的位置，年均溫較低，因此湖水的溫度也比內陸湖區更低，相應的大閘蟹也更早脫殼成熟。「我們的天山雪蟹要比陽澄湖早20到30天成熟，而且新疆的晝夜溫差大，雪蟹的生長周期相較于內陸地區也更短一些。」李強說道。

2019年，隨著江蘇的對口援疆項目在此落地，這邊的大閘蟹養殖開始有了規模化趨勢。李強便是借此機會，將自己的大閘蟹養殖生意從江蘇搬來了新疆。

目前李強的養殖面積已經高達4萬畝。不同于內陸地區多以池塘方式養殖的是，他在新疆主要以在天然湖區養殖為主。其優勢是水質好，不打農藥，養殖出的湖蟹干凈度更高。

但劣勢也很明顯，由于是在開放水域養殖，湖區面積廣大，因此養殖管理難度也大，產量相對較低。「比如在江蘇一畝地能產1000個螃蟹，可以收回來9成，但在新疆只能收回來5到6成。」

據李強觀察，隨著新疆大閘蟹養殖逐步走向規模化，從老家江蘇傳過來的優勢養殖技術及經驗開始被加速落地、實踐。「新疆的大閘蟹產量這幾年明顯有增加，最早的時候這里每畝的采收量只有3到4成。」

與此同時，新疆本地的消費市場也開始有了吃大閘蟹的習慣，當地螃蟹主要通過農貿市場流通，「烏魯木齊、克拉瑪依、伊寧這幾個城市基本上就能把本地的產能消化掉。」近一兩年間借助京東、叮咚買菜等電商及新零售渠道，新疆產區正在與全國消費市場發生連接。

新疆大閘蟹產區的萌芽，只是當下中國各大閘蟹產區發展的一個縮影。它意味著，當國內腹地消費市場被進一步打開之后，更多的產區有了成長的可能性。

盡管到目前為止，「陽澄湖」仍然不可替代，但國內其他產區的升級也在加速。陽澄湖的成熟經驗，借助更多流動的養殖大戶、貿易商們，正向其他產區外溢。

安鑫的生意正是如此成長起來的。他經手的大閘蟹主要產自洪澤湖，并創立了自己的大閘蟹品牌「福祿鮮」。

雖然洪澤湖也是一個大閘蟹的傳統產區，并且離陽澄湖不遠，但是當地大閘蟹無論在商品價值，還是品牌價值上都不如陽澄湖。「除了陽澄湖是眾所周知的，沒有第二個品牌。」安鑫認為這其中最主要的原因是，當地長期以來缺乏嚴格的商品分級體系，以及有效的標準落地執行。

具體來說，陽澄湖產區經過多年的積累，已經形成了一整套覆蓋種苗、養殖管理、采收分級及流通銷售等產業鏈各環節的標準體系。「他們這套嚴格的標準化體系是我們沒有的，現在我們要學習和復制的正是他們這種運作模式。」安鑫說道。

于是，自從他成立自己的大閘蟹品牌以來，便將陽澄湖地區應用的品控管理標準應用到自己公司的內部品控管理中。借助拼多多、線下門店等多渠道的經營，他在零售端積累到規模化訂單，并撬動了與上游大閘蟹養殖戶的深度合作，并將其從陽澄湖學習到的商品分級、分揀標準，落實到了與蟹農的交易環節。

今年，他在銷售業務的基礎之上向產業鏈上游又走了一步。一方面，安鑫開始通過投資養殖戶的方式，來提高其大閘蟹品質、價格的穩定性；另一方面，安鑫今年起自建了物流體系，并拓展了冷凍海鮮的集采業務。前者是為了提高其流通環節的品控能力，后者則是為了降低上游合作蟹農的生產成本，并加深與其的合作關系。

由于當地大閘蟹的養殖規模分散，對大多數蟹農而言，他們的飼料采購缺乏規模優勢。因此安鑫通過自己的集采業務，將冷凍海鮮作為飼料反向銷售給上游合作的蟹農，來幫助其降低生產成本。「我們采購的這些冷凍海鮮多是給螃蟹吃的，在原料成本上會比當地零售價便宜一半。」

在安鑫看來，當今后再面臨極端天氣時，這些在產業鏈上游的投入，將有助于為其帶來更穩定的供給。

對于安鑫這樣的貿易商來說，提高大閘蟹品質和供給的穩定性是有方法可循的。長假之后，他更大的壓力來自于銷售端，今年的市場表現出了更高的不確定性。

相比起其他日常必須的農產品而言，大閘蟹是一種特殊的農產品。它代表著人們對更好生活的一種追求。但秋天吃螃蟹并不是必須的，當手頭寬裕的時候，它可以作為一種裝點生活的美食消費品。因此大閘蟹的需求波動性受消費環境的影響也更大。

在全國各大閘蟹產區逐漸走向升級的檔口，消費端的推動仍然重要。因為，除陽澄湖之外，國內大部分產區尚處于積累時期。

張湘海分析，「目前有80%，甚至更高的產區還處于追求規模，而非品牌化的階段。」在他看來，目前國內的大閘蟹供給也沒有達到產能過剩的階段。「如果全國各地的產區品質都能提上來，成長出好的品牌，市場才能眾星捧月地做起來。」

做大這個市場，還需要產業鏈上下游之間持續良性的互動，同時也需要消費信心的支撐。國內大閘蟹供給端整體發生的變化，只是剛剛開始。

注：文中丁震、李強采用化名