烤紅薯：圖蟲創意

文：煎茶君

來源：吃貨研究所

天氣一冷下來，從心底就渴望吃一些香噴噴、熱乎乎的東西，比如火鍋，比如烤紅薯。

司空見慣的紅薯，可當主食可烹菜肴可制點心可做零食可煮甜品。從古到今，從北到南，美味的紅薯俘獲了無數人的舌尖和內心。

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紅薯從哪里來？

/番邦來薯，福澤萬民 /

紅薯，學名為番薯，也叫甘薯、山芋。北京叫白薯，東北山東叫地瓜，湖北四川等地叫紅苕（文中通稱紅薯，寫到地域便遵循當地稱呼）。

原產于中南美洲的紅薯，隨哥倫布發現新大陸傳到歐洲，后隨西班牙水手到了菲律賓，據說明萬歷年間福建商人陳振龍從菲律賓帶回了紅薯藤苗和種植技術，推廣開來，拯救了正值災荒的閩中百姓。

紅薯

圖片來源：圖蟲創意

紅薯適應性強產量高，作為重要的雜糧作物，廣泛種植于華北、山東、浙江、福建等地。山東的煙薯、浙江天目山小香薯、福建六鰲蜜薯、海南澄邁地瓜，都是質量與口味絕佳的品種。

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紅薯能怎么吃? 

/ 蒸烤烹煮做零食，和面軋粉吊鮮湯 /

■ 蒸紅薯，最為簡單

洗凈后直接在鍋里蒸，是紅薯最簡單的做法了，懶人最愛。作為雜糧主食，比大米白面等精細碳水更健康，香甜軟糯，很是討人喜歡。

而不偷懶的吃法，花招就更多了。蒸熟的紅薯搗碎以后，拌進調味料，做成或甜或咸的紅薯泥；團成紅薯丸子，下鍋油炸；包進豆沙等餡料做成紅薯餅，開火油煎；紅薯泥還可以做餡，包湯圓和紅薯包，四川人拿紅薯泥做餡料，用面皮包成“雞腿”的樣子，下鍋炸之，叫做“紅苕雞腿”，拌上白糖和熟黃豆粉，吃出了糍粑的感覺。

紅薯餅

圖片來源：圖蟲創意

■ 烤紅薯，街頭第一

秋冬時節，街頭最好吃的小吃非烤紅薯莫屬，飄雪的街頭和香甜的烤地瓜最配。

冬天的街頭是烤地瓜味兒的

圖片來源：煎茶君攝

剛從鐵桶中掏出的烤紅薯，滾燙著接過來，扒開皺皺的外皮，一口咬下甜糯的果肉，最好吃的是外皮和果肉連接處略微焦香的那一層，貼著皮啃下來，有點嚼勁還爆甜。說起烤紅薯，南北方的吃法還不一樣，武漢人用勺吃（？）曾沖上熱搜，北方人表示，你們南方人也太精致了，直接捧著啃才是街頭吃烤紅薯的最佳姿勢。

■ 烹紅薯，灶間百變

紅薯的質地和口感跟土豆有些類似，還自帶甜糯屬性，非常適合做菜。

紅薯丁蒸熟了再裹上淀粉，在油鍋里煎成地瓜烙，既能當主菜也能當零食。

香脆地瓜烙

圖片來源：李吃手拍攝

面窩是武漢的經典小吃，以米粉漿為原料，用特制的凸底鐵勺炸制，外形似盤非盤似卷非卷，把大米漿和紅苕丁混合，以蔥花姜粉鹽調味。炸好的紅苕面窩，外酥里軟，外咸內甜，在街頭巷尾，和豆皮等繁雜小吃一并成為了武漢好吃的早。

紅苕面窩

圖片來源：豆果美食網網友doreen2015

身為一個東北人，在家里做亂燉的時候，就喜歡把土豆換成地瓜，排骨油豆角和地瓜的組合，讓這道菜的味道更豐富，咸鮮香濃中還帶著一絲甜，后味無窮。

五花肉燉油豆角地瓜

圖片來源：煎茶君攝

在咸鮮立命的東北菜江湖中，拔絲地瓜是獨領風騷的甜口菜領袖。滾刀塊地瓜炸熟，以滾燙的糖稀包裹，裝盤與一碗清水上桌，趁著熱乎勁兒，拔出幾十公分的糖絲來，進口甘甜酥脆，回口軟糯香甜，再粗獷的漢子也要被甜到繳械。

 
拔絲地瓜

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做粉蒸肉粉蒸排骨的時候，下面鋪上幾塊紅薯，肉的湯汁都被紅薯吸收了，會特別好吃。

紅薯粉蒸肉

圖片來源：豆果美食網網友BIGBANANANA

在火鍋桌前，紅薯片和紅薯寬粉、紅薯粉絲更是很多人愛點的配菜。而帶點異域風情的芝士焗紅薯和紅薯沙拉等，也是極受歡迎的做法。

芝士培根焗紅薯

圖片來源：圖蟲創意

■ 煮紅薯，甜香可口

紅薯切塊放進大米里，一起煮紅薯粥，煮得黏糊糊、糯嘰嘰，香香甜甜的。

紅薯粥

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紅薯和大米一起煮成紅薯飯，粗細糧搭配營養更均衡。

紅薯飯

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煮熟的紅薯，跟蘋果檸檬等水果，酸奶牛奶蜂蜜之類的做成紅薯飲紅薯甜品。

檸檬紅薯飲

圖片來源：豆果美食網網友劉小懶

■ 可愛紅薯，擅做零食

紅薯甜糯，處理方法多樣，天然適合做成各類零食，大人和小孩都喜歡。

紅薯切寬條裹上淀粉炸熟，可以撒上甘梅粉，做成甘梅地瓜條，配鹽酥雞塊最好吃了。也可以調一碟或甜或咸或辣的蘸醬。

甘梅地瓜條

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紅薯切成薄片油鍋炸熟或烤箱烘烤，變成酥脆的紅薯片。

紅薯片

圖片來源：圖蟲創意

在四川，紅薯切成極薄的片，在鼎沸的油鍋中炸熟，以花椒鹽白糖味精和香油紅油芝麻面調味，透明似“燈影”故名燈影苕片，色澤金紅透亮，吃起來質地酥脆、爽口化渣、麻辣回甜。

又薄又脆的燈影苕片

圖片來源：shiseapp.com

福建連城出產紅心地瓜，深加工的紅心地瓜干，是名優特產“閩西八大干”之首。經過洗凈蒸熟去皮初烤壓制復烤修剪等工序制作而成，不加其他配料，保持了自然的清香和甘甜。

而工業化的紅薯果脯，一般要先用水煮再用糖煮，即成蜜餞式果脯，若再經過晾曬或烘烤的程序，等到表面不粘手，含糖量達到50%以上，即為市售的地瓜干。一般300公斤鮮紅薯能產100公斤紅薯果脯，現在知道地瓜干為什么那么粘牙和香甜了吧。

黏甜的地瓜干

圖片來源：圖蟲創意

■ 泡紅薯，改甜轉咸

腌漬，是改變食材風味、延長生命周期的有效手段。把紅薯放進泡菜壇子中，用食鹽、紅糖、白酒、紅辣椒來浸潤發酵，甜糯的紅薯逐漸變得脆生新鮮，咸辣微甜。生吃亦可，調味更佳。

■ 紅薯做粉，最佳食材

紅薯的淀粉含量極高，做成粉，更容易保存，也更適合入菜。

紅薯寬粉適合做燉菜，小火慢悠悠地收汁，直到寬粉變得彈滑濃香。不管是北京涮肉還是四川紅油火鍋，一把紅薯寬粉都是少不了的配菜，要煮得久一點，在將化未化之際，用上乘的筷子功夫撈出來，扔進五顏六色的調料碗里。

四川重慶一帶的酸辣粉，原料要用手工紅薯粉，夠彈夠滑，酸辣麻鮮香、油而不膩。

酸辣粉

圖片來源：圖蟲創意

 ■ 紅薯莖葉，最為鮮嫩

紅薯的嫩莖葉，可以涼拌、腌漬、蒸煮、清炒。

紅薯葉用開水焯熟，以米醋醬油香油蠔油糖鹽小米辣調味，就是一盤清雅爽口的涼拌菜。或者多放一些鹽與辣椒調味，做成配搭主食的小咸菜。

涼拌紅薯葉

圖片來源：圖蟲創意

在山東，農家以鮮嫩的紅薯葉配面粉，上鍋蒸出一盤清香素雅的紅薯蒸菜，解了大葷的厚重口感。在四川等地，應季的紅苕尖（紅薯葉）跟豌豆尖一樣，同樣是做湯的好食材，清淡可人，不油不膩。

跟其他葉子菜一樣，清炒紅薯葉只加蒜末即可，與肉絲同炒，肉絲低溫過油保持滑嫩，紅薯葉旺火急炒保持脆爽。

清炒紅薯葉

圖片來源：豆果美食網網友龍靜CCCCC

在廣東、香港、澳門一帶的潮州菜館，有一道名為護國菜的主打湯，是以新鮮的番薯葉、北菇、火腿茸和上湯制成，湯色深碧，翡翠溶光，清香鮮滑，嚼齒留香。這道菜用油很重，滾燙的湯汁被油質封面，熱氣不散，用小勺劃開了才能小心嘗到湯汁的鮮美。

造型別致的護國菜

圖片來源：strtv.cn

一顆紅薯，從海外遠道而來，在神州大地落土生根，起初是災荒年代的救命糧，如今是小康社會的好食材，紅薯與我們的故事已經傳唱了數百年，并將繼續演繹下去。