文： 徐大半

來源：企鵝吃喝指南

這幾天，因為一條爆紅“勾兌醬油”視頻，讓海天醬油沖上了熱搜。

主要的討論點之一，是網友說海天醬油“雙標”，只給國內醬油添加，國外醬油沒有添加。

圖源網絡

看到這張對比圖，我們真的忍不住要說兩句（可能被噴的）大實話：

先不說這些添加劑都是合規，圖中的對比，是拿著高端線的產品，來對比最便宜的入門款啊，價格相差好幾倍！

再說了，日本醬油照樣也有添加劑的，中國醬油也有大把0添加的。離開價格來討論，實在有失公允。

熱搜引起的另一個討論點 ：醬油里有添加劑正常嗎？

講真，很正常。一個品牌的醬油產品線有便宜有貴，便宜基礎款（10元左右）的濃度往往不夠高，需要添加防腐劑（很多日本醬油也會添加食用酒精來防腐）；也需要添加鮮味物質、甜味劑來提鮮增味。

那么，是只有便宜的醬油才有添加嗎？醬油是不是越貴越好呢？

我們曾經研究過上百款醬油，最便宜的只要7塊錢一大瓶，最貴的甚至能賣到300+元/瓶，差價可以高達四五十倍……但價格飆到50元/500mL以上，很多就屬于“可以但沒必要”了。

尤其對廚房小白來說，越貴的醬油，反而不一定能燒出好吃的菜。

是有很多比你日常用的醬油再好一點，但又不貴的選項的！

這一篇文章，是我們花了大幾千塊，拉著專業調味品專家，一起嘗遍上百款醬油的超全挑選醬油指南。

你對醬油的所有疑問，這一篇基本都能解決！歡迎大力轉發到家庭群、朋友圈，科普真·科技與狠活。

前方干貨有點多，如果你想直接看什么醬油值得買的，請點進今天二條文章！

01

好醬油看什么指標？

很多醬油科普文都會告訴你：買醬油，先看一個指標——氨基酸態氮。

畢竟，我國醬油等級就是按照這個來劃分的：

很直觀吧？氨基酸含量越高，醬油越鮮，等級越高。

但其實，氨基酸最高的特級不等于好+貴！

很多人家里用的李錦記、海天，10塊錢不到，也是特級——有機構統計過，國內市場上近一半的醬油都是特級，比一級、二級都多。

答案很簡單：氨基酸含量這個指標，很容易“作弊”。

許多釀造時間短的醬油，只要通過添加味精，就能輕松提高氨基酸態氮含量（≥0.8g/100mL就是特級醬油了）。嗯，這是合法且常見的操作。

這樣的醬油吃起來會非常“鮮”，但缺少醬香豆香的支撐，鮮得單薄，突兀，通常還會有防腐劑和其他添加劑，用來做菜可能感覺不到，但蘸食時尤其有種“假鮮”的回味。

所以，僅憑氨基酸態氮含量、等級判斷醬油好壞，并不靠譜。

02

更值得關注的其實是：釀造時長

這是最實打實的硬指標啦！

便宜的醬油，很多都只釀了90-120天。但市場內卷嚴重，越來越多品牌都會釀足180天：

相比于不少市面大品牌，一些傳統老字號比較降維打擊，釀造時長都是一年起步，一定要帶醬油領略四季的變換~

釀造時間長短，差別有很大嗎？

拿千禾舉例，都是0添加醬油，380天的鮮味柔和，復雜度也碾壓180天，還有一絲絲煙熏、丁香的氣息，炒菜明顯爆發的香氣更濃郁。

并且，因為釀造時間更長，意味著更多時間和人力成本投入，所以380天與180天之間的價格，也差了整整一倍。

釀造時間長的貴醬油，經過長時間陳釀，會發展出更復雜、特殊的風味，這是通過加味精無法達到的效果。

我們買到了一款188元的五年釀造，開瓶后湊近了聞，甚至有股菜花的鮮香，有同事這樣形容：仿佛奔跑在油菜花田里！！

我們也查到了數據來證明：釀的時間越久，總氨基酸在增加，而且其中的鮮味、甜味氨基酸增加，而苦味氨基酸在減少。

講人話就是，越來越鮮甜，苦感也越來越少。

比如這瓶先市三年熟成醬油，雖然氨基酸態氮含量，不過剛剛達到國標規定的≥0.8g/100mL，鮮味卻非常奔放且自然，甚至有種肉鮮在嘴里蕩漾~~

這也是為什么，釀造時間長的醬油，配料表可以做到這么干凈：水、豆、小麥、鹽，沒了。

濃度夠高，完全不需要添加防腐劑！并且能做到不放糖/甜味劑，也有自然的回甘。

長時間釀造的醬油，通常質地也會更濃稠，用起來很省，只要放一點點就很香了（不用加果葡糖漿也能掛杯的哦）！

03

醬油的原料，也會影響品質和價格

對醬油來說，風味影響最大的兩個核心原料，一個是豆子，一個是小麥的添加。

我們先來說豆子。醬油釀造豆子的選擇也就兩種，黑豆與黃豆。純黑豆與純黃豆釀造的醬油，區別大到靠聞就知道！（盲品超簡單）

黑豆醬油釀的醬油，往往更香甜鮮美，底色有種近似洋蔥焦化，甚至微弱的水果甜香，醬香濃度與咸度也更低。

用來炒菜時，這種黑豆的甜香，尤為突出。

我們試著用五種不同價格的醬油炒飯，在不加其他調味的情況下，一款黑豆醬油，出鍋時的香氣非常高級，最有辨識度。

試吃的同事都表示比最貴的一款，還要香。

那為什么黑豆醬油明明表現出色，超市貨架上卻較為少見？

因為黑豆的成本，價格幾乎是黃豆的兩倍：

所以舍得用黑豆的廠家，大多走高端路線，出品也很走心：

除了大豆品種，豆麥的比例也極重要。這往往是醬油廠秘而不宣的秘方。

我們來看看：絕大多數釀造醬油的核心原料，就是大豆、小麥。大豆負責鮮（大豆蛋白轉化為氨基酸），小麥負責甜（富含淀粉，會轉化為糖）。

醬油釀造過程

換句話說，豆麥比例，會影響醬油香氣和鮮甜度的平衡，具體往哪個方向走，就看廠家自己的選擇了。

值得注意的是，黃豆價格大概是小麥的兩倍，所以原料中大豆比例越高，醬油也越貴。

比如廈門古龍醬油，秉承福建系醬油的特點：黃豆下得多，豉香超優秀，但確實比同樣釀造時間的醬油更貴。

純黃豆釀造的醬油極少，前面提到的188元五年陳，就是其中一款。

而像金龍魚旗下的丸莊，一款黑豆原汁醬油的豆麥比達到9:1（常見的比例是6:4），比同類黑豆醬油貴了幾塊錢，但不管是蘸食，還是炒菜都好鮮香。

臺灣有一種醬油類型，叫做“蔭油”，完全不放任何小麥，釀造時加的鹽水少，釀造時間不會超過半年，所以醬味偏淡，還會再加糖調味，比大陸的醬油要嗲甜許多。

還有的蔭油，會以甘草代替部分白砂糖，作為天然甜味劑，回甘相當特別，甚至會吃出一點點點荔枝風的果酸，特別適合做小清新的涼拌菜，刷新醬油觀！

04

手工醬油VS工業醬油：手工一定更值得嗎？

我們喝了上百瓶醬油，結論有點出乎意料：價格在20-40元/500mL的區間內，0添加工業醬油更值得。

先解釋一下，為什么工業在這個區間更值得？

主要是更精準穩定呀。生產批量大，價格也能壓得更低。在日本，像龜甲萬、又伊鮮這些經典大牌，也是用發酵罐：

那我們再來看看手工醬油。

國內的手工醬油，95%都是醬缸制作，制作相當費時費力。

想象一下，出太陽了，要一缸一缸翻動醬醅，下雨了，要第一時間給缸蓋上。人工成本就不低，加上產量少，手工醬油自然賣得更貴（很多好的要40+/500ml）。而便宜的手工醬油，少不了添加劑。

醬缸釀造已經屬于少數派了，更稀罕的，是用木桶釀醬油。

日本一些能賣到600人民幣的醬油，就是沿用最傳統的木桶。木桶壁上棲息了很多天然菌種，會在發酵中帶來很獨特的風味。

美國紀錄片《鹽、脂肪、酸與熱量》，拍攝日本小豆島的山六醬油

但重點來了：更貴的手工醬油，就更好用嗎？對廚房小白來說，未必。

研究發現，敞開發酵的醬油，與氧氣接觸更多，還原糖含量會降低，加上晾曬時間長，水分蒸發，鹽分高，入口的咸也就更明顯（蘸食不太友好）。

這也是為什么，手工醬油會更接近傳統風格：更咸，醬香更厚重。

例如香港的八珍醬油（500ml要賣到近60塊），我們認識的大廚，很喜歡拿它做紅燒菜，能夠調教出底蘊厚重的醬香。但如果是調味技術不太高明的廚房新手，只會覺得它死咸……

而反觀價格在20元/500mL往上走的工業醬油，很多都能做到0添加了，風味追求平衡，鮮甜感也能做到很自然，跟動輒賣4、50塊一瓶的手工醬油相比，性價比很能打。

05

有種特別的釀造工藝，

能讓品質更好，但價格翻倍，值得嗎？

比如李錦記這款雙璜生抽，就比它的普通款貴了近一倍。

貴在哪了？

我們再來復習一下制作工藝：大部分醬油在釀造時，都是加鹽水，而“雙璜”（套釀）工藝則用釀好的醬油代替鹽水——用醬油釀醬油，濃度那不就是更高了？

這就相當于雙倍黃豆，只出一份醬油。不僅原料成本翻倍，時間成本也更高。

我們買到單價最貴的醬油，就是湖州的老恒和太油，五折后賣到300多元，它家就屬于把套釀這門技藝，做到了極致：

太油的本質，就是把“醬油釀醬油”這件事，循環了四次——釀好的醬油倒入發酵中的大豆，釀出來的醬油再倒入新一波大豆......

最后的出品，大家自己算算豆子成本得有多少倍吧。

我們預算不太夠，也就買了50ml體驗裝，里面有10小袋呢！

質地很粘稠，而且糖放得多，整體甜大于鮮。

鮮確實是很鮮的，但原諒我們這些凡人的舌頭......并沒能從靈魂深處體會到300元/150ml的鮮......

問了一些專業大廚，他們也覺得雙璜/套釀工藝，并沒有明顯提升鮮味，但會有更濃的醬味，顏色也更深。

當然也不是所有雙璜醬油都做得好。

如果想試試這種風格，致美齋的基礎款就不錯——廣州老字號品牌，醬香豉香都挺到位，十幾塊一瓶，性價比很高！

06

頭抽，老抽，生抽，

其實就是第幾道醬油

大概是很多人都覺得迷惑的三個品：頭抽、老抽、生抽。

醬油釀好后，是個半固半稀的混合體，要把原汁提取出來，即固液分離。現代生產都用壓榨法，而傳統釀造里，醬油是被“抽”出來的。

榨取的第一道油，就是頭抽。取完頭抽，再往醬醅中加鹽水，再曬，再抽，就是第二道油。以此類推，還有第三、四道油。

頭抽萃取的鮮味物質最多，也更貴。比如都是海天的零添加醬油，頭道比普通的，貴了近一倍吧。

生抽往往是前幾道油調配而成，就像威士忌是由不同年份調和的。頭抽比例越高，鮮味物質（氨基酸）越豐富。

傳統的老抽，是在生抽基礎上，經復曬而成的——這也是為什么老抽醇厚度更高，上色更明顯。比如重慶三不加的紅燒香，還有冰油，都是無添加老抽的代表。

但現在市面上的老抽，很多都是靠添加焦糖色，價格自然便宜。

草菇老抽，不是用草菇釀的，是在老抽基礎上添加了草菇

老抽跟紅燒醬油的區別是：紅燒醬油的基底一般是生抽，所以既能提供鮮味，又能紅燒上色。兩方面功能，自然更貴咯~

味極鮮這個品類，本質就是生抽+味精，卻比普通特級生抽貴，很多人以為它會更鮮，但其實并沒有；

海鮮醬油，實際就是加了干貝（但添加量比味精還少），也就鮮了一丟丟丟吧......

還有個東西叫蒸魚豉油，也是醬油（豉油，是粵語地區對醬油的說法），但加了果葡糖漿、酵母提取物提鮮增甜，很符合廣東人對蒸魚醬油味型的理解。

但仔細一看，只是瓶二級醬油。同樣的價格（11.9/400ml），其實不如賣瓶特級醬油，蒸魚也很鮮~

07

還有一些時髦黑科技，

到底是不是智商稅？

“減鹽”是近幾年醬油的大趨勢，核心就是降低醬油里的鈉含量。但很多減鹽醬油都有一個問題：不夠鮮，寡淡。

因為很多廠家通過兌水稀釋來實現減鹽——鈉確實減少了，氨基酸含量也減少了。

這也是為什么一些薄鹽生抽比普通生抽還便宜......畢竟，就只是瓶二級醬油。

有些品牌，會通過特殊工藝，達到減鹽不減鮮的效果。像是六月鮮的輕鹽醬油：

這一瓶500ml要26.9元，是李錦記薄鹽生抽價格的三倍，但確實在減鈉工藝下了功夫：電滲析脫鹽，還申請了專利。

首先鈉含量是真的低：只有306mg/100mL——這是什么概念？普通醬油是700-1000mg，大部分減鹽醬油也就低到400-500mg；）

并且配料表沒有味精，很干凈，氨基酸態氮依然能達到特級標準。

除了減鹽，不少品牌開始在包裝上搞事情，追求醬油風味的保鮮。

比如近兩年有個很時髦的東西叫“留鮮瓶”，很多零添加產品配合自己高端路線，都做成了這種瓶體：

1瓶500ml基本在30-40元

這瓶子也是有國際專利的：雙層構造，可以更好地阻隔氧氣（氧化后的醬油容易有咳嗽糖漿味......）。

我們喜歡它的理由比較簡單：擠起來真的好方便，用量也好控制，而且醬油不會沿著瓶口留下來！

講了這么多原理，你可能還是想問：那，到底什么醬油值得買？？？

參考文獻

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