文：Little Zhong

來源：FDL數食主張（ID：foodatalink）

現代醫學認為，人的味覺由不同氣味的食物對口腔的味覺器官進行刺激而產生。世界上不同地域的人對味覺的分類略有差別，中國人的味覺主要由酸、甜、苦、咸、鮮五味組成。

雖然“酸”在五味中位居首位，但在中國的飲食中“酸”通常不是主調，其很少被拎出來獨當一面，更多是在糖醋、酸湯、酸茶這樣的特殊做法中充當一種“調和劑”。

盡管如此，酸依然是五味中最有感染力的味覺體驗，除了舌之所嘗、鼻之所聞，人們對于“酸味”的感知和定義，似乎永遠都充滿了無限的可能性。

貴州人說：“三天不吃酸，走路打躥躥?！绷萑苏f：“英雄難過美人關，美人難過賣酸湯?！倍奔胰苏f：“十年酸魚送老酒，做人一世也抵得?！边@些不同地域的民諺，表達的都是當地人對酸味的熱愛和生活里的不可或缺。

圖源：食力

如果換成英文的表達會發現：酸，也不僅僅是一種味道。嘴巴里的酸是“sour”，是一種果酸和發酵的味道，而眼睛里的酸“acid”，更反映出一種化學反應的刺激感，當看到別人吃酸的食物或提到“酸”字，自己也會腮幫子收緊，唾液忍不住分泌，迎接著酸爽的洗禮。

烹飪公司EdibleEducation的Ann Butler也認為：“相較于很多其他食品風味，酸味更加連綿，讓人回味無窮，是食品風味的一種發展趨勢，如同一種后灼燒感，一旦迷上這種風味，人們就很難再回歸平淡的風味。”

如今，酸味不再局限于菜肴中當“小配角”，更是成為產品創新的重點趨勢，包括零食糖果、果汁飲料、啤酒等在內的各種食品飲料中添加的“酸”，甚至“酸”味的產品包裝也正在成為人們發在社交媒體上的驚嘆號。

那么，“酸”味食品是如何讓人上癮的？在“酸”這件事上，食品飲料企業又玩起了哪些新花招？

細數生活中的酸味食物，常見的酸味分類主要包含兩種：一類是天然食物中自帶的果酸，比如常見的梅子、檸檬、山楂、柑橘、百香果、柚子、沙棘等等水果及果蔬制品；另一類則是發酵酸，主要分為醋酸派、酸菜派、酸奶派三大門派。

而“酸味”作為中國飲食文化里一個重要組成部分，如果追根溯源，人們的嗜酸基因可以追尋到3000多年前。

當時古人對酸的認識和利用最先從梅子而來，《尚書·說命》中就有這樣的記載：“欲作和羹，爾惟鹽梅”。在古代，人們吃羹有各種講究，在沒有鹽之前，這種羹就是煮肉的肉湯，較為肥膩，有鹽以后，吃羹時邊上就要擺上鹽梅，以平衡味道，恰好是“天時地利人和”的選擇。

但因為梅子具有季節性，于是古人便將梅子做成梅醬，以便保存和隨時食用，并將它稱作“醯”（音“xī”），就是酸的意思。在學會制作梅醬以后，人們又發現使用高粱、粟米等不同谷物發霉成曲，以酒曲再發酵可出現一種酸漿，這也是早期醋的來源。

有了醋以后，精于美食的國人甚至把醋吃成了花樣高手，從東北的醋溜白菜到江蘇的糖醋排骨，從四川的酸辣湯、醋泡蛋到山東的老醋蜇頭……作為調味品，酸味在菜色里起著太多點睛之筆的作用。

到唐代時，隨著中西貿易和文化的交流愈發頻繁起來，中國的酒曲醋曲開始向周邊傳播開來，深遠地影響了很多國家。

如果說醋酸是釀酒的一場意外，是人類對酸味追求的小試牛刀，那么酸菜的出現可以說是硬核的實力派。

在食物歷史的發展進程中，人們從“保存”的食物方法中逐漸發現許多經過發酵的食品雖然是酸的，但并沒有毒，而且這些“變酸”的食物不僅“能吃”還相當“好吃”。于是，在解決食物如何保存的操作后，酸味也逐漸逆襲成了更多美好的味道——比如酸菜、果醋、酸奶等等。

圖源：食力

在我國，酸菜派的勢力主要扎根在中南、西南地區，四川人家家戶戶都有泡菜壇子，廣西人最愛的酸筍，云南人愛鹽酸菜，貴州人和湖南人都愛的泡酸剁椒，福建人和廣東人愛吃的酸蘿卜，還有東北人對酸菜的欲罷不能，而酸奶也從最初的西藏、新疆人民的情有獨鐘發展到如今全國各地消費者的購物車中。

如果說來自大自然的天然酸味是人類烹飪中最古老的調味，那么現代食品飲料在酸味的加盟使得市場有了更大的作為和創新空間。

伴隨著經濟、社會環境、科技文化、互聯網及電商平臺的快速發展，以及隨著敢于嘗鮮且富有個性的“Z世代”消費群體逐漸成為新興消費的主力群體，消費端的需求轉變刺激著傳統的酸味食品向更豐富的姿態迭代升級，酸味食物逐漸從餐桌走向越來越多的零食袋里、飲料罐中。

比如主打青梅果零食的溜溜梅，怡達推出的山楂片，好想你棗的野酸味棗，統一的酸菜牛肉面，以及維他奶、旺旺、王老吉、檸檬共和國、好望水等新老品牌推出的酸味果飲。

制圖：FDL數食主張

其中，以話梅、山楂、無花果、檸檬為主要品類的酸味更是成為了當下零食市場的新增長點。來自天貓的數據顯示，梅子、山楂類零食在近兩年的復合增長率超過40%，杏干類零食去年的增速接近100%。

而酸味的代表性食物-檸檬也深受越來越多品牌和消費者青睞，根據美團發布的《2022茶飲品類報告》中，2021年檸檬茶產品銷量及銷售額增長迅猛，同比增長一度達到400%上下?！?021中國檸檬茶行業發展白皮書》也提到，2020年，全國檸檬茶專門店數量超過2500家，這些專門店共賣出約2.8億杯檸檬茶。

這也不禁讓人好奇，“酸味”究竟有何魅力？這股神秘的味道又是如何讓人欲罷不能的？

人生來就能識別酸味，一觸到帶有酸味的食物時，便會不禁皺起眉頭，但隨之而來的感受更多的是喜悅和滿足，其實這一切的行為與自身的味覺基因和大腦存在著密切聯系。

根據科學研究表明，我們透過味蕾得知味道，位于味蕾之下的味覺細胞與口腔內各種不同的味覺分子結合，而產生動作電位（Action potential），激發其下的味覺神經纖維產生訊號傳遞到大腦，而產生各種“味道”的感覺。

人能感覺到酸味則是因食物中有機酸（乳酸、檸檬酸、蘋果酸、乙酸等）和無機酸（鹽酸、硝酸、硫酸等）溶液中的氫離子所產生的，氫離子可使味覺細胞的膜電位升高造成去極化，接著釋出神經傳導物質，進而使味覺細胞發起神經刺激，使腦產生酸味的感覺。

圖源：wikipedia

人們“吃酸”的基因自古以來就一直存在，古有“望梅止渴”的典故，就是通過想梅子的酸來產生的生理反應。

另外，人們愛好“吃酸”還與飲食文化、氣候、環境等因素有著千絲萬縷的聯系。

從酸的發展演變過程中也不難發現，酸味食物通常還起到解膩去腥，提升菜肴的鮮香，讓食物變得更有特質，促進食欲，開胃的效果。

比如在一些嚴寒地區，新鮮蔬菜不耐寒，唯有發酵腌制成酸菜才能更好地保存，同時還能提供消化的健康益處；而在一些熱帶地區，當地的吃酸味水果不僅能讓人頓覺清爽舒適，生津止渴，清熱解暑效果，久而久之，“吃酸”也就漸漸成為日常中不可或缺的一部分。

與此同時，伴隨著消費市場的快速變遷與消費者需求的多元拓展，進食不再為了填飽肚子，而是為了填飽精神時，消費者更加沉溺于能夠提供強烈感官刺激體驗、愉悅的食物。

酸味能夠賦予食品一種強烈的風味飽滿感，可以帶來愉悅和縱享的體驗，在濃烈之時還會像辣一樣帶來刺激性，讓人一次次獲得滿足感，陷入持續的興奮和對更多刺激的期待中。

圖源：公路商店

至于為何人們熱衷于喜歡這種“刺激”的行為，賓夕法尼亞大學心理學名譽教授Paul Rozin將其稱為“良性自虐”，即假裝處于危險狀態欺騙大腦產生內啡肽從而達到快樂的行為。

內啡肽是一種內成性（腦下垂體分泌）的類嗎啡生物化學合成物激素，它能與嗎啡受體結合，產生跟嗎啡、鴉片劑一樣的止痛效果和欣快感，同時還具有調節食欲、緩解壓力等功效。

簡單來說，就是利用大腦的“上癮”機制——讓大腦不斷受到新鮮事物刺激回路在作祟，而這恰恰也是“酸味”讓人上癮的秘密。

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味覺新時代下“酸味”的無限可能

近年，隨著現代社會、學習、生活、工作壓力越來越大，以及新冠疫情的影響下，人們對免疫力和健康關注度顯著提高，越來越多的消費者傾向于尋找那些對健康有益、具有某種功能性的同時又能滿足口腹之欲的食品。

在口味選擇上，根據Kerry發布的2022年全球口味排行榜數據顯示，未來一年，消費者將尋求新穎、放縱和有針對性健康益處的口味。根據尼爾森的調查，全球近一半（42%）的消費者表示喜歡嘗試新事物，尤其是對新口味的產品充滿期待。

在這樣的大趨勢下，曾經只做小配角的“酸”，也在味覺上迎來了流行大爆發，我們看到越來越多食材中的“酸”均不斷衍生開發出新的用途形成新的商業價值，在食品飲料領域混得風生水起，擁有極強的場景滲透力。

在零食消費場景中，為了更好地迎合越來越挑剔的消費者喜好和需求，越來越多的品牌通過在傳統的甜味上增加酸味的味覺體驗，這不僅為甜口的零食產品制造出鮮明的反差感，滿足現代喜歡冒險和充滿好奇心的消費者，更是成為當下諸多品牌的突圍之道。

去年萬圣節前夕，瑪氏箭牌發布一款限量版“酸到尖叫”彩虹糖，其中包含五種酸味的糖果——柑橘尖叫、殘忍的青蘋果、嘎吱嘎吱的覆盆子、令人震驚的酸橙和刺痛的橘子，為消費者營造了一個氛圍感滿滿的節日氣息。

圖源：FoodBev Media

去年6月份，爆米花零食品牌cookie Pop Candy Pop 在其傳統爆米花產品系列上添加了酸甜風味的爆米花零食，該新品通過搭配紅莓毛毛雨糖果、Sour Patch Kids 糖果和酸糖灑，為消費者提供一種全新品嘗喜愛的糖果的味道的方式和新奇味蕾體驗。

 圖源：cookiepop candypop官網

除了零食糖果，添加了酸味水果的飲料產品不僅能提供豐富的營養價值，還能帶來一種清新舒爽之感，在市場中一直備受消費者和市場喜愛。

在健康趨勢的推動下，柑橘類水果引起了希望通過食品和飲料提高免疫力的消費者的追捧，其中，廣為人知的檸檬、橘子、橙子、血橙、佛手、葡萄柚等柑橘屬酸性水果不僅能夠給食品飲料帶來清新怡人、酸甜可口的味道和香氣，也因為它們富含維生素C、各種礦物質、膳食纖維和抗氧化劑等健康成分開始在飲料市場中大行其道。

據Innova市場觀察，柑橘風味在幾乎所有食品品類中都占有一席之地，在2017-2020柑橘風味相關的產品年間年均復合增長率高達+7%。而軟飲料和烘焙兩個品類占所有柑橘風味新品發布的40%以上。醬料和調味料的柑橘味新品發布在所有品類中增長最快，年均復合增長率為+15%。此外，柑橘風味還被應用于發展迅速的健康飲料產品中。

為滿足消費者對健康的追求，2022年6月份，澳大利亞軟飲公司Nexba推出全新天然能量飲料Nexba Natural Energy。據悉，新品共包含兩種口味：Lemon & Yuzu（檸檬柚子）與Wild Citrus（野柑橘）。新品添加了人參提取物、維生素B復合物、維生素 C和益生元，不含咖啡因、糖分及任何人工添加劑，旨在為消費者改善腸道健康并提高日常能量水平。

2022年9月份，Virtue Drinks專為柑橘類水果愛好者推出了Virtue Clean Energy Orange柑橘味能量飲料，該產品中含有橙子和血橙，以及 80 毫克來自生咖啡豆的 100% 有機咖啡因，同時還富含多種維生素，不含卡路里和糖分，不僅能夠提神還能補充日常所需的維生素，適合在工作、運動等場景中飲用。

圖源：trendhunter

水果中本身含有的酸讓人著迷，發酵中獲得的酸同樣讓人欲罷不能，除了傳統中發酵的酸菜、泡菜、酸奶等品類，近兩年，啤酒賽道中的“酸啤”也成為了市場熱詞。

酸啤，通常是指加了果汁、麥芽、香料、微生物酵母等混合發酵而成的具有不同程度酸味的啤酒，艾爾、古斯、賽松、果啤等均屬于酸啤品類。

其實，對于許多啤酒愛好者來說，酸味的啤酒已經不是多么稀奇的酒款，甚至是最喜歡的啤酒風格之一，隨著消費不斷升級，“精釀啤酒革命”也正在占領著越來越多年輕消費者的胃口。

《天貓啤酒趨勢白皮書》數據顯示，2021年，我國精釀啤酒的消費增速遠高于整個啤酒市場，酸啤、果啤、IPA、世濤分別增長45%、35%、19%、14%，酸啤增長最高。

為滿足消費者的挑剔的味蕾，來自世界各地的精釀啤酒制造商和釀酒師不斷進行頭腦風暴和大膽嘗試，持續不斷給消費者創造出具有創造性的新風味酸味產品，也因此市面上出現了越來越多新奇和獨特的酸味啤酒，其中不少產品不僅進入各大城市的精釀啤酒酒吧，還成為招牌的鎮店之寶。

2022年1月，位于科羅拉多州的獨立啤酒廠牌Bootstrap Brewing基于其啤酒廠備受推崇的 Golden Ale產品，推出了一款全新的Pickle Me Up Gold Ale酸味泡菜汁啤酒，該款啤酒的酒精度 (ABV) 等級為 4.5%，既不輕也不重，并采用一種特殊工藝來平衡啤酒與泡菜汁所呈現味道。

圖源：trendhunter

2022年8月23日，來自內蒙古的精釀啤酒廠牌“大九釀造”推出新品：勸酒果子柏林酸小麥酸啤酒，該新品選取PH值3.2的柏林酸小麥啤酒搭配勸酒果子，經過kettle Sour工藝進行加工，酒精度為4.1%，口感酸甜細膩。

圖源：大九釀造

對于“喜新”的消費者來說，對于產品既要口味上的創新，更要包裝上視覺的創新。

有這樣一句話：大部分產品身邊并沒有一個推銷員，包裝就是那個負責推銷的人，好的包裝設計，不僅美觀、體現品牌特色，更能直擊消費者痛點，促進產品銷售。有研究顯示，在消費場景里，一個優秀的產品的包裝，能刺激消費者在路過貨架的0.2秒內購買。

在快節奏的內卷時代下，人們對于潮流審美日趨疲勞，向往自由的年輕人渴望回到相對無憂無慮的舊世界，復古懷舊由此成為一種對他們極具吸引力的風格。

而近兩年來，本是味覺中的“酸”風格幾乎席卷了視覺層面。酸性設計（Acid Graphic）的“酸（Acid）”并不是指味道的酸，在設計中的“酸”，通常呈現出高飽和度的色彩和重復的幾何圖形、未來感的金屬材質、歐普風格的圖形樣式等，帶給觀眾類似于迷幻物質的視覺觀感。

這種美學承載了一種對“自由”的社會主張，并包含了一種在當今世界幾乎已經過時的極致享樂主義，它本質上也是對上世紀流行文化的一種復刻，是一種文化共鳴。

隨著時代的發展，新材料的應用，為迎合越來越多年輕并充滿個性的消費者，如今這種酸性設計和復古潮流也開始席卷食品圈。

42 Coffee Brewers的鐳射咖啡杯通過鐳射和霓虹的搭配，是較早開始使用酸性設計元素的咖啡店之一，而這家店的名字42，則是出自《銀河系漫游指南》里的一句典故：““42”——生命、宇宙以及一切問題的答案?！笨苹梅秲旱陌b和品牌內核合二為一，更是為咖啡里跳躍的酸度和視覺的酸徹底融合到一起，給人迷幻之感。

事實上，不管是sour還是acid，酸在本質上都是一種尖銳而張揚的感覺，食物里的酸和包裝上的迷幻，都是年輕人的一種自我表達。

圖源：拔草

2022年4月份，為了向過去的流行藝術致敬，布魯克林啤酒廠推出一款在視覺與味覺上給人強烈感受的 Pulp Art Hazy Double IPA。該產品的特點是朦朧、柔軟而有力，帶有新鮮菠蘿、生動的百香果的香氣，并以 Citra、Sultana 和 Sabro 啤酒花為特色，包裝上綠色和紫色色調搭配鮮艷的紅色和藍色色調，營造出令人印象深刻的標志性朦朧外觀，給人帶來雙重的刺激效果。

圖源：trendhunter

美國作家芭芭拉·金索爾弗（Barbara Kingsolver）在《動物、蔬菜、奇跡》這樣寫道，“飲食可能是唯一一處這樣的道德領域：在這里，給人帶來歡呼和喜悅的通常是符合倫理的選擇。”

我們身處于多元化、個性化的消費時代，人們的需求不斷更迭。伴隨著年輕一代人群逐漸成為主力消費群體，他們對于食品飲料中的創新元素有著更為開放的接受心態與更為強烈的興趣向往。

因此，品牌始終保持求新求變的理念，大膽研發能激起好奇心的創新產品，才能讓自己的產品在蕓蕓中脫穎而出，持續地贏得消費者的喜愛。

參考來源：

1.酸，這一代年輕人的解壓藥-一大口美食

2.2021味覺流行指南：“酸”的時代終于來了-一大口美食

3.每個人心中都有一份“酸味地圖”-澎湃新聞

4.酸味，不可思議的妙用-中國國家地理

5.辣上頭的食品飲料，辣上癮的消費者-FDL數食主張.馬白果

6.異國風情、天然野食……后疫情時代，ITS五大風味創新趨勢待解鎖-FDL數食主張.阿戳