文：孫曉霞
來源：食品原料供需服務（ID：foodrmabc）
沒錯，雖然街上每走幾步就有一家飲料店，但這些含糖飲料真的是健康殺手。肥胖，代謝綜合征，三高（第二型糖尿病、高血壓、高血脂）等疾病，都與糖有關！現在，飲料的“低糖化”、“無糖化”已經不再是可有可無的營銷噱頭，也不再是企業為消費者提供的替代選擇，而是成為了全球飲料行業不可逆轉的大勢。“減糖”并不是簡單的少放糖就可以，做到減糖不減甜才是技術關鍵。Anne S. Bertelsen等人在Food Quality and Preference（IF=4.842，一區）上發表的文章或許給出了新的思路。
在中國和丹麥消費者中研究香草香氣對不同甜味劑甜度的跨模態效應Food Quality and Preference，一區過量攝入糖和含糖飲料導致了肥胖和相關疾病的流行。食品和飲料行業長期以來一直將非營養性甜味劑用于減少糖分，但通常含有異味。香氣已被證明是潛在的甜味增強劑，但通過香氣增強甜味只會使產品中的糖分少量減少。因此，結合兩種策略可能是降低食品和飲料中的糖含量的最好選擇。此外，使用香氣增加甜味也可能取決于文化。因此，此文章的目的是研究不同的甜味劑和國籍是如何影響香草香氣對甜味強度的跨模態效應，選擇了三組甜味劑：蔗糖，蔗糖+D-塔格糖和D-塔格糖+A甙甜菊糖（甜度等同于2.5% w/w蔗糖）以及兩個國籍：中國和丹麥。
在丹麥Aarhus大學食品科學系的感官實驗室中由7位女性和1位男性（26-60歲）組成的訓練有素的感官小組進行。小組按香草香氣（鼻前嗅聞）、甜味、香草味（鼻后嗅聞）、甘草味、干燥口感、甘草余味順序評價所有樣品（三組甜味劑在帶有或不帶有香草香精的純天然礦泉水中進行測試），在15cm的線性標度上評估每個屬性的強度（低=1.5，高=13.5）。在中國天津工業生物技術研究所及丹麥Aarhus大學進行。消費者都是在員工和學生中招募的，其中中國消費者有159人（18-30歲，其中女性108人），丹麥消費者有161人（20-30歲，其中女性85人）。每個消費者提供六個樣品（三組甜味劑在帶有或不帶有香草香精的純天然礦泉水中進行測試）和一杯漱口水，對每個樣品的甜味香氣強度、甜味強度、對甜味的接受程度和總體喜好進行評級。強度屬性和總體喜好是在9點標度上測量的。
表1結果表明香草香精的添加顯著增加了香草香氣和香草味的強度。不論是否添加香草香氣，不同甜味劑的甜味強度均無顯著差異，而甜味劑的類型會影響甘草味和余味，以及干燥的口感。有趣的是，研究發現甜味劑和香草香氣之間存在顯著的相互作用，影響甜味強度的評級（表1和圖1）。香草香氣顯著提高了蔗糖和蔗糖+D-塔格糖的甜味強度等級，但對于D-塔格糖+ A甙甜菊糖沒有。甜味劑對樣本的整體喜好也有顯著的影響，不同國家的消費者比起蔗糖和蔗糖+D-塔格糖都更不喜歡含有D-塔格糖+A甙甜菊糖的樣品，且對甜味劑的喜歡程度與是否添加香氣無關。
表1 描述性分析中每個設計因子和屬性的平均值±標準差和p值。S=蔗糖，ST=蔗糖+D-塔格糖，TR=D-塔格糖+ A甙甜菊糖，SV=蔗糖+香草香氣，STV=蔗糖+D-塔格糖+香草香氣，TRV= D-塔格糖+ A甙甜菊糖+香草香氣。圖1 A)不同甜味劑和香氣中甜味強度的評分B)不同甜味劑的總體喜好度評分國籍和性別顯著影響了香草香氣對甜味強度的整體跨模態效應，丹麥消費者的整體跨模態效應比中國消費者的高，而女性的整體跨模態效應略高于男性。國籍和香氣之間的顯著相互作用會影響甜香程度，甜味強度和樣品的總體喜好度。對于沒有添加香味的樣品，國籍對甜香和甜味強度的評分沒有影響。當加入香氣時，甜香增加，有趣的是，丹麥消費者對樣品中添加香草味的甜味香氣強度的評價明顯高于中國消費者；兩個國家消費者都認為加入香氣甜味強度更高，而丹麥消費者的甜味強度評分高于中國消費者。中國消費者通常在接近標尺中性點時對樣品的喜好評分，與樣品中是否添加香草香精無關，而丹麥消費者對樣品的喜好程度評分明顯低于中國消費者，且對于添加了香草香氣的樣品評分更低。圖2 不同國籍消費者在有/無香氣下對甜味香氣強度（A）。甜味強度（B）和總體喜好度的評分
與D-塔格糖+ A甙甜菊糖相比，香草香氣對蔗糖和蔗糖+D-塔格糖的甜度具有更強的跨模態效應，因此D-塔格糖似乎是潛在的甜味劑，可與香草香氣的跨模態效應相結合，以幫助減少糖分。此外，與中國消費者相比，丹麥消費者的甜味強度增加得更大，這可能是由于兩國之間的飲食習慣不同導致了不同的聯想學習。重要的是，大約一半的消費者感受到香草香氣對甜味強度的跨模態效應而接受度沒有降低。因此，使用香草香氣降低糖的消耗對于大多數消費者是可行的。減糖從來不是一個可以一蹴而就的過程。即便現在的消費者已經逐漸意識到過多的糖分會損害自己的身體機能，但仍舊有不少人難以抵擋高糖食物的誘惑。在不犧牲美味的前提下，如何為消費者提供低糖、無糖的產品？依舊是食品飲料行業亟待解決的問題。“讓營養更加美味，讓美味更加營養”，這是我們的終極目標。Bertelsen A S , Zeng Y , Mielby L A , et al. Cross-modal Effect of Vanilla Aroma on Sweetness of Different Sweeteners among Chinese and Danish Consumers[J]. Food Quality and Preference, 2020, 87:104036.
