關注行業動態的估計知道，國內面包糕點擬禁用防腐劑脫氫乙酸鈉，一位大型連鎖烘焙企業技術研發人員接受新京報采訪時曾表示，“比如預包裝的面包或餅干，添加脫氫乙酸鈉后可以賣30天，禁用后會縮短到10天左右?！痹诖粟厔菹?，烘焙企業必然面臨配方改進或工藝革新。畢竟，食品安全是短保亦或中長保面包都必須保證的底線。

在此前的「優秀工廠如何做到安全防腐」一文中，我們曾從硬件設施和衛生管理等方面討論過工廠面包防腐的問題。今天我們則從軟件出發，觀察到日本工廠面包基本很少使用防腐劑，就以此為題，來看可以給到國內哪些可借鑒的工廠面包防腐經驗與思路。

日本有關保質和防腐規定的介紹

在「優秀工廠安全防腐」一文中，我們詳細介紹了引起食物腐敗變質的因素，這里不再進行贅述。不過在進入本篇正題之前，有必要先了解下日本對食品保存期限相關的規定。

《食品表示法》規定，所有面向消費者銷售的加工食品，除了一部分特殊產品（如食鹽、砂糖、飲用水等）之外，都必須在包裝上標明消費期限或賞味期限（兩者都是對開封前根據規定方法保存的期限規定，開封后的保存期限需要消費者自行判斷）。

「消費期限」，通常用于包括加工日在內的五天以內，品質較快劣化的食品。并且包裝上的標識需要具體到年月日的某一天，過期不能食用，如便當、調理パン（調理面包）、生菓子類（生點心類）。

「賞味期限」（曾用名：品質保持期限），主要用于消費期限所表示的食品以外的食品，對于制造日當天開始算到過期3個月以上的食品，可以只標識到月份。過期仍可能食用，如零食、罐頭、乳制品等。

普通食用的面包基本上屬于使用消費期限標識的容易劣化的短保產品，對于大型工廠而言，除生產外還涉及包裝、運輸、上架等環節，如何適當延長消費期限就成為重中之重。其中，以防腐劑為代表的食品添加物的開發和應用如火如荼。不過20世紀70年代的日本，由于環境污染和有害食品添加物的使用而導致的食品安全公害事件頻頻發生。而后，人們越來越重視食品安全，有機農業也隨之大力發展，加上政府對“日本型食生活”的倡導，始于70年后期的“健康熱潮”在80年代興盛起來，追求健康自然的意識也逐漸深入人心。近年來“無添加”“不使用”標識的產品更是持續受到消費者的追捧。

我們重點關注的面包，一方面本來就屬于容易劣化的食品，防腐問題的重要性自不用說；另一方面在健康飲食觀念風靡的大背景下，消費者對“不添加防腐劑”的好感只增不減。從日本大型面包廠商官網公布的信息和成分表來看，基本上都沒有使用屬于防腐劑（對應日語：保存料）的添加物。也就是說幾乎都不用被明確稱為防腐劑的東西防腐，那么他們怎樣為面包防腐呢？

日本工廠面包防腐相關技術開發與應用

下面我們以敷島製パン（Pasco）為例（湯種吐司就是Pasco發明的），梳理其食パン（食用面包）和菓子パン（點心面包）中起到防腐作用的原料成分，并由此窺見不使用防腐劑達到防腐效果的相關技術手段的發展經驗。

之所以集中在這兩類面包，是因為根據日本標準產業分類，食パン和菓子パン這兩類涵蓋了市面上大部分面包產品，對它們的分析，可以在很大程度上幫助我們了解行業的整體情況。

食パン，也就是主食面包，包括吐司、法棍、貝果等。菓子パン，是指使用了含有大量砂糖的面團而制成的面包，屬于“菓子類”，包括紅豆面包、咖喱面包、奶油面包等。這兩種面包的大部分產品都使用消費期限進行標識，保質期基本上都在5天以內。

通過挖掘Pasco這兩類面包配料中具有防腐作用的成分及其防腐原理，發現主要借助有機酸等防霉菌和維生素類抗氧化。雖然沒有添加明確被規定為防腐劑的添加物，以敷島（Pasco）為代表的面包工廠，更多使用被稱為日持向上劑的替代物。

所謂日持向上劑并不是被官方列在食品添加物名冊中的某種或某類添加物，也沒有像防腐劑那樣有明確的使用規定和標識義務（根據日本《食品衛生法》，使用防腐劑必須在原材料表中注明防腐劑和具體的物質名稱），而是行業內對具有短時期內能起到防腐作用，延長食品保存時長的多種添加物的總稱。雖然不如直接使用防腐劑的效果好，但通常幾種搭配使用，添加量可以靈活掌握，也只需要標注所使用的具體物質名稱，不必說明用途名稱。在像面包這樣標識消費期限的短保食品中，日持向上劑發揮著越來越重要的作用。

比如常見的pH調節劑、發酵種和發酵風味液，都是典型的日持向上剤。

以pH調節劑為例，主要用于調節面包的pH值，從而防止微生物繁殖（食品的pH值保持在4~5的弱酸性范圍內，細菌的活躍度會降低）和顏色變化，并保持食品良好品質。

發酵種，不僅可以增加面包的風味，改善口感，同樣也能起到防霉菌的效果。原理是在反復持續的發酵過程中，稍晚生長的乳酸菌產生的有機酸，可以抑制較早繁殖并且分解了蛋白質和多糖的大腸菌群細菌的生長。

日本號召面包長保化

分析完短保面包的防腐，最后結合加工食品的LL化這一新動向來簡單看一下長保面包的防腐情況。

LL（ロングライフ）是Long Life的縮寫，加工食品的LL化是自2019年日本頒布《食品ロス削減推進法》以來，在全社會推進的減少食品浪費的一系列措施。對食品制造業來說，主要是通過改進制造工藝，優化生產管理，以及提升出貨效率和升級包裝容器等手段，來實現延長食品保質期（數月以上），從而降低食品廢棄率的目標。食品加工企業和日持向上劑、防腐劑生產企業都紛紛響應，研發相關產品。

敷島（Pasco）專門研發了保質期長達55天以上，可以作為「非常食」（此前我們也結合過非常食面包，戳此回顧）的ロングライフ系列產品。在防腐方面，除了組合使用以上列舉的添加物以外，大部分產品都用了Panettone發酵種，長時間的發酵使其含有大量乳酸菌，酸性很強，保水性和抑菌性提高。此外，酵種的使用降低了水分活性，而長時間緩慢發酵讓面團充分水合，這些都使得微生物不易繁殖。

除了面包工廠，其他食品加工企業也推出LL新產品，如森永乳業的奶制品。

以上，就是今日分享的內容了。通過梳理我們發現，在日本烘焙企業從軟件上主要借助發酵種（或發酵風味液）和使用日持向上劑等添加物來達到防腐效果。

當然，技術的進步和添加物的開發，需要健全的食品衛生法律法規體系和嚴密的工廠衛生管理制度（如HACCP）保駕護航。也需要一些專業機構和企業，從專業與科學的視角，監督和促進企業自肅的同時，積極向消費者傳達正確的知識和信息。

參考文獻：

1、仲田弘明、今井奈津夫等《パンに高い防カビ効果を付與する製パン用発酵風味液の開発》《日本醸造協會誌》2013年8號

2、藤本章人《製パン用発酵種に関する基礎的研究》九州大學農學博士畢業論文 2018年

3、並松信久《高度経済成長期における食文化の変貌》《京都産業大學日本文化研究所紀要》2020年3月

4、《加工食品のLL化に多様なアプローチ 日持向上剤?保存料の市場動向》　《食品と開発》編輯部 2021年7月

5、《食品添加物講座》（18、42）アサマ化成株式會社官網參考資料

6、日本食品添加物協會、敷島製パン、山崎製パン等官網