作者：薌靈

來源：生輝Agri Tech

歐洲正在押注于各種戰略和科學政策，以促健康食品的開發，通過尋找具有商業利益的替代成分來源，來實施循環經濟政策。

在替代途徑中，農副產品特別引人注目，因其產量巨大，也是膳食纖維的極好來源。

在此背景下，西班牙的私人技術研究所 AINIA、農用化學和食品技術研究所（IATA-CSIC）和食品制造商 Lácteos Romar 啟動了一個致力于提高農副產品價值的新項目 VALUóS：將柑橘、西瓜和柿子的廢料轉化為功能性食品成分——果膠，可用以制造乳制品甜點、果凍；果膠提取后剩余的富含纖維的副產品則可用于制作甜點的澆頭。

利用農副產品創造營養和功能性產品是該項目的重點。

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飲食與健康有著密切的關系。健康的飲食可以預防許多疾病，例如某些心臟病、糖尿病甚至癌癥。AINIA 項目經理兼新產品和工藝部研究員 Mariana Valverde Belda 說， “我們需專注于提高食品的營養和功能質量，并滿足消費者對于天然產品的需求。”

將精力集中在營養上，有必要了解起始原料的營養和健康價值、設計生產過程，在最終產品中盡可能多的保留這些特性。

果膠是一種具有乳化、膠凝和紋理特性的復雜多糖。食品、制藥等行業對果膠的巨大需求，以及與其分子結構相關的物理化學和功能特性的多樣性，激發了人們對果膠來源的搜索和研究。

果膠位于大多數陸地植物的細胞壁中。然而，目前在商業層面上，只從蘋果渣和柑橘皮中獲取，因其提取產量很高。該項目發現，西瓜和柿子也是非常有趣的果膠資源，西瓜的含量為 13-35%，柿子的含量為 4-12%；更重要的是，由于果膠的結構和組成是非常異質的，依賴于來源、提取方法（這將決定果膠的單糖組成），而這些因素又會影響果膠乳化、穩定能力等性質；因此，對果膠進行開發利用的過程中，根據最終應用設計提取過程，對其進行充分的結構和功能表征非常重要。該項目正在這一領域進行兩項創新：

簡單、可持續的果膠提取過程：隨著提取工藝的開發，預計與商業相比，果膠乳化能力至少提高 50%。通過柿子和西瓜獲得果膠：新的來源帶來了新的分子結構與特性，意味著可以開拓多種用途——Lácteos Romar 正在將柿子果膠用于奶油新配方。

（來源：Lácteos Romar）

該項目的另一條生產線旨在利用果膠提取后剩余的、富含纖維的部分，開發具有高纖維含量的產品，如零食或澆頭。從營養角度來看，可能還含有抗氧化分子。

越來越多的證據表明，較少純化的纖維具有更多營養價值。該研究通過擠壓工藝（Extrusion）提取纖維。

Extrusion 是一種非常通用的高溫短時（HTST）食品加工技術，可導致形狀、結構和成分產生各種變化，比如淀粉糊化、蛋白質變性，或使脂質、淀粉和蛋白質之間形成復合物，導致產品的微觀結構、化學特性和宏觀形狀發生變化。而短時高溫可以保證產品的安全性，且不會顯著改變營養價值。

AINIA 和 Lácteos Romar 指出，替代飲食的興起，如素食、純素食和彈性飲食，“迫使該行業從植物來源開發新食品”，因此，需要付出巨大的努力來開發具有一定功能特性（例如膠凝、乳化、發泡能力）的新型植物成分。而這些成分“在營養和技術特性方面必須與動物來源的相媲美。”Mariana Valverde Belda 說。