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古人說(shuō)：“醬者，百味之將帥。帥百味而行。”

醬，是中國(guó)美食風(fēng)味的引子。發(fā)酵制作的醬，更是中國(guó)人獨(dú)有的口味。

它是”舌尖的口味“。酸香臭腐，皆可承載，谷黍肉蛋，無(wú)所不包。經(jīng)由它，便讓食物變得百變誘人。

它是“時(shí)間的口味”。青梅落入醬中，青澀的歲月便變得甘甜；日月星辰掉落在郫縣，便和岷江水一起醞釀黃豆的滋味。

它也是“家鄉(xiāng)的口味”，吃同樣的食物，看他蘸什么醬，就知道他是哪里人。

重“口味”的人，他往往懂吃，吃得出食物的千滋百味；他往往堅(jiān)忍，耐得住醬料發(fā)酵的日夜；他往往深情，熱烈擁護(hù)著家鄉(xiāng)風(fēng)味，哪怕為此跟異鄉(xiāng)人吵起來(lái)也是可愛(ài)的。

今天極物君就為你盤(pán)點(diǎn)中國(guó)的十大名醬，看看你“重”的是一種“口味”？

麻醬，北京人的命根兒

老北京夏天最?lèi)?ài)的麻醬面，面條筋道、黃瓜清爽，淋入醇厚的芝麻醬，感覺(jué)這芝麻醬才是主角。難怪老舍先生說(shuō)“北京人的夏天離不開(kāi)芝麻醬”。

其實(shí)何止夏天，北京人一年四季，一日三餐都離不開(kāi)這麻醬：

北京涮肉，麻醬是標(biāo)配；吃爆肚，必須要蘸麻醬小料兒；吃面茶（用糜子面或小米面煮成的糊）也要淋上一層厚厚的芝麻醬后才算滿(mǎn)足，就連烙個(gè)燒餅，每一層都是麻醬味兒。

沒(méi)有大醬的東北菜，沒(méi)有靈魂

十個(gè)東北人，十個(gè)會(huì)做醬。東北人的農(nóng)村，家家門(mén)前或小院里都有一個(gè)大醬缸。每次搗醬的時(shí)候，新鮮的黃色從醬缸底部翻滾上來(lái)，香到讓人垂涎欲滴。

每年農(nóng)歷的四月十八或是四月二十八，是東北人下醬的日子。

在頭一天，他們會(huì)將挑選好的大豆燉至熟爛——東北話(huà)叫“烀（hū）”——碾成豆泥，做成長(zhǎng)方體的醬塊，用報(bào)紙包好存放。谷雨時(shí)節(jié)，再將醬塊切碎入缸。

圖片1、2｜《大地情書(shū)》 ?

下醬后，大醬的成敗，還得靠下醬人的曬醬和打耙的功力，否則，一不小心，一缸醬就廢掉了，變成“臭大醬”了。

雖然只是一碟大醬，東北人卻能拿它下飯、蘸野菜、卷大餅。

能在鯰魚(yú)燉茄子、豬肉燉粉條里“熗”出極致的色、香、味，也能在一道得莫利燉魚(yú)中，“燉”出松花江的鮮。

圖片1｜《大地情書(shū)》 ?

流水的南寧美食，鐵打的黃皮醬

位于亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)的廣西南寧，在夏日從不缺新鮮山黃皮果。

采山黃皮，與辣椒、豆瓣醬等其他佐料成分融合在一起，便是南寧人摯愛(ài)的下飯醬——黃皮醬。

嘗起來(lái)酸酸甜甜，在悶熱的天氣最是解膩。恰到好處的輕咸與微辣的余味，口味繽紛多彩。

南寧從不是嗜辣的城市，口味甚至比桂州和柳州更為清淡，黃皮醬的滋味不僅是南寧風(fēng)味的寫(xiě)照，也和南寧人的性格一致，不過(guò)分張揚(yáng)剛烈，又不單調(diào)乏味，非常耐得住細(xì)品。

到南寧去，點(diǎn)上一份卷筒粉或是一盤(pán)粉餃，再澆上滿(mǎn)滿(mǎn)一勺黃皮醬，風(fēng)卷殘?jiān)拼罂於漕U過(guò)后，再也不是一個(gè)只會(huì)嗦粉的異鄉(xiāng)人了。

圖片｜十元雅仔 ?

海南黃燈籠辣椒，辣到原地起飛

愛(ài)吃辣的人到海南，如果沒(méi)有在海南飯館里吃過(guò)黃燈籠辣椒醬，就算白來(lái)了一趟。

制作辣醬的黃帝椒，在全世界只有海南南部生長(zhǎng)。因?yàn)榻飞瘘S，狀似燈籠，被叫作“黃燈籠”。

它的辣度可達(dá)15萬(wàn)辣度單位，被譽(yù)為“中國(guó)辣椒之王”。哪怕是自稱(chēng)“全國(guó)最不怕辣”的四川人、湖南人，吃了新鮮的海南黃燈籠辣椒，也只能辣到頭皮發(fā)麻而舉手投降。

所以海南人都會(huì)用它來(lái)制作黃燈籠辣椒醬，辣得直接，辣得純粹，辣入肺腑，卻是平時(shí)吃的老干媽辣醬之外，別樣的鮮辣。

在海南萬(wàn)寧，當(dāng)?shù)厝顺晕鞴稀⒎瘛⒉ぬ}等熱帶水果，都好蘸這一口黃燈籠辣椒醬。

在海南飯館里吃海南粉，拌點(diǎn)黃燈籠辣椒醬，簡(jiǎn)直妙不可言。

圖片｜甜餅探店日記 ?

它以鮮甜風(fēng)味，占領(lǐng)了潮汕人的味蕾

著名的普寧豆醬煮鱖魚(yú)、普寧豆醬焗蟹、普寧豆醬雞等，都離不開(kāi)普寧豆醬。

但最會(huì)做醬的普寧，并不出產(chǎn)大豆。明朝大批北方人口遷徙到潮汕地區(qū)，大豆與豆醬制法也傳到了這里。

圖片1｜《風(fēng)味原產(chǎn)地：潮州》 ?

圖片2｜吃貨大J ?

在普寧市洪陽(yáng)鎮(zhèn)，既有依古法制作的陳年豆醬，在天、地、人的協(xié)作下，365天后便能修成正果。

圖片｜《風(fēng)味原產(chǎn)地：潮州》 ?

同時(shí)，另有一種色澤亮黃、質(zhì)地輕盈的豆醬，也深受潮汕人的喜愛(ài)。

最適合做普寧豆醬的是東北大豆，小小圓圓，色澤黃亮。

經(jīng)過(guò)蒸煮、晾曬、加入面粉和酵母后的黃豆，會(huì)被送進(jìn)發(fā)酵房，與微生物共處三天三夜。之后它們還要被送進(jìn)醬缸進(jìn)行二次發(fā)酵，短短90天，時(shí)間要遠(yuǎn)遠(yuǎn)短過(guò)中國(guó)其他地區(qū)同類(lèi)豆醬制品，但這也成就了普寧豆醬亮黃色澤和獨(dú)特味道的秘訣。

圖片1｜《風(fēng)味原產(chǎn)地：潮州》 ?

潮汕人吃沙茶醬，太費(fèi)牛肉了！

沙茶醬，是潮汕人和閩南人一日三餐的盼頭。

潮汕沙茶醬，以熬制的花生油為基底，油炸的花生仁末為內(nèi)核，再加魚(yú)蝦之鮮美、芝麻之焦脆、白糖之綿甜、洋蔥和姜蒜之異香制作而成，獨(dú)具花生的厚潤(rùn)口感，是潮汕美食的靈魂。

當(dāng)新鮮肥腴的牛肉，遇上油潤(rùn)香醇的沙茶醬，潮汕火鍋才有了意義；

當(dāng)彈爽的牛肉丸包裹肉汁，又像海綿一樣軟彈地吸收著厚潤(rùn)的沙茶，口感既獨(dú)立又融合，宛若契合的靈魂。

濕炒芥蘭牛肉粿條、潮汕腸粉、金不換炒薄殼……沒(méi)有了沙茶都是將就。

圖片1｜《風(fēng)味原產(chǎn)地：潮汕》 ?

圖片2｜lena？ ?

相比潮汕沙茶醬的花生，乘風(fēng)破浪的閩南人則將最美味的海鮮獻(xiàn)給了沙茶。用比目魚(yú)、長(zhǎng)身鳊，跟焙炒過(guò)的花生碎等作料一起慢燉細(xì)熬，成就了閩南沙茶。

而最能代表閩南沙茶風(fēng)味，當(dāng)屬?gòu)B門(mén)、泉州一帶用沙茶醬做湯頭的沙茶面。

老板駕輕就熟地把堿水油面放入笊籬，下開(kāi)水鍋燙熟，撈到碗里，鮮嫩的豬心、豬肝、豬腰、豬血，豪氣的膏蟹、海蠣、筋道的肉丸、魷魚(yú)……任君挑選。最后淋上一直在大鍋里滾開(kāi)的湯料，還有不可少的兩塊沙茶干，一碗“好呷”的沙茶面就做好了！

圖片1｜蔡小乖 ?

云南雞樅油，肥到流油，鮮掉眉毛

食物的賞味期越是時(shí)限短暫，就越讓人想念。

七八月的雨季，享受過(guò)“植物界的肥母雞”——雞樅菌燉土雞的無(wú)上鮮甜，云南人會(huì)將這種鮮味封在罐子里，等到雞樅下市再拿出來(lái)品嘗，享受一整年野生菌馥郁的香氣。

將菌菇和干辣椒、花椒等在油里一起小火慢炸，焦干后跟炸過(guò)的油一起儲(chǔ)存在罐子里，以油鎖鮮。

圖片1｜逛吃人間 ?

圖片2｜Bonnie的小皮皮 ?

雞樅油雖是珍饈，卻甘作云南米線(xiàn)店米線(xiàn)、炒飯里的配角。

相比像野人一樣滿(mǎn)口咀嚼，挑出來(lái)油雞樅一根一根，于舌尖上細(xì)細(xì)品嘗，才能吃出咸鮮的精彩。只要夾一筷子油雞樅，一碗素面，也能升格為頂級(jí)山珍面！

圖片1、2｜養(yǎng)臻廚優(yōu) ?

郫縣豆瓣醬，川菜之魂

辣味重、鮮紅油潤(rùn)、辣椒塊大、回味香甜，香味醇厚卻不加一點(diǎn)香料，色澤油潤(rùn)卻不加一滴紅油，說(shuō)的便是這“川菜之魂”——郫縣豆瓣醬。

全國(guó)人民都著迷的麻婆豆腐、水煮牛肉、四川火鍋，樣樣都少不了它。

二荊條辣椒、二流板青皮大胡豆、鹽、小麥粉，這些非郫縣戶(hù)口的原料，為什么偏偏被郫縣人釀成了魂？

因?yàn)檑h人舍得花時(shí)間，又耐得住等待。每一缸豆瓣醬都有人日夜照顧，太陽(yáng)出來(lái)前和下山后，匠人用特制竹棍把醬缸上下?lián)v勻，敞開(kāi)缸蓋，白天曬太陽(yáng)，晚上受露水，最少也要?dú)v經(jīng)365天才能修成正果。

加之郫縣地處成都西北，岷江水剛剛流入岷江，水質(zhì)清涼滑軟。身處平原、依傍西邊3000米海拔高山，形成循環(huán)的暖濕氣流，露水日夜滋潤(rùn)，又尤其適合發(fā)酵豆瓣的微生物生存。

正宗的郫縣豆瓣醬也像酒一樣講究窖藏，一年亮紅，兩年棕紅，三年褐紅，五年油黑，四川人認(rèn)為顏色發(fā)黑、表面浮出清油，才算得上極品豆醬。

一勺凸黃油，神仙都下凡

“禿黃油”是蘇州方言，“禿”，“獨(dú)有”、“純粹”之意，“黃油”，是指高純度之蟹粉。

古代制作禿黃油，只為了在無(wú)蟹的寒冬仍能享用秋蟹的美味。

只取蟹膏蟹黃，豬油低溫慢炒，姜末紫蘇去腥，薄鹽調(diào)味雞湯收汁，煉成黃橙橙、芬芳馥郁的一口香鮮。十只四兩蟹，積攢出的膏黃精華不過(guò)五六十克，這，無(wú)疑是對(duì)大閘蟹時(shí)令滋味最極致、最奢侈的呈現(xiàn)。

就算是一碗平平無(wú)奇的白米飯，只要拌上油滑鮮亮的禿黃油，瞬間發(fā)光發(fā)亮；一道禿黃油豆腐，只需兩勺點(diǎn)綴，便能鮮到直沖頭頂；在包餛飩或餃子時(shí)放入一點(diǎn)做餡。

香港XO醬，醬中人頭馬

喜歡吃粵菜的人，沒(méi)有人不知道XO醬。它是一種用金華火腿，瑤柱以及蝦米等高檔食材制成的醬料，堪稱(chēng)鮮味的集大成者。

據(jù)說(shuō)XO醬是黃炳華先生當(dāng)年出任香港半島酒店的行政總廚時(shí)，發(fā)明的一種調(diào)味料，首先出現(xiàn)于80年代香港的酒家。

“XO醬”意為頂級(jí)醬品，就像香港人尊奉的軒尼詩(shī)XO或人頭馬XO，都是世界上著名的頂級(jí)酒，而“XO醬”就是醬料里的頂級(jí)調(diào)味品。

XO醬最早的雛形是用小銀蝦加鹽發(fā)酵而成的蝦醬，后來(lái)香港人發(fā)現(xiàn)用溫油慢炸蝦米，能讓蝦米中的蛋白質(zhì)充分分解成鮮美的氨基酸、同時(shí)鎖鮮，不會(huì)像鹽腌發(fā)酵一樣容易變成“臭烘烘”的失敗品。

在蝦米之上，再加入油炸的瑤柱，還能極大激發(fā)醬的濃郁風(fēng)味。

中國(guó)人愛(ài)吃醬，愛(ài)到“大打出手”

南北方人經(jīng)常有“口味”之爭(zhēng)，醬，算得上是其中一種。

一個(gè)東北人圍觀普寧人做醬，總會(huì)有一種出離的憤怒。

精工慢酵的醬，咋就在三個(gè)月內(nèi)速成啊！三個(gè)月出缸的普寧豆醬，在東北人看來(lái)，是毛都沒(méi)長(zhǎng)齊的愣頭青。嘗過(guò)一口，咂巴咂巴嘴，還得感慨：“這哪比不得俺們那大缸醞釀了一整年的醬啊。”

但讓普寧人換上滋味濃烈的大醬配他們摯愛(ài)的魚(yú)飯，他們只會(huì)罵你“糟蹋東西”。

南方人不能理解被麻醬搶占了風(fēng)味的牛肉，要怎么吃出“鮮”味；北方人也吃驚，怎么南方人民的醬料碟里都是油和菜？

圖片1｜馬小胖潮汕小店 ?

圖片2｜我與胖子的柴米油鹽 ?

吃同樣的食物，看他蘸什么醬，就知道他是哪里人——

吃燒鵝蘸酸梅醬，地道廣東人；吃燒鴨配甜面醬，北京人無(wú)疑。都是為了解油膩，但真要把醬碟互換，怕是要打起來(lái)。

福建人最?lèi)?ài)的蟛蜞醬（圖片1、2｜《螃蟹的征途》 ? ）

芝麻醬，在武漢是熱干面的靈魂。如果和甜肉醬混搭，就能統(tǒng)帥成都的擔(dān)擔(dān)面；如果再來(lái)一勺黝黑的醬肉當(dāng)合伙人，那肯定就要和老北京炸醬面長(zhǎng)相廝守。

同樣是通過(guò)豆類(lèi)的氨基酸分解尋求鮮味，東北人和朝鮮人熱衷的大醬、山東人摯愛(ài)的西瓜醬，云南人引以為傲的昭通醬，還有四川郫縣豆瓣醬，由于海拔、緯度、氣溫、濕度和豆類(lèi)品種的不同，一瓶黃豆醬也能生出千滋百味。

要比哪個(gè)最好吃，也足夠讓南北方人吵個(gè)三天三夜。

而這種對(duì)自家醬料毫不掩飾的自豪感，恰恰也是一方水土養(yǎng)一方人，一方水土也養(yǎng)一缸醬的印證。

對(duì)外出打工、省吃?xún)€用的四川人來(lái)說(shuō)，一瓶辣椒醬的鮮美，可以庇護(hù)他們于逆境生存的勇氣；一瓶從潮汕寄出的沙茶醬，更是背井離鄉(xiāng)的華僑們，對(duì)家最直接的念想。

就像美食家小寬說(shuō)的：“光陰流轉(zhuǎn)，我們四處遷徙，肉食和蔬菜或許早就天下大同了，但是讓我們產(chǎn)生鄉(xiāng)愁和情緣的，恰恰是朦朧混沌的各種地方醬料。這才是我們的風(fēng)土人情。”

中國(guó)吃醬地圖，哪里的人口味最重？

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