作者：魏水華
來源：食味藝文志
但算上進口的數千噸蜂蜜，統計表上每年可供中國人14億人消費的蜂蜜，只有33萬噸：人均不到250克。
奇怪的是，另據中研普華產業研究院、中國蜂產品協會統計的數據，中國蜂蜜制品的年均市場規模，早已突破450億元。
簡單做個除法，就能發現其中不對勁——這還不算更廉價的大宗貿易、食品工業用蜜。
那么，我們喝進去的所謂“蜂蜜”，到底是什么？
欲先打假，先要求真。真正的蜂蜜，到底是什么？
漢語形容蜜蜂生產蜂蜜的動詞是“釀蜜”，但這個詞其實不太準確——“釀”，從酉、從襄，意思是填充、成熟、發酵、收獲。不管是酒、醋、醬油，它們的制造過程，都離不開微生物的介入、發酵。
但蜂蜜完全不同。蜜蜂生產蜂蜜的過程，基本不涉及到復雜的微生物作用，也不產生新的滋味，它的原材料“花蜜”，就是甜的。
自然界很多植物都會在開花過程中分泌帶有甜味的汁液，吸引昆蟲食用，以幫助它們傳粉授粉。在生物學上，這種特性被稱為“營養獎勵”。
花蜜的成分會因為植物的種類略有區別，但主要是水和蔗糖。自然界許多植物中表達能量的成分，比如甘蔗汁、糖楓樹汁、甜菜汁，都在此基礎上構成。
蜜蜂做的，就是把帶有甜味的花蜜收集起來，利用翅膀震動，讓花蜜里的水分蒸發，甜味物質濃縮；并分泌出消化液，把化學結構比較復雜的蔗糖，分解成結構更簡單，更利于動物吸收的葡萄糖和果糖。
高甜度可以抑制細菌滋生，儲存得更久；化學結構簡單則利于改善口味，讓它吃起來更清甜爽口。
這一過程，本質上與人類濃縮甘蔗汁、甜菜汁得到蔗糖；濃縮糖楓樹汁得到楓糖漿；水解淀粉得到果葡糖漿的過程是一樣的。
在人類還未掌握液體濃縮技術、離心結晶技術、淀粉水解技術，甚至沒有足夠燃料的時代，蜜蜂是最簡單、最直接、最廉價的，能夠幫助人類獲取甜味的途徑。
所以，無論西方宗教經典，還是東方的中醫典籍，都把蜂蜜奉為純潔、高尚的食物。它與技術制約有關，更與社會發展程度有關，但總而言之，蜂蜜本身既不神秘，也不復雜，它只是代表人類獲得熱量的欲望、代表源自生存本能的快樂源泉。
僅此而已。
工業革命助推人類社會大踏步前進，但它也掀開了關于欲望的潘多拉盒子。
某天，人們驚訝地發現，工業化生產燃料、提煉蔗糖、水解淀粉的成本變得很低。低到超市里的白砂糖只要五塊錢一包；批發市場的果葡糖漿只要兩塊錢一公斤。
相比之下，需要費時費力養蜂、趕花期、割蜜、過濾的蜂蜜，反倒因為工業時代人工成本的水漲船高，變成昂貴的甜味來源。
如何讓蜂蜜也變得更高產？
1913年，西學東漸大潮下的中國，引進了一種新的蜜蜂：原產歐洲的意大利蜂。
相比土生土長的中國蜂，意大利蜂個頭更大，產蜜能力更強。但因為南歐地區氣候溫暖、天敵少、花卉多，意大利蜂不如中國蜂那樣耐寒、抗病，且它的食量更大。放歸野外的話，用不了多久就會自然滅絕。
上：意大利蜂；下：中國蜂
但幾倍的產量差距，讓中國人看到了科技為蜂蜜帶來的希望。誰都沒想到，本來是件好事的良種引進、技術更新，卻成了后來中國蜂蜜行業擺爛的開端。
由于清末以來，中國自然科學教育的缺失，大部分國人都不了解意大利蜂和中國蜂在生物學上的區別，所謂土蜂蜜和洋蜂蜜，被以訛傳訛，成了營養價值高低的代名詞。甚至還有人刻意誤導，認為農村山里出產的就是土蜂蜜，現代工業出品的都是洋蜂蜜。
事實恰恰相反，對農村手工業者來說，產量是第一價值，付出同樣的勞動，蜂農們當然會養殖更高產的意大利蜂；而在地經營的農場，經營者們則有可能從推動產品線多元化的角度出發，留下一部分中國蜂生產土蜜。
此外，意大利蜂蜂蜜大多是追趕花期出產的單一花蜜，比如著名的荊條蜜、棗花蜜、槐花蜜、椴樹蜜、荔枝蜜，技術更成熟、品質更穩定；而中國土蜂蜜大多是當地開什么花采什么蜜的雜花蜜，如果蜜蜂不小心采收了雷公藤、珍珠花、博落回、狼毒花等有毒植物的花蜜，更會帶來潛在的食物中毒風險。
專業趕蜂人會走遍全國放蜂 / 視覺中國
由于消化酶的不同，意大利蜂和中國蜂產出的蜂蜜，在口味上確實有微小的差別，但遠不如不同蜜源花朵、不同采收季節和不同采收周期帶來的差別更明顯。對多數人來說，甚至放在一起品嘗都不一定能覺察到其中差異。
為了凸顯土蜂蜜的價值，中國人想出了很多方法“再加工”，包括但不限于熬煮增稠、添加色素。最惡劣的是添加花粉或者類似味道的香料，這是市場上土蜂蜜“聞起來有更明顯的花香，吃起來有更明顯的花粉味”的原因。
事實上，花粉只是植物的雄性孢子，并沒有特殊的營養和味道，遠不如花蜜更適合食用。在蜂蜜中添加花粉，很有可能引起發霉、變質等潛在風險。
正常不管是中國蜂還是意大利蜂，都是生活環境干凈、注重清潔的動物，產蜜期甚至可以幾個月不排泄，也幾乎不會讓太多的花粉混入蜂蜜里——如果蜂蜜中有很明顯的花香、花粉味，雜質多，它并不一定是土蜂蜜，但大概率是經過添加，且割蜜、過濾過程中衛生條件不佳的蜂蜜。
此外，另一個耐人尋味的細節是，由于意大利蜂食量大、不耐寒的生物特性，冬季無花期，蜂農們往往會給蜜蜂喂食蔗糖水，以保護蜂群能安然過冬。但這種常規操作，被不了解蜜蜂種群特性的人看到后，又成了蜂蜜作假、洋蜜添加過度的原罪。
雖然意大利蜂已經傳入中國長達百年，九年義務教育加入基礎生物科學也已經幾十年，但奇怪的是，這些偏見、成見和劣幣驅逐良幣的市場狀況，并沒有得到改善。
表面上看，這是一個揣著明白裝糊涂，外行信息不透明無法不糊涂的荒唐行業；但本質上，百年來中國蜂蜜行業的持續擺爛，與整個社會過分崇古尚尊、不愿直面新技術的底層思維模式出了問題有關。
波密度，是蜂蜜行業最常用的技術指標，它指的是單位蜂蜜中含水量的多少。波密度越高，含水量越低，糖度越高，抗菌能力越強，蜂蜜品質越好。
通常說來，花蜜采摘后，會在蜂巢里熟成一段時間熟成后，再制作封蓋，把蜜封存起來。這一過程中，蜜蜂拍打翅膀，讓蜜汁中的水分蒸發，并對蜜汁進行多次吸入、吐出，讓蔗糖被更徹底地分解成葡萄糖和果糖。
這一過程持續時間越長，波密度相應越高。但對于蜂農來說，付出的時間成本和勞動成本也更大。
為了追求更大的產量和更高的經濟效益，很多蜂農會在蜂巢還沒封蓋的時候就開始取蜜，周期縮短，平均1-3天就能取一次，產量增大了好幾倍。當然，這種蜂蜜的波密度指標很低，營養差，也不耐儲存，很容易滋生細菌，繼而發酸、發霉、變質。業界稱為“水蜜”。
早在上世紀90年代出臺的《國家蜂蜜衛生標準》（GB14963-1994）中，就已對蜂蜜中的菌落總數、致病菌、霉菌提出了嚴格的標準。在此基礎上，2005年出臺了《蜂蜜國家強制性標準》（GB18796-2005）開始對波密度提出了要求，水分含量太高、蔗糖含量太高的不成熟蜂蜜不能上市銷售。
諷刺的是，產品標準的細化和正規化，并沒有讓中國蜂蜜行業走上正軌，相反，讓蜂蜜在邪路上走到了黑。
波密度太低怎么辦？人工加熱熬煮促其濃縮。這比等待蜜蜂扇動動翅膀讓水分蒸發要快得多：雖然過高的熱量會破壞蜂蜜中僅有的一部分酶，且糖類加熱碳化后還會產生對人體有害的物質，但對蜂蜜本身的風味卻沒有太大影響。
最黑色幽默的是，近幾年蜂蜜行業還引入了低溫濃縮工藝，并被某些廠家當作“賣點”呈現到臺前。事實上，不管高溫低溫，人為干預水分的蒸發，一定會帶來生物層面的失活，不管這種失活是好是壞，它已經不是傳統意義上的蜂蜜了。
更可怕的是，隨著工業化的推進，果葡糖漿的成本越來越低。這種由玉米淀粉水解后制成的糖漿，成本低廉，風味清甜自然，是包括可樂、奶茶在內的現代飲料中應用最廣泛的添加劑。
蜂蜜的主要成分，和果葡糖漿高度相似，都是由果糖和葡萄糖構成，但二者的經濟價值相差幾十倍。大量添加果葡糖漿后，降低了蜂蜜含水量、抑制了細菌生長。不僅符合當時的國家標準，也降低了食品安全風險。
食用這樣的蜂蜜，為什么不直接吃糖漿？
為了彌補這些漏洞，2010年之后，連續出臺了多份關于食品安全、供銷品質和《蜂蜜標準》（GB14963-2011、GH/T18796-2012），對添加劑做了更嚴格的規定。甚至還引入了更先進的碳4檢測。
自然界中植物在進行光合作用，吸收二氧化碳，有兩種固定碳原子形成淀粉糖類的方式。固定三個碳原子的是碳3植物，四個碳原子的就是碳4植物。這種差異在味道層面沒有任何差別，卻能用技術手段檢測出來。
大部分蜜源植物都是碳3植物，而玉米卻是碳4植物。所以，在蜂蜜行業引入碳4檢測當然是好事，它能篩查出蜂蜜里是否添加了以玉米淀粉作為材料的果葡糖漿。但這項標準并非十全十美，比如中國北方常見的野菊花蜜、比如新西蘭進口的圣誕樹蜜，經常被查出碳4超標：這并非由于果葡糖漿的添加，而是因為這些蜜源本來就是碳4植物。
更悲哀的是，相關標準出臺之后，市面上用于添加到蜂蜜里的果葡糖漿，大量被替換成了以大米作為原材料的大米糖漿——大米也是碳3植物。
標準越細化，檢測項目越多，蜂蜜行業的劣幣驅逐良幣就越嚴重。
再后來，蜂蜜行業又引入了檢測大米糖漿的SM-R，檢測甜菜糖漿的SMB-BS，檢測人工酶的BFF。雖然這些檢測方法都還沒有被納入國標體系，但在可以預見的未來，它們都將和今天的碳3一樣，成為蜂蜜常規檢測的一部分。
羊毛出在羊身上，同樣可以預見的是，越來越復雜的檢測技術，和越來越昂貴的人工成本，必然會導致蜂蜜銷售價格的持續增長。在高額的造假、摻假利益驅使下，層出不窮“新式蜂蜜”，也必然會越來越多地進入中國的蜂蜜行業。
道高一尺，魔高一丈。
