文：Mogu
來源：CIB烘焙技術研究所（ID：CIBTCN）
上半年上海疫情封鎖期間，團購冰箱成為一項購買剛需，尤其是對于有孩子的家庭來說（現有基礎上再添置）。根據咨詢公司 Deloittle 的調研，在國外也有 30% 的受訪者表示在 2020 年投資了冰箱等冷凍設施。
這一系列的購買行為背后，是疫情推動下世界范圍內冷凍食品消費增長的數據，據預測，歐洲冷凍食品市場預計將以 5.15% 的復合年增長率增長，到 2027 年達到 1080 億歐元。
○BRIDOR 冷凍面團
細分到烘焙行業，冷凍烘焙品依然是備受矚目的焦點。此前中、日、美的冷凍烘焙品市場，我們有過不下十篇的深度報道，今天我們將視線轉向歐洲，以法國（乃至全球）冷凍烘焙品牌領導者 BRIDOR 為例，了解他們的產品市場和發展趨勢，以期能給到國內冷凍烘焙工廠一些靈感與啟發。
一、歷經三十多年發展的巨頭
二、扒一扒 BRIDOR 的冷凍烘焙品類
三、BRIDOR 產品開發思路帶給我們什么啟示
01
BRIDOR
全球冷凍烘焙領導者，創立于 1988 年
30 多年前，BRIDOR 只是一家關注面包的研究中心，隸屬于法國 Le Duff 集團旗下。該集團創始人以餐廳 “Brioche Dorée” 為起點，慢慢拓展餐廳和面包店業務。BRIDOR 為服務于集團，開始逐漸轉變為冷凍烘焙生產商，提供高端產品。
目前 BRIDOR 在世界范圍內有 9 個生產基地，2500名員工，產品銷往 100 多個國家，每年銷售額高達 8 億歐元（≈56 億元）。
2018 年數據顯示，BRIDOR 每年售出 30 億個糕點和 5 億個面包。BRIDOR 國內數據則表明，如今每年向全球消費者提供 40 億個烘焙產品。
BRIDOR 工廠主要分布在法國和北美。雖然 2019 年收購了北京 Amandine，作為中國產能的補充，但是根據查到的明確信息顯示，目前 BRIDOR 的產品依然主要依靠從法國進口。
Organic & Clean Label（有機 & 清潔標簽）
縱觀 BRIDOR 數十載發展，「有機」與「清潔標簽」一直是趨勢重心，在其官網也被反復提及。
根據官網信息，BRIDOR 2020 年有 72% 的清潔標簽產品，今年范圍擴大至 85%，并致力于在 2026 年實現 100% 產品符合清潔標簽。
關于「clean label—清潔標簽」我們此前介紹過，主要表現為：配料表較短、沒有消費者陌生的原料等特質（并未有統一的明確標準）。BRIDOR 的清潔標簽標準則重在突顯：產品采用簡單的配方制成，僅包含天然基本原料，比如面粉、黃油、水、酵母、雞蛋、酸面團等；不含人造色素和人造香精等。
為了實現 100% 清潔標簽目標，2021 年，出于對葡萄糖果糖漿復雜轉化過程的考慮，將其從原料中去掉。不過部分產品中目前還會添加抗壞血酸（維生素C），只是再三強調用量小于 0.02%。
（注：清潔標簽很容易走向極端，比如對抗壞血酸的單獨注明，只是因為這款原料屬于添加劑??）
此外，去年底，BRIDOR 宣布面包制品的小麥粉 100% 來自法國有機小麥（T65 標準及以上），并在 2023 年，擴大至維也納酥點系列。
雞蛋也是 BRIDOR 重點承諾的有機原料。自 2019 年 1 月起，BRIDOR 所有維也納酥點和小食配方都采用谷倉飼養雞蛋，杜絕籠養雞蛋。
當然，黃油也都是嚴選原料，我們會在下面介紹產品時提及。從以上我們不難看出，BRIDOR 一直以來走的都是高端產品路線。據介紹，BRIDOR 主要為酒店、連鎖餐飲、迪士尼主題樂園、商超、航空公司等渠道提供產品。
02
Products
扒一扒 BRIDOR 的冷凍烘焙品類
接下來，我們再來聚焦 BRIDOR 的產品，主要分為兩種冷凍形態：
RTP（ready to proof，醒面即烤）：須醒發后再烘烤
RTB（ready to bake，即烤即食）：只須解凍和烘烤
當然也有部分冷凍成品，只需解凍即可食用。
從第一部分的產品銷售數據中，我們可以大致看到，BRIDOR 的產品，主要以酥皮類為主，是面包銷量的數倍，所以下面就以酥皮為重點進行展開：
酥皮
如果大家查閱 BRIDOR 的產品冊，會看到滿頁滿頁的酥皮類：可頌、夾心可頌、維也納酥點……
其中黃油作為酥皮產品風味最直接的影響原料，自然是 BRIDOR 的關注重點。AOP/PDO（原產地保護）黃油是重點選用原料。這類產品在當地嚴格遵守生產準則，乳脂經過至少 12 小時的緩慢熟成，然后再制作成黃油，具有馥郁的風味，相比其他黃油，做出的產品擁有更香脆的表皮。
酥皮類又細分了很多系列。比如 Classics 系列；添加了牛奶、奶油和油脂黃油增強風味的 Irrésistibles 系列；擁有獨特配方和專有技術，通過長時間緩慢發酵讓產品具有鮮明風味和濃郁焦糖香的 éclat du Terroir 系列；一部分由 PDO 黃油制成，一部分由優質黃油制作的 Savoureux 系列；以及由法國 Len?tre 烘焙大師團隊開發的 Len?tre 系列 ……
○Len?tre 系列產品
BRIDOR 還有以來自世界各地的烘焙文化為啟發的 Evasions 系列。比如北歐風格的可頌，富含種子（亞麻籽、藜麥、瓜子、黑種草、小米等）；東方風味的可頌，除了純黃油，還有中東的香料來調味。
○Evasions 系列，重在吸取世界各地烘焙文化靈感
面包
面包則主要聚焦在主食面包品類，以法棍和鄉村面包為代表，多為預烘烤產品和冷凍成品。
主食面包的一大特點是，很多產品都給了面團充足的發酵時間，以達到優秀的組織結構和面包風味。
當然，作為最能代表工匠精神的主食面包，BRIDOR 從酵種的使用、風味的搭配、到匹配消費者需求進行定向開發，也是花了很多心思，會在文章第三部分進行舉例闡述。
點心系列
甜點，除了上面的一些酥皮類，典型代表就是馬卡龍了，也是在國內反響很好的品類。
作為與 La Maison Len?tre 的合作系列，共開發了 10 款口味。不過在國內，口味上進行了一些調整，既有傳統風味，也有以亞洲風味為靈感的新配方，比如抹茶和茉莉花茶口味。
馬卡龍系列全部為成品冷凍，解凍即食。此外，像是經典甜品費南雪，BRIDOR 也有產品供選擇。
迷你系列、無麩質系列
最后再來說說單拎出來的迷你系列。在歐美和日本，調研都得出了同一個一致趨勢，即產品小食化、mini 化來適度放縱。
2020 年，BRIDOR 推出了迷你系列，像 Mini Cheese Swirl、Mini Pizza Swirl 等產品，克重僅在 30g 左右，滿足人們無負擔放縱的需求。
○mini 系列
今年，又與樂芝牛奶酪合作，推出了樂芝牛奶酪方籃酥，結合了酥點和樂芝牛奶酪的醇厚順滑口感。
無麩質系列，則使用了雜糧谷物、蕎麥和大米粉為主要原料，模擬傳統烘焙品的口感。其中無麩質系列產品均為獨立包裝，可以在烤箱或微波爐中迅速解凍，很容易滿足酒店餐飲服務的快速需求。該系列在 2015 年還被授予 Grand Prix SIRHA 創新獎。
○無麩質系列產品
03
New Product Development
新品開發思路帶給我們什么啟示
2022 年，BRIDOR 北歐銷售總監 Erwan Inizan 在接受采訪時透露，BRIDOR 每年保持開發 100 多款新品的節奏。產品創新主要來自于品牌對市場的觀察、趨勢以及客戶提出的需求。下面根據我們整理資料時的觀察，總結為以下三點：
健康向常青
每次提到產品開發，健康向都是注定繞不開的點，尤其今年受疫情的影響，趨勢更為凸顯。
首先「減糖、減鹽」。在已有產品中，部分維也納酥點，已經聲明其含糖量與市場上參考類別的平均含糖量相比減了 30%。此外，還有 13 種面包的含鹽量與市面上參考類別的平均含鹽量相比，減少了 25%。BRIDOR 2023 年的目標是將產品的含鹽量降至 1.3g/100g 的標準。
「高纖維、高蛋白」同樣備受關注。比如旗下的 Legumi 系列，就是通過使用多種營養豆類，滿足消費者健康飲食、彈性飲食的需求。
選擇豆類是因為其脂肪少、富含植物蛋白和纖維，以及維生素和礦物質，如鐵、鋅、葉酸和鎂。比如系列里添加了鷹嘴豆和綠扁豆粉、以及整個紅扁豆等，健康看得見。
○Legumi 系列，使用了多種豆類
去年，BRIDOR 還推出了與美國微生物群專家 Jo?l Doré 合作開發的 L'Amibiote 多纖維面包，一種含有 7 種植物纖維的酸面團面包。據稱，該面包不僅可以有效補充膳食纖維，還有助于降低膽固醇水平。
○Amibiote 系列，富含膳食纖維
秉承工匠精神，注重手工與工業的結合
除了上面提到的健康方向，BRIDOR 的產品開發也同品牌形象一以貫之。那就是創始人最早提出的核心理念——手工產品與工業化管理相結合。
所以即便是工業化批量生產，BRIDOR 在開發產品時始終秉承著工匠精神。比如為了不妥協面包風味，會給足面團發酵時間，將發酵時間還給面包。
2003 年，BRIDOR 還在烘焙大師 Jean-Louis Clément 的指導下，精心培育了發酵種，以仿照 1960 年代 Maison Len?tre 發明的標志性酵種。這款酵種被用于開發 Organic 和 Label Rouge 系列酸面團面包。
○2003 年傳承至今的發酵種，官方 ins
另外，為了保留其工匠面包的特色，BRIDOR 在生產面包時，會進行手工與工業結合的生產方式。比如使用了蕎麥酸面團和小麥酸面團的 Pochon loaf，為了形成質樸的割口外形和厚實的面包皮，采用手工折疊的方式替代機器。
○手工折疊面團的 Pochon loaf
熱那亞佛卡夏，也在整型階段由面包師在面團表面戳出小孔，來增加面包的手工印記。
與烘焙大師、專業烘焙機構合作
最后很重要的一點，則是對外合作。雖然 BRIDOR 擁有自己強大的研發團隊，但依然會對外合作，以尋求新的發展突破。
最為代表性的則是合作了 25 年的 La Maison Len?tre。La Maison Len?tre 作為革新了法國烘焙行業的烘焙機構，其產品開發實力有目共睹。像是上面提到的發酵種、一些可頌產品、馬卡龍等，都有與 Len?tre 進行合作。而且 Len?tre 系列面包，大部分也保留了手工割包的步驟，具有獨特的手工印記。
○部分 Len?tre 系列產品
權威機構之外，BRIDOR 也會主動與一些極富盛名的烘焙大師進行合作。比如最新推出的與 PIERRE HERMé 合作，推出了五款酥皮產品，重在突出優質原料的使用和搭配的調味。
其中原味可頌和巧克力酥皮都做成了迷你版。杏仁開心果、杏仁檸檬、蘋果肉桂三款則重在風味。比如杏仁檸檬，杏仁中還加入了西西里檸檬汁和少許果皮來調味，個性非常鮮明。
○BRIDOR X PIERRE HERMé
早在 2010 年，BRIDOR 還與工匠面包師 Frédéric Lalos 合作了 Sharing Breads 系列和 Baguettes 系列，旨在重現法國手工面包的榮譽。該系列的面團都經過較長的發酵時間，并在石爐中進行預烘烤。上面提到手工折疊整型的 Pochon Loaf 就出自該系列。
○BRIDOR X Frédéric Lalos
最妙的還在于風味的搭配。該合作系列面包都散發出馥郁的香氣，比如蕎麥葡萄干面包、檸檬黑麥面包中，小麥、黑麥、蕎麥的組合，搭配水果柔和清甜的口感，既互相凸顯又相互平衡。所以產品力，永遠是硬道理啊。
以上，就是今日分享的主要內容了。
雖然 BRIDOR 的產品開發更多根植于法國土壤，但在收集整理資料時發現，工廠落地美國時，還是會在產品上進行一些在地改良，比如可頌要比法國更甜、形狀更彎曲，相比作為糕點，更多的是加工成三明治食用；法棍也比法國版本更為柔軟等等。畢竟，北美作為重要的生產基地，滿足的也是在地的需求。
○BRIDOR 北美官網
在國外，除了馬卡龍風味，我們暫時沒有查到其他產品在地的改良和創新。
BRIDOR 值得我們持續關注與借鑒的一點在于：當品牌做大之后，是有能力調動資源將產業推向更好的發展方向，同時聚集更優質的原料和人員技術力量，這兩者又都會反哺品牌發展。
當然，BRIDOR 的產品開發與創新是硬實力。我們期待看到國內更多冷凍烘焙大廠，也能從產品研發、現有產品優化等方面出發，為國內帶來更多能打動人心的優質冷凍烘焙品。
