作者：MOODLES
來源：MOODLES
2005年，王鵬瑞博士公派前往新加坡讀高中，并于2010年進入美國名校密歇根大學安娜堡分校，開始了本科階段學習，由此展開長達12年的材料科學與工程學探索之旅。2019年6月，他在加州大學圣地亞哥分校完成了博士生階段學習，進入全球首家植物肉上市公司，Beyond Meat（別樣肉客）。
在這里，他作為一名高級創新科學家，帶著團隊做出了一系列開拓性的工作，建立了對食物感官評定的量化表征手段、將3D打印技術在食品制造方面進行了新的嘗試、主管全產品油脂方面研究、主打產品研發，積累了非常豐富的食品研發經驗，并且獲得了PMP 國際項目管理認證資格證書。
今年8月，已在海外學習工作16年的他決定回國，并加入MOODLES擔任CSO一職。是什么讓他對3D打印技術充滿著極大的熱忱？又是什么原因讓他放棄美國優渥的條件決定回國并全職加入創業公司MOODLES？我們帶著強烈的好奇心，就此與鵬瑞展開了這次對話，來深入了解他，以及他熱愛的3D打印與食品科學。
MOODLES：首先十分歡迎鵬瑞加入MOODLES，我們其實對您個人的學習以及工作經驗非常好奇，您可以就此簡單介紹一下嗎？王鵬瑞：我初中畢業后考取公派全額獎學金赴新加坡讀取高中，之后考到美國密歇根大學安娜堡分校攻讀材料科學與工程專業本科與碩士研究生，之后考取加州大學圣地亞哥分校材料科學與工程博士學位。博士期間主攻生物3D打印及其在組織工程學中的應用，主要研究方向在生物材料制取，機械性能與生物兼容性提升，體外干細胞藥物代謝模型搭建，和神經以及肌肉體內修復。博士畢業后進入植基食品產業目前的龍頭品牌Beyond Meat（別樣肉客）工作，早期工作圍繞產品性能量化，競爭產品綜合分析，確定了多個產品的研發目標，并制訂了獨有的產品性能的分析評價量化方法，用材料學的方法重新定義了食品相關性能，并在全產品線得到了廣泛應用。剛入職Beyond Meat（別樣肉客）不久，我經過多方溝通，發現油脂方面存在技術短板，起初我對油脂也不太了解，但是逐漸意識到在整個研發過程中，除了產品味道、形態等，油脂也在產品整體口感中也扮演著非常重要的角色。如何通過植基食材模擬動物油膩感，這是有難度的，尤其是動物油脂特殊的熔點以及機械性能，這對技術提出了更高的要求。入職三個月后，我便建立了油脂方向內部研究團隊，并建立了一種可緩釋的新型配方，為全公司研發系統提供油脂與材質方向的綜合解決方案。一開始的學習過程還是比較坎坷的，植物蛋白和動物蛋白有非常多不一樣的地方，它在提純之后是非常小的非自然狀態，具有動物蛋白不具有的性能，但沒有動物蛋白的高級結構性能力。如何將兩者的優勢做結合？這也是我在工作中研究的課題之一。
從零開始，這其實和讀博期間很像，但這是工作，目的性會更強，這也是為什么我慢慢覺得項目管理也很重要，尤其像我們在產品研發過程中，有一部分時間要來做基礎性研究，有一部分時間要有非常明確的產品性研究，這兩者之間如何平衡也很重要。我也會在之后的工作中實踐與學習這么一種模式。在研發過程中，思考最根本的需要是什么？由此做出一個最小可行性產品（minimum viable product）來完成這件事。通過技術迭代，下一步要加入某一種東西，比如說要加入某種顏色變化，要加入某種味道變化，在這個過程中一層一層地往上。要有這種能力，把一件復雜的事情變簡單，再把這種簡單變復雜。
MOODLES：聽您剛才的介紹，您在3D打印這塊有著非常豐富的從業經驗，可以簡單分享一下您對這個行業的看法嗎？王鵬瑞：我大多數時間還是在 3D 打印行業或者說材料行業，我的研究主要是圍繞水凝膠材料與彈性材料在生物方面的應用，這其實是非常小的一種應用。后來我在Formlabs（美國頭部光固化3D打印科技公司）實習了一段時間，主要做齒科材料研發，設計手術定型樹脂材料，并且分析了很多競品材料，包括其他用途比如牙冠修復跟牙套等產品，可以說我的很大一部分技術背景都是跟 3D 打印有關。我個人認為3D打印目前的應用還是比較有局限性的，它有三個優勢，快速、可定制化和數字化，所謂快速也是相對的，它的快速指的是可快速地定制化生產。3D 打印其實現在還在尋找一個能最大化發揮它優勢的產業，目前不同的團隊都做了很多嘗試，可能有一些端倪，但是目前還沒有經常出現在我們日常生活的應用場景中。從汽車行業比較大型的應用，再到Formlabs 把 3D 打印機小型化以及在齒科的應用，3D 打印可以在一些場景中滿足復雜結構量化生產的需求。但由于打印材料限制，3D 打印技術目前還無法作用于很多更需要它的領域，而這始終值得探索。 MOODLES： 您之前在全球首家植物肉上市公司Beyond Meat（別樣肉客）工作了很長一段時間，那您對植物肉這個行業有怎樣的看法？從價值觀來講，人類就是要用某一種方法減少碳排放，食品是一個非常好的方法，與我們的地球和諧共存，從食品方面入手是一個非常好也非常可行的方法，這是無需質疑的。在社會價值與人類長遠發展的角度上來講，這是非常需要重視的一個因素。從商業模式來講，Beyond Meat（別樣肉客）是一次非常偉大的嘗試，它把很多我們想象不到的技術揉在一起，改變了食材味道與材質，并且能很快地進行大規模量產，快速投入市場。目前市場在對這一類產品進行檢驗，它們是否健康、是否美味、價值是否能被接受，這需要一個過程。從技術來講，目前是百花齊放的狀態，整個領域開發了多種不同的技術渠道，而且近幾年在原料的質量與供應鏈方面都有顯著提升，生產加工方面也在不斷地進行技術突破，完成產品迭代。不管怎么樣，植物肉或者說替代蛋白這個產業現在已經進入商業化了，它不會消失，未來哪一個公司，以什么樣的手段，做出什么樣的產品成為哪一類消費者的必需品，這是大家比較關注的方向。
MOODLES：您為什么會選擇回國加入MOODLES呢？王鵬瑞：首先，我在Beyond Meat（別樣肉客）工作了很長時間，發現食品生產方式非常需要創新。目前的生產加工模式在過去三四十年沒有什么改變，它所使用的螺旋擠壓技術并沒有得到本質性地改變，唯一的改變可能是它的原料，這個是我覺得可能需要革新的一點。因為原料變了，市場要求和產品要求變了，生產模式也應該發生改變，想要改變首先要理解并探尋新的技術會帶來的提升，這是我非常看好MOODLES的一點，我們想要去解決那個很重要卻沒有人能解決的關鍵問題。MOODLES 用底層技術創新，巧妙地融合分子料理和3D打印技術，這在全球都是首創的，非常有機會推動新一代的食品科技革命，引領消費者全新的食品需求。擠壓是食品制造的核心科技，在高壓高溫高剪切力的情況下，蛋白跟其他成分到底發生了什么變化？換了某一種參數，又會變成什么樣？是否存在相應的物理模型？目前國內一些高校實驗室已經著手進行研究，我也很期待能與他們合作，一同探究這其中的奧秘。這可能需要有高分子化學和物理這方面的人去參與，目前這是個黑箱子，是難啃的骨頭。但MOODLES選擇啃難啃的骨頭，而我覺得要啃這個難啃的骨頭，需要加入一些新的思維，這是核心問題，如果我們不解決誰來解決，這就是我為什么來。其次，我其實很早就關注MOODLES的一些進展，我對MOODLES在過去一年的業務發展感到吃驚，從idea 到大型工廠的落地，傳統的從業人員往往需要三年甚至更長的時間，這說明MOODLES擁有一支執行能力，研發實力超強的技術團隊。同時，在和公司核心團隊交流的過程中，我感受到了沛然的Vision和Passion，我發現MOODLES的市場，品牌能力也非常強。這是我在全球很少見到的綜合實力卓越的創業團隊，所以我非常希望可以加入MOODLES，將我在材料技術尤其是油脂技術的多年積累與公司融合，未來制造出更好吃的肉制品、零食、甜點，為MOODLES創造出更大的市場空間。
MOODLES：從您個人角度看的話，您覺得國內外的食品制造業有哪些差異？王鵬瑞：制造業差異還是蠻明顯的，關鍵的就是技術壁壘。舉個例子，Beyond Meat（別樣肉客）出來之后就出現了很多相似的植物基創業公司，但是一到兩年之后，很多公司都銷聲匿跡了，有一種可能是因為關鍵性技術的缺失。這個關鍵技術很可能就是生產過程，你掌握多少，決定你在這個產業能發展多久。這其中最明顯的可能就是大型器械設計，生產器械這些大多數都是國外的，德國，還有日本的一些為主，他們的設計有自己的商業機密，很多東西我們沒有辦法繞過去，因為他的設計理念我們可能并不了解，很多好的想法一旦商業化生產就不那么美好了，這其中大型機械設計是主要因素。還有一點就是食品制造業的售后服務。這一點我其實感覺非常明顯。在國外來講的話，因為大家都是百年老企業，能做得起大機器，這種企業他們的售后服務非常好，能保證機器大規模產出，而且能一直更新使用，這一點我覺得我們之后會更需要。我們生產某種產品賣給客戶，要持續跟蹤，把產品做好做強，根據客戶不同需求與他們建立長期的伙伴關系。MOODLES：對未來食品制造業相關技術，您有一些怎樣的看法和期待呢？王鵬瑞：首先一點，我是從植物基過來的，我看到了原料的來源在不斷地增加，它的產量不斷上升，價格不斷降低，質量也在不斷變好。這是我在過去三年中眼睜睜看到在發生的事情。我覺得這是大家可以利用的一點，這個市場在不斷擴張，不斷變好。其次對于食品，它的生產方式應該更加小型化與平民化。這一點我可能更受Formlabs影響，大型機械要小型化，你才能讓大家去接受，面向消費者也就更容易。很多時候你一開始發明某一種機器，是為了完成非常復雜的生產模式，更多是應用在商業生產場景。但如果你要小型化，比如做這個東西就是為了某類蛋白或者為了某種產品，這時候就能更聚焦于器械設計在更貼近生活的使用場景，例如中央廚房，就可以快速地定制化，小型化，甚至是數字化。更重要的一點就是食品市場，用戶期望看到更少添加劑的產品，干凈的食品標簽是一定會發生的事情。我們已經慢慢開始注意看營養成分了，我們的產品標簽也應該越來越干凈，更貼近自然，同時更少添加劑。MOODLES：海外生活多年，回國后您覺得自己會面臨的最大挑戰是什么？王鵬瑞：挑戰肯定有的，我16歲離開中國，在外面學習工作了將近 16 年，現在回來，就是我人生前一半再后一半，現在是一個節點。過去的十幾年中國的發展日新月異，我每次回家看到的東西都刷新我的認知，像一些互聯網技術革新所帶來的更方便與用戶溝通的手段，比如小紅書、抖音等應用都很值得我學習。關于市場如何更好更快速地了解用戶喜好，消費能力較強的年輕一代想要什么樣的產品，這個是我需要去了解的。技術研發如何快速與市場形成互動和反饋，這是我接下來的研發工作會核心關注的方向。思維差異在團隊建設與溝通方面的投射這一點也值得我學習，我在國外主要對項目整體進度進行規劃，可能會更多地賦權團隊去做自己想要做的事情，所以更像一個項目經理，但是這一點是否適合中國高速發展的初創團隊，我該如何進行調整以滿足團隊發展需要，這需要與團隊一起去思考與實地學習。更重要的，什么是符合中國文化特色的企業氛圍，這是我一直在考慮的事情。到底什么樣的食品型制造業企業文化，才符合我們的價值觀，并且能更好地擁抱產業數字化，擁抱新科技，這個是我想要探尋的。在最后，我們回到了開始的問題，是什么讓鵬瑞對3D打印充滿著極大的熱忱？他的成就感又來自于什么？“我想借助一個我們耳熟能詳的動漫人物哆啦 A 夢回答這個問題。在我做畢業設計的時候，我參考了哆啦 A 夢漫畫里面很多神奇的物件，尤其是其中目前可以成型使用的，這些奇思妙想得以實現的主要原因，就是因為3D打印的存在。”定制化、快速是它無可比擬的優勢，它能快速地制造出很多東西，打破限制，讓想象也不再只是想象。關于3D打印未來在食品制造行業的應用，鵬瑞也覺得這是一件值得期待和探索的事情，它可以快速調整食品形態與口感，未來也能逐步實現規模化量產。3D打印與食品的結合，它帶來的改變是顛覆且豐富的，作用并非只發生在產品本身，更多的是整個食品行業的技術創新、人類飲食方式以及環境的改善，這些或許是更寶貴且具有價值的。
