文： 內(nèi)參君

來(lái)源：餐企老板內(nèi)參（ID：cylbnc）

01

尋找白名單

山火、限電、疫情、地震，短短月余時(shí)間，成都人民經(jīng)歷了多重暴擊。餐飲業(yè)深受影響，各品牌極力謀發(fā)展。

最近，許多成都餐飲人都在關(guān)注“白名單”。

根據(jù)當(dāng)?shù)匾?guī)定：疫情中能夠“營(yíng)業(yè)”的餐飲門(mén)店只有兩種，一種是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)的門(mén)店，另一種是白名單內(nèi)的保供類(lèi)門(mén)店。顯然，絕大多數(shù)餐企不屬于前者，想要營(yíng)業(yè)只能爭(zhēng)當(dāng)后者。

圖片展示：《成都市新型冠狀病毒肺炎疫情防空指揮部關(guān)于全市開(kāi)展全員核酸檢測(cè)的通告》（2022年9月1日）規(guī)定：保障市民基本生活需求且納入市級(jí)或區(qū)級(jí)“白名單”的餐飲企業(yè)，在取消堂食的同時(shí)，可以提供外賣(mài)服務(wù)。

目前暫無(wú)“白名單”具體信息，也沒(méi)有公開(kāi)文件介紹餐飲企業(yè)怎樣才能進(jìn)入“白名單”。有當(dāng)?shù)鼐用窀鶕?jù)外賣(mài)平臺(tái)可接單門(mén)店倒推“白名單”，它們也許得到一些轉(zhuǎn)發(fā)討論，但都不能被證實(shí)。

停業(yè)中的餐廳只好等待。

解憂(yōu)面包鋪負(fù)責(zé)人回憶9月6日停業(yè)前最后的營(yíng)業(yè)，覺(jué)得很“魔幻”。

11：30，門(mén)店開(kāi)始爆單。顧客、朋友說(shuō)下發(fā)了紅頭文件，寫(xiě)著非必須生活餐飲門(mén)店9月7日起暫停營(yíng)業(yè)，該負(fù)責(zé)人向物業(yè)和社區(qū)工作人員求證，雙方的答復(fù)是門(mén)店可以繼續(xù)營(yíng)業(yè)。

15：00，不到，面包售罄。

19：00，物業(yè)發(fā)來(lái)暫停營(yíng)業(yè)消息。

20：00，和另一位合伙人回到門(mén)店，把為第二天準(zhǔn)備的面團(tuán)做成面包。

21：00，在門(mén)店顧客群里通知即將有面包上線(xiàn)外賣(mài)平臺(tái)，上線(xiàn)外賣(mài)，迅速售空。

結(jié)束熱血而刺激的營(yíng)業(yè)后，兩位合伙人回到家中，和成都很多餐飲人一樣等待這輪疫情結(jié)束。

02

幸福的城市平靜得相似

成都、深圳各有各的“痛處”

· 成都：開(kāi)年9個(gè)月，6個(gè)月都在受疫情困擾

不同于“解憂(yōu)面包鋪”繁忙的一天，大多數(shù)的成都餐飲人在夾縫中求生。

以正在經(jīng)歷的這波疫情為例。

9月1日，《成都市新型冠狀病毒肺炎疫情防空指揮部關(guān)于全市開(kāi)展全員核酸檢測(cè)的通告》中規(guī)定：除保障市民基本需要的生活超市、藥店、餐飲企業(yè)外，其他門(mén)店暫停營(yíng)業(yè)，餐飲企業(yè)取消堂食，只提供外賣(mài)服務(wù)。

9月2日至9月6日，保供門(mén)店堂食外賣(mài)都有，非保供門(mén)店只提供外賣(mài)。成都餐飲近年發(fā)展迅速，暫停堂食后，多個(gè)餐飲品牌立即推出外賣(mài)方案，借助此前的抗風(fēng)險(xiǎn)建設(shè)，發(fā)力線(xiàn)上平臺(tái)。

解憂(yōu)面包鋪負(fù)責(zé)人說(shuō)：“我們本身也注重線(xiàn)上平臺(tái)、私域流量。門(mén)店訂單70%來(lái)自線(xiàn)上，30%來(lái)自線(xiàn)下，暫停堂食對(duì)我們來(lái)說(shuō)影響不算很大。只要外賣(mài)和快遞還在，我們準(zhǔn)守防疫規(guī)定，還是可以經(jīng)營(yíng)的。”

但9月7日起，非保供企業(yè)暫停外賣(mài)業(yè)務(wù)，快遞也同步暫停，餐飲企業(yè)被迫停擺。所有餐飲企業(yè)都受到不同程度的影響。

成都餐飲老板分享在社交平臺(tái)上的營(yíng)業(yè)狀況

一位成都的餐飲人說(shuō)：“中秋的月餅是烘焙企業(yè)一年中難得的大賺一筆的機(jī)會(huì)，今年中秋成都的月餅市場(chǎng)差不多沒(méi)有了，這些企業(yè)受到的打擊比其他的餐飲企業(yè)更大。”

總的來(lái)說(shuō)，成都在2022年開(kāi)年以來(lái)，8個(gè)月中有6個(gè)月都在被疫情困擾，成都餐飲為配合防疫政策，幾乎月月遇到暫停堂食的情況。

· 深圳：8個(gè)多月，69次暫停堂食

相比較成都“山火、限電、疫情、地震”這樣的魔幻開(kāi)局，深圳表面看起來(lái)平靜很多。誰(shuí)也不曾想到的是，細(xì)細(xì)一算，在這份平靜的背后，是2022年開(kāi)年以來(lái)的69次不同區(qū)域暫停堂食。

深圳點(diǎn)狀式疫情頻繁到了大家都說(shuō)不清楚是什么時(shí)候開(kāi)始的，也說(shuō)不清楚是什么時(shí)候結(jié)束的狀態(tài)，只知道沒(méi)有全部管控，也沒(méi)有一次性完全暫停堂食，處在“好像解封了，又好像沒(méi)有”的狀態(tài)中。

就在這樣沒(méi)有“致命傷”，但在反復(fù)的“小感冒”中，景區(qū)餐飲現(xiàn)在幾乎沒(méi)有人能夠做的下去，本地餐飲也“一片慘烈”。

專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)外賣(mài)線(xiàn)上運(yùn)營(yíng)的左總（左琴，深圳大麥運(yùn)營(yíng)美團(tuán)項(xiàng)目負(fù)責(zé)人）告訴內(nèi)參君，對(duì)于這種點(diǎn)狀突發(fā)疫情，現(xiàn)在實(shí)行分類(lèi)管理，即：

封控區(qū)——區(qū)域封閉、足不出戶(hù)；

管控區(qū)——人不出區(qū)、嚴(yán)禁聚集；

防范區(qū)——禁止堂食（全面停堂食、限制堂食）、公共場(chǎng)所（景區(qū)）限制接待、非生活必須服務(wù)、娛樂(lè)場(chǎng)所、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)停業(yè)，管控期間24小時(shí)核酸，限制騎手進(jìn)村等一些列措施。

“精準(zhǔn)防疫、分類(lèi)管理”這幾個(gè)字不同于一刀切的防疫政策，好像給餐飲人留下來(lái)一絲喘息的空間，但現(xiàn)實(shí)總是給人沉重一擊。

區(qū)域管控影響的往往不僅是單個(gè)區(qū)域內(nèi)的餐飲人，周邊幾公里內(nèi)的餐飲經(jīng)營(yíng)狀況都會(huì)受到輻射。“管控點(diǎn)體量”、“配送范圍”、“騎手是否能取餐”等因素是否會(huì)影響到周邊，需要打上一個(gè)問(wèn)號(hào)。

而一個(gè)點(diǎn)位在解封之后的一到兩周之內(nèi)，因受先前管控的影響，線(xiàn)下堂食人數(shù)在正常時(shí)期的10%-20%左右。

03

暫停堂食后，

外賣(mài)單量沒(méi)有增加

外界對(duì)于管控區(qū)內(nèi)餐企，普遍存在一個(gè)誤解：

“既然暫停了堂食，大家都由線(xiàn)下賺到了線(xiàn)上，外賣(mài)單量肯定會(huì)增加不少……”

火車(chē)站趙姥姥、長(zhǎng)安小歡禧盤(pán)盤(pán)麻辣拌聯(lián)合創(chuàng)始人——杜肖，在接受采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)道：

“我們之前把重心放在了線(xiàn)下門(mén)店運(yùn)營(yíng)上，平時(shí)外賣(mài)占比在20%-30%。暫停堂食后，雖然這個(gè)比例變成了百分百，我們的外賣(mài)單量也沒(méi)有明顯的提高。只會(huì)多5%的自提量，但在周?chē)藛T流動(dòng)性不強(qiáng)的情況下，也很難有一個(gè)高額自提量。

說(shuō)實(shí)話(huà)，我們打不贏那些原本就是專(zhuān)門(mén)做外賣(mài)店的品牌，他們?cè)谕赓u(mài)平臺(tái)上有專(zhuān)門(mén)的人在運(yùn)營(yíng)，不管是打開(kāi)率也好，下單率也罷，都比我們高。”

除去專(zhuān)門(mén)做外賣(mài)的品牌，深圳、成都餐飲人還有一個(gè)共性痛處——客流銳減。

太古里街景

“暫停堂食”這四個(gè)字帶來(lái)的隱性危機(jī)遠(yuǎn)超過(guò)了表面意思。從開(kāi)年到現(xiàn)在，在陸陸續(xù)續(xù)的暫停堂食中，再加上其他臨時(shí)性的舉措，上百天的影響，讓整個(gè)商圈的客流下降了近40%。而成都，作為這兩年興起的集飲食、文化、旅游為一體的新興網(wǎng)紅城市，對(duì)于旅游經(jīng)濟(jì)的依賴(lài)程度也越來(lái)越高，但反復(fù)的疫情也讓旅游人數(shù)銳減。

恢復(fù)堂食后，做本地餐飲的要面對(duì)商圈客流量攔腰折斷，難；做旅游餐飲的要面對(duì)近乎90%客流下滑量，更難！沒(méi)有客流，意味著一切都是白費(fèi)，在僅存的客流中，又要面臨著消費(fèi)降級(jí)的問(wèn)題……

04

艱難的不僅是成都、深圳

這些地方也仍在疫情中……

除了成都、深圳，還有很多地區(qū)的餐飲也受到了疫情的影響。

比如哈爾濱、三亞、大慶、長(zhǎng)春……

“儲(chǔ)備的原材料問(wèn)題、房租人工壓力、員工安置問(wèn)題、解封的不確定性、資金鏈問(wèn)題、外賣(mài)調(diào)整問(wèn)題”等一些列壓力一環(huán)扣一環(huán)，讓餐飲人喘不過(guò)氣。

最后，左琴也給出了她身處疫情困局之中的建議：

· 在門(mén)店布局方面，要對(duì)門(mén)店流程做針對(duì)性方案

在接到暫停堂食的通知下發(fā)時(shí)，要對(duì)現(xiàn)有人員進(jìn)行一個(gè)精細(xì)化的排班。可以從銷(xiāo)售的額度倒推工時(shí)，再通過(guò)工時(shí)倒推排班，以此控制人工占比。針對(duì)不同區(qū)域、不同門(mén)店的策略進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整，追求時(shí)效性、人效性。

· 從線(xiàn)上布局來(lái)看，細(xì)化線(xiàn)上運(yùn)營(yíng)

調(diào)整線(xiàn)上布局，需要做好商圈競(jìng)對(duì)調(diào)研，梳理符合當(dāng)下情況的菜單篩選外賣(mài)產(chǎn)品。

同時(shí)，也要重視企業(yè)微信，重視私域流量的維護(hù)，加上自營(yíng)商城、到點(diǎn)自提，多種方式提高門(mén)店流水。同時(shí)，也可以組建專(zhuān)門(mén)的外賣(mài)團(tuán)隊(duì)，削弱對(duì)外賣(mài)平臺(tái)的依賴(lài)程度，來(lái)提升利潤(rùn)率。

· 從投資布局來(lái)看，調(diào)整整體布局，抓住社區(qū)經(jīng)濟(jì)

可以通過(guò)媒體的賦能，不論是做直播和發(fā)視頻，掛套餐鏈接，多方面段維度可以讓門(mén)店更好地抓取私域流量和公域流量。