近日，媒體報道，位于瑞士的食品科技公司Cultivated Biosciences宣布完成150萬美元的種子前（Pre-Seed）輪融資，資金將用于擴大脂肪成分的開發規模，優化生產流程并進行額外研發。本輪融資由 Wingman Ventures 領投，其它資本包括 Big Idea Ventures、Blue Horizon以及Proveg International等。

資料顯示，Cultivated Biosciences是一家乳制品生產商，利用無轉基因酵母發酵過程生產人造的、高脂肪含量的“奶油”，又被稱為“純素奶油”。公司從事可持續食品行業，致力于減少人類對動物肉和奶類的依賴性。

從目前中國奶油市場來看，植物奶油已經應用于蛋糕、面包、奶茶等行業。但在大多數消費者認知里，植物奶油近乎與反式脂肪酸畫等號，在技術層面仍存在一定缺陷。且在口感上，消費者更追求動物奶油的飽滿口感。

如此，國外企業奶制品的“素食化”成為業內的新鮮話題。可持續發展理念背后，奶油素食化對中國奶油市場的發展有無借鑒意義呢？

國內奶油市場現狀

在我們生活中，蛋糕等產品的涌現，都為奶油市場帶來發展機遇，使其市場規模逐年擴大。

相關數據顯示，2019年我國奶油市場規模約為65.9億元，2020年我國奶油市場規模達到79.9億元，并預計2025年這一規模能夠達到150億左右。

資料顯示，奶油有植物奶油和動物奶油之分。其中，動物奶油多為牛奶制品，富含蛋白質，口感濃郁，更受消費者歡迎；反觀植物蛋白便是另一種“光景”。

從目前市場來看，植物奶油制造多是植物油氫化后，加入人工香料、防腐劑、色素及其他添加劑制成的，價格便宜。它又被稱為人造奶油、人造黃油、植脂奶油等，常常被作為淡奶油的替代品。

專家解釋稱，經過氫化的植物油硬度增加，可保持固體的形狀，可塑性、融合性、乳化性都增強，可以使食物更加酥脆。同時，還能夠延長食物的保質期，因此被廣泛地應用于食品加工。

值得一提的是，若是仔細留意植物奶油的成分標簽，則會發現里面沒有乳脂和膽固醇，但是卻可能含有反式脂肪酸。最新來看，行業已經通過“低溫高壓法、改用新的催化劑”等方法，更好地生產植物油，從而達到減少反式脂肪酸的目的，但不可避免，并非所有的植物奶油都是”健康殺手”，而是要看這些植物奶油是何種工藝所生產的。

另外，《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》 已明確指出，若在食物中采用了氫化油脂，則必須在配料表中標示，在營養成分表里也要列明反式脂肪酸的含量。

市場前景如何？

一方面，國內奶油市場仍處于動物奶油占主導主場的市場環境；另一方面，國外純素奶油、植物肉等產品風頭正盛。據Grand View Research的數據，2025年純素行業的市場規模預計將達到410億美元，亦證實了這條賽道的火熱。

具體來看，新獲得融資的Cultivated希望通過酵母發酵技術的突破，生產出質地更接近真正牛奶、并且將來可以被用于冰淇淋和奶酪的產品；食品巨頭雀巢在去年推出了Wunda品牌的植物乳制品生產線；聯合利華亦一直在加快研發純素產品。

不過，純素奶油賽道現實發展究竟如何呢？我們可以從植物肉的發展借鑒一二。

2019年，美國公司Beyond Meat（BYND.US，下文采用中文譯名別樣肉客）于納斯達克上市，成為“植物肉第一股”。首發價格46美元，上市三個月內股價沖擊240美元，漲幅達到400%。截至今日收盤，Beyond Meat股價為21.69美元/股，總市值為13.81億美元。距離IPO過去三年，市值從150億美元跌至13.81億美元，縮水超90%。

從其2021全年財報來看，財年凈虧損1.8億美元，同比擴大245.21%；而在最新公布的2022年Q1財報中，別樣肉客已經虧損超1億美元，毛利率僅為0.2%。對于“消費企業”而言，幾乎可以認為該企業盈利能力趨近于0。

從國內植物肉市場來看，德克士、星巴克等連鎖餐飲品牌均曾推出植物肉產品，以“低脂低熱量”為賣點。但收到的評價大多為“感覺既不營養也不好吃，也不便宜，吃真肉不香？”、“是不是低卡減脂不一定，漢堡里的醬照樣熱量高，而且植物肉具體配方是什么也不清楚。”、“自從肯德基的飯團用了植物肉，我就再也沒吃過” ……看來，植物肉在國內外市場均不叫座。

關于純素奶油的未來市場，Cultivated Biosciences首席執行官Tomas Turner解釋說：“我們正在研究脂肪等成分的微觀結構成分，因為是這些成分使得乳制品有了特殊的口感。我們已經開發出一種富含脂肪的產品，可以類比為脂肪含量高達20%的奶油，其口感和顏色與傳統乳制品沒有區別。”

“我們將于2024年進入美國市場，于2025年在歐洲市場進行擴張。與此同時，我們將擴大生產規模、加速商業化。”Turner補充道。

不過，關于純素奶油的未來，還需要交給市場評判。