作者：王莉萍

來源：專注餐飲創新的?餐飲O2O

據悉，此次上市紫燕食品擬募資7.99億元，其中約68%的募集資金投入兩項食品生產基地及倉儲基地項目，8780萬元擬投入研發檢測中心建設項目，4498萬元預計用于建設信息中心，另有1.2億元用于品牌建設及市場推廣。

01

開店超6000家

凈利超過鹵味三巨頭

紫燕百味雞誕生于1989年，最初叫鐘記油燙鴨，第一代創始人為鐘春發夫婦。

1996年，第二代掌門人鐘懷軍放棄原有職業，繼承了鐘記油燙鴨，并將品牌更新為「紫燕」，于2000年進入上海市場，并以上海為中心向各區域輻射。

紫燕百味雞主推佐餐鹵制品，輔以休閑鹵制品，其佐餐鹵制品代表性產品包括夫妻肺片、百味雞、紫燕鵝等，消費場景傾向于家庭消費；休閑鹵制品包含鴨翅、鴨鎖骨、鳳爪以及蔬菜、水產品、豆制品為原材料的鹵制食品。

也就是說，雖然同為鹵味賽道品牌，但紫燕百味雞與前面三巨頭在產品上存在差異化優勢，產品涵蓋更為豐富，涉及到了雞、牛、豬等肉類及素菜制品。在飲食場景上也形成了差異化，不止是休閑鹵味，更偏向佐餐鹵制品。

產品的差異化，成為紫燕百味雞門店實現高速發展的原因之一。報告指出，2008年紫燕百味雞門店才破千家，2019年門店達3000家，2020年門店數量便超4000家。2022年1月更新的招股書中稱，連鎖店更是直接到達了過5000家。

截止2022年9月8日，根據窄門餐眼記錄，紫燕百味雞門店已達6030家，僅次于絕味鴨脖，超過了周黑鴨與煌上煌。也就是說，2022年9個月的時間，紫燕百味雞又加速拓店了近1000家，逆勢擴張的態勢非常兇猛。

（當下鹵味巨頭門店數統計）

不止如此，在營收上紫燕百味雞頗有看點。2019年-2021年，紫燕食品分別實現營業收入24.34億元、26.13億元、30.92億元，同期，其歸屬于母公司股東的凈利潤分別為2.47億元、3.59億元、3.28億元，凈利潤僅次于絕味。

即便是在2022年上半年，絕大部分餐飲上市企業因疫情承壓倒是營收下降甚至虧損的情況下，相比于鹵味三巨頭，紫燕百味雞的業績依然很亮眼。

2022年上半年，絕味食品營收33.36億元，凈利潤為9859.27萬元，同比大跌80.36%；周黑鴨實現營收11.81億元，凈利潤為1837.7萬元，同比大跌92.0%；煌上煌實現營收11.82億元，凈利潤為7991.55萬元，同比下跌46.70%。

相比而言，2022年上半年，紫燕食品營收同比上漲16.52%至16.37億元；凈利潤同比下跌27.57%至1.16億元。

凈利潤下降幅度最低，且凈利潤水平在鹵制品三巨頭之上。

02

前員工成為主經銷商

經銷收入占比超九成

不同于絕味的加盟以及周黑鴨的特許經營模式，紫燕百味雞的經營模式比較特別。2016年之前，紫燕百味雞采用的是普通直營+加盟模式，發展速度一般。

2016年，紫燕食品調整銷售模式，將直接加盟模式改為“公司——經銷商——終端加盟門店——消費者”的兩級經銷商模式，相當于是“直營店中的加盟店”。

總部工廠只負責生產，將門店拓展與銷售交給區域經銷商做，甚至宣傳推廣、門店管理的職責都開放給了大經銷商。

這樣的模式直接壓縮了紫燕百味雞的毛利潤。2018年至2020年，及2021年上半年，紫燕食品的毛利率分別為25.40%、25.46%、30.45%和27.09%，而周黑鴨毛利率接近60%，煌上煌與絕味食品的毛利率則在35%左右。

紫燕食品在招股書中解釋為，公司實行的經銷商模式與煌上煌、絕味食品等扁平化的單體加盟店直接加盟不同，向經銷商讓利擠壓了公司的毛利率。

不過，對經銷商的讓利也讓經銷商有了拓店的動力。據報告，2018-2021年紫燕百味雞門店擴張的增速達20%以上。飛速開拓的門店，為品牌帶來了高額的營收。據招股書，最近三年，紫燕食品經銷模式收入占比均超過九成。

同時，紫燕百味雞特殊的經銷模式也降低了成本。據報告，自2018年到2020年，銷售費用從1.17億降至0.62億，管理費用從1.89億降到1.32億，成本上減少了一個億，而周黑鴨2019年光銷售費用就達11.3億，兩者差距很大。

不過，值得注意的是，在紫燕百味雞品牌旗下的大經銷商中，一批“前員工經銷商”扮演了重要角色。

招股書披露，共有12名前員工為經銷商實控人，其中還包括紫燕食品實控人之一鄧慧玲的兄弟鄧紹彬、妹夫謝斌。據招股書披露，在2018年到2021年上半年期間，這12名前員工經銷商總共為紫燕百味雞貢獻了超八成的營收。

而且，從地域上看，紫燕在華東地區的銷售收入占主營業務收入的74.49%、75.23%和74.81%，銷售區域非常集中，其中上海江蘇安徽市場已經漸漸飽和。

品牌未來想要擴張只能外省域輻射，短期內投入較大。

近年來，隨著盛香亭、麻爪爪等新品牌的進入，鹵味賽道競爭非常激烈。而且，當下鹵味食品雖然已慢慢從路邊攤、小作坊向品牌店不斷發展，但市場依然非常分散。據相關數據顯示2020年佐餐鹵制品CR5僅為4.1%，甚至比休閑鹵味還低。

而且，佐餐鹵味需要門店現場簡單加工，口味區域性特點較為明顯，消費者更信任地方路邊攤品牌。

這也為紫燕百味雞從區域像全國性的的進一步擴張，帶來了極大的壓力。

03

家族持股近9成

管理或成最大風險來源

根據CBNData數據顯示，2020年鹵味市場（包含佐餐鹵制品、休閑鹵制品）規模已突破3000億元，年復合增長率達20%。在這個龐大的鹵味市場，紫燕百味雞要想領先一步并不容易，除了要應對前赴后繼的競爭者，自身也存在不小的風險。

第一，股權過于集中，家族持股近九成，品牌有一言堂的風險。

鐘氏家族的鐘懷軍、鄧惠玲、鐘勤沁、戈吳超、鐘勤川合計持有公司85.98%的股份，并擁有公司88.58%的表決權。其中，鐘懷軍、鄧惠玲為夫妻，鐘勤沁為二人之女，戈吳超為鐘勤沁夫婿；鐘勤川為鐘氏夫婦之子。

第二、過于依賴單一爆品，成本波動影響較大。

紫燕百味雞與其他鹵味三巨頭不同，單一爆品趨勢比較明顯。最為消費者漸漸樂道是夫妻肺片，貢獻了營收近三成營收。

招股書顯示，從2018年到2020年，夫妻肺片營收為6.28億元、7.65億元、8.10億元，營收占比維持在31%左右，可謂是典型的品牌大爆品。

除此之外，百味雞、紫燕鵝、甜皮鴨、藤椒雞、榮昌鹵鵝、手撕雞等構成了紫燕旗下第二大業務——整禽類鮮貨產品，去年實現收入8.4億元，占比27.59%。最后才是鹵味三巨頭產品中最常見的“鴨貨”休閑產品。

這樣的大爆品+的營收結構非常容易受原材料價格影響。比如2019年，受非洲豬瘟疫情等影響，畜類原材料價格上漲幅度較大，紫燕百味雞就不得不提高產品價格來應對上漲的原材料成本。

第三，食安問題。品牌屢次爆出“發霉”、“吃出異物”等食安問題。2021年更是出現了“食品櫥窗老鼠游竄”事件，嚴重影響了紫燕百味雞品牌的美譽度。

不過，針對以上風險狀況，紫燕百味雞也做出了相對應的改善舉措。

比如，在食安層面。鑒于產品保質期較短，紫燕食品允許下游經銷商將臨近保質期但尚未銷售出去的產品按出廠價一定比例退回。

對于未按照要求而銷售質量不合格或者過期產品的經銷商或門店，紫燕食品則將給予相應的懲罰措施。

除此之外，紫燕食品還大力發展品牌數字化技術，引入了食品行業SAP-ERP系統等，實現核心業務的全系統化管理，增強品牌對加盟商的管理。

同時通過終端門店監控系統，實時察看終端門店店員操作是否符合相應的衛生及質量控制要求。

在產品層面，紫燕百味雞更是根據每季時令、消費者消費習慣的變化、各地區域特色每月推出新產品并在全國各銷售網點上線。

目前，新推出的產品包括“樂山缽缽雞”、“爽口蹄花”、“手撕雞”等，產品多樣化趨勢非常明顯。

在門店擴張層面，根據披露，紫燕在濟南、武漢、連云港、寧國、重慶等建有中心工廠，且募資而來的8億中也有5.47億將建立工廠與倉儲中心。

隨著供應鏈的進一步完善，品牌外省拓店的風險將有所減小。