來源：as科學藝術研究中心（ID：Art_And_Science）
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時間的味道與微型的神
發酵食品在生活中隨處可見。發酵的初衷是為了使食物保存的更長久，但令人意想不到的是，這種與時間“對抗”的方式，卻給人類味覺帶來出乎意料的驚喜。微生物們是這場博弈中的無冕之王，將“時間的味道”注入到食物中。發酵是利用微生物，在有氧或無氧條件下，大量生產或積累生物細胞、酶類和代謝產物，將原料經過特定的代謝途徑，轉化為人類所需要的產物的過程。微生物種類多樣，不同的微生物具有產生不同代謝產物的能力，我們喝到豐富口味和口感的酸奶就是利用不同的菌種進行發酵制成的。
早在幾千年前，就有人們從事發酵生產的記錄了。據《史記》記載，儀狄造“旨酒”以獻大禹，這就是中國以糧釀酒的開端；公元6世紀，農學家賈思勰（xie）編寫的《齊民要術》中，詳細描述了食物發酵的步驟。但，發酵的故事似乎比我們想象的還要久遠。
自新石器時代以來，人類就制作了發酵食品。最早的類型是啤酒、葡萄酒、發酵面包和奶酪，緊隨其后的是東亞地區，酸奶、泡菜、酸菜、醋、黃油和許多傳統酒精飲料。公元前200年埃及人制作啤酒的木制模型，來源：Getty Images不過，對于早期的人類社會來說，基本的食品原料轉化為發酵食品的過程是一個謎，也是一個奇跡。由于科學知識的缺乏，他們不知道是什么導致了這種轉變。人們相信這些都是神的賞賜：古希臘文化認為酒與植物之神巴克斯將此等美味賦予人間；在日本，一些味噌和醬油釀酒廠的中心位置常設立一座小神社來供奉“味增之神”……
看到奇跡
復合顯微鏡的發明讓人類第一次看到了這些“微型的神”。1675年，偉大的顯微鏡學家安東·范·列文虎克(Anton van Leeuwenhoek)首次在雨水中觀察到了單細胞生物，他認為這就是古羅馬學者Marcus Terentius Varro在公元前1世紀《論農業》中提到的看不見的生物“animalcules”。1789年，“現代化學之父”拉瓦錫（Antoine-Laurent de Lavoiser）在“基本化學論文”中首次清楚地描述了發酵的過程。然而，發酵在當時都被認為是死亡的過程，而不是生命的“輪回”。
拉瓦錫和他的妻子的著名肖像。拉瓦錫的妻子 Marie-Anne Pierrette Paulze 是他的合作者，為他翻譯英文科學著作并為他的書籍配圖。在那個女性不被承認的時代，對于許多學者來說，瑪麗-安妮·保爾茲是歷史上眾多“隱藏在背后”的女性科學家之一。發酵是“生命行為”這一觀點受到“活力論”（vitalism）者力挺。“活力論”具有神秘主義色彩，起源于古希臘學者亞里士多德，他們認為生物具有靈魂，生物體的一切活動都由其內部的“活力”或“生命力”所支配。而當時主流化學界則發出了強烈反對的聲音，他們提出“機械論”，認為發酵是純粹的物理與化學反應，與生命無關。一場曠日持久的科學論戰就此展開，雖然人們逐漸認識到酵母是一種具有生命的有機體，但發酵的具體過程與本質原理還存在爭議。
這場爭論最終由法國化學家路易斯·巴斯德（Louis Pasteur，1822-1895）終結。在 1850到1860年代，他通過一系列的實驗和研究，證明了發酵是由生命體引發的，也就是我們所熟知的乳酸菌。1900 年代，俄國細菌學家Elie Metchnikoff在保加利亞旅行時，注意到當地有很多百歲老人，通過調查研究當地的飲食習慣，他發現，當地居民經常飲用酸奶，因此他將這種酸奶中的菌種命名為保加利亞乳桿菌。Metchnikoff認為，保加利亞人長壽的原因在于他們長期、大量地飲用酸奶。耶魯大學研究員 Leo F. Rettger 以Metchnikoff 的研究結果為基礎，發現乳酸桿菌菌株在人體腸道內非常活躍，是人類維持身體健康的一項重要元素。保加利亞乳桿菌不斷繁衍、流傳至今，助人類健康長壽，這種微小生命的饋贈，實在神奇。保加利亞也就此被冠以酸奶的故鄉。當藝術家和發酵聯手會發生什么？
這些神奇的微生物不僅滿足了人們的口味，整治了人們的腸胃，也可以制造出獨具一格的藝術品位。在葡萄酒的釀造過程中，發酵是最關鍵的一環。在葡萄汁中加入活躍的酵母，發生厭氧反應的酵母和葡萄酒里的糖相互作用，產生二氧化碳和酒精。葡萄汁中的糖分被空氣中的酵母吞食——空氣中存在的不同酵母是賦予葡萄酒諸多微妙風味的因素。最后酵母的使命完成，沉淀到葡萄酒底部成為殘渣。Gilles Lapalus 和 Cameron Robbins 的發酵繪圖裝置，來源：wiki釀酒師Gilles Lapalus 和藝術家Cameron Robbins將一臺繪圖機與一桶釀造中的葡萄酒相連接，發酵產生的二氧化碳從酒桶的氣閘中涌出，驅動畫筆在一張緩慢旋轉的紙上留墨，就這樣，奇妙的發酵過程被我們看到，那一圈圈的軌跡則是酵母寫下的生命符號。
風力發酵繪圖設備繪出的圖案，來源：cameronrobbins.com
風力發酵繪圖設備繪圖的筆觸，來源：cameronrobbins.com
風力發酵繪圖設備繪圖的筆觸，來源：cameronrobbins.com喂？我是發酵，你找哪位
你想聽微生物演奏的音樂嗎？在哈佛自然歷史博物館，藝術家Joshua Pablo Rosenstock創作了一種多感官裝置，發酵樂團（Fermentophone）。
來源：JoshuaPabloRosenstock.com該裝置包括一系列正在發酵的食品和飲料，有乳酸發酵劑、不同的泡菜和酸菜，還有一堆酵母飲料，包括蜂蜜酒、蘋果酒、啤酒、姜汁啤酒和果味蘇打水。裝有發酵食品和飲料的罐子與傳感器相連，發酵過程中不斷產生二氧化碳氣泡。這些氣泡就像一個個打著節奏的小鼓點，通過傳感器轉化為電信號，再通過軟件轉化不同音色的樂音。Joshua希望人們感知微生物生命的存在，微生物無處不在，我們身體中的微生物多于我們的細胞總數，甚至可能通過某些我們無法完全理解的方式控制我們的思想和感受。創作者精心為每種發酵食品挑選了不同的樂器，酵母和細菌負責“演奏”，宏觀與微觀由音樂相連，這真是人類與細菌的跨界“二重奏”，也是科學與藝術共譜的樂章。酵母美學
將時間定格，發酵的微生物，濃墨重彩，散發著生命的絢爛。顯微鏡下的味噌，來源：SANDOR ELLIX KATZ顯微鏡下的酵母，來源：SANDOR ELLIX KATZ豆瓣醬（四川蠶豆辣椒發酵），來源：SANDOR ELLIX KATZ山羊奶奶酪，來源：SANDOR ELLIX KATZBayley Hazen藍紋奶酪，來源：SANDOR ELLIX KATZ布面切達干酪皮，來源：SANDOR ELLIX KATZ生物技術指利用含動物、植物及微生物的細胞的生物體，來生產有用的物質，改良生物的特性，以降低成本及創新物種的科學技術。而發酵被認為是生物技術的第一次使用，它向我們展示了，盡管于我們而言，微生物不為肉眼所見，但它們的力量卻從不我們弱小。發酵的魅力無限，它創造了人類歷史，建立了人與人之間的關系，就像美國美食作家桑多爾·卡茨(Sandor Katz)說的那樣，“不是人發明了發酵，而是發酵發明了人。”發酵建立在科學基礎之上，擺脫了對來自不可知的神學和猜想。人們第一次開始接受新的世界觀，即他們正與眾多對人類生活產生持續影響的微小生物共享環境。https://annadumitriu.co.uk/portfolio/fermenting-futures/https://www.soyinfocenter.com/HSS/fermentation.phphttps://www.sfgate.com/lifestyle/slideshow/History-of-fermentation-around-the-world-228894.phphttps://www.guadoalmelo.it/en/fermentation-in-history-2-it-is-rarefied-to-spirit/https://www.youtube.com/watch?v=EAARKTh8uwohttps://www.joshuarosenstock.com/fermentophone/https://cameronrobbins.com/ferment-co2-drawing/
