文：梁盼
來源：預制菜洞察（ID：yuzhicaipd）
題圖：攝圖網
在預制菜火熱的背后，也暗藏著諸多隱憂，食品安全問題就是其中之一。
在消費者選購預制菜時，“食材新不新鮮、制作流程是否健康衛生、保質期有多長、產品有沒有過期”已然成為消費者高度關注的問題。
根據艾媒咨詢發布的《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，35.9%的消費者偏好保質期在7天內的預制菜；27.5%的消費者偏好保質期在1個月以內的預制菜；24.3%的消費者偏好保質期在3個月內的預制菜；9.4%的消費者偏好保質期半年以內的預制菜；1.6%的消費者偏好保質期1年內的預制菜；而偏好保質期在一年以上預制菜的消費者占比最低，僅為1.3%。
從報告中不難看出，在C端市場，長保預制菜的受歡迎程度遠不如短保預制菜。
那么，消費者為什么偏愛短保預制菜？短保預制菜又有什么獨特魅力?
食品安全問題頻發
短保預制菜更受消費者信任
在預制菜洞察看來，消費者會更青睞短保預制菜，有多方面的原因。
首先，短保預制菜更新鮮、口感更佳。
新鮮的食材代表著健康，也代表著更好的口感。相比長保預制菜，短保預制菜可以更大限度地保留菜品的風味和新鮮度。而儲存時間過長的食物，口感也會受到一定程度的影響。
其次，由于國家標準缺失，預制菜食安風險難以把控，使用劣質食材、生產不規范、衛生不達標、菜品高鹽高糖高脂、包裝材料不安全、菜品變質等行業亂象層出不窮，消費者傾向于選擇防腐劑添加更少或無添加的短保預制菜。
此前，盒馬3R商品采銷中心采購總監張千曾表示，盒馬年菜商品采用冷鏈加工、運輸，不額外添加防腐劑。
△圖片來源：攝圖網
今年2月，江蘇省消保委發布了《預制菜消費調查報告》。報告顯示，近八成消費者表示購買預制菜遇到過問題，其中，25.71%的消費者遭遇菜品變質腐敗的問題，15.39%的消費者稱購買的預制菜內含有異物。在很多消費者的認知里，食物的保質期越短，其添加防腐劑的可能性就越小、添加防腐劑過量的可能性也就越小。
隨著時代的不斷發展、人們消費水平的不斷提升，消費者也越來越看重菜品的新鮮度和營養價值。菜品除了好吃，還要滿足無添加、健康、營養、衛生、新鮮等需求。
而保質期在幾個月甚至一年以上的預制菜，部分消費者也對其營養流失度存在顧慮。總體而言，相比冷凍長保預制菜，消費者對冷鮮短保預制菜產品的接受度更高。
立足消費者需求
多家企業切入短保預制菜賽道
據預制菜洞察了解，近年來，為迎合消費者對新鮮食材的需求，多家生鮮電商平臺都將短保預制菜作為重要發力方向。
在盒馬、叮咚買菜、美團買菜、錢大媽等平臺的app或小程序上，都能看到各式各樣的短保預制菜。如美團買菜推出了隆江豬肘、鹽焗手撕雞、鹵肥腸和烏雞椰子湯等多款保質期僅為5天的預制菜；盒馬冷藏預制菜貨柜的sku約有150個，可以滿足消費者的多樣用餐需求，其冷鮮預制菜的銷售占比也高于冷凍預制菜。
作為生鮮電商行業的龍頭企業，盒馬鮮生對短保預制菜的布局更是籌謀已久。早在2017年，盒馬就開始研發冷藏短保預制菜。2020年，盒馬又成立3R事業部，繼續加碼預制菜。
△圖片來源：攝圖網
此外，2021年年底，錢大媽在華南總部啟動了名為“錢大媽大廚菜”的預制菜項目，結合日清模式，主打短保預制菜，與老壇子、農耕記、廣州酒家等連鎖餐飲合作，并在門店、線上小程序及旗下生鮮社區無人零售柜“菜吧”上線了多款預制菜產品。此外，錢大媽還與思念食品達成了合作，雙方聯合推出保質期為3天、無需解凍的冷鮮餃子。該款短保餃子受到消費者歡迎，成為錢大媽的社區預制菜爆款產品。
就發展短保預制菜而言，生鮮電商平臺確實具備一定的優勢，盒馬和錢大媽會盯上短保預制菜這門生意，倒也不足為奇。
首先，生鮮零售商家具有龐大的用戶基礎，平時也可以通過生鮮產品引流消費者入店，進而培育出更多的預制菜消費群體，進一步打破消費者認知。
再者，生鮮零售企業直接面向C端消費者，對用戶的需求也比較了解。此外，生鮮零售企業依托自身的供應鏈和配送優勢，也可以滿足短期保鮮類預制菜的配送需求。對于已具規模的生鮮零售品牌來說，在對接上游原料供應商時，品牌也具備一定的議價能力，因而具有一定的成本采購優勢。
預制菜洞察注意到，盯上短保預制菜這門生意的企業，并非只有盒馬、錢大媽等生鮮電商平臺。
△圖片來源：宅樂送生活小程序
主打同城到家服務的宅樂送，自建中央廚房、線下門店和配送隊伍，旗下預制菜品牌“麥菜先生”也在發力短保預制菜。
據了解，麥菜先生主打4-7天的短保預制菜，sku豐富，涵蓋了淮揚菜、粵菜、川菜、湘菜、豫菜、家常菜等多個系列。
△圖片來源：i農耕記快手菜小程序截圖
在疫情期間，連鎖餐飲品牌農耕記為了自救而試水半成品預制菜，于2021年切入預制菜賽道，推出保質期只有4天的短保預制菜。據了解，農耕記不僅在抖音、小程序上售賣預制菜，同時也為錢大媽、樸樸、沃爾瑪、天虹等知名零售企業供應預制菜。
此外，瘋狂撒錢、高調殺入預制菜賽道的趣店，也主推短保預制菜，羅敏更是把“保質期3天”作為趣店預制菜與其他品牌預制菜產品的差異之一。
那么，預制菜能否真正實現3天保質期、形成自身的差異化優勢？實際上，自從趣店宣布發力短保預制菜后，外界的質疑聲就不斷。
事實上，趣店的預制菜產品，其外包裝寫明3天保質期，內包裝上卻標注的是12個月保質期。打開包裝后可以發現，獨立包裝的菜包和肉包，有著不同的保質期。趣店所強調的3天保質期，僅僅是預制菜產品中的蔬菜保質期。這也就是說，趣店的3天保質期和消費者所期待的3天保質期還存在一定出入。
總體而言，短保預制菜格外考驗企業的產能、倉儲保鮮能力、配送能力和渠道拓展能力。與長保預制菜相比，雖然短保預制菜更受消費者歡迎，但企業也要謹慎入局。
布局短保預制菜
需要良好的倉配能力和渠道運作能力
當下，長保預制菜依然是市場上的主流產品，但也有不少企業瞄準了消費者對新鮮食材的需求，打出新鮮、便捷的概念，大力布局短保預制菜。
但預制菜企業也需要認識到，開拓短保預制菜業務，一定要從自身的需求和實力出發。如果頭腦發熱輕易入場，到最后可能會血本無歸。
那么，什么樣的企業，適合做短保預制菜呢？
首先，一定要有較好的倉配能力。
沒有良好的倉配能力做支撐，將無法保證預制菜企業的履約能力。若是出現庫存不足無法按時發貨或物流配送慢的情況，都無法與消費者建立信任，同時也將帶來不小的成本損耗。相比長保預制菜，短保預制菜更易損耗、周轉壓力也更大。如盒馬，在18個城市都有工廠配套，具有倉配一體和30分鐘送達的優勢，在發展短保預制菜上，頗具優勢。
圖片來源：攝圖網
其次，更要有良好的渠道運作能力。
預制菜的產業鏈復雜，涉及多個環節。要布局短保預制菜，不管是原料采購渠道的拓展，還是銷售渠道的拓展，都非常重要。農耕記創始人馮國華曾表示，農耕記預制菜的食材90%來自產地直采，為了保證食材的新鮮供應，農耕記還與當地基地合作，保證食材的安全。
目前，國內的預制菜行業，還處于成長期，搶奪預制菜市場的戰爭也剛剛打響。在預制菜領域，究竟會生長出什么樣的大公司，還有待時間的檢驗。
短保預制菜能否滿足中國人挑剔的味蕾，進一步打消消費者對預制菜新鮮度的顧慮，逐漸打破消費者對預制菜的認知度，且讓我們拭目以待。
