文：預制菜產業

來源：預制菜產業（ID：yuzhicai8）

當你點外賣或堂食的時候，有沒有這樣的疑惑，前腳剛點完餐，外賣很快就送到或者服務員很快就端上菜來，速度快得超出預期。

為什么能這么快？因為你吃的是預制菜，而并非現做的菜肴。預制菜簡化了繁瑣的買菜、洗菜、切菜、烹制步驟，撕開包裝復熱一下就能吃。

有業內人士表示，平時我們去餐廳其實也很少能吃到現做的菜，大約60%都是急凍預制菜，尤其是在一些小有規模的連鎖店和家常菜飯館中。

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預制菜攻占后廚

爆紅的預制菜，已成資本追逐的又一風口。巨大的“成長性”，使得預制菜這一賽道未來的故事充滿想象空間。

而從現實來看，預制菜在整個餐飲市場的滲透率也在不斷提升。從某種意義上說，預制菜的迅速崛起，正在深度重構餐廳后廚的生產體系。

對于這種巨大的變化，消費者一開始是不知不覺的，隨后就算后知后覺，大致也是無力改變了。

預制菜強勢占領餐館后廚，其優勢顯而易見，比如說快速出菜、價格低廉、方便快捷，與此同時，也弱化了餐廳對于廚師廚藝的倚賴，這大大降低了人力成本。

同樣應該看到的是，預制菜實現了菜品口味、品相、品控的一致性，這對于提升餐館尤其是連鎖餐飲的標準化水平，是有所助益的。

當然，所謂高水平的標準化，并不必然意味著“美味”。

預制菜進入餐館也有其合理性。從麥當勞、肯德基等品牌的經驗看，中央廚房、預制菜可顯著降低食材配送成本、人力成本和租金成本，是連鎖化擴張的重要支撐。

中式預制菜同樣有助于減少人工、提高利潤、加速出餐，能全國銷售，還能保證菜品出品穩定，使得中餐行業盼望已久的連鎖巨頭成為可能。

事實上，一個大趨勢是，大城市的大眾餐飲譜系，離傳統意義上的“好吃”越發的遠了。

反而，其在“視覺系”以及“網紅化”的造勢中，越走越遠。在這種大背景下，“差強人意”的中規中矩，或者說平均線上的“不難吃”，成為主流狀態——而這，恰恰是“預制菜”很容易做到的。

這種“高性價比”的制菜模式，極大壓縮了“現制現炒”生產方式的生存空間。“打不過就加入”，久而久之，越來越多的飯館都加入了預制菜的陣營。這反過來又強化了“整體的平庸”。

預制菜是個中性的表述，不客氣點說其還可以稱作“料理包”，若要稍微掩人耳目、自抬身價，則可以說成是“中央廚房”。

但無論如何，其本質是確定無疑的，那就是工廠化、流水線的標準件，取代了廚師以用心與手藝烹飪出的“菜肴”。

復熱的預制菜，被很多人認定沒有鍋氣、沒有靈魂。可以預見的是，今后“傳統飯館”與“預制菜餐廳”，終將分野。

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中消協點名：使用預制菜未告知，消費者知情權受損

江蘇省消保委近日開展的調查顯示，74%的受訪消費者不知道自己點餐吃的可能是預制菜，87%的受訪者不愿意在外賣和餐廳里吃到預制菜，高達93%的受訪者認為商家應在點餐前告知使用了預制菜。

消費者權益保護法規定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。預制菜的成本、添加劑使用情況、營養價值等跟現做現炒的菜品有差異，消費者有權且有必要知曉菜品的真實“身份”，商家不應隱瞞。

北京市潮陽律師事務所律師胡鋼表示，這一行為涉嫌構成消費欺詐，消費者有權要求賠償。

近日，中消協發布《2022年上半年全國消協組織受理投訴熱點分析》，點名了預制菜菜品標識不詳細的問題，并表示：外賣、堂食中使用預制菜未告知，消費者知情權、選擇權受到損害。

近些年，預制菜逐漸成為了快餐、外賣商鋪選擇的原料，據《2021年中國連鎖餐飲行業報告》數據，目前我國預制菜銷售渠道85%以上集中于B端，真功夫、吉野家預制菜餐食占比達100%，西北莜面村和小南國也達到了85%。

8月4日在外賣平臺查閱吉野家、真功夫兩品牌門店菜品，介紹并未標明是預制菜。當詢問兩品牌門店菜品是否為預制菜時，吉野家一門店承認，真功夫一門店否認，稱都是現制菜。

胡鋼律師8月3日向記者表示，商家若未告知產品是預制菜餐食，依據《消費者權益保護法》的規定，相關經營者存在虛假告知或隱瞞真相，致使消費者誤認誤購的，涉嫌構成消費欺詐。

消費者有權要求實施消費欺詐的經營者承擔“退一賠三 最低五百元”的懲罰性賠償。消費者權益保護法規定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。

胡鋼律師還認為，預制菜的成本、添加劑使用情況、營養價值等跟現做現炒的菜品有差異，消費者有權且有必要知曉菜品的真實“身份”，商家不應隱瞞。

商家使用預制菜菜品的食材成本比現制菜高。據安信證券《2021年預制菜行業深度報告》，一份鹵肉飯外賣商家用預制菜的食材成本是7.5元，直接購買食材的成本為6.5元。據前瞻產業研究院，20元的餐品直接購買食材也比預制菜食材成本便宜1元。

既然預制菜在味道上不如現制菜，不告知消費者涉嫌違法，食材成本還更高，餐飲行業為何還要追捧預制菜？

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餐館里藏了多少預制菜？

據中國飯店協會發布的《2020中國餐飲業年度報告》，餐飲企業各項成本占比前三的是原料進貨成本、房租及物業成本以及人力成本，占總營收72.45％。據《2021年中國連鎖餐飲行業報告》，隨著原材料、租金、人工等成本逐漸上漲，餐飲企業的利潤越來越低。

據安信證券、前瞻產業研究院，預制菜既能提高出餐速度、效率，又能降低整體成本、提升利潤。

還是以一份鹵肉飯預制菜為例，雖然食材成本比現制菜要貴1元，但其人工成本低了0.8元，租房成本低了0.4元，能源雜費低了0.2元，合計利潤多了0.4元。

根據以上數據，餐飲業的“三高”，預制菜可以改善。

與此同時，一些餐飲企業還依靠預制菜零售業務獲得第二增長點。

廣州酒家已推出廣式豉油雞、傳統咕嚕肉等20款預制萊單品。2020年，其受疫情影響餐飲業務營收較上年下滑26.7％，但整體營收仍保持正增長，主要得益于速凍食品40.08％以及月餅系列15.59％的營收增長。

據其2022一季度財報，廣州酒家的速凍食品業務繼續增長，成為營收第一、同比增速第一的業務，實現營收2.74億元，同比增速為27.66%。

由此可見，速凍食品（預制菜）成為了廣州酒家的重要增長點，該業務甚至帶動公司整體向好。

但值得注意的是，廣州酒家的預制菜是比較成功的案例。但許多商家在消費者不知情的情況下提供預制菜，消費者發覺口味不對后是否還會復購？將是個問題。

提倡建立預制菜告知制度，不是覺得它低人一等，而是通過亮明身份，為預制菜探索更敞亮的生存空間。沒準兒消費者吃了店里的干燒魚，覺得不錯，順手就買一盒回家自己做呢？

當然，要做到這一點，預制菜還得在提高品質和技術含量方面加把猛火。《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，61.8%的消費者認為預制菜的口味復原程度需要改進，47.8%的消費者認為預制菜的食品安全問題需要改進。

尤其在資本追風下，預制菜行業已經出現同質化、價格戰的苗頭，產品質量、技術研發讓位于營銷包裝，為這個火熱的行業帶來隱憂。

近期，多個行業協會倡導發布了一些團體標準，希望以此拉高預制菜的行業水準。

定標準會產生一定作用，部分地方特色濃郁的菜品，例如揚州炒飯、河南胡辣湯等，可由當地烹飪協會或者地理標志持有人，依據菜品的標準化生產工藝制定相應的預制菜標準。

但中華美食百菜百味，還不斷誕生創意菜，想為所有的預制菜制定標準或者制定一個標準規范所有的菜，不太現實。比如，食品標準經常會涉及加工方式和固形物含量，可拿東坡肘子和蒜蓉扇貝來說，兩道菜的制作工藝截然不同，固形物含量也不可能是一個標準。

標準暫時拿不準的，可以讓市場來規范、讓法律來管。預制菜現在正在“賽馬”，各個企業、各種特色菜肴爭著想出頭。

比起定標準，當前最關鍵的是嚴格落實食品安全法，守住食品安全底線。跟所有食品一樣，預制菜首先必須安全，在此基礎之上，再拼口味、拼分量、拼服務，讓市場之手替大家篩選出那些最能滿足中國胃的產品。

預制菜好不好，市場說了算；預制菜安全不安全，全社會都要管。