文：夢婕
來源：飲力實驗室（ID：YLSYS2020）
“春夏新品太壓抑了，秋冬要做些花樣出來”。各品牌的研發都為秋冬新品摩拳擦掌。
喜茶今天推出七夕新品，已經用上了芋泥、青稞等飽含秋冬元素的原料。
今年秋冬奶茶研發有什么新變化，要流行什么趨勢，關注什么新物料？飲力實驗室采訪多位連鎖品牌高級研發，梳理出10大必追元素。
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2、價格因素：今年品牌用水果必關注成本，這在夏天多品牌上做西瓜時已有體現。砂糖橘等柑橘類水果同樣具備飲品性價比優勢。3、供應鏈因素：喜茶、伏小桃等多品牌已經推出過橘子類水果，存在一定的市場熱度和供應鏈匹配性。4、營銷因素：消費者認知度高，做諧音的寓意還很好（“大橘大?！敝C音“大吉大利”），并且具備一定節日感。在柑橘類水果的使用上，今年已有多個品牌進行了嘗試：從2022年產品報告看，喜茶、樂樂茶、滬上阿姨、古茗等8個品牌在2021年共推出13款柑橘類飲品。而今年，截止到7月，樂樂茶、書亦燒仙草、古茗等12個品牌均上新相關飲品，共14款柑橘類飲品，還有小青柑、卡曼橘等較小眾的柑橘類水果。但在應用上，對于已經足夠大眾的柑橘類水果，品牌會在品種上做更精細關注。比如這個夏天，百分茶使用到小青柑、SEVENBUS使用了卡曼橘等香氣濃烈、酸感強的水果。而到冬季，丑橘、蜜橘、春見橘、粑粑柑等甜香感強的柑橘類水果都在被開發使用。去年，“山楂+草莓”成為經典組合，奈雪的茶、雅克雅思、吾飲良品等品牌都在上。今年，研發們看好將山楂開發出更多應用思路。甚至有研發預判：“秋冬的山楂就像夏季的檸檬，在未來會成為各家必備的季節經典款?！?br/>搭配：冬季一直是草莓的主場，將山楂作為復配，草莓大量上新的同時，自然帶動山楂的出現頻率；
價格：和其他水果相比，山楂價格不高，無論做主風味還是復配，成本都可控；
營銷：山楂易聯想到糖葫蘆，符合冬日氛圍，再用“可以喝的糖葫蘆”做概念，趣味性和記憶點都有了。
有一定的市場熱度，2021年底，樂樂茶、書亦燒仙草等品牌就上過小吊梨湯等產品。同時，梨和橘子類水果類似，具有極高的大眾認知度，并且價格不高，用新的做法做創意開發也更好使用。- 傳統飲品創新做：將傳統飲品做到新茶飲里，類似小吊梨湯，具備情懷和營銷價值；
打散爆品元素，反復推熱點：將經典款/季節爆款的元素打散重組，再反復推新品，比如將小吊梨湯中的銀耳、梨拆分，用銀耳與木瓜搭配，梨與其他當季水果組合等等。
今年春夏，山茶花茶底火了，熱度僅次于茉莉綠茶，有品牌總銷量TOP2，熱度僅次于招牌產品。在吾飲良品研發總監劉剛看來，多數人對于香都有相似喜好，用香氣打造記憶點，是2022年持續趨勢。桂花有極強的季節屬性，也始終是經典茶底之一。在今年，有品牌提出重點關注桂花。不僅能結合今年“花香”熱度，將經典茶底結合熱度重新推。也能跟著季節去追香，畢竟桂花香氣濃郁，顏色金黃，秋季足夠應景。采訪過程中發現，多位研發正在測試柚花香型茶底，目前常見柚花茶葉有柚花烏龍和柚香綠茶2個品類。柚香延續追香的思路，同時結合前文提到的柑橘類水果，適合做匹配。上半年，“一整根人參”的概念作為新的元素火了，樂樂茶、書亦燒仙草等品牌，都使用到人參元素。在此啟發下，結合健康養生概念，有研發推薦“草本茶”。草本茶指草藥沖泡的茶，常見的菊花茶、姜茶、大麥茶、金銀花茶等，都屬于草本茶。看好草本茶一方面在于，草本茶本身具備養生屬性，貼合當下年輕人看重的健康概念；另一方面則是草本茶屬家常飲品，有做熱飲的天然優勢，可調整的空間大。秋冬小料做五谷，已經成為基本思路。今年秋冬，依舊關注五谷小料。但和往年側重“醇厚感”不同，在今年，多數研發都以“香氣”為優先考慮因素，推薦以下元素：花生香氣濃郁，常見預制品有花生罐頭。在制作方式上，有研發推薦用芋泥的思路做花生——打成含顆粒的泥狀，充分激發香氣的同時，花生顆粒也能帶來口感上的體驗。去年有不少品牌推出黑芝麻小料，比如黑芝麻口味小丸子、黑芝麻奶蓋等等，伏小桃、蜜雪冰城等品牌都在出。黑芝麻和花生類似，都有天然濃郁的谷物香氣，搭配上比花生更加靈活：除了已有黑芝麻奶蓋、小丸子外，還可以將黑芝麻粉撒在飲品頂部做裝飾、提供香氣；或從顏值考慮，將黑芝麻醬做掛壁，也符合今年對于“黑色飲品”的顏值追求。山藥顏色潔白，口感軟糯，有研發建議將其與鮮奶搭配，為鮮奶增加粘稠感的同時，也有淡淡谷物香氣，概念健康。值得注意的是，山藥香氣不足，缺少嗅覺記憶點，攪打成泥口感粘稠，易讓消費者產生不好的口感體驗。
——結合五谷熱度，賦予新口味
除了新小料的挖掘，也有“傳統小料新做”的思路，比如將麻薯/小丸子添加風味，做成五谷/鮮果口味。
1、風味麻薯
有研發提出將麻薯與五谷搭配，推出風味麻薯粉，或打“手作”概念，在門店將谷物類小料與麻薯混合用。
雖然去年有品牌推包心粉圓類小料（即含餡料的小丸子），但由于包心粉圓尺寸過大，導致吸管無法順利吸入。據了解，有工廠已在研發尺寸更小的包心粉圓，大小與小丸子接近。
燕麥奶、椰乳等植物基，除了延續熱度，在秋冬或出現應用方式的變化。有研發提出將燕麥奶、椰乳做復配，或延續“健康”概念，將植物基乳品與五谷類小料搭配。除此之外，開心果奶或隨著堅果類小料的熱度引起關注。
