文：鐵兵
來源：乳業(yè)財經(jīng)（ID：ruyecaijing）
說起來植物酸奶在發(fā)展過程中，可能在口感和價格上都面臨一些挑戰(zhàn)，比如不好的產(chǎn)品口感和較高的產(chǎn)品價格。而且相比一般的酸奶產(chǎn)品，植物酸奶的接受度和認(rèn)可度還不是很高，影響了產(chǎn)品的銷量和品牌的進(jìn)入。未來如果能夠解決這些問題，或許將會推動植物酸奶實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步發(fā)展。
01
口感能否普及？
根據(jù)《植物蛋白飲料 植物酸奶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，植物酸奶是指以含有一定蛋白質(zhì)的植物和（或）其制品為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后PH值降低，發(fā)酵前或發(fā)酵添加或不添加非動物來源配料，加工制成的植物蛋白飲料產(chǎn)品。
目前市場上的植物酸奶，其植物原料主要包括大豆、巴旦木、椰漿等，比如像yeyo椰優(yōu)格椰子植物酸奶、豆本豆大豆植物酸奶、JOOMA美仁巴旦木植物酸奶。隨著植物酸奶市場的不斷發(fā)展，用于生產(chǎn)植物酸奶的植物原料也在不斷豐富。
在以大豆、堅果等作為植物原料時，可能首先面臨的一個問題就是最終成品的口感。比如像豆類存在明顯的豆腥味、堅果在粉碎之后會出油，以及植物原料所帶來的粗糙食用感。在這些因素的影響之下，可能會讓植物酸奶喝起來顯得比較厚重而缺少順滑感，而且還要面臨植物的特殊口感和性狀。
為了解決上述問題，可能會有品牌選擇添加食用香精以及賦予口味（如芒果味、草莓味等）來掩蓋味道，以及用一些食品添加劑如卡拉膠、果膠等來改善產(chǎn)品的品相。
02
價格是否合適？
在淘寶上搜索“植物酸奶”時能夠發(fā)現(xiàn)，雖然使用的是植物原料，但是植物酸奶的價格并不是很便宜。比如yeyo椰優(yōu)格椰子植物酸奶原味100g售價約為12.67元、豆本豆大豆植物酸奶藍(lán)莓味205g售價約為4.79元、凝椰椰子植物酸奶原味100g售價約為15.83元、六個核桃大豆核桃植物酸奶芒果味250g售價約為6.95元。
這些植物酸奶中，需要低溫冷藏的明顯比常溫的要貴上一些。而在中高端酸奶和基礎(chǔ)酸奶中，認(rèn)養(yǎng)一頭牛常溫兒童酸奶200g售價約3.53元、光明研簡酸奶135g售價約為3.76元、簡愛0蔗糖酸奶135g售價約為13.17元、吾島原味100g售價約為11.67元。
可以看到，低溫植物酸奶價格不遜色于中高端酸奶，而常溫植物酸奶價格也與基礎(chǔ)酸奶差不多。在價格相似的情況下，植物酸奶是否能夠?qū)οM(fèi)者產(chǎn)生很大的吸引力？
相比一般的酸奶產(chǎn)品，植物酸奶還屬于一個新興品類，無論是在接受度還是認(rèn)可度上，可能還比不上以牛奶為原料的酸奶產(chǎn)品。而且目前市場上酸奶消費(fèi)也還是以一般酸奶產(chǎn)品為主，并且這類酸奶的受眾明顯會更廣泛一些。
03
成本有無影響？
根據(jù)《植物蛋白飲料 植物酸奶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)顯示，植物酸奶包括活菌型和殺菌型兩種。不同的產(chǎn)品類型主要提示著植物酸奶的運(yùn)輸存儲方式，其中活菌型需要冷藏保存，而殺菌型則可以常溫保存。
相比之下，冷藏植物酸奶會帶來更大的成本問題，比較明顯的就是冷鏈運(yùn)輸和儲存成本。主要是冷藏植物酸奶保質(zhì)期通常并不是很長，像yeyo椰優(yōu)格椰子植物酸奶在冷藏密閉下保存28天、JOOMA美仁巴旦木植物酸奶在冷藏條件下保存35天、凝椰椰子植物酸奶在冷藏密閉下保存28天。
這些低溫酸奶需要在保質(zhì)期內(nèi)盡快銷售出去，無論是線上還是線下都會產(chǎn)生冷鏈配送成本，只是在銷售狀況不佳的情況下，冷鏈運(yùn)輸和售賣過程會產(chǎn)生較大的損耗，從而使得植物酸奶品牌面臨較大的成本壓力。
尤其如今植物酸奶的銷量不盡如人意，與植物奶相比也有很大的距離。歐睿數(shù)據(jù)顯示，從2018年到2023年全球植物酸奶的復(fù)合增長率預(yù)計為17.8%，而亞太地區(qū)增速僅為3%。在植物酸奶市場還未真正發(fā)展起來時，品牌也抱有著謹(jǐn)慎態(tài)度。
04
植物酸奶為何興起？
大概在2019年國內(nèi)開始出現(xiàn)了植物酸奶產(chǎn)品，雖然相比國外發(fā)展較晚，但是經(jīng)過幾年的發(fā)展植物酸奶產(chǎn)品和品牌還是在增加的。植物酸奶市場的發(fā)展，與新的消費(fèi)需求和消費(fèi)群體有著很大的關(guān)系。
1、植物基風(fēng)潮涌現(xiàn)
植物基行業(yè)的市場潛力很大，從全球來看植物基市場在近幾年已從初始的市場探索期逐漸進(jìn)入了迅速發(fā)展的推廣期，預(yù)計2024年全球植物基市場價值將達(dá)到355億美元。
在植物基市場中，已經(jīng)出現(xiàn)了植物肉、植物奶、植物酸奶等細(xì)分品類借助著植物基市場的東風(fēng)，這些細(xì)分品類也得到了發(fā)展機(jī)會，而且市場潛力還有待進(jìn)一步發(fā)掘。
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2、適合乳糖不耐受人群
乳糖不耐受常見于亞洲人群，根據(jù)《2021中國奶商指數(shù)報告》中的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，約1.9億國人認(rèn)為自己有乳糖不耐受癥狀，其中65.7%的人認(rèn)為自己不能喝奶。
面對乳糖不耐受問題時，不少消費(fèi)者會減少喝奶的量或頻率。在此情況之下，植物奶、植物酸奶自然就成為了一個新的選擇，能夠很好地解決乳糖不耐受人群的問題。
《2021中國奶商指數(shù)》
3、具備環(huán)保素食等標(biāo)簽
在《中國居民膳食指南（2022）》中提示，每天需要補(bǔ)充奶及奶制品300-500克、補(bǔ)充大豆及堅果類25-35克，以便獲取足夠的蛋白質(zhì)。然而對于一些消費(fèi)者來說，即使沒有乳糖不耐問題可能還是素食主義者，并不愿意飲用動物奶。
在此情況之下，植物酸奶就容易地吸引了消費(fèi)者的目光。而且現(xiàn)在關(guān)注環(huán)保的人群也在增加，植物酸奶也切中了這部份消費(fèi)者的需求，從而逐漸發(fā)展起來。
《中國居民膳食指南（2022）》
4、有一些健康賣點(diǎn)
《2020新健康消費(fèi)趨勢大數(shù)據(jù)報告》顯示，2020年疫情之下，關(guān)于健康的話題反復(fù)被提及，消費(fèi)者健康意識不斷提升，健康需求不斷細(xì)化。其中，飲食結(jié)構(gòu)進(jìn)一步優(yōu)化升級，83%的消費(fèi)者主動調(diào)整飲食預(yù)防疾病。
植物酸奶具有0乳糖、不含或少含過敏原以及低膽固醇、低脂肪等特點(diǎn)，相對來說比較符合當(dāng)下消費(fèi)者對于食品健康的需求。在健康飲食的風(fēng)潮之下，植物酸奶也是比較受關(guān)注的一個品類。
《2020新健康消費(fèi)趨勢報告》
05
未來如何發(fā)展？
目前國內(nèi)植物酸奶的發(fā)展，可能主要還受限于口感和價格，產(chǎn)品銷售也不達(dá)預(yù)期。在此情況之下，進(jìn)入植物酸奶市場的品牌多將精力放在了常溫植物酸奶上以減少冷鏈成本損耗。
另外就目前市場上的植物酸奶來看，雖然打著健康、素食、環(huán)保等旗號，但畢竟還是一個新興品類，而且相比一般酸奶，植物奶的數(shù)量和品牌都要少，因此使得植物酸奶的消費(fèi)認(rèn)知也還不是很高。
對于植物酸奶來說，未來在發(fā)展的過程中，可能還需要著重解決上述問題。一方面，植物酸奶的口感還需要通過技術(shù)來進(jìn)一步改善，同時減少食品添加劑的使用可能也是一大趨勢。另一方面，提高植物酸奶的認(rèn)知，大品牌的進(jìn)入以及產(chǎn)品的增加都有助于消費(fèi)者更好地認(rèn)識植物酸奶。
在解決完這些問題之后，消費(fèi)者可能會更容易接受植物酸奶乃至高價植物酸奶，并借此機(jī)會推動國內(nèi)植物酸奶市場進(jìn)入快速成長階段、實(shí)現(xiàn)新的增長。
行業(yè)思考：國內(nèi)植物酸奶大概在2019年左右出現(xiàn)，雖然經(jīng)過了3年時間的發(fā)展，植物酸奶市場有所壯大，但是可能還未趕上植物基市場的熱度。目前植物酸奶的口感和價格可能是面臨的比較大的挑戰(zhàn)，對產(chǎn)品銷量和品牌進(jìn)入產(chǎn)生了一定影響。未來植物酸奶市場若要實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步發(fā)展，可能還要很好地解決一些現(xiàn)實(shí)問題。
