文：妮可

來源：零售氪星球（ID：LS-KXQ）

盒馬創辦7年，一直在商超業態和門店的「前臺」探索上被廣泛關注。現在，花了3年量身定制的供應鏈「后臺」正式浮出水面。

近日，盒馬位于武漢、成都的兩座供應鏈運營中心全面投入使用，作為盒馬自有生鮮物流體系骨干網絡，是盒馬對生鮮及食品加工供應鏈端建設的最新落地。

幾天前，「零售氪星球」探訪了成都的盒馬供應鏈運營中心，包括上周剛啟用的盒馬中央廚房工廠「盒新智造」。

01 

支撐盒馬多業態商品的后臺

成都、武漢兩座供應鏈中心占地面積都在10萬平方米左右，總投資額近20億。

與常規的倉庫、物流園區不同，這兩座供應鏈運營中心，適配盒馬對生鮮、3R等不同產品線的需求，設有多溫層冷鏈倉、常溫倉、生鮮加工中心及中央廚房工廠，產能可輻射中、西部9個城市的近100家門店。

商超業內常用的供應鏈中心，主要是倉儲、包裝、配送分布式作業方式。在盒馬全國8個重點城市規劃的供應鏈中心里，成都和武漢供應鏈中心的最大特色是自營自建及一體化，將央廚加工中心、物流和倉儲中心集約在一起，推動運營效率提升。

在成都的盒馬供應鏈運營中心，盒馬量身訂做的中央廚房工廠——「盒新智造」亦首次對外亮相：生鮮商品能通過智能化央廚深度加工，制成預制菜或鮮食，讓盒馬自研食品的上新、推廣效率大幅提升。

盒馬全國央廚負責人黃海飛透露，「盒新智造」是盒馬全資投入的一家獨立公司，其在全國所有的中央廚房工廠生產管理獨立運作，但與盒馬緊緊綁定。

“直白一點，盒馬的商品策略就是「盒新智造」的生產方向和策略。”

黃海飛曾是萬豪酒店中國第一位本土行政總廚，2015年3月加入盒馬，一直負責盒馬工坊的商品研發。目前，他負責推動盒馬自有產品食品加工的標準化工藝輸出和管理。

2020年，盒馬3R事業部被升級為獨立事業部，主要研發和推出包括「盒馬工坊」在內的盒馬自有加工食品。之前，這些自有鮮食和預制菜，主要由外部工廠代工。「盒新智造」的啟用，意味著盒馬可以逐漸自行采購食材和自行加工，進一步降低自有品牌食品的成本，提高上新速度。

據測算，央廚工廠“火力全開”后，盒馬自研美食的上新、推廣將更快，一款產品的上市推廣，可從以往的半個月縮短至3天。

就成都中央廚房工廠而言，首批生產22款產品，已供應4個區域5個城市。隨后，還將逐步推進上線新產品。

“（這個工廠）初步規劃160款產品，爭取今年年底前全部上市。”

盒馬在各地的「盒新智造」生產線主要包括肉類分割，面點制作，醬鹵熟食、豆制品等。其中，還有一條調品生產線，主要生產盒馬自有調料，更好保護原創。

目前看，盒馬的產品研發分2段：第一段是盒馬產品研發團隊提供產品概念或開發好產品，相當于廚師做了一道好菜。第二段，「盒新智造」則負責將這道好菜轉換成工業化標準化進行生產。

“這其實還是很難的，需要工藝專家將產品變成既能標準化生產又很好吃的過程。”

黃海飛透露，隨著「盒新智造」產能逐漸釋放，一年到一年半后，希望能加工供應盒馬門店70%的熟食類產品、100%的半成品菜肴、70~80%的面食制品，以及100%的肉類分割產品。

此外，盒新智造的產能，除了支撐盒馬各業態門店，將來也會賦能阿里生態伙伴渠道，包括大潤發等。

成都的中央廚房工廠內，還設立了區域研發中心，進行地方特色預制菜的研發。

02 

盒馬入場「智造」

「盒新智造」主要是探索食品生產工業的智能化，“智”是最重要的標簽。

在「盒新智造」的每個車間，都安裝阿里云數字化Max工廠系統——經歷一年半時間打造，主要為盒馬量身定制。同時，工廠里每個工位都有一個平板電腦隨時掌控加工流程，實現全程可追溯。

數字化系統加上自動化設備，「盒新智造」能實現對產品每道工藝流程的數字化管控。

“在這里，工人操作的不是鍋碗瓢盆而是電腦。”黃海飛說，生產線的每個節點，都有一個數字屏幕，工人只需操作電腦和掃碼槍，就能實時記錄小酥肉從原料、分切、上料、油炸、包裝、運輸等每個環節。一旦產品出了問題，也能精準溯源，找出問題。

而這些數據，經過時間沉淀，會幫助工人優化工藝，減少次品率，提高生產效率。

在中國食品行業，包括思念、三全等很多企業實現了單一產品線的智能化。類似「盒新智造」這種生產復雜多品類，采用智能化生產體系的食品加工廠并不多見。

“可以說，我們是第一家，希望能給行業提供一個標準。”

03  

盒馬下場「智造」意味著什么？

國內商超間的競爭正陷入同質化和價格戰，針對商品的差異化研發和經營，向商品要流量，成為商超業競爭的關鍵點。

在盒馬零售端的商品結構中，加工類食品的重要性正逐步提升。相較生鮮品類，自有鮮食的差異性，可以為盒馬疊加競爭優勢。

一位業內人士評價，自有鮮食產品符合年輕一代的新消費需求，差異化是個行業壁壘。“別看單價便宜，毛利也不高，但購買頻次很高，非常吸引人流。”

還有分析認為，對于盒馬，零售業在加工食品類商品上空出的結構性缺口是它的機會。

比起生鮮供應鏈，食品加工供應鏈的標準化、工業化改造難度更低，帶來規模效益，壓縮商品成本，進一步釋放盒馬的盈利空間。

根據盒馬官方最新披露，目前在生產環節，盒馬已簽約550多個農業直采基地，其中有100多個“盒馬村”。供應環節，盒馬則有56個常溫和冷鏈倉、22個加工中心，10個活鮮暫養倉；銷售環節，盒馬已開出300多家門店，覆蓋全國27個城市。

除西南、華中兩座供應鏈中心已正式投產外，華東、西北、華南等地的盒馬供應鏈運營中心也在建設中，將在1-3年內陸續投產。

盒馬計劃組成一張國內零售企業中規模最大的生鮮全溫層物流體系，足以支持未來10年的運營和發展。

“隨著盒馬各地供應鏈中心相繼投入運行，盒馬多業態（向上：盒馬X會員店、盒馬鮮生；向下：盒馬鄰里、盒馬奧萊店）將進入高速發展期。盒馬堅信中國的美好未來，零售低潮期投資是最好的機會。”

盒馬CEO侯毅強調，能力建設和價值創造是盒馬未來10年最重要的事情。