文：暖陽

來源：團餐界（ID：tuancanjie）

預制菜爆發進入第三年，在好奇與質疑中，「火熱」仍在持續。

2022年上半年，不僅有企業、資方持續加碼入局預制菜賽道，且由地方政府、各類協會牽頭、各地陸續出臺了「預制菜團體標準」，行業正經歷著由摸索、粗放發展到制定細分標準，逐漸走向規范的過程。

而在團餐領域，各類型的企業對待「預制菜」的態度截然不同，有的選擇觀望，有的則憑借積累的優勢以及不一樣的認識，日夜兼程，跑馬圈地。

那么又是誰在先行？

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標準規范不斷出臺

2022年將是規范發展的開端

毫無疑問，當下疫情的常態化，正是預制菜發展的助推器。

近兩年受疫情影響，有不少年輕人因無法方便地外出就餐、廚藝不精等原因，轉而選擇預制菜。

特別是以「90后」、「00后」為主的Z世代，成了消費預制菜的主力軍，甚至在今年過年期間被端上了餐桌，成為了年夜飯的「寵兒」。

而在B端餐飲市場，預制菜已經在隱秘的幫助部分餐企降本增效，提升盈利能力，同時隨著餐飲門店外賣滲透率提高以及團餐盛行，預制菜的需求也被持續拉升。

數據顯示，目前我國預制菜市場B端與C端需求比例接近7：3，且呈現出由B端集采向C端零售消費，一線城市向下沉城市快速滲透的趨勢。

據國海證券測算，我國目前預制菜市場存量約為3000億元，未來6-7年，市場規模有望達到1萬億，長期來看，甚至有可能達到3萬億以上規模。

此外，根據企查查數據，目前我國已經有7.19萬家預制菜相關企業，僅僅2020年這一年，新注冊的企業就達到了1.25萬家。伴隨著“預制菜行業第一股”味知香上市，一個多月的時間其股價漲幅已超過300%。

而今年上半年開始，處于產業鏈中游多家上市食材企業也在積極擴產，加碼預制菜方面的投入。

• 2022年1月，「國聯水產」擬投資10億元用于擴產預制菜產品產能，2023年項目建成后，預計將新增2.4萬噸魚蝦類預制菜產能；

  
  

• 同年1月，「得利斯」宣布，2021年預制菜產能約為3萬噸，公司在建預制菜產能有15萬噸，陜西基地5萬噸預制菜產能預計2022年7月投產，2022年底，新增預制菜產能將達到15萬噸。

  
  

• 2022年3月，「安井食品」宣布擬投資10億元用于安井預制菜肴生產項目；

  
  

• 2022年5月，「三全食品」年產量15萬噸的武漢長江中部基地于去年12 月17日正式開工建設，建成后將成為「三全食品」在中部地區重要的速凍米面制品和預制菜生產中心；

……

對此，不少業內人士認為，產業鏈中游加工生產商的積極加入，將釋放預制菜的巨大產能，屆時，必將有效降低預制菜采購價格，促進預制菜市場的發展。

但隨著預制菜行業入局者不斷增多，在快速增長的同時，預制菜的發展也面臨諸多痛點，而標準化是預制菜行業發展的必經之路。

為此，今年4月以來，江蘇、廣東、山東等地密集出臺或籌備「預制菜團體標準」，助力區域預制菜產業規范發展。

• 4月27日，由江蘇省餐飲服務標準化技術委員會、江蘇省餐飲協會牽頭的《預制菜點質量評價規范》團體標準發布；

  
  

• 5月16日，廣東省預制菜產業聯合研究院發布首批7項預制菜團體標準；

  
  

• 5月17日，由山東省飯店協會牽頭的《預制菜通用設計實施指南》團體標準發布；

  
  

• 5月18日，全國蔬菜質量標準中心牽頭的4項團體標準正式發布；

  
  

• 5月31日，南寧市市場監管局發布《預制菜術語》《預制菜分類》《預制菜冷鏈配送操作規范》3項南寧市第一批地方標準；

  
  

• 6月2日，中國烹飪協會團體標準《預制菜》正式發布；

  
  

• 6月6日，京東超市聯合中國預制菜產業聯盟發布并實施電商渠道首個“佛跳墻預制菜標準”，據悉未來京東還將聯合預制菜企業、行業協會等組織，共同發布實施低溫午餐肉、烤腸、牛肉丸等預制菜標準；

  
  

• 6月28日，中國飯店協會發布《預制菜品質分級及評價》《預制菜生產質量管理技術規范》兩項團體標準。

  
  

目前這些已發布的「標準」，主要規范了預制菜的定義、分類、評價指標、評價原則等硬性通識性內容，同時涵蓋了食品安全標準、產業鏈技術規程等指標數據。

總體來看，對于預制菜產業來說，2022年將是規范發展的開端。

而上文提到，雖然C端市場處于高速發展期，但B端餐飲渠道仍占需求大頭，其中團餐市場又是最大發展方向之一。

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團餐或成B端餐飲市場發展大方向之一

今年疫情期間，為了保障封控區內人員用餐，上海陸續開通了全部行政區域的社區團餐服務，共覆蓋超過4500個社區以及500萬市民。

為此，「德保膳食」出品了熱鏈盒飯為其保障供餐：“餐品由專業廚師烹飪，在家即可享用回鍋肉、鍋包肉等酒店級美食，食材的搭配也經過營養師設計，保障居民營養均衡?！?/p>

同樣，對于大部分有著自己穩定食堂項目點、商超銷售渠道的團餐企業來說，涉足預制菜可以說是順理成章，且具有優勢。

其產品不僅可以直接供給食堂項目點、大型商超渠道，而且還可以嘗試利用現有社交媒體平臺流量，將過剩產能分銷出去。

比如廣東農業產業化龍頭企業雪印集團，2021年下半年開始發力預制菜，通過抖音直播銷售預制菜，當天實現銷售收入超過60萬，超10萬在線觀看。

“我們2021年下半年開始發力預制菜，去年雙12期間截止2022年2月1日，公司預制菜銷售收入超過1200萬元”雪印集團董事長肖勇生曾向媒體表示。

而食堂場景又是天然的試菜平臺，既降低了消費者對預制菜產品信任的溝通成本，也解決了售賣渠道的問題。

同時，隨著中國超老齡化社會的到來，社區養老、機構養老中的老年團餐也成為預制菜B端發展的方向之一。

《2022即享食品消費趨勢報告》顯示，36-45歲人群才是預制菜消費主力軍，2021年銷量占比達36%。同時，2019-2021年，銀發族的預制菜購買數量逐年增加，與2019年相比，2021年銀發族預制菜的購買數量增長190%。

在各種有利因素加持之下，許多團餐企業紛紛開始布局預制菜領域，尤其是建有央廚、在團餐供應鏈領域有戰略布局的團餐企業、區域知名團餐供應商以及央廚企業，更是將預制菜作為彎道超車的契機。

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團餐領域，誰在積極先行？

作為江蘇常熟市農業產業化龍頭，虞恒食品有著近十年的冷凍調理肉制品生產、研發、銷售、配送經驗，是江淮地區團餐領域的知名供應商。

其主打品牌「學子膳」，年產速凍食品近兩萬噸，銷往全國31個省自治區，服務客戶上萬家。

2021年，隨著「預制菜」洶涌來襲，其董事長陳園看到了巨大的機遇，并開始加碼投資建造新的生產基地，提升產能，同時著力解決組織發展問題。

“我們看好預制菜這個賽道，隨著中國老齡化、家庭小型化狀況日益凸顯，預制菜給這些家庭和團餐群體帶來了便捷、省心、多樣化的用餐體驗?！标悎@表示。

此外，她還認為，團餐目前仍處于小而散的狀態，龍頭企業數量較少且區域性較為明顯，小型的團餐企業想要進一步發展，必須得到央廚及預制品的支持，通過中央廚房生產成品及半成品，同時完成集采購、倉儲和配送中心為一體的供應鏈建設，團餐企業可以更好地布局全國市場，提升企業規模。

而總部位于商丘市的「懂菜央廚」，是一家深耕團餐十幾年的大型央廚企業，隨著預制菜風頭興起，他們規劃也被河南當地市場所關注。

對于如何在預制菜生產領域出圈，打造預制菜爆款產品，其董事長董勝利表示，“我認為預制菜的核心就是把中餐做出標準，研發爆款產品，提高復購率，即熱型預制菜還是以葷菜和汽鍋類菜品為主”。

目前，「懂菜央廚」在為30多萬學生就餐提供保障的同時，主要研發大盤雞和宴會餐六大菜肴產品的預制化開發，將其抽真空殺菌制成成品預制菜。

此外，為了滿足產能的需求，形成完整的配送鏈條，其正在通過合伙人的模式，拓展預制菜線下店「懂菜鮮生店」。

“目前，懂菜鮮生店采取公司控股51%、合伙人占股49%的模式開店，但在利潤分成方面，總體上會將利潤的60%給到合伙人，以此調動合伙人的積極性”董勝利表示。

而除了上述兩家團餐供應商之外，在預制菜方面布局更大的則屬「中膳集團」。

▲優鏈云食城實景倉庫

「中膳集團」為入局預制菜市場，在團餐供應鏈方面，開創了云端餐飲供應鏈數字化一站式服務平臺，成立了3個產業園，建設了 5家中央廚房，并以150公里為服務半徑，配置N+城市中心倉及N+區域前置倉，形成一園兩倉的智慧物流模式。

中膳集團創始人李力強認為，團餐企業想要入局預制菜市場，需要構建產業平臺，充分發揮資源互補優勢。

另外，有調研數據顯示，20%的受訪團餐企業明確表示將預包裝食品上升為戰略意圖，有35%的頭部團餐企業表示正在開展這一項業務。為數不少的團餐企業將發展重心逐漸往預制菜方向偏移。

當然，「團餐」遇到「預制菜」也并非完美無缺，也有著非比尋常的挑戰。

單從技術層面來說，即便精耕預制菜領域多年的龍頭企業，技術研發也在不斷探索階段。畢竟，要將單人份菜品升級到工業化批量生產，既要保證風味，又要保證食品安全，同時還要能解決生產、物流、倉儲等各方面難題，必須要有積累。

另外，也是最重要的從消費者的角度來看，預制菜并未完全贏得消費者的信任，尚有對食品工業化產品營養、安全、味道等不同因素的質疑，因此如果大面積使用預制菜產品導致項目丟單，反而得不償失。