文：瑤華

來源：吃貨研究所（ID：Food_Lab）

實際上，代指日間小食的“點心”一詞在唐代方才出現。兩宋時期，隨著城市經濟的發展、商業貿易的興盛，食材原料更加豐富，花式多樣、味道誘人的點心走上了人們的餐桌，成為正餐之外佐茶佐酒的點綴，有一些甚至流傳至今。

01

?宋代點心"基本款"?

?面餅米糕?

受到自然環境的影響，宋代人飲食結構呈現出較為鮮明的“南米北面”特征，點心當然也不例外。北方食用的點心，多以小麥面制作，如餅、角兒、包子等；南方的點心中，占據主要地位的是用米粉制的糕，或是以糯米為原料的粽子、糍粑等。

在宋代，“餅”往往是面食的統稱，“火燒而食者，呼為燒餅。水瀹而食者，呼為湯餅。籠蒸而食者，呼為蒸餅”。《東京夢華錄》里描述，汴梁街頭餅店分為賣蒸餅、糖餅的油餅店和賣“門油、菊花、寬焦、側厚、油砣、髓餅、新樣滿麻”的胡餅店，這些花式名字可能是根據用油、火候和形狀來區分的。

從胡餅發展出來的燒餅丨圖蟲創意

五更時分，各家餅店紛紛響起搟面做餅的聲音，生意最火爆的餅店多達五十多個烤爐，可見當時的首都群眾有多愛吃餅。

• 流行的面食
  

當時流行的面食，名字都很有詩情畫意：“梅花湯餅”，用初浸白梅、檀香末水和面，用特制的梅花型模具鑿取成型，煮熟后放在清雞湯中，不僅形狀精巧，面中還帶有梅花清香，有人寫詩稱贊品嘗時的感覺“恍如孤山下，飛至浮西湖”。

“酥瓊葉”是將隔夜蒸餅的“再加工”，有點類似于今天零食中的烤饃片，將蒸餅切成薄片，涂上蜜或油后在火上烤脆，鋪紙吸掉油分，“嚼作雪花聲”。

有點類似現在的烤饅頭片丨圖蟲創意

“玉灌肺”是將面粉、油餅、芝麻、松子、胡桃、蒔蘿攪拌均勻，蒸熟后切成塊做成的素餅。

“通神餅”的原材料其實并不像名字這么炫酷，將姜末、蔥花和面糊攪拌后，加少許油攤成薄餅，類似于今天的“糊塌子”，名字的由來是“姜通神明”。

“神仙富貴餅”是用木菖蒲粉末、山藥末、面粉用蜂蜜水調后，制成蒸餅，取“木薦神仙餅，菖蒲富貴花”之意。

“到口酥”用“酥油十兩，白糖七兩，白面一斤”，揉勻后做成小餅烤熟，可以想象油脂和糖帶來的雙倍快樂。

白糖酥餅，和到口酥有點像丨豆果美食網網友雪遙

“酥黃獨”將煮熟的芋頭切片，裹上榛子、松子、榧子、杏仁粉末、面糊，油炸后色澤金黃，特別適合在冬天下雪的時候熱乎乎地吃。

“梳兒印”用面粉、綠豆粉、薄荷末和勻，搓成筷子頭粗細的條，切段后用小梳子印出花紋，入油炸熟后趁熱灑白糖拌勻。

更傳奇的還有“有十五隔者，每隔有一折枝蓮花，作十五色”的蓮花餅餡，不過沒有記載具體做法。

• 流行的糕點

以米為基本材料的南方點心中，有糖糕、蜜糕、栗糕、豆糕、糍糕、雪糕、鏡面糕等多種常見品類，其中“雪糕”并不是現在吃的冰激凌，而是用米、糯米、炒山藥、去心蓮肉、芡實和白糖制成的雪白蒸糕。

在蒸糕的米粉中還可以加入嫩松針汁液，“綠香可愛”。

加入人參、白術、茯苓、砂仁的米粉糕，又名“五香糕”。

在科舉考試時，舉子常互相贈送“廣寒糕”，是用米粉加去蒂桂花、甘草水蒸成的糕，取“蟾宮折桂”“廣寒高甲”的好口彩，也叫“丹桂花糕”。

桂花糕丨Wikimedia Commons?/?TOMWY fiywooer

除了米粉，還有以別的食材為主料制作的糕，比如“大耐糕”是將去皮去核的柰果（綿蘋果，一說為李子）用白梅、甘草水焯后，填入蜂蜜、松子、欖仁，入鍋蒸熟制成的水果糕。

“橙糕”是將黃橙煮熟、去核搗爛，過濾出汁后加糖再燉，凝固而成的果凍。

“玉露霜”用天花粉（栝蔞根）、干葛、橘梗、豆粉攪拌均勻后，一層粉一層干薄荷鋪勻，重湯煮透，凝固后加糖和勻，放入模具里定型。后來，“玉露霜”的原材料改為粳米、綠豆粉，加上糖霜、薄荷，蒸熟、染色后印出花樣。

“栗糕”用栗子粉和糯米粉、蜜水拌勻蒸熟做成。

栗子糕丨豆果美食網網友mioer

• 節令點心少不了

宋代的節日繁多，也出現了很多節令食品，有不少在今天看來也很熟悉。

立春時吃薄餅包蘿卜絲、韭菜、蔞蒿、蓼芽等生鮮蔬菜做的春餅，“蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡”，今天貴州的“絲娃娃”也可以看做是它的一種傳承。

春餅后來的一種變化，是包好后油炸的春卷丨pixabay /?jonathanvalencia5

端午的粽子在宋代仍然是甜黨占優勢，一般以棗、栗、柿干、銀杏、赤豆等果品為餡，也有直接加糖的白粽，“如削出油煎，則仙人之食矣”。

古時以甜粽為主丨圖蟲創意

七夕時家家要買用油、面加糖蜜制成的“笑靨兒”，又名“果食”，做成方勝、捺香等各種花樣，烙熟或者蒸熟。每買一斤，店里按慣例贈送一對身披甲胄的面人，叫“果食將軍”。宮中則用蜜餞制成牛郎、織女、鵲橋等形狀用來觀賞。

盡管宋代已出現“月餅”一詞，蘇軾在詩中寫過“小餅如嚼月，中有酥與飴”，但從《夢梁錄》的記載看，月餅是列在“市食點心，四時皆有”的范疇里的，不能確定是中秋專屬。

月餅丨pixabay?/?horjctu

重陽時，宋代人習慣吃糕，又名“獅蠻栗糕”，用染色的米粉捏成獅子和馴獅人造型，周圍插上小彩旗，下面襯底的部分用熟栗子肉杵為細末，加入麝香、糖、蜜后捏成。重陽糕還有一種做法是用糜粟粉和糯米伴蜜蒸糕，鋪上肉絲，插上彩旗，或是在上面放幾個面捏的小鹿，以諧音稱之為“食祿糕”。

臘八喝粥的習俗在宋代定型，寺院免費向香客贈送“五味粥”，里面有胡桃、松子、乳蕈、柿、栗一類的食材。

過去寺廟派發臘八粥丨圖蟲創意

02

為什么宋代人這么會吃?

和當時科技進步有關?

宋代的飲食發展迅速，不僅得益于南北地區的物質運輸和文化交流更為順暢，也得益于制糖、磨粉、榨油等工藝的發展，讓點心的制作有了更精細的原材料，口感和味道層次也更加豐富。

宋代的制糖工藝相較前朝的糧食制飴糖已有明顯進步。糧食制糖是利用種子發芽時產生的酶將淀粉轉化為糖，但甜度較低，質地粘稠，不適于調味。宋代食用的蔗糖是將甘蔗榨汁過濾后，反復熬煮蒸發水分，裝進插著竹條的大缸里，讓糖分在竹條上凝固而成的“糖霜”，但它里面還有很多雜質，顏色比后來的白糖稍深，所以當時人形容為“冰盤薦琥珀”。

黃色的蔗糖丨pixabay /?Teddy33

利用水流推動臥式水輪、帶動磨盤旋轉的水磨在宋代也已經推廣使用，效率比人畜推磨磨粉高數倍，水轉連磨更是達到了“三輪之功，互撥九磨”的效果，“日得谷食，可給千家”，還可以用來連接碓具搗茶葉。在水資源發達的南方，水磨使得大米加工更為便捷。

圖中間有個臥式水輪，上面帶動磨盤丨wikipedia /?《劍橋插圖中國史》

在制油工藝方面，壓榨取油法在宋代基本定型。先將油料作物炒熟、碾碎、蒸制，再用草包裹成坯餅，放在榨槽里，插一根用來捶打的楔子，將壓力施加在油料上，這樣可以盡可能地破壞植物細胞壁，出油率比前代的簡單舂搗法更高。

壓榨取油丨《天工開物》

03

?我現在?

還能吃到傳統點心嗎?

中式點心的制作思路自宋代起傳承并發揚至今。以米和面為基礎，充分利用了食材的清新自然原味，成為人間煙火氣中不可缺少的點綴。今天的一些傳統點心，亦可視為千年以來的傳承。

清明節的節令食品“青團”用艾葉、麥葉、蓬蒿等植物汁液染綠糯米粉做外皮，餡料可鹽可甜，通常以冷食為主。在清明節食用事先做好的青團，也由于宋代之后寒食、清明、上巳節日合一，繼承了寒食“禁火”的傳統，“相傳百五禁廚煙，紅藕青團各薦先”。

青團丨Wikimedia Commons /?coolmanjackey

蘇式年糕看似簡單，做法卻暗藏巧思，制作時控制好粳米和糯米的比例，讓年糕既有彈牙的韌性，又足夠細膩；添加桂花、玫瑰、薄荷、豬板油等不同的輔料后，更是別具風味。傳統上，蘇州人家在臘月二十四磨粉蒸糕，“外倩瓜仁剝，中容棗實填”，各式各樣的年糕要一直吃到二月初二，油煎食用。

薄荷夾糕丨taobao

在江浙一帶，喬遷新居、慶賀壽辰，乃至迎接高考，都有吃定勝糕的習慣。這種小巧的米糕用紅曲染成喜慶的粉紅色，形狀中間窄兩頭寬，像是古代的銀錠，中間壓有“定勝”二字，吃起來松軟香糯。據說“定勝糕”原名“定榫糕”，因其型如榫；宋代抗金名將韓世忠出征時，以此糕慰問將士，取名“定勝”，鼓舞軍心，沿襲至今。明清時期，無錫等地科舉考試時，親友都要贈送筆、定勝糕、粽子，取“必定高中”之意。

定勝糕丨圖蟲創意