文：王莉萍
來源：餐飲O2O（ID：coffeeO2O）
近日，隨著牛雜品類的退潮，餐飲新寵豬雜似乎又悄然火爆了起來。
從普通的做菜做粥做面及粉的配料，搖身一變成為了大街小巷或夜宵中引發(fā)眾多年輕人排隊打卡的新網(wǎng)紅。近幾年更是涌現(xiàn)出了白露塘殺豬粉，強叔豬雜粥等一大批連鎖品牌，在短短一兩年的時間擴張了近百家門店。
流傳了這么久的豬雜品類是真的要爆了嗎？還是不過品類虛火？
01
殺豬粉、豬雜粥紛紛翻紅
豬雜類餐飲正在悄然崛起
2021年年底的時候，餐飲O2O就發(fā)現(xiàn)深圳多了好幾家殺豬粉店。大約50-80㎡大的小店，從外表看起來平平無奇。
唯有招牌上“現(xiàn)切、現(xiàn)煮、新鮮、營養(yǎng)”幾個大字分外突出明顯。有的商家甚至直接在門口播放“吃碗殺豬粉，要殺一整頭豬”這樣的口號。
走進店面，明檔廚房內(nèi)可以直接看到各種豬肉、豬骨、豬雜碼得整整齊齊，帶著一種新鮮的血腥味兒。
廚房中可以看到師傅現(xiàn)撿著豬肉豬肝豬紅等各種配料現(xiàn)煮米粉，再加上枸杞葉和荷包蛋，五分鐘左右一碗鮮香濃郁帶著胡椒味兒的殺豬粉就出來了，出餐快且簡單，流程標準化，令不少食客食指大動。
作為一個粉面賽道的新品類，殺豬粉這個品類發(fā)展速度非常快。其中最知名的白露塘殺豬粉，目前已有231家門店，門店主要集中在湖南區(qū)域。深圳這邊較知名的品牌，則是至尊殺豬粉，目前門店已開到15家左右。
據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，我國注冊關(guān)鍵詞為“殺豬粉”的在業(yè)、存續(xù)企業(yè)共有近493家，其中一半都是近3年新注冊的企業(yè)。
進入大眾點評搜搜“殺豬粉”，顯示目前深圳已有165個相關(guān)門店，而且基本都是半年新開的門店。大本營長沙門店則更多，將近600家相關(guān)門店。
除了殺豬粉外，與豬雜相關(guān)的豬雜粥也非常火爆。生滾豬雜粥是一種廣東特色小吃，它的做法就是將預(yù)先煮好的粥底加入新鮮肉料逐碗滾熟，是很多廣東人夜宵必點的一道美食。
最近，很多餐飲人發(fā)現(xiàn)，豬雜豬出現(xiàn)了老品類新作的跡象。
據(jù)悉，短短幾個月的時間內(nèi)，廣州現(xiàn)切豬雜粥就新增194家，在大眾點評上搜索豬雜粥，僅廣州就有2208個相關(guān)門店，很多都是新開的門店。
深圳雖然沒有廣州那么濃厚的大排檔文化，豬雜粥相關(guān)商戶也達934個門店。
據(jù)愛企查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，我國注冊關(guān)鍵詞為“豬雜粥”的在業(yè)、存續(xù)企業(yè)共有近577家。強叔、伏林哥、旺叔、河叔等一眾專注現(xiàn)切豬雜粥及豬雜粥火鍋品牌已經(jīng)崛起。
其中，起步于廣東惠州小縣城區(qū)域的品牌強叔現(xiàn)切豬雜粥，發(fā)展速度最快，誕生后一年時間就在惠州開了20家門店。
如今，強叔已經(jīng)走入廣州、深圳，門店數(shù)也達到了63家，是目前現(xiàn)切豬雜粥這個細分品類的領(lǐng)先品牌。
曾經(jīng)的佐餐配角豬雜，以其穩(wěn)定的供應(yīng)和廣譜的認知，正一步步又走進大眾視野。
02
豬雜火爆是真火
還是曇花一現(xiàn)？
中國人吃雜碎的歷史由來已久，在曾經(jīng)那個物質(zhì)不夠豐裕的年代，窮人只能靠著動物的雜碎打打牙祭，為了盡可能地吃得好些，他們絞盡腦汁，不斷增添料碼，久而久之，就鍛造了風(fēng)味各異的“雜碎江湖”。
“憑借大開大合的風(fēng)味，劍走偏鋒的口感，從謙卑低調(diào)，一路翻滾逆襲，終于乾坤顛倒，從塵埃里開出一朵朵異香的花來。”這是風(fēng)味人間對豬雜，牛雜、鴨雜、雞雜等各種動物雜碎的描述。而在這所有雜碎中，豬雜是流行最為廣泛的品類。
那么，豬雜的火爆時真火還是曇花一現(xiàn)呢？在餐飲O2O看來，相比于困在供應(yīng)鏈上的牛雜，豬雜有著以下幾個品類優(yōu)勢：
1、豬雜是真正的草根品類，具有成熟的全國性優(yōu)勢
我國是吃豬第一大國，除了西藏內(nèi)蒙等特殊區(qū)域以外，其他地區(qū)基本都以豬作為主食肉類。
豬雜作為豬類的副產(chǎn)品之一，并不是一個新東西，而是一個很草根、大眾的品類，它在全國都有很高的認知度，普及化也非常廣。
除了廣州、潮汕等豬雜盛行之地外，北京有用豬雜做的鹵煮火燒、重慶有血旺、四川有肥腸煲，梅州有三及第豬雜湯、溫州有豬臟粉、長治有肚肺湯，西安的葫蘆頭泡饃據(jù)說也是豬雜和饃一起泡著吃。
由此可見，豬雜品類的流行度非常廣，是個不需要市場再教育的成熟餐飲品類。
更別說，豬雜當(dāng)下已經(jīng)有非常流行的肥腸煲、豬肚雞等細分品類了。
特別是豬肚雞，根據(jù)企查查相關(guān)數(shù)據(jù)，截至目前，相關(guān)豬肚雞企業(yè)已高達5591家，比純粹的豬雜相關(guān)企業(yè)多了好幾倍。從豬肚、豬腸等細分品類的發(fā)展來看，豬雜的大眾接受度其實非常高。
所以，豬雜品類產(chǎn)品走向異地，區(qū)域間的壁壘性也不會太大。豬雜具備天然火爆的潛力。
2、原材料價格便宜，盈利空間大
和豬肉價格存在豬周期，且價格上下波動幅度大不同，豬雜因為目前供應(yīng)大于需求量，價格相對便宜了許多。
根據(jù)餐飲O2O調(diào)查發(fā)現(xiàn)，豬雜中豬腸一般10元每斤，豬肝在5元每斤左右，豬腰、豬肺等產(chǎn)品價格都不貴。唯有豬肚，價格達到20元左右，與當(dāng)下豬肉價格近乎齊平。
所有的豬雜原料都是冰鮮冷鏈的。相比于牛雜平均20元左右的價格，豬雜的盈利空間顯然更大。
3、豬雜也可以做成超級大品類
現(xiàn)在的豬雜還處于“散兵游勇”的狀態(tài)，甚至豬雜里面的細分品類比豬雜本身品類更知名。
相比于牛雜，豬雜這個名字似乎更不容易被人接受，大概是因為它是中國流傳千年的窮人“食品”，所謂的豬下水。因此，很多時候豬雜都只是作為配菜配料使用做成為面類的一種或者夜宵中的一道餐品，甚至連品類都算不上。
但其實，豬雜也可以做成全時段全消費場景的立體化大單品，甚至比牛雜更具有延展性。
比如，在早餐時段，它可以做成豬雜粉、豬雜面、豬雜飯等快餐形態(tài)。當(dāng)下的殺豬粉作為豬雜粉的一種，在長沙就是早餐品類的一種。在午餐/晚餐等正餐時段，可以推出肥腸煲、豬肚火鍋、豬雜粥底火鍋等。
休閑時段還可以引入北京鹵煮火燒等創(chuàng)新品類。夜宵則直接推出豬雜粥、再配上各類豬肉豬骨做成的烤串。以這樣的組合方式將消費者的一日三餐加休閑夜宵一網(wǎng)打盡。
在當(dāng)下預(yù)制菜火爆的情形下，品牌們?nèi)绻l(fā)展得不錯的話，甚至可以嘗試做零售化，即做豬雜類產(chǎn)品的半成品預(yù)制菜。餐飲O2O特地去淘寶搜了一下，發(fā)現(xiàn)目前還真有品牌推出了半成品豬雜產(chǎn)品。可見，豬雜這個品類想象空間無限。
當(dāng)然，貪多嚼不爛，品牌必須在產(chǎn)品力和體驗性中尋找到最佳平衡，才能打造出適合自己的產(chǎn)品模式。
4、供應(yīng)鏈成熟穩(wěn)定
與養(yǎng)殖規(guī)模小，周期長的牛產(chǎn)業(yè)鏈不同，生豬養(yǎng)殖周期比較短，且產(chǎn)量大。
2020年我國生豬存欄量為4.07億頭，出欄量為5.27億頭，生豬屠宰量為10.20億頭，且還在逐步提升。豬雜作為生豬加工后的部分產(chǎn)物，完全不存在供應(yīng)不足的問題。
而且，國家正在逐步打造生豬定點屠宰，部分品牌屠宰加工企業(yè)跨省配置生產(chǎn)資源，實現(xiàn)了連鎖經(jīng)營、冷鏈配送、直供直銷，未來將形成優(yōu)質(zhì)豬肉豬雜產(chǎn)品跨區(qū)域流通格局，品牌未來絕不會受到供應(yīng)鏈的限制。
豬雜品類有如此多優(yōu)勢，是不是意味著它很快就要爆了呢？其實不然。從目前豬雜粥和殺豬粉品牌發(fā)展來看，豬雜品類離真正的爆火還有很長一段距離。
首先，從當(dāng)下的殺豬粉這個產(chǎn)品來看，同質(zhì)化很嚴重。
打開美團輸入殺豬粉，雖然看起來每家品牌的殺豬粉裝修風(fēng)格都不同，有走樸實無華風(fēng)，有走年代風(fēng)，還有直接走科普風(fēng)。
比如金牌殺豬粉，整個店就是殺豬粉產(chǎn)品的大課堂。但點擊進去看他們的產(chǎn)品，就會發(fā)現(xiàn)這些品牌的主要大單品殺豬粉基本都大同小異，創(chuàng)新度很低。
而且，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上沒有對豬雜品類進行延展，要么就是殺豬粉+其他牛腩粉、魚粉等粉面品類，直接將殺豬粉這個大單品蓋住了。要么就是殺豬粉+飯+各種鹵味小菜。
只有金牌殺豬粉，最近似乎延續(xù)了豬雜這個品類，創(chuàng)造了一個主食單品，蓋碼豬三樣以及殺豬湯。
豬雜粥也面臨同樣的同質(zhì)化困境，作為一個老品新作的豬雜品類，如今市場上的豬雜粥品牌，不管是強叔、旺叔、河叔還是伏林哥、華記、柯記，在名字還是品牌形象甚至主打的賣點口號都高度同質(zhì)化。
幾乎每家都在墻上或是招牌上寫著“新鮮現(xiàn)切”、“粥底免費，加工免費”、“不新鮮不要錢”等口號。也幾乎都采用了“食客自選食材+開放式廚房”的創(chuàng)新模式。
最重要的是，不管是金牌殺豬粉還是豬雜粥，它們都是各自為戰(zhàn)，沒有形成聚集性的品類勢能。
殺豬粉在湖南區(qū)域最火爆，目前在廣深還處于初步發(fā)展階段。豬雜粥則以廣東區(qū)域為主，離突破廣東區(qū)域還有很長一段路要走。
所以，在餐飲O2O看來，豬雜這個品類能否走出2020年牛雜品類爆發(fā)的熱度，我們拭目以待。
