文：許璐 

來源：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina）

「好久不見，送你一杯咖啡。」在剛剛過去的周末，小紅書社區(qū)發(fā)起「好久不見咖啡」活動，聯(lián)合上海 100 多家精品咖啡品牌送出約 5 萬杯咖啡。對于能出門的上海居民而言，這無疑是個(gè)信號 —— 生活隨著熱騰騰的咖啡隱約地復(fù)活了。

一杯新鮮的、專業(yè)的、由他人特別制作的咖啡，在當(dāng)下的語境中尤為奢侈。尤其是對上海這座城市而言，咖啡無疑像是嵌入居民內(nèi)核的精神支柱 —— 在第三次咖啡浪潮的影響下，上海目前擁有約 7000 家咖啡館，數(shù)量與水平達(dá)到甚至超越倫敦、紐約、東京的平均水準(zhǔn)；中心城區(qū)咖啡館密集，據(jù)統(tǒng)計(jì)，15 條街道的咖啡館密度達(dá)到 1.5 家 / 100 米以上，并且，50% 以上的咖啡館都以獨(dú)立精品咖啡館的業(yè)態(tài)存在，這與高頻的場景需求相輔相成。

這樣繁盛的背景無疑也為小紅書這個(gè)以「種草」為底層邏輯的社交平臺提供了發(fā)酵空間，無論是時(shí)裝博主還是生活分享家，都需要一個(gè)精巧的氛圍創(chuàng)作出一張張動人的照片勾起社群的點(diǎn)贊欲望 —— 曾經(jīng)，「卷」是上海餐飲界的常態(tài)。

而當(dāng)疫情降臨，這種過度依賴「第三空間」帶來愉悅感的消費(fèi)方式被迫叫停，隨之而來的是咖啡「饑渴」。這份「饑渴」也直觀地展現(xiàn)在小紅書上，并被小紅書社群的工作人員敏銳地察覺。

01

破殼

「一杯新鮮的咖啡，是解封后生活回歸正軌的象征之一，咖啡店承載著一個(gè)城市的煙火氣，當(dāng)咖啡館熱鬧起來的時(shí)候，生活也就回來了。『好久不見』通常是人們久別重逢后說的第一句話 —— 活動靈感恰恰來源于此。」據(jù)小紅書項(xiàng)目工作人員分享，5 月初，「好久不見咖啡」項(xiàng)目啟動，周期歷時(shí)約 40 天，團(tuán)隊(duì)前后聯(lián)絡(luò)了 120 多個(gè)咖啡品牌，200 多家咖啡館，經(jīng)過繁瑣冗長的溝通后，最終 100 多個(gè)品牌、180 家咖啡館順利達(dá)成合作。

一份看似尋常的咖啡館名單，實(shí)則經(jīng)過用心篩選，「選擇咖啡館的標(biāo)準(zhǔn)首先是精品咖啡館，它們相對獨(dú)立，有自己的調(diào)性。（并且）我會逐一審查（背景），所謂精品咖啡館，并非裝修有多高端，而是去判斷它是否有獨(dú)特的風(fēng)格。」尋找個(gè)性在上海的中心城區(qū)并非難事，坐落在街頭巷尾的咖啡館各具特色，為來來往往的行人提供多樣的生活提案 —— 有的是將自身愛好融合空間；有的需要預(yù)約才能嘗到一杯；有的則是堅(jiān)持做「中式咖啡」。無論大小都有特調(diào)，醬油咖啡、生姜咖啡、青檸美式，每一杯都暗藏店主的故事，他們經(jīng)營的不僅是咖啡更是生活。

刪繁就簡，挑選符合標(biāo)準(zhǔn)的咖啡館本就不易，而聯(lián)絡(luò)溝通則更費(fèi)心力。「一開始，我們和咖啡館不熟悉，信任度很低。大家都很忙，很多消息來不及回復(fù)，必須將每條消息一個(gè)個(gè)編輯好，以最簡潔的方式挨個(gè)私信每一家咖啡館店主。這次參與的咖啡館數(shù)量巨大，需要收集和傳遞的信息很多，溝通量巨大。」

活動當(dāng)天，咖啡店門口站滿前來領(lǐng)取咖啡的市民。  圖源： 小紅書官方

邁出第一步總是艱難的。肉眼可見的事實(shí)是，經(jīng)歷兩個(gè)月封鎖的上海，餐飲界都有不可承受之重，咖啡館更是難以幸免。令小紅書團(tuán)隊(duì)意想不到的是，拋出的橄欖枝，大部分咖啡館都表現(xiàn)出高度的熱忱。「大家苦苦堅(jiān)持，需要一個(gè)出口釋放。同時(shí)，這些店主都是從心底想為上海咖啡行業(yè)做一些有意義的事情，期待這個(gè)『小動作』能為整個(gè)咖啡行業(yè)帶來好的未來。」

回望整個(gè)活動，從策劃、溝通到落地，最大挑戰(zhàn)還是疫情反復(fù)帶來的巨大的不確定性。事實(shí)上，沒有人能準(zhǔn)確預(yù)測何時(shí)能復(fù)工復(fù)產(chǎn)，物料運(yùn)輸、與咖啡館建立聯(lián)系、社區(qū)頁面配置及上線時(shí)間，時(shí)刻處于動態(tài)觀測與調(diào)整的狀態(tài)之下。有時(shí)，會有一些內(nèi)部活動的緊急調(diào)整，需要在半天時(shí)間內(nèi)溝通所有店主的意愿，幸運(yùn)的是，大家都撐下來了，并且，每個(gè)人都變得比過去柔軟。

當(dāng)經(jīng)歷一些壞，之后遇到的善則顯得彌足珍貴，其中的兩三件小事兒在活動后回想起來都泛著漣漪。

「活動招募的前幾天，基本沒有人回應(yīng)，只有 Bathe 咖啡館主理人鉛筆很熱情地把認(rèn)識的咖啡館朋友介紹給我。他善于社交，有兩家咖啡品牌，都在疫情期間閉店了，但在閉店之前，他特意把店面的門頭燈一直開著。于是，疫情期間，旁邊小區(qū)的理發(fā)師晚上在燈下為大家理發(fā)，防疫人員在燈下休息。

RICH 富嶼咖啡館位于上海市華山路 710 號，以招牌飲品 Dirty earl 聞名。  圖源：言清羽

另一間咖啡館 RICH 富嶼則要更加辛苦。主理人用積蓄開了咖啡館，裝修了 4 個(gè)月，營業(yè)了 2 個(gè)月，被迫閉店 3 個(gè)月。但他們很真誠，大部分咖啡館選擇送出美式或拿鐵，而 RICH 富嶼則堅(jiān)持送特調(diào)咖啡和小餅干。雖然都很困難，但能感覺到主理人對咖啡館復(fù)工的期盼。」

毋庸置疑的是，無論是疫情前、疫情中，還是疫情后，咖啡文化都以全新的態(tài)勢在小紅書平臺迅猛生長 —— 經(jīng)典話題 #COTD 咖啡探店，意為 Coffee of the day，一直呈現(xiàn)出獨(dú)特多樣的咖啡館探店內(nèi)容；它也正逐步走向?qū)I(yè)化，吸引越來越多有影響力的專家入駐，如中國第一位咖啡世界冠軍杜嘉寧、WBC Sensory judge 世界咖啡師大賽感官評委查老師（Charles Huang）；而咖啡館主理人的開店日常、愛好者的手沖咖啡干貨分享，都為平臺注入了充滿活力的內(nèi)容生態(tài)。倘若你愛咖啡，很容易在此找到默契的同盟，即便是在封鎖期間，也能看見用戶不氣餒地分享居家咖啡日常。

「好久不見咖啡」項(xiàng)目糅雜著人與咖啡、與日常的連接 —— 線上的溫度投射到線下，用觸摸不到的互聯(lián)網(wǎng)為實(shí)體咖啡館和顧客打造一座橋梁 —— 畢竟，咖啡是有溫度的，可以傳遞溫度的時(shí)候，便是回暖的時(shí)候。

02

回暖

對咖啡館主理人而言，回暖的姿態(tài)綿軟而漫長，仿佛聽見冰層在經(jīng)歷一次次反復(fù)凍結(jié)后，突然在陽光下迸裂。

人民咖啡館：人生有很多選擇

參加這次活動的人民咖啡館主理人王佑慶與很多咖啡館在封鎖時(shí)選擇開設(shè)團(tuán)購或外賣自救不同，他選擇幫助別人 —— 當(dāng)他在 4 月初發(fā)現(xiàn)大量 70 歲以上的空巢老人無法自理時(shí)，他打算為他們免費(fèi)提供愛心服務(wù)。

4 月 23 日，王佑慶索性駐扎進(jìn)咖啡館，在一張由 8 把椅子拼湊而成的「床」上睡了一個(gè)多月。期間，他度過了一個(gè)意義非凡的生日：「我沒想過生日，就想著凌晨給自己搞個(gè)小小的儀式感，吹個(gè)蠟燭，許個(gè)愿望，我想許的愿望是希望我的咖啡館別再有波折。」

駐守咖啡館的這段日子，他和 7 位同事生活在封閉環(huán)境中，「每天忙這忙那，得小心自己別感染，8 個(gè)人的小團(tuán)體就像在對抗全世界。我們在咖啡館駐守了 38 天。當(dāng)上海復(fù)工復(fù)產(chǎn)的那一天，我重新看到大家健健康康、安安全全地走在路上，歡聲笑語又回來了，那種感覺特別好。」

人民咖啡館。  圖源： 雪 3 飛 who

得到過關(guān)照的老人在復(fù)工第一天登門道謝，王佑慶立刻送上一杯美式咖啡，「取個(gè)諧音，送上一杯美式 —— 這回是真沒事了，就當(dāng)送上美好的祝福吧！」回想起那一瞬，他說，「人生有很多選擇。一面是盈利考量，一面是公益慈善，如果回到當(dāng)時(shí)，我們埋頭做團(tuán)購，不停賣咖啡，也許能賺一些錢來幫助咖啡館運(yùn)營，但心靈上獲得的東西會少得多。當(dāng)時(shí)看到空巢老人面對困難，我有一股發(fā)自內(nèi)心的沖動，覺得義不容辭。我不敢妄言這是社會責(zé)任感，而是我有條件做這件事，那我就該上。現(xiàn)在，不管是付出或是回憶，我都覺得很寶貴。」

缶樂咖啡館：咖啡還是記憶中的味道

另一家參加活動的缶樂（Follow 嘿）咖啡館創(chuàng)始人劉厚軍在采訪之初就向我拋來問題：「你說咖啡到底是什么味道呢？很難描述。我記得有作家寫，那是記憶中的味道。」

這個(gè)幽默的上海男人今年 53 歲，曾是一間上市公司的董事。48 歲那年，他決意辭職，開了一間咖啡館，販賣「中式燉咖啡」—— 熱的叫芙蓉，冷的叫無極。近幾年，劉厚軍一門心思做一件事，探索什么是中式咖啡 ——「中國人對美味極致的追求是我們捕捉到的，我把它理解為用中國烹飪的方法來做咖啡，符合中國人的飲食習(xí)慣，也是中國人的獨(dú)創(chuàng)。在做了十幾萬杯咖啡之后，要產(chǎn)生自己的理論體系。事物發(fā)展變化的規(guī)律有一個(gè)從實(shí)踐到理論再到實(shí)踐的過程，這樣，你的咖啡才會上到另一個(gè)臺階與世界交流。」

左起為缶樂咖啡館出品的米香奶咖、弄堂奶咖。  圖源：Shadow_Lee

劉厚軍將缶樂咖啡館定義為一間技術(shù)型咖啡館，沒有什么比做出好咖啡更加重要。注意，既要做一杯好咖啡，也要做一杯對的咖啡，「提供給客人的那一杯咖啡，就像將箭射出命中了靶心。出品的咖啡必須做到優(yōu)秀、穩(wěn)定、方差小，偏誤也要很小。」

復(fù)工之前，極度在意技術(shù)的劉厚軍隱隱有過擔(dān)心，「我擔(dān)心能不能繼續(xù)做出更好的咖啡，或者說把原來咖啡的味道還原，畢竟客人兩三個(gè)月沒有喝過我們的咖啡了。」

很快，復(fù)工的第一天，這間有著一批穩(wěn)定客群的咖啡館迎來了熟悉的面孔，他得到了如犒賞般的肯定。「客人無意說了一句話讓我很感動 —— 他們說，咖啡的味道沒有變，仍舊是記憶中的味道。這句話考驗(yàn)的是咖啡師對整個(gè)咖啡制作的要求，以及對咖啡味道的把握能夠到達(dá)什么程度。用一杯咖啡喚醒心中或腦海中的味蕾記憶，那也是一種味道、一種方法，對不對？也就接近了我們對一杯好咖啡的理解，我們才能真正地說上一句，『好久不見』。」

或許，不斷精進(jìn)技術(shù)是能夠抵達(dá)味蕾彼岸的，因?yàn)樗梢杂美硇匀ケＷo(hù)感性。

查老師：喝咖啡這件事，依然要與人見面

與咖啡館店主應(yīng)對封鎖的方式不同，3 月初，查老師發(fā)起了 32 天日更視頻計(jì)劃，并通過賬號@查老師的咖啡宇宙 在 4 月 21 日將視頻同步在小紅書平臺，短短一個(gè)月，收獲了 4 萬粉絲。

他挑戰(zhàn)居家期間沒有濾紙如何做手沖咖啡，教人怎么判斷一杯牛奶咖啡的好壞，分享在評審眼中一杯咖啡究竟是什么味道……鏡頭中的查老師睿智機(jī)敏，三言兩語便能將復(fù)雜的咖啡話題深入簡出地剖白，他愈發(fā)覺得自己得將咖啡知識科學(xué)且有理有據(jù)地傳遞出去，首先是要理清底層邏輯。

喝了那么多年咖啡，查老師很少為咖啡賦予深刻的意義，他只覺得那是日常生活中不可或缺的一部分，「像空氣或是水一樣的存在」。挑剔的味蕾對咖啡亦有獨(dú)到的講究，「我所喜歡的咖啡一定要有好的甜感。甜感表示它在生產(chǎn)種植時(shí)有被好好照顧，在烘焙的時(shí)候，有被好好烘焙，這兩點(diǎn)是獲得一杯好咖啡的基礎(chǔ)。喝的過程中，它有很漂亮的果酸、有風(fēng)味，如花香、水果香或堅(jiān)果香，這些是加分之處。對我來說，只要有甜感，我就會喝，再添加好的果酸和風(fēng)味，那就是一款還不錯(cuò)的咖啡。」

疫情過后，查老師敏銳地捕捉到咖啡愛好者對咖啡需求發(fā)生了變化，「每天喝咖啡這件事是不變的，但咖啡的消費(fèi)方式會發(fā)生轉(zhuǎn)變。（比如）會出現(xiàn)越來越多大包裝食品；咖啡的飲用場景會從咖啡館向家中延伸一點(diǎn)點(diǎn)；消費(fèi)者開始買咖啡豆、設(shè)備器具，研究怎么才能在家做咖啡。疫情期間也逼著咖啡館的老板開始思考，怎樣才能擁有長期、穩(wěn)定、可持續(xù)的生意。」

查老師喝著「好久不見咖啡」。  圖源： 查老師的咖啡宇宙

解封那天，6 月 1 日，查老師去了長樂路 368 號的村口大樹咖啡館，點(diǎn)了一杯好久不見的咖啡，悠閑地回到梧桐樹下與朋友聊天。他喜悅于這種稀松平常的小確幸，「喝咖啡這件事，依然覺得要與人見面，看到對方（臉上）細(xì)微的表情、肢體語言，感受語氣上的抑揚(yáng)頓挫，這些才是構(gòu)成人與人交流最真實(shí)的東西，然后，你會發(fā)現(xiàn)原來可以這么開心！」

話音未落，趁著手中的咖啡冷掉之前，查老師補(bǔ)上一句，「咖啡館熱鬧起來的時(shí)候，生活就回來了。」他心里仍然燃燒著一個(gè)咖啡夢，「人都是想要證明自己的。我一直有個(gè)人生目標(biāo)，想站在世界咖啡師比賽的舞臺上，這是一件非常令人興奮的事。我想有機(jī)會能讓世界上的人看到：原來中國有這樣的咖啡師。這是有點(diǎn)崇高的想法，但是，我想要去試試看。」

咖啡師這個(gè)職業(yè)令人向往的原因大概在于他們總是懷有理想。在王佑慶尚未完成的人生清單上，他想前往云南的咖啡豆莊園和咖農(nóng)交流，去世界各地品鑒不同的咖啡豆風(fēng)味，渴望擁有一個(gè)屬于自己的咖啡莊園；「爺叔」劉厚軍夢想著去流浪，改裝一輛車，行駛在寬闊的公路上，前方一望無際，一邊流浪一邊賣咖啡，「賣咖啡不是目的，流浪才是目的」。而對小紅書團(tuán)隊(duì)來說，如果能通過這次活動助力咖啡館復(fù)工復(fù)產(chǎn)，為上海人送上一份真實(shí)的慰藉，似乎就是一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)平臺能夠映射出的最好的未來。

那么，你呢？復(fù)工復(fù)產(chǎn)后你喜歡的咖啡館還在嗎？你更愛線下消費(fèi)場景嗎？歡迎留言分享你的那杯「好久不見咖啡」。