文：Mogu 

來源：CIB烘焙技術研究所（ID：CIBTCN）

關于冷凍烘焙品的市場觀察，我們一直在進行分享。上周剛結束的，由 Bakery China 獨家策劃的【預制烘焙節】論壇上，CIB 也受邀進行了「中國預制烘焙半成品 B2B 市場資訊分享」主題直播，并于上周六整理推出了萬字版深度報告（今日次條），感興趣的大家可以進行查閱。

此前，我們也針對冷凍烘焙品中的「冷凍面團/面包」板塊做過市場分析、CIB 圓桌會、專業訪談、技術攻克等主題分享。

這里還是簡單梳理下冷凍烘焙品的分類。通常按照是否添加酵母可以分為兩大類：冷凍面包、冷凍糕點。其中冷凍糕點根據文化、起源等不同，又可細分為：冷凍中式糕點，包括起酥類和餅類半成品，如蛋黃酥、老婆餅、綠豆餅、鮮花餅、叉燒酥等；冷凍西式糕點，包括撻皮類半成品、西式蛋糕，比如慕斯蛋糕、瑞士卷等。其中冷凍蛋糕是市占率很大的品類，所以今天我們就聚焦在冷凍西式蛋糕品類上。

「中國預制烘焙品B2B市場資訊分享」PPT，CIB

關注行業動向的各位可能知道，4 月 20 日，冷凍烘焙品牌恩喜村拿下 B 輪融資。而此前的 2021 年 11 月，恩喜村剛獲得了食品巨頭億滋的 1.05 億元的戰略融資，估值達到 21 億元。融資事件后不久，億滋大中華區總裁 Joost Vlaanderen 就提到，將會借由奧利奧（冷凍）蛋糕的推出，進軍億滋中國規模龐大、增速較快的烘焙食品領域。加上近年國內行業發展的推動、疫情的催化，烘焙領域的目光似乎都聚焦在了冷凍板塊，那么今天我們就來盤盤其中的大頭——冷凍蛋糕

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國內冷凍蛋糕發展現狀

照例，在聚焦國內之前還是先看看國外冷凍蛋糕的發展進程。

美國，市場相對成熟

在美國，冷凍蛋糕市場已經連續 7 年產值連續增長，至 2019 年時，已達 73 億美元，其中進口量就有 23.9 萬噸（約占市場的 15%），加拿大和法國常年占據美國冷凍蛋糕進口額前列。在 2018 年，美國冷凍糕點的主要出口國為日本（4.3 萬噸）、沙特阿拉伯（3.5 萬噸）、英國（2.8 萬噸）。

就像我們之前分享的美國冷凍披薩市場一樣，在美國獨立包裝好面向消費者售賣的冷凍糕點，線下商超和線上商城都非常普遍，唾手可得。

美國 Jon Donaire 的冷凍蛋糕，instacart.com

日本，直接面向C端開始發力

而在日本，冷凍蛋糕雖不及美國在 C 端下沉明顯，但整體冷凍食品的覆蓋率自 1999 年市場上推出方便的自然解凍熟凍食品，對冷凍食品的需求不斷增加，僅 2018 年日本人均冷凍食品消費量就已經達到了創紀錄的 22.9 公斤（約 92 頓飯）。

根據富士經濟的報告，日本在 2015 年，冷凍蛋糕市場就已經達到 300 億日元。早起，冷凍蛋糕經常用于咖啡店、學校午餐、FF（快餐）、FR（家庭餐廳）、酒店自助餐、小酒館等等。隨著勞動力短缺變得嚴重，以酒店為主的渠道增長明顯。如今，除了上面提及的渠道及便利店，類似于之前介紹過的冷凍面包專門店模式的冷凍蛋糕，也開始逐步拓寬線上/線下冷凍蛋糕業務。

日本新起之秀 Cake.jp 線上發售的蜜瓜冷凍蛋糕，品牌官網

國內，則有些曖昧不明

當我們把眼光再收回國內，可以看到雖然冷凍蛋糕起步較晚，但是發展也較為迅速。有行業從業人員認為，必勝客進入中國的時間有多久，冷凍蛋糕在國內就發展了多久。

從數據來看，根據荷蘭合作銀行 2014 年發布的《中國冷凍面團行業的現狀與未來》，我國冷凍烘焙食品中，冷凍糕點占比達到 65%，而冷凍面包的市場份額僅為 15%，目前市面上依然以冷凍蛋糕為主。中國烹飪協會發布的《2017 年美食消費報告》中顯示，90 后的餐飲消費中，蛋糕甜點店的訂單占比為 25%，高于其他餐飲。結合消費者嗜甜的偏好，與我國年復合增長率在 10% 以上的烘焙市場預測，冷凍蛋糕市場將會進一步擴大。

《2017年度美食消費報告》，億歐網

一方面是行業內點人才的短缺。高速發展的行業帶來了人才缺口，據相關機構調查，未來五年西點師社會需求量在 200 萬人，而目前僅有 100 萬西點從業人員，市場面臨優秀西點人才短缺的困境。

另一方面則是上漲的租金、物料成本壓力，這點在疫情停業期間，各餐飲門店倒閉的現狀中尤為突出。

「中國預制烘焙品B2B市場資訊分享」PPT，CIB

因此冷凍蛋糕的運用，幾乎是必然。冷凍蛋糕不僅解決了產品無法標準化從而影響口感、食品安全度的難題；也提高了生產效率，降低了時間和人力成本；同時還可靈活調整產能，避免產量過剩造成的食品浪費和利潤損失。

但是，如同冷凍面包受到來自消費者的質疑一樣，目前消費者對冷凍蛋糕的認知度低，根深蒂固的認為冷凍蛋糕比較低端，因此許多成熟的品牌，在宣傳中也“非常低調”。

不過這類曖昧的情況，在近些年隨著商超烘焙區的崛起，開始慢慢得到了改觀。來自證券行業的觀點認為，商超烘焙區進行了供給端革新，為消費者提供了物美價廉的烘焙產品，為冷凍蛋糕的普及奠定了一部分消費者基礎。以山姆為代表的商超直接與冷凍烘焙品工廠共同研發推出極具性價比的產品，廣受消費者好評，甚至引發代購現象。從價格出發，下圖中的對比一目了然。

申萬宏源研究報告截圖

此外，在社區團購、天貓、微店、京東等各類線上零售渠道，冷凍蛋糕的消費群體也在不斷擴大。近年大火的榴蓮千層蛋糕、瑞士卷、巴斯克蛋糕等爆品，都有著驚人的銷量。比如上海疫情之下的社區團購，榴蓮千層蛋糕和瑞士卷在單個小區動輒一兩百份的訂單，Mogu眼看著團長組織了一輪又一輪，復購頻率高、周期短，生出一種冷凍蛋糕接受度竟然已經這么高的飄渺感～也有越來越多的工廠開始下場開設線上店，直接供給 C 端消費者發貨。

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國內冷凍蛋糕代表企業

接下來，我們再從國內冷凍蛋糕代表工廠「新迪嘉禾」「恩喜村」著手，通過剖析他們來看近年冷凍蛋糕的發展概況。

1、新迪嘉禾

不同于立高、南僑這類資料披露較多的企業，2012 年烘焙產線正式投產的新迪嘉禾一直頗為低調，但我們還是可以從一些零星的報道中獲取一些訊息。

在 2018 年的一份報道中顯示，根據杭州海關的數據，單 2018 年 1-4 月，新迪嘉禾就出口了冷凍糕點 42.08 噸，15.48 萬美元，比 2017 年（企業拓展冷凍糕點業務第一年）同期出口量增加了 11 倍之多，產品遠銷加拿大、泰國、日本等地。

冷凍蛋糕系列，企業官網

據悉，新迪嘉禾一直與星巴克保持深度合作，為星巴克定制特色產品，比如星冰粽、慕斯蛋糕、丹麥面包等。一說新迪嘉禾將主要產能供給來星巴克，但說法待考證。如若屬實，考慮到星巴克每年 15% 的復合增長率，以及新迪嘉禾自身其他業務，企業發展可觀。

根據其官網介紹，新迪嘉禾現有 12 條冷鏈生產線，年生產能力在 10 萬噸以上。其中有萬級空氣潔凈度蛋糕車間，以及 2 萬噸存儲量的 -18℃ 冷凍庫。

生產線及冷凍庫，企業官網

目前生產的 300 多種冷凍烘焙產品中，慕斯蛋糕系列、重油蛋糕系列為主打，供應全國連鎖超市、餐飲、餅房等渠道。在其冷凍蛋糕系列中，我們可以看到有日系甜品戚風白玉卷、黃油蛋糕、瑞士卷、慕斯蛋糕、芝士蛋糕、蒸蛋糕、盒子蛋糕、千層蛋糕等。

原味/伯爵瑞士卷，旗下品牌-麥香威爾公眾號

2、恩西村

比起新迪嘉禾的低調，恩喜村這些年可謂風生水起，能查據的信息更多。恩喜村的前身是華潤的代加工廠，2015 年開始與山姆合作，主要聚焦在榴蓮千層單品，后于 2018 年成立恩喜村，開始發力其他單品。2019-2021 年正值山姆開始火爆，恩喜村開發了爆品慕斯蛋糕、伯爵蛋糕卷等，開始乘風發展。

「中國預制烘焙品B2B市場資訊分享」PPT，CIB

2019 年，剛起步不久的恩喜村訂單為 1 億，根據光大證券的一份報告顯示，2020 年的規模就達到了 3-4 億元，實現了成番增長。目前恩喜村通過融資，將在金山濱海區新建一個年產 10.77 萬噸的高端烘焙食品產業園，預計滿產后年銷售收入 30 億元+。

據悉，恩喜村的產品 SKU 在 30 個以上，主要分為蛋糕卷、千層蛋糕、慕斯蛋糕、泡芙曲奇四大類，毛利預估均在 20% 以上。

「中國預制烘焙品B2B市場資訊分享」PPT，CIB

其客戶也比較聚焦，均為商超與餐飲渠道，比如山姆、華潤、喜茶等。其與山姆能綁定深入，得益于較強的產品研發能力，新品的推出頻率為 14 天，每次款式 4-5 款。

此外，如同立高奧昆花重金建立服務網絡一樣，恩喜村同樣在服務上下了很多成本：比如透明的價格體系，利潤模式對大客戶公開透明，深得合作方信任；高頻拜訪客戶與其溝通，并提供日本、臺灣地區等蛋糕流行趨勢，幫助客戶更好地把握和預測市場發展；同時客戶處理問題及時、大方。

不過考慮到恩喜村 80%+ 的產能供給山姆，那么深度捆綁帶來的也會是過度依賴，因此我們看到恩喜村的渠道發展，也開始從 B 端向 C 端市場滲透。

恩喜村天貓期艦店截圖

在恩喜村天貓期艦店，我們看到瑞士卷、榴蓮千層蛋糕等受到了食客們的歡迎，人們一邊評論著說是山姆同款，一邊覺得順豐快遞給力，口感也不錯，似乎沒有人介意它是冷凍蛋糕，也或許宣傳頁上的「速凍鎖鮮」聽著技術高端，值得信賴吧。

恩喜村天貓期艦店截圖

其實，國內冷凍烘焙品大廠，除了恩喜村，立高奧昆、約翰丹尼等也紛紛開始在線上渠道開售冷凍烘焙半成品、成品，試水 C 端。而冷凍蛋糕通過中央工廠的規模化生產、標準化生產，食安得到了保障，不添加防腐劑也能實現長久保質，開始進入越來越多人家的冰箱。

尤其疫情語境下，當快遞、外賣都停擺的時刻，還有什么比冰箱里囤上讓人既能滿足口腹之欲、又能刺激多巴胺分泌緩解情緒的蛋糕來得更妥帖呢。

立高食品天貓旗艦店

不過，我們也可以清晰地看到，國內冷凍蛋糕的生產依然聚焦在工序簡單、技術難度不高的品類，進而導致同質化現象嚴重，也就難免陷入一些低價競爭的困局里。尤其在還是以 B 端為主的當下，烘焙門店和各類餐飲渠道對價格非常敏感，導致競爭非常激烈。而如何從這類局面中脫困，是很多企業需要面臨的難關。

此外，消費者對于冷凍蛋糕的整體接受度還是有些曖昧不明，不少人對保質期敏感，在意原料的選用，介意部分冷凍蛋糕產品的冰渣感，有些會產生部分烘焙門店和線上烘焙品牌使用冷凍蛋糕有點低端的印象。

說到底，作為消費者大家都是貪心的，既希望健康、原料優質，又希望價格公道，而不是平白被低價低質產品割了韭菜。因此，從這個意義上說，產品好吃、健康依然是王道。