來源：消費者之聲（ID：xiaofeizhezhisheng）
2021年中糧營養健康研究院發布的《2021中國食品消費趨勢白皮書》中提到，隨著疫情影響持續發酵以及消費者的生活節奏的加劇，既便捷又美味的預制菜正在駛入快車道。
近日，以北京為例，受疫情封控進一步升級的影響，部分餐飲經營單位暫停堂食轉為外賣，不少商家新增了預制菜、半成品菜等。如全聚德在京東、天貓、盒馬、物美、華堂等渠道上線“單人份”手工片制烤鴨暢享套裝，拆開包裝放入微波爐簡單加熱后，一份接近現場片制口感的烤鴨就做成了。與此同時，各大外賣平臺也增加了預制菜品類的備貨：餓了么全能超市已緊急啟動預制菜專項，計劃在5月累計上線超過100個預制菜品；美團買菜的預制菜品類也達到近百種，涵蓋熟食鹵味、家常快手菜、餐廳大菜、西餐菜品及火鍋套餐等多個品類。
全聚德烤鴨
然而疫情催化下火起來的預制菜，在中國市場上并不是近幾年才有的新鮮事物，早在上世紀90年代，伴隨著百盛、麥當勞等外資連鎖餐飲進入中國，預制菜也開始以凈菜、冷凍蛋糕等形式進入餐飲端。那么，現在的預制菜市場是什么樣的？直到今天，預制菜的發展經歷了哪些階段？如何看待現在預制菜市場的火爆？我國預制菜企業可能會發展成什么樣子？為了回答這些問題，我們選取了招商食品與網聚資本聯合發布的《效率為王，改造餐桌——餐飲供應鏈創造美好生活系列（預制菜篇）》進行解讀分析。
招商食品與網聚資本聯合發布的這篇預制菜行業報告，不僅講了我國預制菜行業的發展現狀及發展階段，還縱向分析了預制菜生意的本質以及支撐預制菜行業成長的因素，橫向加入了海外視角，對比海外市場發展情況及海外企業發展模式以為我國預制菜市場及企業發展提供建議，為此，我們選擇解讀本篇報告，幫助大家更好地了解預制菜行業。
01
我國預制菜行業
B端滲透完成、升級空間大，C端剛剛起步
預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，在預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味)過程中，按照《中國居民膳食指南》所指導的營養結構，進行食材搭配、營養管理而成的成品或半成品，經簡單烹飪或加熱后，可作為日常三餐乃至夜宵食用。
廣義預制菜
廣義的預制菜品類從形態區分，包括速凍菜肴、烘焙半成品、中式面米、速凍肉制品等調理食品與凈菜、常溫料理包、自熱食品。狹義預制菜是速凍菜肴食品（即“速凍食品+復合調味料”的結合）。從規模上看，2020年中國廣義預制菜規模4220億左右（出廠口徑），其中，狹義預制菜1070億、速凍調理肉制品1150億、速凍米面770億、凈菜1100億、自熱食品130億。
預制菜的底層邏輯是食品工業化，與傳統餐飲模式相比，預制菜大幅節約了洗切腌制等加工時間，加快出餐速度，提升烹飪效率，改造餐桌，符合餐飲工業化趨勢。
中國預制菜近20年發展歷程
我國預制菜行業從B端起步，出現于上世紀90年代。伴隨著麥當勞等快餐店進駐中國，發展出了凈菜配送、冷凍蛋糕等簡單的預制菜形式。行業發展初期，受制于冷鏈硬件不成熟與速凍技術的落后，預制菜運輸成本高、銷售半徑小，行業整體發展較為緩慢。2010年后，B端餐企面臨成本、競爭等約束，餐廳自建的中央廚房多數無法滿足工業化生產預制菜的需求（口味品質、投入產出比不足），同時速凍與冷鏈技術有了較大提升，預制菜行業開始在B端步入放量期。B端通過預制來大幅節約時間，加快出餐速度，提供更強的標準化。
當前中國的預制菜行業B端滲透率較高（凈菜滲透率90%+），但餐飲企業使用的預制菜形式較為基礎，多為凈菜或預制一些處理環節復雜、耗時、耗人工的食材，廚師更傾向部分使用預制菜，并加以自己的改良，創造出烹飪和擺盤環節的差異化，整道菜品完全預制化的滲透率低于5%。
2020年，中國B端狹義預制菜規模約827億元，預計2025年規模為1525億元。未來隨著餐飲連鎖化率、房租和人工成本持續上升以及外賣行業對于行業利潤的進一步擠占，預制菜仍有工業化和產品升級的空間。
B端預制菜滲透率的不同理解
我國C端預制菜則尚在培育期，2020年后，受疫情影響，預制菜行業在C端得到較高關注，一線城市等生活節奏快的區域率先放量，個別品類爆發，如年夜飯半成品菜，消費者認知度已經很高。但是預制菜整體品類消費者認知尚不充分。2020年中國狹義預制菜規模1070億，其中C端233億，占比22%。招商食品預計2030年C端狹義預制菜規模達到842億，未來至少有3-4倍空間。
02
我國預制菜渠道特征
B端渠道商強勢，規模為先；C端仍需教育，品牌商與渠道商獲利
隨著行業競爭日漸激烈，部分優質企業開始樹立自身品牌并建立粘性更高的銷售渠道，以此建立相對于同行業的競爭優勢和競爭壁壘，鞏固自身領先地位。
B端目前發展滲透率較高，更容易上量，但是B端面臨著較為挑剔的“消費者”，因此產業最終穩態凈利率并不高。由于我國餐飲行業集中度低，我國預制菜B端下游客戶相對分散，與此同時，上游預制菜廠家規模較小，市場也很分散，與之相比，經銷商等渠道商擁有較高的議價權。B端下游用戶類型多樣，連鎖餐飲、團餐、鄉廚、外賣、高端酒店等需求各異。
在B端，單一品類規模有限，相比品牌商，渠道商最有可能成為有規模的企業。以蜀海、望家歡、樂禾為例的渠道平臺，通過產業鏈資源整合，不斷地通過數字化科技提升行業效率，加速資源互通聯合。渠道平臺通過配送、凈菜加工、系統優化服務等一系列解決方案創造附加值。
蜀海、望家歡、樂禾業務對比
從C端或者小B來看，目前滲透率不高，尤其是在下沉市場，消費者還需要更長的時間來做教育。C端用戶畫像上明顯分層，電商渠道關鍵在于消費者觸達（營銷），農貿渠道在于產品持續復購。線上平臺作為C端的重要渠道，更符合年輕消費群體電子化、線上化的消費習慣。2020年疫情爆發后，互聯網平臺快速入局，叮咚盒馬紛紛布局快手菜，以最快的速度在后端尋找供應鏈企業，在平臺上線快手菜，線上平臺如美團買菜、叮咚買菜和盒馬在疫情后都迅速布局預制菜板塊，擴大原有SKU，通過與供應商合作銷售預制菜。線上渠道以其洞察需求、自有流量，通過向供應鏈反向定制滿足需求的競爭優勢反向定制，完整性開發半成品、預制菜。
C端不同渠道競爭要素
03
美日企業發展對中國企業的借鑒與思考
我國巨大市場空間為單品類企業創造機會
借鑒國外企業協同效應可進一步提高競爭力
美國與日本預制菜行業發展較早，連鎖化程度高，但發展的方向側重又各有不同，了解美國與日本的預制菜企業發展路徑對判斷我國預制菜企業的發展有著一定的借鑒意義。
雀巢發展歷程
美國預制菜以簡單加工的冷凍調理食品為主，品類主要涵蓋主菜、雞塊、披薩等面米制品，行業標準化與集中度高。預制菜企業以綜合集團為主，集團通過收購不斷豐富產品品類，并進行扁平化管理逐漸形成規模優勢，渠道網絡（C端分銷渠道）多樣，利潤率高。以雀巢為例，1947年開始雀巢通過不斷的收購，將業務拓展到涵蓋分裝盒液體飲料、寵物食品、營養與健康科學、預制菜和冷凍食品等多個品牌。雀巢的預制菜擁有美式、德式、意大利菜系多個單品。2020年雀巢的預制食品和調味品板塊收入約115億瑞士法郎，占營收比14%，利潤率18.6%。
日本的預制菜加工程度與口味則更豐富，更加注重口感與配方，品類以米面主食和炸物為主。日本的預制菜企業集中度與利潤率較低，配方型（有調味品業務）企業在頭部中占大部分，擁有上游資源的企業如日本水產、日冷食品，具備一定原料優勢。代表企業味之素， 1972年開始冷凍食品業務，在行業發展初期加入競爭，利用其在調味料業務中培育的技術，從與調味相關的食品加工切入冷凍食品賽道，推出了以高品質和奢華為訴求的高價產品，抓住了消費者的需求，成長為頂級品牌。
味之素發展歷程
我國預制菜行業正處于市場成長期，類似于美國60-70年代，日本70-90年代預制菜行業的發展階段，銷售渠道85%以上集中于B端。
從海外經驗來看，產業鏈協同（如渠道協同或者配方協同）帶來的效率和規模效應，能夠支撐更大市值的企業。但與美國和日本不同的是，中國人口基數大、烹飪方式復雜，消費習慣區域差異大，口味多元，經營也更加分散。不同品類預制菜工業化水平存在較大差異。未來可能很長一段時間內，未必能有絕對的龍頭出現，或者有很強整合能力的公司出現。
雖然預制菜品多元，單品規模遠低于米面糧油等基礎食品，但是中國市場廣闊足以支撐單品類公司的成長，可預見很長一段時間內，大部分公司會聚焦在自身品類內發展，行業內形成以品類為聚集單位的多寡頭格局或者分散競爭格局。發展足夠長的時間之后，由于大部分品類的進入壁壘不高，依然會有整合以及交叉競爭出現。從長期來看，如果能形成品牌（品牌溢價）或者渠道優勢(市占率領先），可以獲得更好的盈利能力。
04
美日企業發展對中國企業的借鑒與思考
隨著行業的發展，提升做菜效率，解放改造餐桌，提供便捷，消費升級的范疇。通過專業化分工和工業化生產，在餐飲端加快出餐速度、提供標準化的菜品，在家庭端解放勞動力、讓美味變得觸手可得，這是支撐預制菜行業發展的底層邏輯。
正如人們對美好生活的向往和追求一往直前、不可逆轉一樣，人們對美好飲食的追求，亦是如是。長遠看，預制菜是大勢所趨。著眼當下，產業鏈各環節發展的滯后、中國菜復雜多樣、不同群體口味需求多元分散等帶來的挑戰不容小覷。對企業而言，值得注意的是，由于中國的人口基數與市場容量大，單品類公司有足夠的的成長空間。隨著產業發展的進一步完善，企業可進一步參考海外發展經驗，發揮渠道協同或配方協同帶來的帶來的效率和規模優勢，增加競爭力，避免由于產業進入壁壘不高而陷入過度競爭中。
