文：王莉萍
來源：餐飲O2O（ID：coffeeO2O）
近幾個(gè)月正值財(cái)報(bào)季，國內(nèi)上市餐飲企業(yè)年報(bào)發(fā)布基本已經(jīng)結(jié)束。在疫情的影響下，2021年中國餐飲企業(yè)的整體狀況怎樣呢？品牌又呈現(xiàn)那些趨勢？
今天，餐飲O2O收集了市場14家上市餐企財(cái)報(bào)，并對此進(jìn)行了深入分析，有的逆勢擴(kuò)張有的業(yè)績增長，有的虧損有的增收增利，背后的增長邏輯或減緩的原因有哪些？
01
餐飲整體向好
2021年在餐飲這個(gè)賽道上，幾家歡喜幾家愁，但整體形勢依然向好。
營收在增速，門店在擴(kuò)張，新增長曲線也在不斷挖掘，上市餐企們紛紛在疫情帶來的新形勢中，尋找新機(jī)遇。
1、整體營收都在增長，海倫司增速最快
2021年雖然餐飲總體環(huán)境并不太好，但由于2020年第一波疫情后出現(xiàn)了報(bào)復(fù)性消費(fèi)潮，14家上市餐企總營收都在增長。
即便是“斷臂止血”的海底撈，2021年度營收也達(dá)411.12億元，同比2020年增長43.7%。
陷入虧損的奈雪的茶，2021年總營收也達(dá)42.96億元人民幣，相比于2020年的30.57億元，同比增長了40.5%。
其中海倫司收入從2020年的約8.18億元增至2021年的18.36億元，同比增長124.4%，營收增速最快。
瑞幸咖啡2021財(cái)年總凈收入為79.653億元人民幣，較2020財(cái)年的40.334億元增長了97.5%，營收增長速度也非常亮眼。九毛九2021年收入約41.8億元，同比增加54.0%，增長速度亦不錯(cuò)。
2、品牌增收不增利，是上市餐企普遍現(xiàn)象
疫情之下，三高成本高企，上游原材料上漲，人力成本上升，增收不增利成為了上市餐飲品牌普遍現(xiàn)象。其中，最為典型的要屬呷哺呷哺、海底撈、海倫司三個(gè)品牌。
2021年呷哺呷哺雖然實(shí)現(xiàn)盈利增長，但品牌依然處于虧損狀態(tài)，凈虧損約2.75億元至2.95億元之間。
小酒館第一股海倫司雖然營收增長速度達(dá)124.4%，但歸母凈利潤卻從2020年盈利7007萬元轉(zhuǎn)為2021年虧損2.3億元，品牌首次轉(zhuǎn)虧。
海底撈2021年更是巨虧41億元，不過大部分虧損都源于一次性關(guān)閉門店導(dǎo)致的經(jīng)營性損失。
3、快餐行業(yè)抗逆能力強(qiáng)，大型餐飲表現(xiàn)較弱
相比于海底撈、稻香、太興等大型餐飲，以麥當(dāng)勞、肯德基為代表的快餐類品類，不管是營收增長、凈利潤，還是開店上都表現(xiàn)非常良好。
在這一點(diǎn)上表現(xiàn)最為突出的就是麥當(dāng)勞，即便2021年整體門店關(guān)閉了661家，但品牌依然處于盈利狀態(tài)。
很顯然，相比于“掉頭難”重成本的正餐，快餐簡餐在疫情中表現(xiàn)出更靈活的應(yīng)對能力。
4、不止海底撈，80%餐企都在尋求“逆勢擴(kuò)張”
由于海底撈的巨虧損，我們對于“逆勢擴(kuò)張”普遍處于不看好的態(tài)度。但事實(shí)上，2021年全國知名的上市餐企基本都采用了門店擴(kuò)張的戰(zhàn)略。
其中，麥當(dāng)勞新增門店數(shù)量1494家，星巴克新增門店654家，瑞幸新增門店1221家，海倫斯新增門店452家，奈雪的茶新增門店326家。
廣州酒家等老餐企品牌雖然門店數(shù)量增長不多，但也有十幾家。
其中百勝中國擴(kuò)張速度最明顯，2021年全年共開設(shè)了1806家門店，凈增1282家門店，數(shù)量創(chuàng)歷史新高。除了海底撈以外，麥當(dāng)勞閉店率最高，2021年閉店661家，閉店占開店率達(dá)44%。
5、多品牌戰(zhàn)略下，副牌為餐企帶來新活力
單一品牌戰(zhàn)略雖然足夠聚焦，但也承擔(dān)品類衰退等各種風(fēng)險(xiǎn)。因此，大部分上市餐企采取的都是多品牌戰(zhàn)略，致力于打造第二第三甚至第四增長曲線。
其中，百勝中國最為典型，旗下不止有主品牌肯德基，還有必勝客、小肥羊、黃記煌等多個(gè)副品牌。除了東方既白外，其他幾個(gè)品牌都跑出了不錯(cuò)的成績。
九毛九、呷哺呷哺旗下的副牌太二和湊湊，更是“明星子品牌”。
從九毛九所發(fā)財(cái)報(bào)顯示，太二酸菜魚的收入占總收入的比例由2020年的72.3%上升至2021年的78.8%，營收金額為32.15億元。
也就是說，整個(gè)九毛九品牌，太二的營收額已占據(jù)整個(gè)品牌營收額的七成，妥妥的“第二個(gè)金字招牌”。
湊湊增長也頗為強(qiáng)勁，從2016年現(xiàn)身北京三里屯開始，短短6年就發(fā)展成為了一家每年?duì)I收同比增長超過2倍，將近200家門店，營收規(guī)模超23億元的高端火鍋品牌。
2021年，湊湊實(shí)現(xiàn)營收23.59億元，同比2020年16.88億元上漲39.8%，占據(jù)總體品牌營收的67%。
除此之外，2021年太興集團(tuán)旗下的第二品牌敏華冰廳也頗有亮點(diǎn)，2021年品牌總營收7.605億港元，同比2020年增長了54.2%，占總收入的24.0%。
02
擴(kuò)張依然是主方向
經(jīng)歷了2021年的磨礪，在疫情的常態(tài)化控制下，上市餐企們也變得更具韌性。
面對著2022年的新挑戰(zhàn)和新機(jī)遇，一方面積極尋求新增長點(diǎn)，擁抱數(shù)字化、新零售和下沉市場，一方面依然在不斷擴(kuò)張，尋求更大的市場占比。
1、擁抱數(shù)字化，成為上市餐企新趨勢
疫情存在的第三年，被年輕人推崇的“宅文化”盛行，數(shù)字化升級、線上線下全渠道運(yùn)營將成為餐飲業(yè)發(fā)展趨勢。
以百勝中國為例，及至2021年年末，肯德基及必勝客的會員計(jì)劃合計(jì)擁有超過3.6億會員，會員計(jì)劃有效提高了訂單頻率和忠誠度。
未來將繼續(xù)強(qiáng)大數(shù)字化系統(tǒng)驅(qū)動銷量增長，改善顧客體驗(yàn)和運(yùn)營效率。
同時(shí)，百勝中國已經(jīng)正式啟用其位于上海、南京、西安三地的數(shù)字化研發(fā)中心，未來5年規(guī)劃了10億美元-15億美元對于數(shù)字化基礎(chǔ)設(shè)施方面的投資。
瑞幸是餐企數(shù)字化的另一個(gè)代表。
2021年，瑞幸咖啡的活躍用戶超過6000萬，其中私域用戶已達(dá)180多萬，每個(gè)月的入群人數(shù)還在以60多萬的速度在增長。180萬的私域用戶，每天貢獻(xiàn)直接單量3.5萬多杯。
而這些數(shù)據(jù)背后，正是瑞幸全套數(shù)字化機(jī)制，通過標(biāo)準(zhǔn)化的流程和數(shù)字化數(shù)據(jù)回饋機(jī)制，再結(jié)合瑞幸本身的即門店數(shù)量和高頻用戶優(yōu)勢，瑞幸一舉扭轉(zhuǎn)了品牌頹勢。
除此之外，海倫斯，呷哺呷哺，海底撈等品牌都已提出了自己的數(shù)字化戰(zhàn)略。
2、預(yù)制菜熱，餐企開始搶占新風(fēng)口
擁有“即配、即烹、即熱、即食”特色的預(yù)制菜，正成為2022年餐飲的新風(fēng)口。前有西貝莜面，廣州酒家，后有全聚德，同慶樓等，上市餐企們紛紛押寶預(yù)制菜。
根據(jù)廣州酒家2021年年報(bào)，2022年為應(yīng)對疫情給品牌生產(chǎn)經(jīng)營帶來的影響，廣州酒家將采取多樣措施，而其中最重要的一條便是：加快新品類研發(fā)，推出節(jié)假日特別套餐和季節(jié)限定菜式，研發(fā)盆菜、速凍菜式等預(yù)制菜產(chǎn)品。
老品牌全聚德也表示，將開始向預(yù)制菜領(lǐng)域傾斜試水。預(yù)計(jì)今年6月底前，全聚德集團(tuán)旗下的四川飯店、豐澤園、全聚德都將陸續(xù)推出預(yù)制菜。
百勝中國早已推出了炒飯、牛排和意大利面等預(yù)制食品，未來將大力發(fā)展這一賽道。
3、內(nèi)卷加劇，餐企紛紛掘金下沉市場
餐飲界有句話說，一二線城市發(fā)展品牌，三四線城市創(chuàng)造規(guī)模和利潤。隨著一二線城市餐飲內(nèi)卷化愈發(fā)嚴(yán)峻，下沉市場成為了很多知名餐企的掘金寶地。
海倫斯點(diǎn)名要加大下沉市場的布局。從2021年的小酒館單店銷售增長來看，三線城市漲幅也頗為強(qiáng)勁。
2021年之前開業(yè)的三線及以下城市酒館，其單店日均銷售額由2020年的1.09萬元增長至2021年的1.22萬元，增長幅度達(dá)11.9%。
海底撈三線城市門店正持續(xù)攀升，占比正從25.27%上升至38.74%。
湊湊在三線城市業(yè)績增長更是強(qiáng)勁，營收同比2020年增長了將近2倍。太二酸菜魚也正不斷的向營運(yùn)成本均相對低的低線城市及邊緣商圈擴(kuò)張。
4、疫情之下，2022年餐企擴(kuò)張趨勢不變
雖然2022年的疫情不確定依然很強(qiáng)，且有海底撈的“前車之鑒”，但大部分上市餐企們2022年依然選擇繼續(xù)擴(kuò)張戰(zhàn)略，希望開設(shè)更多的門店擴(kuò)大品牌規(guī)模
百勝中國表示，2022年將凈新增約1000至1200家新店。麥當(dāng)勞預(yù)計(jì)在2022年門店規(guī)模的增長比例大概是在3.5%-4%之間，將會在中國市場新增大約800家門店。
奈雪的茶也表示，2022年預(yù)計(jì)將新開350家奈雪的茶茶飲店。
目前市場門店數(shù)目已被瑞幸略超的星巴克，更是曾在2021年業(yè)績會上表示，2022財(cái)年星巴克還將繼續(xù)擴(kuò)張，計(jì)劃總店數(shù)將達(dá)到6000家，進(jìn)駐230個(gè)城市。
總結(jié)
2021年，危中有機(jī)! 2022年，新局已開！
面對著新時(shí)代新消費(fèi)趨勢、愈發(fā)內(nèi)卷的餐飲賽道和競爭對手更多花樣的營銷手段，上市餐企們又將做出怎樣的成績呢？讓我們拭目以待。
