來源：飲力實驗室（ID：YLSYS2020）

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2021年，椰子是絕對的爆款

2021年飲品上新中，椰子都是絕對的爆款。看幾個數據：

根據過去一年飲力實驗室推出的月度產品報告，椰子在4、5、6、7、9、10、11等7個月份都是使用量最大的水果，夏季以生打椰概念出圈，秋冬季椰子類小料類型豐富。

在2022年度產品報告中，取樣的40個茶飲品牌，統計水果使用具體情況，椰子使用頻次占據首位，比排在第2位的草莓，多了108次。40個統計品牌中，有37個上新了椰子元素產品，占全部取樣品牌的92.5%。

在咖啡店里，也有21.9%的奶咖運用到椰漿類產品，占比2成。

采訪多家供應商得知，不只椰萃、菲諾等專門做椰子品類的品牌，植物基的新銳品牌植物說，欣融、德馨等多品類原料供應商等，不同的供應商廠家中，椰子品類都是過去一年表現突出的原料。

根據飲品爆款的發展路徑，一款產品做火后，接下來會進行更深入的挖掘，推出一系列相關產品。

那么，2022年，椰子爆品走勢如何，會有哪些新品被推出？

采訪+測評多個主流椰子品牌推出的椰乳、椰子水、椰漿等產品后，有幾個明顯趨勢：

• 今年椰子水或將是熱門，供應鏈反饋近期銷量增長高，咖啡茶飲中已有品牌推出；

• 生椰乳運用更精細化，越來越多品牌推出常溫款、推出專供茶飲/咖啡渠道的產品；

• 椰漿將開辟更多餐飲、烘焙渠道。

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常用椰子原料的3種分類

講趨勢之前，需要先介紹一下椰子原料的3種分類：目前，飲品渠道使用的椰子產品分為3種，椰汁、椰漿、椰乳。

打開一個椰子，常用來食用的有兩部分：清澈的椰子水，和靠殼的那層白色椰子肉。

椰汁就是椰子水；

椰漿是椰子肉經過冷壓榨提取出來的濃漿，經高溫殺菌保存，比較濃稠、香氣更濃郁；楊枝甘露里常見添加的，就是椰漿。

椰漿一般以常溫狀態保存，生產過程的經高溫處理，也會使椰子中原有的新鮮水果的“鮮味”減弱。

椰乳是將椰子水和椰肉混合，經過冷壓榨工藝，全低溫冷凍處理，生產出的是椰乳，更能呈現椰子的新鮮感。

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2022椰子水被看好，連鎖品牌已上架

采訪過程中，多個供應商品牌提到，2022年值得關注椰子水。

市場上已經有反饋進行：供應鏈端，椰萃相關負責人表示，近期椰子水訂單有明顯上升；3月份，7分甜已經將椰子水和香水檸檬、鳳梨搭配推出新品。

實際上，椰子水在咖啡里的應用更普遍。去年咖啡館流行的椰子蛋咖啡，除了形式創新，本質就是椰子水和美式的結合；此外，社交平臺上，椰子水+美式在許多咖啡館中出品，符合健身人士的健康需求。

椰子水為什么會流行？采訪后分析出幾點原因：

1、健康：椰子水本身是低卡低熱量的產品，健康的特性消費者有共識；

2、清爽化特點，符合消費口味需求

這需要結合椰子原料的發展看：

在之前的很長一段時間，飲品、甜品中主要使用的是椰漿，通過打冰沙或和牛奶等復配使用，凸顯的是椰子風味濃郁的特性。

2019年夏季，喜茶推出的生打椰系列新品，使用的是“生椰乳”產品，即冷凍椰乳，凸顯出椰子新鮮特點。接下來2020年，瑞幸的生椰拿鐵出圈。

也就是說，近幾年茶飲咖啡渠道流行的椰子風味，基本以椰乳產品。相比于椰漿，椰乳的新鮮、清爽特點更明顯。

經過幾年的口味培養，消費者對椰子風味更加熟悉，就展現出更高的接受度和需求性，口味逐漸向更清爽的椰子水過渡。

3、清爽也是今年飲品口味主方向

今年做產品，在“降本增效”的大背景下，水果茶、奶茶產品里，都在呈現“輕盈、清爽”風味。

相比椰乳，椰子水可以說是椰子領域里，更清爽的存在。

那么，椰子水研發要注意什么？

• 價值感的突出

在零售產品里，椰子水往往比椰乳價格高、消費者感知到的價值也更高。

在飲品渠道，椰乳和椰子水的價格差別并不算大，但作為清澈透明的產品，如何做出體現價值感和風味的出品，是研發的方向。

• 風味的創新

供應鏈端，能看到這樣的努力：欣融結合椰子水品種的風味推出一款斑斕風味椰子水；還有一直網紅的粉色椰子水，顏色誘人、風味更甜，早已有品牌推出。

但在椰子水的具體搭配應用中，兼顧價值感，需要做更多的風味組合。

根據飲力實驗室的測評，選擇到一款鮮感與甜度均衡的椰子水后：

• 與咖啡搭配，中深烘焙的豆子都可以；

• 與茶搭配，更適合風味柔和的綠茶；

• 在水果的挑選上，與甜香型的水果，如西瓜更易做到香氣和甜度的協調。

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椰乳、椰漿的應用更精細

在椰子應用渠道：咖啡館里，椰乳多和咖啡搭配出品，但在茶飲店，生椰乳通常不搭配茶葉，直接加料就會上架。這很一部分原因在于紅茶、烏龍等茶葉香氣過濃，會遮蓋椰子的清爽風味。

但今年，椰乳應用更細分。

據了解，菲諾、椰萃等品牌都做出了把產品細分的動作，推出專供茶飲、咖啡不同基底的產品。

此外，各品牌的椰子產品線也更完善，比如植物說等品牌在常溫款產品以外，也會推出冷凍產品，德馨食品旗下馨芝味在厚椰產品后，順應市場清爽型趨勢，推出生椰乳等。

隨著椰子品類的開發，香氣和狀態更濃郁的椰漿產品，也在開發出新的應用方向，并且由于耐高溫的特色，開辟出餐飲業使用范疇。

可以說，椰子這個品類，徹底被激活，各個原料有了清晰定位，助力飲品不斷出新。

最后，針對椰乳、椰子水的新趨勢，飲力實驗室提供4款應用思路：