文：冰糖心蘋果
來源：地道風物（ID：didaofengwu）
封面圖：視覺中國
甜，人類最著迷的味道，糖，卻遠不止滿足人的本能。
今天，你喝甜甜的快樂水了嗎？
攝影/盧文
糖在工廠的消耗量遠大于餐桌。工業白糖，可在工地澆筑水泥，可轉化為酒精，更可成為制作真·糖衣炮彈大火箭的原料（千萬別學）。
難怪俄烏戰事一起，兩國市場糖價瘋狂上漲。在二戰時期，美國切斷了日本的海上運輸線，終戰時日本黑市糖價就翻了近700倍……這樣的糖，已成為了一種戰略物資。
在山東鄒平縣一家玉米加工企業，
工人正在一水葡萄糖生產車間巡視。
圖/視覺中國
因此，中國人的“甜籃子”，要掌握在自己的手里。如今，中國糖年產量超過1000萬噸，是世界五大產糖國之一。
甘肅、陜西、四川、河南、江蘇、福建、廣東、黑龍江……都一度是中國的產甜、吃甜大省。古時是 “北甜南咸”、“南甜北咸”，如今是 “東甜西咸”，這是中國人吃甜口味的變遷，也是中國幾千年政治、經濟、文化中心不斷變遷的縮影。
中國，有許多吃甜核心地域。
制圖/孫璐、九陽
中國人，也不滿足于蔗糖的甜。新興的甜味劑——代糖，在無糖飲料里流行，更可用于醫藥、日化、能源行業。近三十年來，中國異軍突起，在世界甜味劑市場里獨占鰲頭，成為了“世界代糖工廠”。
顯微鏡下的木糖醇（一種低倍甜味劑）晶體。
圖/視覺中國
這個中國人追求甜的故事，將從一個你意想不到的地方開始——
01
承包了全世界無糖飲料的這個省
有中國甜的未來
如今，人們逐漸拋棄了引發健康問題的“渣男”——糖，開始尋求代糖這個“新歡”。于是標著“零糖零卡零脂肪”的氣泡水火了、無糖奶茶火了，“虛假快樂水”（無糖可樂）早就火了。
這些新奇甜味的背后，都站著“濃縮的中國”、全國第一綜合農業大省——
山東
山東臨澤，玉米制種。
攝影/張自榮
如今最為火爆的代糖，莫過于甜度不高，口感清涼的赤蘚糖醇。它主要以小麥或玉米等淀粉質原料，通過微生物發酵法大批量生產。山東，是華北最主要的玉米生產省與玉米加工大省，于是，山東人把靠山吃山靠水吃水發揮到了極致。
如今玉米收割與加工逐步工業化。
農民收割玉米，然后脫粒烘干加工儲備。
圖/視覺中國
濱州三元生物的CEO聶在建就是最早吃螃蟹的人，2009年，他還是一家家紡廠的廠長，在去日本考察時，接觸到了赤蘚糖醇。
于是，懷著從山東競爭激烈的家紡行業中轉型的愿望，他拿出該家紡廠作為國內安保制服主要供應商的大部分營收，基于山東的“玉米優勢”，新辦了一家主營赤蘚糖醇的新銳公司——三元生物。
上圖：工人在山東省濱州市濱城區一家生物科技公司車間內生產赤蘚糖醇。
下圖：濱州海關工作人員對即將出口的赤蘚糖醇進行抽檢。
圖/視覺中國
赤蘚糖醇投入高，產出低，不夠甜，這兩家公司的生意也跌宕起伏，飽經險阻。然而，隨著無糖氣泡水、纖維可樂等“新消費”飲料的火爆，這種價格昂貴的代糖供不應求，令三元生物估值達數十億。面對記者的采訪，這位堅持個人奮斗，意外順應歷史進程的廠長只是淡淡凡爾賽了一句：
“現在所有找上門的客戶，無論多大牌，
我們一般只能答應他們要求的1/2量。”
顯微鏡下的赤蘚糖醇晶體。
圖/視覺中國
如今，三元生物和前身為油棉廠的德州保齡寶以及把玉米深加工玩明白了的諸城東曉這三家公司，與美國的嘉吉和JBL一起，撐起了世界赤蘚糖醇95%的供給。
而在這之前，來自中國的其他代糖大廠早已走向世界。
世界甜味劑概況及使用變化趨勢示意圖。
制圖/九陽
你也許聽過電視上魔性的“雅客益牙木糖醇，咿呀咿呀喲”，也許喝過一度風靡全國的娃哈哈綠罐八寶粥。但你可曾知道，這些早期代糖產品里的木糖醇，有近20%來自浙江衢州的華康藥業；而無糖可樂里的安賽蜜和三氯蔗糖，則多數被安徽滁州的金禾實業所承包……
木糖醇晶體在顯微鏡下。
圖/視覺中國
蔗糖雖然給人帶來甜蜜，卻也帶來肥胖與其他疾病。為了一邊享受甜蜜，一邊追求健康，人們不斷探索各種甜味劑，如今它們已形成一個擁有幾十位成員的甜蜜家族。
甜味劑種類眾多，競爭激烈。
糖精、安賽蜜、阿斯巴甜等早期甜味劑
正在逐步退出餐桌。
制圖/九陽
回望1879年，一個俄國人在美國霍普金斯大學的一個化學實驗室做完實驗忘了洗手，甜齁了全家人的晚餐。于是，世界上第一種人工甜味劑糖精（鄰苯甲酰磺酰亞胺）被意外發現。142年以后的今天，中國人憑借自己的智慧、勤勞與遠見，把握了世界甜的未來。
在這之前，我們已經有了一段波瀾壯闊的尋甜史詩。
中國人吃甜簡史。
制圖/九陽
02
看了北方人的甜
才知道中國的甜從哪里來
如今的北方人雖然吃得不太甜，卻見證了中國人從水果與蜂蜜、谷物、甘蔗、甜菜與玉米里追尋甜的歷史進程。
在大西北，你就可以看到這些甜味的交融變遷。
甜時代1.0
中國最復雜的甜，在西北
糖的偏旁“米”，就暗示著最初人們加工糖的來源——“谷物的嫩芽”。
圖為用來做麥芽糖的麥芽。
圖/視覺中國
兩千多年前，周人一路從黃土高原向東南沿涇河河谷一線，遷徙到關中平原西部，記錄這段遷徙的《詩經·大雅·綿》里第一次出現“飴”，它的主要成分是麥芽糖。這種糖，當時可以由谷物嫩芽熬制提取，今天則以糖畫、糖人等形式，成為街巷里好看還好吃的表演藝術。
圖1-2：糖畫；圖3：吹糖人；圖4：西安老街，酥糖制作。
圖1、3/視覺中國；
圖2攝影/項玥；圖4攝影/盧文
第二種甜，是新疆、甘肅、陜西三個水果大省的自然甜味。這三個省日照充足，晝夜溫差大，造就了葡萄瓜果、桃李蘋果們別樣的風味，更濃縮在一種種風干果脯里，裝點了當地人的生活風味。
新疆的葡萄品種眾多，葡萄干也種類豐富。
圖/視覺中國
第三種甜，是新疆、內蒙古、甘肅等地的甜菜糖。中國的制糖行業，一直有“南甘蔗，北甜菜”的說法。甜菜糖產業因為種植空間廣闊，可以全工業化生產，是未來制糖行業的重點發展方向。
甘肅張掖市山丹農場甜菜種植基地上，
農戶們正在交售采挖的甜菜。
圖/視覺中國
當周人帶著飴糖向東南遷徙；河西走廊和隴東南兩條自然水果甜帶在甘肅省會蘭州會師；甜菜產業在甘肅北部生根落地。位居西北中心，名字就帶著甜的甘肅，成為了這三種甜的重要中轉站。
七里河區是蘭州甜百合主要的種植地。
攝影/嚴肅
蘭州夜市上流行的牛奶雞蛋醪糟、熱冬果等美味，無一不是各種地域、多元民族、繽紛特產帶來的甜味大融合。
圖1：熱冬果；圖2：牛奶雞蛋醪糟。
攝影/嚴肅
甜時代2.0
中國甜心，曾在中原與華北
由于北方地區經濟發展較早，飴糖的原料小麥等谷物先于甘蔗大量種植，一般來說，在南宋之前，北方人要比南方人更能吃甜。
甘蔗制糖的歷史與麥芽糖一樣久遠，
圖為工人在給冷卻后的紅糖（蔗糖的一種產品形態）劃分割線。
圖/視覺中國
北宋沈括就認為“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”，北宋首都開封，是被人們公認最喜歡甜食的城市，于是 “天下之中”河南，也就成了吃甜的中心。隔壁口味接近中原的陜西人，則以“關中四糖”為傲。咸陽琥珀糖、三原蓼花糖、富平瓊鍋糖、耀州雪花糖，原料大都用的麥芽糖。
陜西富平特產——瓊鍋糖。
圖/視覺中國
隨著時代發展，北方麥芽糖的甜逐漸與南方蔗糖的甜發生融合。在明清這一中國四大風味流派（魯、川、粵、淮揚）逐漸成型的時期，北京、天津、山東等地作為北方的政治、經濟、文化中心，自然也有相應的甜味與之匹配。
在魯菜中，濟南菜一派最擅甜口菜肴，什么九轉大腸、三不沾、拔絲山藥等名菜，都是以甜為主。
九轉大腸，甜味為本，五味俱全。
圖/視覺中國
北京則匯聚了全國的甜味特長：它似蜜、扒口條等少數民族甜口菜自西域而來；北京烤鴨與南派點心由江南北上；炸糕、艾窩窩、糖火燒等小吃來自更北的北方；本地的果脯蜜餞與冰糖葫蘆融匯南北……
圖1：冰糖葫蘆；圖2：艾窩窩；圖3：糖火燒
圖/視覺中國
有了這種種風味，也就有了“帝都”的海納百川。
甜時代3.0
什么塑造了東北的甜？
相比于吃甜吃了幾千年的中原、華北等地域，東北人開始大規模吃甜的時間，可能不過百年。
1905年，中俄開始聯合修建中國第一座工業化甜菜糖廠——黑龍江阿城糖廠，并引入來自歐洲的糖用甜菜。黑龍江開始成為產糖大省，東北人的飲食習慣開始發生改變。
甜菜在20世紀初被引入黑龍江，如今成為中國北方主要的糖料作物。
圖/視覺中國
如今的東北，凍梨嘎嘎甜，粘豆包帶著甜，燒烤要大醬配白糖，白菜根和酸菜心都要蘸糖，就連火鍋蘸麻醬，也要厚厚撒上一層糖……
東北地處東北亞戰略中心位置，中外產業與飲食文化在此交融，生發出不一樣的甜。
甜菜湯，今天也是黑龍江哈爾濱的特色風味。
圖/視覺中國
山東的甜味隨著闖關東的先驅者北上，于是有了來自山東，卻更多時候被認證為東北家常“女士菜”的松仁玉米、紅酒雪梨、藍莓山藥……
紅酒雪梨，同樣是一道中西融合的創新菜。
圖/視覺中國
俄羅斯的甜味來到了哈爾濱，藏在了大列巴、紅菜湯、格瓦斯的香甜里，與北上的華北味道一起，塑造了東北第一名菜，也就是由拜師淮揚菜名家的旗人鄭興文在哈爾濱就著俄羅斯口味改良的京魯菜——鍋包肉。
東北鍋包肉，各地皆不同。
圖/視覺中國
東北甜的奧妙相較西北與華北，在中外交融上走得更遠。在北方，甜味承載著過去與未來，而今日中國人的甜，藏在中國南方的一個個“甜心”里。
03
廣西、廣東、云南
承包了中國人今天80%的甜蜜
今日中國的產甜中心，在廣西。
中國的每三勺白糖，就有兩勺來自這里。廣西崇左更是年產糖多達200萬噸以上，號稱“中國糖都”。
廣西崇左大新縣，甘蔗田上，黃昏日落。
圖/視覺中國
廣西為什么這么甜？去一趟這里就知道了。
在廣西，大片的蔗林在喀斯特峰叢和山地丘陵之間舒展，為大地鋪上一層綠裝。
這里氣候溫和濕潤，光照充足，適合甘蔗生長，于是，近四十年來，廣西的甘蔗種植面積逐漸增長到1300萬畝以上，以不到中國陸地面積2.5%的單薄之軀，“甜了大半個中國”。
廣西密密麻麻的甘蔗田。
圖/視覺中國
以廣西為核心，云南與廣東拱衛左右，承包了中國近80%的制糖原料生產。而在此之前，廣東和福建是中國明清時期的兩個“甜心”。
廣東是東南貿易中心，早在5 世紀或6 世紀初，眾多甘蔗良種就從這里傳入并向北傳播。來自阿拉伯、波斯等地的商賈，也從廣東、福建沿海登陸，與李世民派往古印度中部“西天取糖”的使節一起，帶來了先進的產糖技術。
2020年中國糖料產量分布。
制圖/九陽
后來，中國制糖青出于藍而勝于藍。明嘉靖年間，福建某糖坊意外以黃泥水吸附法制作出了白砂糖。技術領先世界的中國白砂糖，成為“出口創匯”的重要物資。在清末，廣東和福建承包了中國當時大多數的蔗糖產量。
中國這片新興的產糖帶，有了相似的吃甜記憶。梧州龜苓膏、廣府雙皮奶與閩南四果湯齊飛，福州荔枝肉、廣式咕咾肉與荔浦芋頭扣肉共享一種“糖色”。
圖1：雙皮奶；圖2：加了龜苓膏的糖水；圖3：荔枝肉
圖/視覺中國
廣西、廣東、福建一邊產甜，一邊吃甜，蔗糖大量沿江海北上，為中國的吃甜中心——江南，提供主要的能量。
04
中國最能吃甜的“江南”
有中國人的進取精神
這里的江南，并不是江蘇、浙江、上海這個“包郵區”。畢竟，在內斗大省江蘇，蘇北吃法偏中原，南京吃法近安徽，隔壁的浙江人，更是吃出了甜咸辣淡四大片區。
狹義的江南，指環太湖平原的蘇南與杭嘉湖平原的浙北。這里早期飲食以“吳酸”著稱，魏晉時期甘蔗北傳，人們開始吃甜，于是有了糖腌烏賊、糖腌螃蟹等“克家菜”。這座后來的中國糧倉，當時口味非常雜糅。
水網密布的江南，非常適合大規模種植各種作物。
圖/視覺中國
隨著宋元時期經濟中心進一步南移，江南廣泛種植糧食與效益更好的經濟作物，甘蔗種植及蔗糖生產逐漸變少。直到明清，為滿足江南的吃甜愛好，每年廣東、福建兩省要發數百艘糖船北上，向這里運去上百萬擔的白糖。
古代發達的內河航運，讓江南的物質流動效率極高。
圖/視覺中國
于是，江南有了蘇式月餅、豬油年糕等甜味小吃；有了松鼠桂魚、蜜汁火方等蘇幫名菜；菜豬油之類的配料，是江南人家的地道風味。中國最能吃甜的無錫人做小籠包時，一斤豬肉，要配一斤四兩白糖。
無錫小籠包，看著就甜。
攝影/rickyimage，圖/圖蟲·創意
在吃甜之外，這里的甜，深遠影響了周邊人民的生活。
比如在山地眾多，難以種田的浙中義烏，人們種植甘蔗，用自家熬制的紅糖換取雞毛、鴨毛，再制作小商品，形成了主營小日用百貨的“敲糖幫”。當他們放下貨擔，在鬧市中支起小攤，義烏第一代小商品市場橫空出世，國際義烏的商業傳奇，正式開幕。
浙江義烏市佛堂鎮義紅紅糖廠正式開榨紅糖，并生產紅糖麻花。
圖/視覺中國
這樣的甜味，已遠遠不是一種口腹之欲，而是一種進擊的動力，一種幾千年經濟發展與社會變遷的縮影。中國人追尋甜、生產甜、享用甜，成就了獨特的中國故事。
與西方為追逐甜不惜大肆在殖民地修建蔗糖園，進行血腥的三角貿易不同，古代中國作為一個內斂的農業國，生產甜蜜向來是廣采眾家技術，自給自足。
養殖蜂蜜獲取蜂蜜，是最早的甜味來源。
攝影/李若漁
季羨林先生的《糖史》，就通過蔗糖及其制作工藝的傳播，看到了中國與印度、波斯、阿拉伯、東南亞諸國之間的文化交流。在他看來，甜背后的糖，是一種文化的長遠載體。
福建閩南的漳、泉二州早在元代就開始大量產糖，
閩南人帶著媽祖信仰出海，將大量的糖及其他當地風物帶向全球。
供圖/許路，選自《地道風物·閩南》
這樣的甜，源于人類本能，長久影響世界。這種復雜的味道，藏著人類探索自然的辛酸記憶，帶來了與咸咸的鹽并列的戰略資源。
蔗糖見證了西方殖民地里的苦難與咖啡、茶和巧克力的興盛；玉米糖漿則推動著可樂、口香糖和金寶湯罐頭成為世界流行的文化符號。
一看到糖這個字，心中立馬就會涌起滿足感。
攝影/王振軍
如今，不含能量的甜，代表著熱辣沸騰，充滿無限可能的未來。而所有這些酸、咸、苦、辣的反義詞，都可以是——甜。
最后，讓我們以一段史詩結束這新千年的尋甜之旅——
“誰也不曾架著烏黑的海船，穿過這片海域，
不想聽聽蜜一樣甜美的歌聲，飛出我們的唇沿。”
《奧德賽》荷馬
甜味，照亮過去，點燃未來。
圖/視覺中國
參考資料：
《文化交流的軌跡——中華蔗糖史》季羨林 昆侖出版社
《糖的故事》 [英]詹姆斯·沃爾韋恩 中信出版集團
食糖與代糖的博弈及發展趨勢分析 陸婉瑤 趙蕓 張思聰 王健 趙抒娜 2019
歷史時期中國甜食的空間格局及其成因研究 藍勇 陳姝 2019
中國古代糖史研究 劉丹 2009
