文：辛夷??

來源：觀潮新消費（ID：TideSight）

“這家是我目前吃過的中式點心的天花板了。”

如今擁有96萬粉絲、號稱專業甜品師的抖音博主“姚老板在北京”，讓寶藏點心店“富華齋餑餑鋪”（以下簡稱富華齋）又添了一層人氣。

富華齋開在匯百家名小吃，后又因品牌連鎖化而毀譽參半的北京護國寺街。雕梁畫棟的門市風格和近百年的歷史傳承，使它看上去和“網紅”二字毫不沾邊；但社交媒體上消不下去的熱度和僅僅5年的店齡，又讓它在“老字號”的刻板印象里顯得過于年輕。

矛盾又雜糅的觀感，倒是契合了民國時期“馬褂與西裝革履并行不悖”的人文氣氛，那也恰是富華齋誕生的年代。

有一點毫無爭議，無論是熙來攘往的新人類，還是抱樸守拙的老北京，都對富華齋的點心贊不絕口；甚至連南北方由來已久的口味之爭，都在這里達成了盛大的和解——層層疊疊的翻毛酥填滿酸甜適口的山楂棗泥，總能猜中北方人粗中有細的心思；而白膩如細雪，綿軟如凝脂的蕓豆卷，更是將嬌生慣養的江南胃收服得妥妥帖帖。

富華齋的名氣和名望，是榫卯般的嚴絲合縫。

“標準和頂級是相悖的”，富華齋總經理趙光有在和觀潮新消費（ID：TideSight）獨家對話時直言。

的確，在資本涌動、新牌崛起的國潮大時代里，幾乎把全部精力都用在產品上的富華齋注定是遺世獨立的。但在中式點心復興的風口浪尖，趙光有的內心也未見得能毫無波瀾——和不少新茶飲品牌的愿景一樣，富華齋的內心也藏著一顆“中式星巴克”的火種。

在品質與效率、差異與標準、情懷與利益的拉扯中，富華齋在成長著，緩慢而扎實的。

富華齋總經理趙光有

01

不是所有點心都叫“餑餑”

如果為中式點心著一部編年史，“餑餑”亮相的時間并不算早，但一定是濃墨重彩的一筆。

“土城往北穿過一個大豁口，就是一片荒涼地。‘長城外、古道邊，芳草碧連天’說得就是那里，那也是清朝時滿蒙兩族進京做買賣的專用通道。大批駱駝馱著各種皮毛奶制品從這條路進到外館，滿蒙漢三族就在這里有了交集。”

說起餑餑的來歷，大概沒人能比從小就住在外館附近的富華齋創始人王希富更清楚。在隨著年歲漸長而愈發清晰的記憶里，王希富依然能清楚的聽到滿蒙漢三族在外館做生意時的談笑風生，也能精準的辨認出滿人和蒙人隨身攜帶的吃食。

“一種挺大塊的、硬的點心，當時叫‘韃子餑餑’。和咱們做點心用大油（豬油）不一樣，韃子餑餑是奶油做的。”王希富對觀潮新消費說。

商貿讓各民族之間的關系緊密了起來，韃子餑餑和漢人點心相繼走上商業化，形成了門店；絡繹不絕的消費流通，也不知不覺間消融了兩者之間的味覺壁壘。“三族人常湊在茶館里聽戲，滿蒙嘗試了漢人家的點心，漢人也習慣了韃子餑餑的口味，慢慢合在一起博采眾長，漸漸就成了我們中國點心當中很出色的東西。”王希富道。

在跌宕起伏的晚清風云里，民間的餑餑先是登堂入室，在宮廷巧匠的手里被調試成上流的口感；封建大廈坍塌后，支離破碎的王朝又釋出了這些捏慣了餑餑的匠人。他們用不曾生疏的餑餑手藝延續著自己的命運，也供養著依然生活在京城里的零落百姓。

餑餑素凈的外表是歷史的包漿，內里裹著的是多民族的交流成果，是清王朝的宮廷文化，也是老北京的人情世故。可惜這種名副其實的中式點心瑰寶，卻在曲折的現當代進程中不斷形銷骨立。

“特別是文革以后，中國遇到很多困難，經濟上困難，原料上困難，人民的生活水平都受影響，各種點心一下子就消失了。后來國家為了照顧老百姓生活，在困難時期依然每個月給城市戶口居民每人半斤點心票，但那時候就不是想著怎么把這些點心做得更好，而是用集體、機械化、大量生產來確保供應，硬了軟了的無所謂。”

令王希富痛心的這“一下子的消失”，不是一年兩年時間，而是長達幾十年的消失。直到改革開放給中國經濟發展注入了新的生機，國人才漸漸找回了“想吃點好餑餑”的發展型需求。但是此時，一些真正會做老點心的師傅早已不在了。

和產品本身一同被丟棄的還有背后那些珍貴的文化。

“現在大家寫餑餑的歷史都太分散了，好多都是訛傳”，王希富感慨。

一個著名的流言是餑餑之所以叫餑餑而不叫點心，是因為剮刑最后一刀扎心的環節叫“點心”，不吉利；還有因形似蝙蝠而得名的“蝠兒餅”，竟然被訛傳成好吃點心的老人腿腳不好，要扶著兒子才能吃下去的“扶兒餅”......

類似的“冤案”還有很多，以至于那些更貼近真相的典故變得面目模糊。

現在大家熟悉的沙琪瑪其實是滿人的叫法，漢人覺得沙琪瑪音同“殺騎馬”，顯得晦氣。于是根據這款餑餑的原料，給了它一個“漢化版”的新名字——馬奶子糖蘸。

再比如身上被扎了七個小孔的“七星典子”，謹慎排布的七個孔其實是北極星的紋樣。“游牧民族的人騎著馬能跑很遠，到了夜里有時候就失去了方向。于是做七星典子的人在自己家鄉的位置標注上一個紅點，如果找不著方向了，就把餑餑上的七個點對著北斗星，比指南針還靈。”

在王希富的故事庫里，餑餑因獨特的口感成為無法被忽視的存在，又被動人的文化賦予了永恒的生命。

“我覺得餑餑是我們國家餐飲業里的一個寶貝，不能扔了。”

在這位耄耋老人的人生里，復興餑餑是一種人生理想，更是一種歷史使命。

02

富華齋復興始末

背負著不尋常的家學淵源，王希富不僅對餑餑的前世今生了如指掌，還早已將餑餑的形態和味覺刻錄進了肌肉記憶，這也注定了他是為數不多有能力擔當起餑餑復興重任的人。

“我外祖父陳光壽是御膳房的，我父親在致美樓，我舅舅在海豐樓，我大哥在潤明樓......”

按照王希富的說法，其家中老一輩人里幾乎沒有一個不是廚行，或許只有從事古建專業的他本人是個例外。但這并不妨礙他從小在煙火食肆里耳濡目染，天然能練就一身地道的好廚藝；也沒有阻礙他用兒時的味覺記憶，為整個家族恢復餑餑的過程作出重要貢獻。

“我那有個折子，上面沒有做法，但有點心的名字。我們就整天拿著那個看，在家里就跟開會似的，一去家里就有一大幫人開始研究著做。”

加之王希富的父親王殿臣本就是民國時期做餑餑的名廚，于是在故本、家傳和一家人的不斷摸索中，各種塵封在故紙堆里只剩一個名字的餑餑，漸漸有了形與神。

還原成型只是最基礎的工作，無法走向大眾的產品注定會再次被歷史遺忘。對于餑餑來說，存續的尊嚴也需要商業化為其加冕。而在為餑餑找到商業化載體的關鍵環節中，王希富的徒弟趙光有出現了。

“剛開始師父（王希富）想借助酒店的力量來恢復餑餑，但很多人不了解餑餑，也懷疑這種傳統的點心不適合現在年輕人的口味，以至于在跟幾個酒店合作的時候，大家都沒有100%?的按照我們的想法做”。

外部合作的路走不通，就索性自己做。于是趙光有先是安排愛人師從王希富學習餑餑手藝，而后又在資金有限的情況下成立了一個百平左右的餑餑鋪，這便有了今天的富華齋。

“把家傳的東西傳下去，完成師父的心愿”是趙光有成立富華齋時“最簡單不過的想法”，但真槍實彈的商業世界里從來沒有簡單可言。

首先是還原產品本身就困難重重。

趙光有回憶稱，富華齋剛裝修完師父由于身體原因不能來店里教授，他曾問師父王希富要過做餑餑的配方，想讓廚師先按配方做出初步成果，再由王希富當面指導提高，從而節省時間。“師父當時就跟我說，你是小說看多了，太相信武林秘籍了。”

“配方重要，但是工藝更重要”一直是王希富的信條。對于廚行來說，一旦在初學的時候有偏差，后期很難改。

更重要的問題在于，即便錄有配方，對于差之毫厘失之千里的中餐品類來說，每個環節都難以量化。以至于富華齋在傳承餑餑手藝的過程中，動用的還是廚行最傳統的方法論——口傳心授。于是直到今天，王希富依然要親自到現場指導餑餑的制作流程，擔當富華齋品控的終極把關人。

中華美食瑰寶自然配得上“極致”二字，但這也是在不可避免的犧牲效率，同時也進一步凸顯出人才的匱乏。

“打動不了，全靠他愿意。”在提及如何吸引更多年輕的傳承人加入到餑餑復興的浪潮中時，王希富無奈地表示。畢竟“后繼無人”是整個餐飲業都不得不面對的困境，而廚行本身的苦累，就是其中最直接的一個原因。

“我們忙的時候要從早上八點多一直干到晚上兩三點，很多孩子在最開始的這一階段就會放棄”，趙光有說。甚至一些初學者要耗費長達兩年的時間幫師父打下手，“可能是剝豆子，鍛煉他的耐性。”

但即便是人才難尋，富華齋也從未想過用“省人”的方式降本增效。

“日本紀錄片《壽司之神》里有一個鏡頭，小野二郎的兒子每天在烤海苔的時候會在上面扇四下。一般人看這個都覺得他是在裝，這四下根本加不了多少分，但這恰是他最厲害的地方，也就是哪怕是能加千分之一的效果，他也要這么做。”趙光有說。

“炮制雖繁，必不可省人工”是不可更改的原則，對于個中平衡，趙光有目前的解決方案是制度和供應鏈的優化。

制度方面，趙光有設立了合伙人機制，一方面提升工作環境和日常福利，另一方面設計長線的回報機制；供應鏈方面，趙光有有意識的將部分餡料進行集中采購、加工和配送，并通過提升基礎量的方式確保議價空間。

不得不說，今天的富華齋還有很多問題沒解決。

“還有四個糕點，我們學了兩年沒學會。”在為難了趙光有兩年的點心里，就有一款紅糕果子糕，“卡脖子”的是這款點心的原材料。“過去還有碾房，會用碾子碾一些比較濕潤的粉。現在的面粉廠只有干燥的粉，我們找不到這個東西了。”

歸根結底，今天餑餑產品的產業鏈早已不如餑餑的鼎盛時期完整。無論是找合適的材料“平替”，還是以味覺記憶和食品科學為基準調整配方，都是趙光有需要攻堅的方向。

而在富華齋仍拘于產品的小寰宇時，一個大時代已悄然降臨。

03

中式點心時代

“我們在開富華齋的時候，中式點心市場已經被西式擠壓得幾乎沒有生存空間了，這也是我們開這個店的原因。”

回顧富華齋的誕生，除了王希富復興餑餑的心愿，還有趙光有心中的一股“意氣”，畢竟中國點心市場已經被西式烘焙壟斷了幾十年。

數據顯示，我國烘焙行業Top 5的企業分別為達利食品、桃李面包、盼盼、奧利奧和徐福記。除徐福記外，其他4家幾乎全部以西式糕點零售為主。

以烘焙門店為例，有研究報告顯示，現階段我國烘焙門店仍以面包、蛋糕為主品類，其一舉占去了80%左右的門店比例。相比之下，中式糕點門店的占比只有10%左右。

好在，“國潮”來了。

在國潮消費時代，文化科技的雙驅動帶動了生產力和生產關系的變革，產業要素開始向本土品牌轉移，中式點心也成為國潮紅利的當然受益者。

據觀潮新消費（ID：TideSight）不完全統計，2020年至今共發生9起中式點心融資事件。僅墨茉點心局、虎頭局及瀘溪河三家新中式點心品牌的估值，就均已超過20億元。據悉，還有更多關于中式點心的投資動作正在醞釀中，其中不乏百年同龢、詹記、廣蓮申等品牌的身影。

動輒上億的融資金額和層出不窮的新品牌，是中式點心崛起浪潮中最打眼的表象。而消費市場對本土產品的擁躉，才是行業發展過程中更為堅實和長遠的基石。

“年輕人現在出國轉的機會比較多，他們在海外能看到意式甜品、法式甜品，包括日本甜品，但就是看不到中國的。但一吃完咱們家，他們馬上覺得超乎想象，也適合走出去。”趙光有說。

整個行業都在向好，但越是欣欣向榮的市場越容易繁蕪叢雜。顯而易見的是創新和傳承的辯證。

不難發現，如今資本關注的大部分中式點心品牌都屬于“中點西做”的“新中式”范疇。芝士麻薯、蛋黃盤塔、肉松小貝......大量原料和工藝雜糅的新花樣成為當紅品牌的拳頭產品，熱鬧的賽道里竟然找不到幾塊原汁原味的中式點心。

不得不說，中點正宗被資本邊緣化，一定程度也反映出市場對傳統的不熱情。根據趙光有的分析，主要有三點原因。

第一，從商業角度來說，標準化一直是中式點心過不去的坎。

“好多人批評我們在傳承的過程中，老是說適量、少許、酌情，太模糊、不科學。”按照趙光有的說法，中餐品類無法被精確量化的原因在于，很多食材會受到季節的影響，“南方北方不一樣，甚至南城北城都不一樣”。

然而對節氣時令、風土人情的關注，恰是中式點心的博大精深之處，也是中華美食文化獨具魅力的地方。這決定了“標準”只能用來做出及格的東西，但想要達到極致，就需要根據環境、季節、食客的偏好而變，這恰是一個動態平衡的過程。

所謂標準，或許只能是“你吃到的最好的東西的感覺”。

第二，中式點心失語的根源在于全行業對自己的點心沒有信心。

“因為歷史因素，不管是從業者還是消費者都對我們過去真正的好東西沒概念。第二個就是喜歡一味地去迎合和改變，就像邯鄲學步一樣，別人的沒學會，反而把自己的東西丟了。”趙光有直言。

最后，還有中式點心一直以來的品牌形象問題。

趙光有表示，西點經過長期的發展，供應鏈和品牌都趨于成熟，甚至一開始就豎立了烘焙行業的定價標桿。“人家開始定得價格高，消費者也較早的認可了它。”反觀中式點心，大部分品牌依然以檔口的形式存在，價格低廉，利潤率甚至不足20%，整體給人低端化的感受。

在富華齋百平米的空間里，趙光有面對更多的是產品經營上的困境；如今被置于資本和新品牌的鄙視中，趙光有要對抗的還有全行業的焦慮——傳統中式點心是否要向市場妥協？

04

富華齋的創新和底線

富華齋的答案的是“不妥協”，這來源于起經營理念中不可動搖的部分——傳承。

“現在市面上的假專家太多了”，王希富感慨。“有些人雖然是廚行，但是對餑餑一竅不通。做出來的糕點，我一吃，根本都不對。包括做菜也是，他們號稱能做宮廷菜滿漢全席，其實滿漢全席跟皇帝沒有任何關系，那是民間的吃法。”

偽專家的得勢讓市面上出現了各種尺寸、形狀和原料的餑餑，這本質上是一個劣幣驅逐良幣的過程。“中國傳統文化傳到現在很不容易的。傳統點心越傳統才越能找到原來的口味、技術、知識和文化。亂改就失去中國傳統文化的脈絡以及傳承的準確性。你可以加入西點元素，但你不能說自己是中國的餑餑。”

王希富口中這些打著正統旗號的“創新”餑餑產品，一定程度上也是今天中式點心市場的縮影。花樣繁多且快速迭代的產品，緊緊追隨著年輕人朝令夕改的口味；變化與開創固然是好事，但終歸少了些經典的況味。

“我們做的是真正的經典傳承，而一個經典的東西一定是有生命力的。如果你傳承做得夠好，就能得到市場的認可，你就不會消失。如果哪天得不到市場認可了，那是因為做得不夠，是個體而非市場的問題。”趙光有說。

而關于如何做好傳承，無非是考究二字。

一邊是原料的考究。

“原料必須要原汁原味，很多原材料都不能用。比如青梅就是青梅，是梅子用糖腌了以后又甜又酸的口感，有些成包的果料是拿別的果子染成綠色充當青梅，擱在點心里一股紅肖梨味。”

王希富強調，這是富華齋傳承的核心，也是中式點心的底線所在。

當然，保證基本質量只是基礎，今天富華齋對原材料的追求已經臻于化境。“我們食材來的時候都是一個種子，它是活的，有食材的氣息，不像別人家用各種果泥或粉混拌。比如富華齋做蕓豆卷，就要把帶皮的蕓豆泡開、剝皮、蒸、壓成面，再去壓成細面。”趙光有說。

另一邊是環境的考究。

“其實按過去的規矩，餑餑鋪是不帶杏仁豆腐這種冷碗的。所以后來我們在門口寫了‘富華齋奶茶鋪’，表明我們的餑餑鋪兼具了奶茶鋪的功能。”用詞的謹慎代表王老對消費者的敬畏，“不能覺得消費者不懂就去欺騙他，這個絕對不允許，做事要經得起推敲。”

今天，字畫、燈籠、瓷器；刀叉、留聲機和西裝革履的侍者一齊出現在富華齋里，食客一進門，撲面而來的便是民國時期的西風東漸。

“這里的餑餑是我師父的作品，整個富華齋的建筑設計、室內陳設也是我師父的作品，讓你既能品鑒到傳統的美食文化，又能感受到我師父古建專業賦予這里的環境體驗，我們想把這些都完整地呈現給消費者。”趙光有說。

總而言之，當下的富華齋是抱著互利共榮的心態在堅守傳承。富華齋對自身的苛求，是對競爭壁壘的鞏固，是對行業的保護，是對市場的尊敬，更是對文化的捍衛。

需要申明的是，傳承和創新從來不是悖論。而對于富華齋的創新，趙光有有著自己的思考。

比如產品創新。

“現在消費者的消費狀態已經跟過去不一樣了。過去糖還沒那么普遍，現在到處都是糖的攝入，所以我們會去適當控制。”通過降糖來契合健康化趨勢，是富華齋產品創新的重要方向，“但我們絕對不能說把它做得沒有餑餑的風味”，趙光有直言。

同樣的例子還有食材比例的平衡。“有段時間大家都吃薄皮大餡的點心，但北方糕點的皮餡比例是1比1，面不光是為了包裹餡做一個造型，更多的是它有自己的香味，并且要平衡甜度和軟硬度。所以我們會本著科學的態度去創新。”

再如場景創新。

如前所述，富華齋在環境營造上付出了很多心血，是中式點心里為數不多設有堂食的品牌，這同樣是對當下消費潮流的迎合。

“過去餑餑鋪就是賣餑餑，最多就是一張桌子，人來了坐著歇一會，喝杯茶就走，不堂食。但依照現在人的需求，你要是讓人家來店里嘗一下才能消費，而且現在年輕人普遍都有社交的需求，需要一個空間場景去滿足。”

“中式星巴克”是趙光有對于理想場景形態的想象。“就像現在這種規模，內置一些有茶座的空間，為大家營造一個中式的社交場景去喝下午茶，聊會天坐一坐，我最希望是這樣。”

目前，富華齋正在籌備新店，一家博物館式的餑餑鋪。屆時店內將完全按照過去餑餑鋪的規格設計，并被賦予博物館的內容，包括歷史資料的梳理和家傳寶物的展陳。

不過迄今為止，富華齋并沒有接觸資本的打算。

“如果要做頂級，你的量是有限的，標準的執行沒有那么容易。我放棄10%的追求，可能市場就稍微擴大一點；多放棄10%，就再擴大一點，但你的定位就得隨著往下降。”

對趙光有來說，即便要時刻行走在商業與傳承的平衡木上，依靠資本大張旗鼓的做連鎖也并不是唯一的生存姿態；即便探尋高質量的標準化是必做的功課，但也需要漫長的時間做積累，至少今天還不是時候。

05

民族的就是世界的

激進的行業思潮難免會顯得富華齋過于佛系，但富華齋并沒有因此失去什么。

大眾點評必吃榜常客、各路探店博主的高贊傳播，別的品牌要花大價錢才能貼上的網紅標配，富華齋不花一分錢就能輕松擁有。

“有句話叫‘人叫人千聲不語，貨叫人點首自來’。除了做好產品，沒有別的竅門。其實我們剛開始的時候沒太多客人，我有時也著急，就說要不要像別家一樣供財神，師父說不要，顧客就是財神。這也是我們一直分享的理念，做好自己的產品和服務細節，做好了生意自然就會好。你打廣告把客人叫來了，但是東西沒做好，客人只來一次又走了，都是白費。”

除了酒香不怕巷子深的底氣，值得一提的還有近百元的高客單價，這非但沒讓富華齋在性價比為王的主流語境中遭到口誅筆伐，反而讓其擁有了清晰的品牌定位，甚至徒手拉高了整個中式點心行業的格調。

目前，富華齋有相當一部分消費者都是二三十歲頗具消費力的年輕人，他們奉富華齋為真正的中式點心；而本就對傳統點心有感情的中老年群體，更是對富華齋有著天然的信任。

“我記得特別清楚，有一個老人吃完后過來給我師父鞠一躬，他說這么多年人家做生意都想著年輕人要吃什么，從來沒想著我們要吃什么。他說自己在有生之年能吃著小時候的東西，覺得特別感激。”得到社會認可，是富華齋持續經營、堅守傳承的最大動力。

站在良好的經營節點展望未來，趙光有對富華齋乃至中式點心有著更多期許。

“我覺得中式點心的前景還是樂觀的。所有的消費者都會審美疲勞，唯有經典會傳承下來，它可能會過熱，但不會稍縱即逝。而且市場現在開始關注中式點心了，關注本身就是一個好的轉變，這是個好趨勢。”

另一個好趨勢是中餐業正在進行人才迭代。

對中餐業來說，整體專業的人才培養時間較短。而如今，正有越來越多具備專業知識和西方烹飪經驗的“餐飲二代”進入，中餐品類或將以更快的速度成長起來，甚至以更快速的速度建立中國品牌影響力，繼而走向海外市場。

對中餐品牌的信心，源于趙光有在酒店工作時的一次經歷。

“有一次寶馬的新車發布會來我們酒店選址。談到差不多的時候，對方突然問我們酒店開了多長時間，我說還不到半年，他說那不聊了。他覺得在新酒店辦活動風險比較大。當時正好趕上中午吃飯，我說你吃完飯再走，然后我們就上了幾個比較地道的中餐，包括一些甜品。”

如同經典的故事脈絡，這些中式菜品最終讓事情有了轉機。

“上完后他們說其實我們還可以再商量一下。為什么呢？因為好多酒店在接待外資品牌代表時，更多會想他們愛吃什么，于是就去做牛排、鵝肝、魚子醬，但這恰恰不是他們想要的。當德國總部的客人過來以后，我們一定要讓他看到真正純正的中國的東西，所以反而他吃完以后我們達成了合作。”

似乎正是這樣的經歷讓趙光有對于堅持自己始終保有堅定的信念感，“你可以去結合，但既然你選擇了堅守，就得堅守，你也有你存在的價值。”

而對于時刻都要面對的競爭話題，趙光有則是一如既往的開放。“中式點心沒必要擠出西點，還是要共贏。西點過去能擠壓中點，必然是因為它有優勢。但中點只要能彌補短板，就會把市場往回奪一部分。這是一個公平競爭的過程，也是一個成長的過程，只要你成長得足夠快。”

更難得的是，在中式點心乃至中國品牌迎來歷史性機遇的當口，趙光有在樂觀與開放的同時還保存著可貴的理性精神。

“我們遇到過好多老板，開店的時候說就算這店開完以后沒有顧客消費，光自己招待的入賬就夠了，但這種老板一般都會失敗。為什么？因為沒有壓力就沒有進步，依賴自有的消費，其實最后是害了團隊，也坑了他自己。”

趙光有直言，今天與其總是定義中國企業的宏大使命，不如先厘清身為企業的基礎使命。

“今天我們整個信息和流通是面向全世界的，你不能用愛國來對顧客進行道德綁架。作為企業，我們要解決的是能給社會提供什么產品和服務價值。雖然我們在中國，我們也希望外國人能喜歡，希望各個階段的人能喜歡。只要你做好了，那你作為中國企業，會為中國制造加分，向世界證明中國也有精品。”

一言以蔽之——民族的就是世界的。