——道光二十八年所立《馬神廟糖餅行行規(guī)碑》

2021年高頻出現(xiàn)在我們CIB公眾號的詞匯，除了「冷凍面團(tuán)」，就要屬「新中式烘焙」了。但是消費(fèi)者也會經(jīng)常面臨著困惑：大火的新中式烘焙品中真正中式的品類不多，大部分恐怕都是西式中做。

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○中式傳統(tǒng)糕點(diǎn)，圖-北京稻香村TM官方旗艦店

剛好年關(guān)近在眼前，我們就借此來聊聊中式糕點(diǎn)。不過我國傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作歷史悠久，加上幅員遼闊，各地風(fēng)俗、口味、食材各異，形成了京、廣、閩、潮、川、寧紹等各式派系。因?yàn)槠邢蓿由暇┦礁恻c(diǎn)在過去是當(dāng)之無愧的“法統(tǒng)”代表，我們今天就先圍繞京式糕點(diǎn)進(jìn)行展開。

一、京式糕點(diǎn)曾一騎絕塵

二、京式糕點(diǎn)的典型代表

01

背靠京城

風(fēng)靡?guī)讉€世紀(jì)的餑餑鋪

2000多年前的《周禮》中就有關(guān)于糕點(diǎn)的記載，只是那會兒的糕點(diǎn)與如今我們認(rèn)知的糕點(diǎn)相差甚遠(yuǎn)。等到唐宋時期，糕點(diǎn)發(fā)展為商品，記錄北宋的《東京夢華錄》和記錄南宋的《夢梁錄》《武林舊事》中，關(guān)于糕點(diǎn)已經(jīng)有了極其豐富與細(xì)致的記載。

舊時，人們將糕點(diǎn)俗稱“餑餑”。“餑餑”一詞始于元代。元代遷都燕京（北京），從西域帶來了奶味糕點(diǎn)；明代時江浙人紛紛遷居北上，一些糕點(diǎn)商人便在京開辦了南果鋪；等到清代建都北京，又帶來了滿族糕點(diǎn)，南北糕點(diǎn)相互借鑒、融合，一并促進(jìn)了市場的繁榮。加上滿族人素來注重面食制作，康乾盛世時，餑餑鋪早已成為京城的一大重要行業(yè)。

清代餑餑鋪由南北兩岸組成。南岸主要由在京的江浙糕點(diǎn)商經(jīng)營；北岸又稱京案，由京城、通州、保定糕點(diǎn)商組成，制售京式糕點(diǎn)，也就是那會兒經(jīng)常看到的滿漢糕點(diǎn)和清真糕點(diǎn)。漢族糕點(diǎn)喜用豬油、滿洲餑餑較多用奶油，清真糕點(diǎn)多用香油。彼時，京式糕點(diǎn)達(dá)到了鼎盛高度。正如開頭引用的記載，當(dāng)時的滿洲餑餑是供享、神祈、祭祀、筳宴、節(jié)慶、紅白喜事等場合的必備食品。

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○糕點(diǎn)在除夕扮演重要角色，過年沒有點(diǎn)心是乏味的

正明齋、九龍齋、聚慶齋、明華齋、瑞芳齋、桂英齋等都是那個時代有名的招牌字號。不少如正明齋，所制糕點(diǎn)還是宮廷貢品，且種類繁多，做工精致，用料嚴(yán)苛，比如芝麻都須去皮才能用，還有在整理文獻(xiàn)時看到過數(shù)次的不灰木，也就是北京西山樹根化石制成的木炭，用此木炭烘烤點(diǎn)心才可呈進(jìn)宮。

而市場的繁榮也可從門面裝飾可見一斑，不僅品牌自有牌匾，多以名家題書的顏體字居多，輔助的招幌也是相當(dāng)直接，通常掛于門面外部，內(nèi)容以吉祥圖案、糕點(diǎn)模型或是店內(nèi)現(xiàn)階段在售賣的糕點(diǎn)為主，一目了然。

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○餑餑鋪的門面，掛著很多招幌

點(diǎn)心包裝也是自成一派。如果是帶往外地送禮，會有專門的木制匣子。如果是買八件兒送禮，糕點(diǎn)會裝在蒲包里，里面會墊上草紙、油紙，以防破碎和走油，一般是二斤一份，包得方方正正，上面再加蓋一張糕點(diǎn)鋪?zhàn)拥拇蠹t“門票”，印著店鋪的字號或是產(chǎn)品的宣傳單等，最后用白麻繩捆好（清真糕點(diǎn)鋪用粉紅麻繩），如下圖左側(cè)。

雖然隨著歷史的變遷，這種包裝模式慢慢退出了市場，后面逐漸被長方形紙盒取代（如下圖右側(cè)），但是最后貼上門票的方式還是保留了下來。很多傳統(tǒng)糕點(diǎn)品牌，比如稻香村，至今售賣的禮盒上，還是會貼有稻香村的門票。

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○左-點(diǎn)心蒲包；右-點(diǎn)心盒子

雖然北京近代經(jīng)歷了動蕩年代，但根據(jù)1936年6月的《北平市商業(yè)調(diào)查表》顯示，當(dāng)時北平共有糕點(diǎn)業(yè)戶206家，糕點(diǎn)業(yè)工會會員175家，從業(yè)人員達(dá)1263人，仍可見當(dāng)時的規(guī)模（不要與現(xiàn)代的北京城市面積相比）。到了抗戰(zhàn)時期，因?yàn)閷?shí)行配給制，很多糕點(diǎn)鋪得不到面粉、糖、油等原料供應(yīng)，只好關(guān)張。解放后，老字號的糕點(diǎn)鋪已經(jīng)所剩無幾。1960年前后，開始實(shí)行買糕點(diǎn)收糕點(diǎn)票的方法，那時候的糕點(diǎn)票，可是典型的稀缺品，不少票證是要挨到節(jié)日才能得到，除去節(jié)日走動的量，每個人可能也就只能分到一口。經(jīng)歷過那個年代的老北京，至今都還對京式糕點(diǎn)情有獨(dú)鐘。

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○上世紀(jì)下半葉流通的票據(jù)，北京稻香村TM旗艦店

02

京式糕點(diǎn)的典型代表

或斷了傳承或歷久彌新

隨著歷史的變遷，很多傳統(tǒng)京式糕點(diǎn)已經(jīng)逐漸退出歷史舞臺，很多老味道只能留在一些人的記憶里和文字記載中。近年新中式烘焙浪潮涌起，一些傳統(tǒng)糕點(diǎn)是否還有回歸的機(jī)會，或是傳統(tǒng)糕點(diǎn)新做，還需要市場的反饋。下面我們就簡單介紹下傳統(tǒng)京式糕點(diǎn)的幾個代表，有的歷久彌新，有的斷了傳承，看是否能給到現(xiàn)今的烘焙市場一些新的啟發(fā)。

薩其馬

薩其馬（現(xiàn)在也有稱沙琪瑪）是滿族入關(guān)帶到北京的糕點(diǎn)。因?yàn)槲兜篮茫艹漯嚩笫芮嗖A，并隨著京西古道上的馬幫商人傳遍全國。

薩其馬，屬于炸制糕點(diǎn)，在《清文鑒》中，釋為“狗奶子糖蘸”。糖蘸好理解，就是用雞蛋、油脂和面，細(xì)切后油炸，再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透，所以稱為“糖蘸”。至于狗奶子，經(jīng)清代掌故專家啟功教授追溯，發(fā)現(xiàn)是東北的一種野生漿果，以形態(tài)狗奶子而得名，最初作為薩其馬的果料，入京后逐漸被葡萄干、瓜仁等取代，也就鮮為人知了。

過去的薩其馬，有奶油、桂花兩種，慢慢地發(fā)展至今，兩者已經(jīng)合二為一。在我們看到的輕工業(yè)出版社1980年版的《北京糕點(diǎn)》和2008年版的《焙烤工業(yè)實(shí)用手冊》中，薩其馬的原料配方中均有桂花。做好的薩其馬放在江米紙上，用芝麻墊底，將炸好的面條拌上一層均勻的糖漿，表面再撒上金糕條、葡萄干、青紅絲等，入口松酥綿軟，香甜適口。

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○薩其馬，北京稻香村TM旗艦店

缸爐

相比于薩其馬用料非常豐富，作為混糖類糕點(diǎn)的缸爐，則更物美價廉，油脂和糖含量少一些。

缸爐的制作方法較為簡單，也不需要包餡料。制作時把紅糖（或白糖）、桂花攪拌入發(fā)面中，揉勻，然后分割烘烤。過去分為圓邊缸爐和切邊缸爐，不同之處在于圓邊缸爐是一塊塊單獨(dú)烘烤而成，切邊缸爐是面團(tuán)碼在一起烘烤，從而相互粘連，一掰就開后有毛邊。

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○切邊缸爐，m.creaders.net

缸爐入口松軟，老少皆宜，有桂花甜香。在過去也是探望產(chǎn)婦時，必不可少的禮品。不過現(xiàn)在即便在北京，也難覓其蹤影了。

京八件

除了薩其馬，京式糕點(diǎn)最具代表性的非京八件（一說始于明代）莫屬。據(jù)說京八件原本不是糕點(diǎn)名稱，指的是寫有“福”“?”“壽”“禧”等字樣的糕點(diǎn)，這種糕點(diǎn)并不只有八樣，細(xì)分可多達(dá)二三十種，有“酥皮”“奶皮”“酒皮”等之分。

最經(jīng)典的當(dāng)屬酥皮八件，分為上四樣和下四樣。上四樣印有“福祿壽禧”四個字，其中福字餅、禧字餅是白糖、蜂蜜餡的；壽字餅加了玫瑰花瓣；祿字餅則是山楂餡做的。下四樣分別是：象征財(cái)富的銀錠餅、取“吉慶有余”寓意的雞油餅、寓意早生貴子的棗花餅、和有狀元及第祝愿的卷酥餅。

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○京八件上四樣，北京稻香村TM旗艦店

這里單獨(dú)說一下雞油餅，因用雞油制餡，所以得名。制作工序也不難，就是需要注意和餡時的蔥要剁碎，花椒應(yīng)烤脆搟成粉末，成型后表面粘附芝麻。這樣的椒鹽風(fēng)味聽著就很誘人，但是通過網(wǎng)絡(luò)搜尋一圈除了懷舊文章里，很難再找到雞油餅的身影了。

而奶皮八件、酒皮八件與酥皮八件的差別主要在點(diǎn)心皮上。酒皮中加入了適量的黃酒，后面演變成也有加白蘭地的，奶皮則是添加了鮮奶。

隨著發(fā)展，不同時期人們印象里的京八件餡料和造型也慢慢發(fā)生了變遷，不變的是寄于其中的美好祝福。20世紀(jì)下半葉京八件消失了很長一段時間，直到2006年，北京市工業(yè)促進(jìn)局立項(xiàng)對“京八件”及“宮廷御點(diǎn)”進(jìn)行重新開發(fā)，北京稻香村經(jīng)過考據(jù)和研發(fā)調(diào)整，才在2007年重新推出了消失幾十年的“京八件”。

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○京八件，北京稻香村TM旗艦店

北京稻香村推出的新版京八件，一經(jīng)恢復(fù)就引起了熱烈反響，在2016年《北京晚報(bào)》的報(bào)道中，稱臘月期間糕點(diǎn)銷量激增，京八件的生產(chǎn)是24小時兩班倒的飽和狀態(tài)，日發(fā)貨量2000箱共計(jì)1.2萬盒，依然供不應(yīng)求。2019年《北京商報(bào)》中也提到，北京稻香村還為糖友特制了糖醇京八件。今年北稻的TM旗艦店也上線了新版京八件，暫時還未看到糖醇版，不知線下如何。

作者韓樸曾在文章里說到：“也許是因?yàn)槲镔|(zhì)豐富到了一定的程度，人們的心理也逐步趨向理性。近年來，人們在追求物質(zhì)享受的同時，也日愈追求精神文化的回歸。這大概就是稻香村重新推出京八件糕點(diǎn)的動力所在了。”

當(dāng)然，除了以上提到的這些，鍋盔、牛舌餅、槽子糕、茯苓餅、江米條等點(diǎn)心，也是傳統(tǒng)京式糕點(diǎn)，至今一些糕點(diǎn)品牌依然有售賣，這里就不再一一展開細(xì)述。

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○左-山楂鍋盔，右-牛舌餅，北京稻香村TM旗艦店?

正如編著《追憶甜蜜時光：中國糕點(diǎn)話舊》的由國慶先生所感慨的，在追溯糕點(diǎn)歷史的過程中領(lǐng)略了中國糕點(diǎn)文化的大千。

但客觀理性來說，飲食世界里起起落落，有新品出現(xiàn)，就有老品蒙塵。而如何使經(jīng)典重新煥發(fā)出光彩，或許才是對于想深耕中式烘焙市場的人們的考驗(yàn)。如今在原料端，我們已經(jīng)有了比過去更明顯的優(yōu)勢，但思維卻不一定因此更為活絡(luò)。有時候翻翻過去的食譜，會發(fā)現(xiàn)在食材搭配方面，古人的一些智慧還在閃光。

你的家鄉(xiāng)有哪些傳統(tǒng)糕點(diǎn)呢？還會經(jīng)常出現(xiàn)在你現(xiàn)在的飲食中嗎？如果不喜歡傳統(tǒng)糕點(diǎn)，又是因?yàn)槭裁茨兀繗g迎留言與我們分享討論哦??

主要參考資料：

《北京糕點(diǎn)》-北京市西城糕點(diǎn)廠食品釀造研究所編

《追憶甜蜜時光：中國糕點(diǎn)話舊》-由國慶編著

《焙烤工業(yè)實(shí)用手冊》-劉江漢主編

北京的糕點(diǎn)-羅澍偉

老北京旗人的點(diǎn)心盒子-張柏聯(lián)

年根有禮，京八件-韓樸

京八件老北京的過年點(diǎn)心-艾華華

年前點(diǎn)心銷售火爆稻香村“京八件”供不應(yīng)求-北京晚報(bào)

北京稻香村：會成為下一個故宮嗎-北京商報(bào)