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?紅豆是日本人的靈魂食品。日本人發明的紅豆面包也是靈魂食物。在點心面包排名前100位中，紅豆面包占了16%。

——2016年度甜面包類數量排名

上面引用的這段描述，精準表達了日本人對紅豆的深厚感情，畢竟能稱得上為靈魂食物，并在全國各地受用流行，也是妥妥的國民食物。

今天我們就直奔主題，來聊聊紅豆在日本烘焙品種的應用，其中自然繞不開日本人對紅豆這一食材元素的偏愛，和日本的國民面包——酒種紅豆面包???

○木村屋的紅豆面包，Foodie

一、日本人到底有多愛紅豆

二、風靡了一個半世紀的酒種紅豆面包

三、紅豆在其他烘焙品中的應用

が富の象徴

紅豆曾是財富的象征，是高級食物

紅豆和豆沙餡都是自中國傳入日、韓。林凈因，作為從室町時代從中國去往日本的和尚，據說不僅帶去了饅頭，還是在日本第一個制作紅豆餡的人。

在古代日本，沒有甘蔗，也沒有甜菜，砂糖這種舶來品純屬奢侈品，并不像今天這般流通。所以日本人一般吃的糖主要有兩種，一種是麥粒發芽時提取出的麥芽糖漿，一種是從甘葛（爬山虎）的莖中取出的樹液。（感興趣的可上網搜索，還挺有意思，為了吃口甜也是不容易）

○muji.net

林凈因就是使用甘葛的樹液，把紅豆煮的很甜。距今670年前林凈因被委托在茶會上提供茶點，為了讓食客高興，想出來用甘葛制作紅豆甜餡。后來演變成吃豆沙是高雅的事情，多在上流社會作為點心被使食用，加上甜豆沙價格昂貴，所以豆沙在平民百姓看來也是財富的象征。

豆沙的普及則要到江戶時代中期，1727年德川吉宗開始在日本生產砂糖，原本是高級食品的豆沙也開始普及到庶民，這一時期流行的銅鑼燒、櫻餅、柏餅都使用豆沙餡。

○きたかわ商店在制作的豆沙，圖-中村成子

此外，自古以來，紅豆的紅色也被視作可以辟邪的顏色。“赤”是象征太陽、火、血等生命的顏色，被認為具有驅除邪氣的靈力。人們認為通過食用紅豆，可以將這種力量吸收到體內。

在講求科學的如今，這個傳統依然被保留了下來。每年的1月15日在日本被稱為“小正月”“小新年”，人們依然保留著食用紅豆粥的習俗。

以上這些，都為紅豆被運用到面包中埋下了伏筆，并最終成就了一款日本國民面包——酒種紅豆面包。

○木村屋的紅豆面包，Foodie

あんぱん，anpan

木村屋，靠酒種紅豆面包成為國民品牌

竹谷光司老師在《面包學》中，也簡單提到了一點木村屋酒種紅豆面包的歷史。在木村屋的官網，也有較為詳細的介紹。通過多方資料的梳理，我們就展開來聊一聊。

酒種紅豆面包的起源

明治維新時期，木村安兵衛作為武士世襲的職位沒有了，于是和二兒子英三郎一起，邀請在長崎的葡萄牙人那里烤面包的梅吉一起在日蔭町創辦了“文英堂”。但大約9個月后，店鋪因為日比谷的大火全燒沒了。在3年后（1870年）的正月，他們搬到了現在的東京銀座，并改名為“木村屋”再次開業，英三郎接任社長。

○圖-やまだくんのせかい

上任之后的英三郎就開始致力于酒種紅豆面包的開發，直到1874年完成開發。時任天皇侍從的山岡鐵舟與木村家交好，試吃了酒種紅豆面包之后覺得滋味很好，并提議可以將其獻給天皇。

○山岡鐵舟給題寫的牌匾，不過原跡在關東大地震時被毀了，木村屋官網

當時正處明治時代，不是所有人都會因為國家號召就立刻接受西洋文明，但是“酒種紅豆面包”見證了新政府與舊幕府的和解。1875年，明治天皇和皇后（象征新時代）在前往賞櫻的途中，來到了舊·水戶德川藩邸（象征舊時代）。席間，德川家獻上木村屋的”櫻花紅豆面包“（紅豆面包也是新時代的象征），得到了天皇和皇后的青睞，并將其列入宮中御用。天皇和皇后口中”好吃“的紅豆面包，很快就傳開了，并作為”文明開化的味道“在全國流行起來。4月4日進貢的日子，后面也就成了「紅豆面包日（あんぱんの日）」。

○紅豆面包日，木村屋官網

酒種紅豆面包的制作方法

面包傳入日本時，商業酵母在西方還未實現工業化生產，所以當時面包多以釀造啤酒的副產物來進行發酵，導致面包口感很酸。為了改變現狀，木村家想到了酒饅頭，并開始嘗試將酒種應用在面包中。酒種是日本釀酒過程中留下的發酵種，是利用米、酒曲和空氣中的酵母、乳酸菌共同作用產生，有著馥郁的香氣，加入面包中口感也更為柔和，保濕效果也不錯。

至今，木村屋的酒種由代代守護的種師傳承至今。這類自養的發酵種，受氣溫和濕度的影響，很難穩定生產，因此木村屋的種師一天都要觀察酒種的情況，通過控制室內的氣溫和濕度，來維持品質。紅豆面包面團也會以溫度0.1℃，濕度1%的精度來管理發酵狀態并進行調整。

○酒種紅豆面包面團，木村屋官網

酒種櫻花紅豆面包中，紅豆則選擇北海道十勝地區的紅小豆，使用木村屋獨特的煮豆方法來激發出獨特的紅豆風味和濃郁的香氣；還有神奈川的商店腌制的八重櫻，梅醋腌制一年，并加鹽漬，最后不像豆沙做餡，而是放在面包的肚臍眼處。

○鹽漬櫻花，camelia.co.jp

在木村屋，包入紅豆沙餡的面包頂部會點綴罌粟籽，在包入紅豆粒餡的面包上則點綴白芝麻。現在依然保留著這樣的習俗。

（注：日本規定只能進口罌粟籽，且完全熟透、干燥、加熱后的罌粟籽被認為是無害的。在德式面包的運用中，罌粟籽也經常被當做香料使用。）

成為國民面包

發明之初，酒種紅豆面包面團25g，餡料25g，售價5厘，相當于一碗蕎麥面的價格并不便宜（=現在的120日元），但因為皇室御用的頭銜以及友好的口感與風味還是迅速風靡。

○目前在售的部分酒種紅豆面包，木村屋官網

加上明治時期除了報紙上的廣告，在市街中的鑼鼓隊（チンドン屋）也開始流行。木村屋也開始借助鑼鼓隊在各街巷進行宣傳，還推出了廣告歌曲，既強調是溫暖的、剛烤好的，又強調是西洋的面包，與文明開化聯系在一起，甚至夸張宣傳可延年益壽。自此，木村屋成為明治時期東京居民心中面包的代表。

○明治時期，文明開化的幾個關鍵詞，除了報社、郵政、瓦斯燈等詞匯，紅豆面包（あんぱん）也在其列。木村屋官網

木村屋的廣告策略取得成功后，開始在全國內拓店，全盛時期名古屋、大阪、北海道等都有店鋪。直到二戰后，山崎這類的大型面包公司開始與其競爭，木村屋的市占率慢慢被削弱了。但是其研發的紅豆面包，一直被視作日本甜面包的典型代表，并由此被烘焙行業借鑒，開啟了紅豆在面包中的豐富運用。

小豆って、すごい！

紅豆在烘焙品類中的豐富運用

在舉例展開紅豆在烘焙品中的應用時，我們不妨先來看下行業內人員分享的一些關于豆沙制作的小技巧。

關于豆沙的一些小技巧

根據MUJI日本官網的分享（對，就是無印良品），豆沙的制作并不難，也不需要像其他豆子泡一晚上，甚至連煮紅豆時被認為有澀味的湯汁倒掉這道工序也可以省略。因為澀味的來源——單寧，其實是一種多酚化合物對人體有益，如果倒掉湯汁很多多酚也被扔掉了。在日本北稱為”紅豆博士“的加藤淳博士發現，在煮紅豆之前先將它們”干煎“一下可有效消除澀感。因為加熱到180℃左右，單寧分子會粘合聚集，味蕾反而品嘗不出來，也就感覺不到澀感了。

○きたかわ商店在制作的豆沙，圖-中村成子

然后，移至鍋中加水煮30分鐘左右，重點是加入的水量。紅豆可吸收自身2.2倍重量的水，所有用兩倍量的水煮的話，湯汁中溶解的多酚還會被毫無保留地鎖在紅豆中。不過這樣制作的豆沙工序繁復，且最終幾乎沒有湯汁，所以火候和攪拌就非常需要注意了。

再來看日本NTV網站的分享，同樣甜度的豆沙，紅豆粒狀的豆沙會讓人感覺更甜。因為使用機器測量實驗者的咀嚼次數發現，粒狀的豆沙咀嚼次數更多。當咀嚼次數更多時，唾液分泌更多，粒狀豆沙的砂糖會大量溶解在唾液中，所以感覺更甜。

○粒狀的豆沙更容易感覺到甜，NTV

此外，在煮紅豆的過程中，加入砂糖才會起粘性。通過下面加入相比紅豆重量1倍、0.5倍、0.25倍、0添加的砂糖對比，可以明顯看出加入了砂糖的豆沙才會具有大家喜聞樂見的粘性，不加豆沙則會成松散狀態。因此可以根據追求的口感，來調整添加的砂糖比例。

○加糖量不同的豆沙對比，NTV

這些面包看著都很美味

看完了上面這些小技巧，我們就進入市場應用部分了。不需要費力搜索，就能看到大量以紅豆元素為主打的面包（和菓子類這里暫不進行列舉）???

，推出了薄皮紅豆面包，到底有多夸張，看下圖就一目了然，面包皮側面近乎半透明。200g的面包，幾乎目之所及都是紅豆餡，還有不同的豆沙類型可選擇，是店里的超人氣款。

○名副其實的薄皮-紅豆面包，圖-enjoytokyo.jp

，就提供在小法包上面淋上滿滿一層紅豆，還有黃油的加入，讓法式面包香、紅豆粒甜香、黃油馥郁共同營造令食客極為滿足的一款。店里也有將紅豆沙和北海道黃油夾在僅用牛奶制作的面包組合中售賣。

○Boulangerie Coron官方

還有<高級面包專賣店あずき>，只售賣兩種吐司，普通吐司和紅豆吐司。紅豆吐司是選擇湯種制法讓面團隔夜靜置，大氣添加完整的紅豆粒，配合著酸奶、馬斯卡彭奶酪的使用，增強了紅豆的香甜和風味的深度，看著就很好吃，第二天抹大塊黃油復烤，光看圖都覺得饞了。

○高級面包專賣店あずき的紅豆吐司，圖-丸山杏子

〈宗家源吉兆庵〉則使用了加入魯邦種的面團，非常濕潤，其中有一款叫做「抹茶」的紅豆面包，就是用紅豆沙和麻薯（圖下方可以清晰看到蓋在紅豆沙上面的一層麻薯）做餡，包裹在抹茶面團中，不僅風味豐富，麻薯的加入也多了一層口感的體驗。

○抹茶款的組織切面，圖-hanako.tokyo

<赤羽あんこ>，主打的則是丹麥酥皮紅豆面包，使用丹麥起酥面團包裹各式各樣的紅豆沙，以一個品類破圈。餡料上除了單純紅豆沙，還有豆沙+奶油、豆沙+凍黃油的組合，搭配著原味酥皮或抹茶味酥皮，讓人忍不住躍躍欲試。

○丹麥酥皮紅豆面包，圖-oyakudachi3.com

日本紅豆協會（民間組織）也很有趣，提出自己的使命是“通過紅豆沙實現世界和平”，同時也在積極策劃紅豆沙在食品中的更多可能性。下方就是他們活動中的一些圖片，可以看到紅豆沙在不同烘焙品中的口味組合以及使用方式組合（餡料/topping）。

○紅豆沙在烘焙品中的應用，圖-alic.go.jp

以上，就是本期分享的主要內容咯~

最后再補充下現狀。日本每年要進口約6萬噸豆沙，占其國內豆沙消費總量的五分之一，其中進口的豆沙多來自中國。2016年從加拿大的進口量有反超一次，但后面仍保持中國進口量占比最多。雖然紅豆和紅豆面包在日本有著廣泛的國民基礎，但是根據日本農畜產業公社研究情報部的信息，日本國內豆沙消費量目前呈減少趨勢。考慮到日本面臨的超老齡化和人口減少的情況，預計趨勢還將持續，中國工廠收到的來自日本大公司的豆沙訂單在長期還將不可避免的減少。