一邊是尋找真正的低碳健康又好吃的烘焙產品的消費者，一邊是似乎還不能滿足消費者的烘焙行業。蛋白烘焙會是填補這個空白市場的完美解決方案嗎？
低碳水、低脂、控糖、高蛋白和減脂、塑形、身材管理、飲食調整、健康生活方式……相信大家對這些總是同時出現的高頻高流量熱詞都不陌生。
在小紅書、豆瓣、b站、抖音等年輕人聚集地搜索這些關鍵詞的相關內容，可以發現排名靠前的筆記和視頻點擊率都相當可觀，并且“吃什么”“怎么吃”永遠是大家最關心的問題。如何活得更健康、吃得更健康，已然是當代年輕人的硬需求了。
健康飲食必備技能——吃草，圖片來源：DietPlus
事實上，這樣飲食需求不僅僅是中國趨勢，更是一種世界趨勢。
近日，英國權威營養媒體NewNutrition Business發布了《2022年食品、營養與健康十大主要趨勢》。從其關鍵趨勢總結可以看出，全球的消費者日益注重自己的健康意識、并期待零食的健康化。其中，攝取優質蛋白、減少食物中的碳水化合物和糖是日益增多的飲食行為，也因此，諸如碳酸飲料、零食棒等很多傳統品類正在被顛覆和改造。
其中，Foodaily發現了一個正悄然興起的新賽道——蛋白烘焙，用“高蛋白”和“替代碳水”的思路來改造傳統烘焙品類，且已經在歐美市場流行起來。今天，我們就跟大家一起來看看這個號稱“傳統烘焙顛覆者”的新興品類究竟有多大能量和潛力吧！
01
遠離高油高糖！
傳統烘焙面臨健康改造新課題
1、拒絕高糖高油，消費者對健康烘焙的需求日益增強
隨著烘焙產品向著更加零食化、主食化、代餐化的方向發展，以及大健康意識日益深入人心，消費者對烘焙產品也提出了更高、更細化的要求，對低碳、低脂、健康又好吃的烘焙產品需求日益擴大。
如在抖音，根據巨量算數數據，與2020年相比，2021年1-10月抖音上低卡、低鈉、低糖、低脂四類內容播放量分別同比增長84%、299%、166%、129%，平均漲幅超過100%。可以看出消費者對這些領域的關注明顯增加。
圖片來源：巨量算數
傳統烘焙的原料主要是面粉，白砂糖，黃油，棕櫚油等等，這決定了其天然具備高碳水、高油的特性，也導致傳統烘焙無法滿足那些想要追求更健康的、低碳低脂食物的消費者的需求，如運動健身人群、減脂瘦身人群、兒童和慢性病患者等特殊飲食需求的人群。
即使對于沒有非常嚴格的飲食限制的普通消費者來說，面對現代加工食品中無處不在的添加糖和各種精細碳水，在選擇烘焙類產品時有意識地進行適度的控碳減糖也依然是一種有利于健康的選擇。
一款家庭烘焙的高蛋白藍莓燕麥馬芬，圖片來源：MYPROTEIN
此外，由于近兩年來代餐概念火熱，而許多健康烘焙類產品如全麥面包等，常被作為代餐新物種受到注重體重管理的消費者的追捧。根據艾普思咨詢的《2021代餐食品行業趨勢洞察及輿情分析報告》，2021年9月，淘寶/天貓平臺代餐食品銷量超877.63萬件，交易額超3.25億元，而從品類來看，烘焙類產品銷量最高。從這里也可以看出，健康化改造的烘焙產品市場依然廣闊，受到消費者的期待。
然而，在一些以“0糖”“低碳水”“低脂”“減脂人的主食/零食選擇”“健康飲食”等為標題的社媒內容下，可以說是大型種草現場、大型打假現場、大型吐槽現場的三方混戰。
這些筆記視頻往往都有不錯的瀏覽量、點贊數和收藏數。一些還算良心的博主推薦的烘焙產品雖然受食材原料限制，未必真的能達到特別低的碳水量，但好歹還是以粗糧雜豆這些“優質碳水”為主；而部分沒有責任感也沒有專業知識的博主，甚至推薦的產品完全就是一整份精細碳水，或者查看配料表就可以看到添加的糖含量。這樣的筆記下經常會出現各種“打假評論”。
圖片來源：小紅書
而在部分全麥面包等健康烘焙產品下，“難吃”則是評論區的高頻詞匯。還有人會說“xxx你還覺得難吃？這已經是同類產品里最好吃的了！”，言語之間透出一種不得不妥協的無奈。
一些覺得全麥面包產品難吃的吐槽，圖片來源：知乎
現實就是，一邊是到處尋找真正的、好吃的健康低碳水烘焙產品的消費者，一邊是似乎還不能為這些消費者提供滿意的產品的烘焙行業。
可以看出，傳統烘焙的健康升級是烘焙行業過去一直存在，未來也不得不面對的課題，而消費者健康需求的增強，以及社交媒體上低碳減脂飲食的流行也讓烘焙升級不得不加速。
2、烘焙賽道高速增長，健康化改造從未止步
2021年，國內烘焙賽道投資事件近20起，墨茉點心局、虎頭局、爸爸糖、幸福西餅、祥和餑餑鋪紛紛拿下億元級融資，可以看出，新烘焙儼然已經成為一個熱門賽道。
圖片來源：Foodaily根據公開數據整理
根據艾媒資訊的分析，2021年中國烘焙食品行業市場規模將達2600.8億元，同比增長19.9%。并且隨著疫情轉好，市場規模將保持10%左右的增長率持續增長，2023年中國烘焙市場規模預計達到3069.9億元。
千億級別的烘焙市場無疑是巨大的，消費者和消費量的增加也意味著行業將會面臨更加多元的消費場景和更加多樣化的人群需求的挑戰，而其中永恒的需求主題之一就是烘焙產品的健康化。
一款全麥面包的配方，圖片來源：Minimalist Baker
在過去，我們看到很多品牌的健康化改造做法是使用“優質碳水”的全麥面粉替代普通面粉、添加谷物及粗糧、減少糖的用量、減少油脂用量或用牛油果等替代黃油。但還是有一些消費者期待吃到更加低碳、高蛋白的食物，于是無面粉烘焙、蛋白烘焙逐漸興起，人們開始設法用杏仁粉、椰子粉、亞麻籽粉、奇亞籽、小麥蛋白粉和乳清蛋白粉等各類蛋白粉去替代面粉。這對于傳統烘焙產品來說是一種突破常識的、顛覆性的改造，這種更加徹底的低碳改造也收獲了不少粉絲，受到許多消費者的關注和期待。
4款低面粉或無面粉烘焙的甜品，圖片來源：CBC
3、蛋白烘焙極具潛力，正揭開健康烘焙新篇章
實際上，隨著低碳水飲食在海外的興起和長期的流行，作為一種降低烘焙產品中的碳水的解決方案，蛋白烘焙已經經歷了至少20年的發展。目前市面上也有許多人氣的蛋白烘焙類產品。
美國的QuestProtein Cookies蛋白曲奇經常出現在“值得推薦的蛋白曲奇”榜單里和社交媒體上。以牛奶分離蛋白和分離乳清蛋白為主要原料，同時使用了可溶性玉米纖維和赤蘚糖醇。每塊餅干含有15-16克蛋白質，不到1克的糖和9-12克纖維；且口感柔軟有咀嚼感，吃起來就像普通的曲奇，非常適合運動后食用。
Quest Protein Cookies，圖片來源：Wholesome Keto Treats
澳洲最受歡迎的蛋白棒品牌Maxine’s也推出了蛋白餅BURN COOKIES，并獲得了大量人氣。這款產品配料表第一位是本品牌的混合蛋白，含有優質乳清蛋白和酪蛋白粉，同時添加了促進脂肪燃燒和阻斷碳水的成分，以支持新陳代謝并促進脂肪減少。每塊Burn Cookie熱量少于700KJ，并可提供13克蛋白質，適合作為低碳水零食或在運動后食用。
Maxine’s BURN COOKIES，圖片來源：Maxine’s官網
在國內，未來可7、椰滿滿等新型品牌也取得了亮眼的成績和消費者反饋。
以“小輕磚代餐”切入市場的初創健康食品品牌未來可7，經過數年的研發，推出了國內首創的“無油無糖糕點成型技術”。與傳統蛋糕相比，小輕磚使用了燕麥、蛋清粉、猴頭菇粉、魔芋粉代替面粉，高蛋白、高纖維，且營養結構無限趨近膳食指南，是一款高飽腹感、耐嚼好吃的慢碳水烘焙產品。2017年內測時，小輕磚就已經獲得了一批死忠粉。2020年，未來可7將小輕磚產品正式推向市場。而在上線之初，品牌就達到了月銷超百萬的成績。
未來可7 小輕磚，圖片來源：未來可7官博
而成立于2020年的椰子創新品牌椰滿滿，已于今年8月完成千萬級Pre-A輪融資，這也是品牌今年的第二輪融資。其主推的“椰子輕蛋糕”采用椰子烘焙粉替代面粉，椰子油替代黃油，添加48%以上的鮮雞蛋，還使用低GI的麥芽糖醇讓蛋糕水分更足，口感松軟，椰香十足。目前“椰子輕蛋糕”月銷量達到10萬盒，在全網累計銷量已超200萬袋。截止雙十一當天，椰滿滿天貓旗艦店銷售額更是突破了1000萬，產品登上天貓雙十一西式糕點類目熱賣榜No.1，被天貓美食評為十大“年度最具潛力新品牌”之一。
椰滿滿椰子輕蛋糕，圖片來源：椰滿滿官博
02
欲顛覆傳統烘焙行業，
蛋白烘焙在國內快速發展的時機真的到了嗎？
1、技術難點壁壘，傳統烘焙改造難
如果說乳制品、肉制品等原本就蛋白含量豐富的原料天然具有適應高蛋白進化的“優良基因”，烘焙產品的低碳水高蛋白進化之路似乎就沒有那么順利了。
因為在烘焙制品中，蛋白、纖維含量的提高容易導致糕點、餅干質地干硬、變韌，成品體積不足等等，影響產品的質地、口感和外觀，使產品很難達到傳統烘焙的口感與風味。然而，在對風味開發有40年研究的ComaxFlavours的消費者行為研究調查中，根據1200名消費者對高蛋白飲料、高蛋白棒和甜咸蛋白零食等食品在消費行為、使用態度上的反饋，發現超過一半的消費者將“口味”視為最重要的因素，次要在乎的是“衛生與便利”。
特別是對于中國人，碳水在飲食文化中占據了極其重要的地位，要讓人嘗試改造過的碳水制品，甚至堅持吃低碳水的食物，需要花費更多的心思，讓成品的口感和味道讓人容易接受。
圖片來源：一年一度喜劇大會
因此，要做到健康，也要做到好吃，是烘焙行業升級過程中不得不解決的難題。
2、打破原料限制，技術改良為蛋白烘焙賦能
好消息是，現在國內已經可以通過工藝改良，打破傳統原料的限制，以蛋白粉、代糖、椰子油或葵花籽油等為原料打造更健康的烘焙產品。在這個領域，杭州衡美可謂是走在行業前列。
杭州衡美通過5年的技術開發，可以做到不添加氫化植物油和蔗糖，讓粗糧糕點成型，以及不添加面粉，以蛋白質為基底粘合成型產品。同時，運用了低溫烘焙鎖鮮技術，牢牢鎖住產品的營養成分，減少原料的營養損失。
經過技術改良，杭州衡美已經能實現蛋白烘焙產品的口感達到甚至超越傳統的烘焙產品。并成功投入生產。
杭州衡美開發的新品：雙色曲奇，已實現營養、口味、顏值的三重突破，圖片來源：杭州衡美
利用新技術，杭州衡美已經開發了一系列產品。如杭州衡美開發的蛋白薄脆，以復合蛋白粉為主要原料，同時添加聚葡萄糖水溶性膳食纖維。與一些傳統的人氣品牌的薄脆餅干進行對比時，在口感測試中，杭州衡美的蛋白薄脆和傳統薄脆餅干十分趨近，都獲得了口感酥脆的評價。同時又更輕盈低油，不會在手指上留下油跡，而傳統薄脆餅干多少都會在手上留下一些油跡。總體來看，這款蛋白薄脆作為蛋白烘焙產品來說口感表現相當出色。
而在營養上，由于使用了蛋白粉基底和天然代糖，蛋白薄脆餅干蛋白含量可達傳統烘焙餅干的5倍，碳水化合物含量則僅為傳統產品的1/3-1/10，脂肪含量約為傳統產品的一半左右。同時富含膳食纖維，因此具有更強的飽腹感，也有益腸道健康。
杭州衡美開發的蛋白薄脆，圖片來源：杭州衡美
在新加工技術的加持下，不論是從口感上、食用體驗上還是營養上，如今的蛋白烘焙產品都已經完全有實力和傳統烘焙產品一較高下了。
03
小結
從國內外的烘焙產品可以看出，傳統烘焙賽道的健康化升級是必然的趨勢，因此也一定會是新消費品牌未來的機遇點。而蛋白烘焙正是國外快速增長、國內正在發力的新細分品類。再加上消費者對于高蛋白低糖低脂烘焙產品的需求愈發熱烈，品牌們應該把握機會點，及時抓住這一烘焙新風口。
