clean label（清潔標簽）的概念在近年不斷被消費者熟知。此前英敏特和Innova Market Insights將“清潔標簽”列為2015年的主要趨勢。同年，20%的消費者自認為是清潔標簽產品的“重度”用戶。
再看另一組數據，根據Kerry Group的調研，2012-2016年間，歐洲推出的清潔標簽產品從119,974種增加到30,774種。這些數據都非常直接地體現了清潔標簽這一概念在食品行業的巨大影響力。同時多方數據綜合顯示，清潔標簽食品多集中在醬料、調味品、烘焙、飲料、乳制品等領域。
○來源：foodbusinessafrica.com
然而有趣的是Research Reports 2015年的一項全球調查發現，全球34%的消費者承認他們不了解清潔標簽的含義。
那么，clean label到底指的是什么？在烘焙行業的應用集中在什么地方？食品生產商可以從什么方面著手？clean label又面臨著哪些挑戰和質疑？我們下面將就此展開探討???
一、清潔標簽的定義與發展現狀
二、清潔標簽在烘焙行業的運用
三、清潔標簽在其他食品領域的運用現狀
01
clean label
并沒有明確的定義
雖然clean label在食品行業風頭正盛，但卻沒有一個明確的定義，也沒有跟「清潔標簽」有關的法律和法規，美國FDA和歐盟EFSA也并未對此制定任何標準。所以，如果要理解清潔標簽到底是什么，大概要從它的起源說起。
清潔標簽源于歐洲發起的clean label運動。一是技術的發展對產品和供應鏈的透明度要求不斷提高，二是千禧年后人們對飲食、環境健康越來越關注。而很多成分被消費者認為“不健康”“不熟悉”，比如添加劑。
以歐盟為例，添加劑會受到嚴格監管，數百種添加劑被錄入E-NUMBER（E編號）系統，出現在成分列表時，它們必須通過其類別名稱或相關的電子編號來引用。但如今如果在成分列表中出現E編號會讓消費者如臨大敵，他們本能認為這些成分不健康，即便事實并非如此。
○來源：medium.com
消費者的這種傾向性選擇導致了清潔標簽的進一步發展。食品行業開始思考是否要在產品中加入特定的原料或添加劑以及是否要使用“自然”的生產模式等。
雖然清潔標簽沒有統一定義，但其發展可大致分為2個階段。
清潔標簽1.0時代
對清潔標簽的認知，不同的調研根據選項的設置會有一些不同的結論，但總的來說集中在幾點：
1、簡單/簡短的成分表；
2、天然無添加，比如不含人工添加劑、人工色素、防腐劑、PHO（部分氫化油）等；
3、最小化加工，制作過程越簡單、越短越好；
4、原料越簡單、消費者越耳熟能詳越好。
全球調查：“清潔標簽”一詞對你來說意味著什么？圖片來源：Canadean Ltd.研究報告
簡單來說，清潔標簽1.0的典型標志就是：少即是多，簡單就是更好。主要體現在各種“健康”聲明、“天然”聲明、“有機”聲明、“不含”聲明（比如不含香精、添加劑、無麩質、XX free）等。
清潔標簽2.0時代
清潔標簽2.0時代則是在1.0時代的基礎上，消費者開始希望深入了解產品來源、采購渠道、信息透明度、甚至希望了解所選用原料生產地工人的待遇、環境可持續性、公平貿易（Fairtrade）、動物福利（Red Tractor Assurance）等方方面面。因此在各種“不含”聲明之外，消費者對生產商提出了更多挑戰。
清潔標簽的定義不斷演變，讓食品研發人員難以跟上步伐，因此各公司和機構基于自己對“清潔標簽”的理解而給出的符合“清潔標簽”的清單也并不完全相同。那么聚焦在烘焙行業變革上，又面臨哪些難關呢？
02
clean label baking
機遇、挑戰、矛盾并行
根據尼爾森報告，截至2017年1月，美國零售業的清潔標簽面包增長了9.9%，僅次于清潔標簽冰淇淋、飲料和糖果。IFF也披露，在過去五年，僅在歐洲四大最大的市場中，面包產品的清潔標簽聲明就出現了兩位數的增長。
但事實上，僅僅標簽聲明友好是不夠的，一項又一項的調查表明，消費者并不愿意在風味、口感和保質期上妥協。但是消費者對面包最容易感知的部分，比如體積、組織細膩程度、柔軟度、味道等，都會因為去除傳統添加劑而受到影響。這就給在清潔標簽浪潮下準備轉型的面包房和工廠帶來極大的挑戰。
○來源：Délifrance部分產品被認為符合清潔標簽
乳化劑
乳化劑是最早一批被清潔標簽打在黑名單上的原料。這里也主要圍繞乳化劑進行展開。以單甘脂（人體中作為油脂的代謝產物而存在，是生物體必不可少的物質）和甘油二酯及其衍生物為代表的乳化劑，約占乳化劑總產量的70%，僅這一類就在歐洲有26個E編號。但因為名字并不符合消費者對清潔標簽的期望而失寵甚至遭到抵制。
在復雜的烘焙體系中去除乳化劑并非易事。乳化劑承擔著多樣化的功能：提高面團氣體保持力、提高吸水性的同時防止面團黏連、提升面團機械耐性、增加面包體積、延緩面包老化……如果不使用乳化劑，很多面包門店和工廠將無法實現商業上可行的工藝和產品生產。
○CIB測試中有無乳化劑的面包對比
因此原料端也在積極開發常用乳化劑的替代品，比如卵磷脂和酶的使用。
卵磷脂是生物體細胞膜的重要組成部分，在自然界廣泛存在。大豆和向日葵是卵磷脂的常見來源。在美國有使用卵磷脂和磷脂酶的組合來替代乳化劑。卵磷脂可以幫助面團獲得更好的機械耐性，在混合與加工過程中也可充當脫模劑，有助于面團更好地過產線。但即便如此，很多生產者反饋，面包會很難保持與過去相同的組織、味道、質地等。而且，各國的規定不同，酶改性卵磷脂在美國是允許添加的，但在有些國家并不適用。
另一個被給予厚望的則是酶制劑。酶用于催化特定的生化反應，出于技術目的被添加到食品中并隨后在加工過程中發生分解或變性，則不需要在成分表中進行標示。這點在我國同樣適用???
○根據GB 7718—2011，酶制劑如果在終產品中已經失去酶活力的，不需要標示；如果在終產品中仍然保持酶活力的，應按照食品配料表標示的有關規定，按制造或加工食品時酶制劑的加入量，排列在配料表的相應位置。
但酶制劑推廣同樣難關重重。根據我們CIB阿宅老師分享的使用經驗，市面上的乳化劑、改良劑耐儲存，可以常溫保存很久，相比之下酶制劑未開封狀態下就需要低溫儲存，開封后則需要盡快使用。而且單體酶的使用量一般很少，基本都小于1%，因此稱量也很麻煩。此外，從工業的角度來看，單獨使用某一種酶制劑替代市面上的乳化劑、改良劑并不劃算，因為單體酶基本只能解決單一問題。
另外，價格也是一大制約因素。單體酶的價格往往較高。這點在其他乳化劑替代品上同樣適用。這些成本會使某些產品超出成本控制，直接反應在售價上，從而影響產品銷售額。酶制劑在烘焙品的應用，有非常多的價值空間，但限于上面提到的因素，在推廣過程中還有很多需要解決的問題。因此如果是考量酶制劑代替乳化劑來達到清潔標簽的目的，是需要生產方多重考量和權衡的。
其他努力
此外，烘焙品中若使用清潔標簽，一般默認不使用PHO（部分氫化油）、丙酸鹽、山梨酸鹽、高果糖玉米糖漿（HFCS）等原料，也避免轉基因成分，同時更加注重營養的平衡，比如全谷物食品等等。
但是烘焙品是需要風味、口感、保質期等多方考量的產品，防腐劑和添加劑被視作洪水猛獸之后，又需要多方平衡，因此sourdough在國外也被視作一種解決方案。
○來源：Bartek
這里不得不再啰嗦一句，食品添加劑是不特指的大多數人一生中都會通過普通飲食攝入的物質，基于此，每一種添加劑都需要經過嚴格的安全評估和毒理測試，才能獲批使用。因此只要在法規允許的添加量內規范使用，消費者是不用太過擔心的。
03
clean label product development
有利好發展，也被質疑
當我們把眼光放遠，聚焦在整個食品領域，我們看到很多食品巨頭在清潔標簽方向上已經開始做出改變。但同時，在清潔標簽運動的浪潮中，也需要直面很多質疑。
食品企業在清潔標簽方向上的調整
好時（Hershey's）從牛奶巧克力中去除了乳化劑聚甘油聚丙烯酸酯，取而代之的是增加可可脂含量以改善巧克力的流動特性。
雀巢公司則從最暢銷的產品開始推行清潔標簽，縮減了成分列表，并從他們的Skinny Cow冰淇淋系列中刪除了消費者不熟悉的成分。同樣的，哈根達斯部分產品也選擇了縮減配料表，移出了防腐劑、穩定劑、棕櫚油等的使用。
網紅品牌Kroger有一個“no-considered-clean”列表，并用這個列表創造出了Simple Truth產品線；Hy-Vee超市有一個自己的“清潔誠實列表”，這個列表排除了200多種人工合成原料；全食（Whole Foods）公司也有自己的365 Everyday Value品牌，這個品牌的產品禁止使用高糖果玉米糖漿、氫化脂肪和人工色素、甜味劑、防腐劑等。
○Whole Foods旗下的365 Everyday Value產品
清潔標簽給食品行業帶來了一定的利好發展。但有意思的點在于這場由消費者發起的清潔標簽運動中，有時候消費者自身都不知道自己到底需要什么。甚至他們也并非要求所有的食品都符合清潔標簽，比如零食。即便是極端的清潔標簽支持者，吃他們喜歡的零食時，似乎也不在意食品中的人工色素、乳化劑等???。消費者認知有時候是模糊的、搖擺的，而品牌的訴求很大一部分又是從資本出發的，所以如今在未制定任何標準之前，清潔標簽更像是一場消費者意志和品牌宣傳之間的拉鋸戰。
清潔標簽面臨的質疑
清潔標簽運動也迎來了很多質疑。比如生育酚，也被稱為維生素E，可作為防腐劑使用，在巧克力中可作為抗氧化劑，防止白巧克力中的牛奶變質和產生異味。但生育酚的名稱讓一些消費者產生懷疑。就像我們面粉中經常看到的抗壞血酸，其實就是維生素C。
因此很多聲音擔心清潔標簽運動會矯枉過正。比如可能會導致生產商停用維生素和礦物質強化食品。但強化食品是許多人維生素和礦物質的重要來源，一些營養師擔心清潔標簽的趨勢會導致負面的健康后果。比如在很多國家，面粉和其他谷物制品中會添加葉酸，孕婦食用后可降低嬰兒神經管缺陷的風險。
另外，美國心臟協會（AHA）也發表過聲明，清潔標簽不等同于健康。帶有清潔標簽的產品，依然會添加糖、鹽和脂肪。雖然很多消費者通過有機、低加工、天然、非轉基因等標準來定義“健康”，但并沒有足夠科學的證據將它們與健康結果聯系在一起。
○來源：mildberry.com
許多食品行業人員也擔心，清潔標簽運動不公平地妖魔化了一直在食品中使用的安全、合法成分，而沒有證據表明這對健康不利。與此同時，很多的天然替代品通常效率較低、成本較高、且客觀產量無法滿足與日俱增的需求。
