世界上出餐最快的地方，可能不足1㎡。只要按下微波爐加熱鍵，一份預制菜在幾分鐘后就能變成家宴上拿得出手的硬菜。

天貓的一組數據體現了消費者對預制菜的狂熱：今年雙十一，天貓平臺包括半成品菜、速食菜在內的預制菜成交額同比增長約2倍，預制菜成功躋身天貓新生活研究所發布的“10大趨勢單品”行列。

從餐館后廚闖入消費者視野里的預制菜，有即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品四種形態。

早在上個世紀90年代，肯德基、麥當勞等西式連鎖快餐進入內地后，就催生了國內凈菜配送生意，預制菜由此初具雛形。

現在市面上常見的預制菜大多數指的是即烹食品和即熱食品。前者如盒馬鮮生備好的錫紙烤肉、美團象大廚搭配的快手菜半成品；后者有外賣商家常用的料理包。凈菜、半成品菜和成品菜這些稱呼，則是生產商之間常用的說法。

曾因“你的外賣可能一年前就做好”而引起熱烈反響的預制菜，在疫情寒冬之下反而遍地開花。天眼查數據顯示，企業名稱或經營范圍包含“預制菜、預制食品、半成品、即食”的企業數量超過7萬家。

在經歷了二十多年漫長的長跑后，如今這條賽道終于熬出了第一家上市公司“味知香”。今年4月，味知香上市后迎來了13個漲停板，市值最高接近140億元人民幣。

隨后，水產預制菜品牌鮮美來也在最近向滬市主板發起沖擊，遞交了招股意向書。

預制菜，正在悄悄占領我們的餐桌。

01

水產預制菜第一股即將誕生

預制菜的細分領域，水產預制菜第一股即將坐地誕生。

2021年11月29日，鮮美來食品股份有限公司披露了招股書。

招股書顯示，本次擬發行股票不超過2000萬股，募集資金約6.06億元，將用于海洋食品產業化項目、冷凍食品分裝冷藏及物流配送項目（二期）、補充流動資金。

鮮美來成立于2006年，是一家來自廣西北海的水產品預制菜企業，主要的營收來自水產品預制菜的生產、銷售。其主要的產品分為三大類，以蝦仁、生魚片等為主的即配食品，以蝦滑等為主的即烹食品，以鯉魚小酥肉等為主的即熱食品。

其中，蝦滑、蝦仁和生魚片這三大類產品的收入分別占主營業務收入比例的89.13%、91.13%和91.51%和90.13%。

目前，鮮美來的客戶包括沃爾瑪、永輝、大潤發這類商超，京東、盒馬鮮生等電商平臺，以及呷哺呷哺、鍋圈食匯等連鎖餐飲企業。

鮮美來為什么得以搶先一步沖刺IPO？

一方面是因為其搶占了先機，在賽道還未擁擠時就早早入場，以強大的冷鏈供應能力壓倒了良莠不齊的玩家；

另一方面則是營收能力穩定，財務數據始終穩健增長。

招股書顯示，鮮美來近三年來的營業收入保持穩步增長。2018年起，截止2021年上半年，鮮美來的營業收分別為7.68億元、9.11億元、8.50億元和4.09億元。

從營業范圍來看，鮮美來的業務似乎與經營冷凍水產品商戶有所重合。不過，冷凍水產品指的是以急速凍結的方式，在-18℃以下的低溫凍藏的食品。

雖然，冷凍水產品、速凍食品與預制菜有所重合，但嚴格意義上前兩者并不屬于預制菜范圍。

這也暴露出一個問題，盡管鮮美來是一家水產品預制菜企業，卻不得不和冷凍水產品巨頭們一起爭奪市場。

而與鮮美來主營業務相近的上市公司，例如安井食品、千味央廚等相比，鮮美來的毛利率基本低于行業平均水平。2018年-2020年，以及2021年1-6月，行業毛利率平均值分別為27.08%、25.92%、25.20%、22.37%。

同一時間段內，鮮美來對應的毛利率分別為22.17%、21.08%、23.51%、20.07%。

鮮美來方面回應，因為其主營產品均為生制，不同于部分預制菜企業在生產過程中對產品進行深加工，如采用水煮、油炸等處理方法。所以，其毛利與同行之間確實存在差異。

此外，鮮美來最大的顧慮還在于產品單一，僅靠三大主打產品難以讓其笑傲江湖。

02

資本按下“快進鍵”

在鮮美來之前，“味知香”已經成功闖關IPO，成為國內純正的預制菜第一股。

正式登陸上交所主板后，味知香受到各路資本熱捧，股價最高點一度達到139.8元的高峰，市值逼近140億元。與此同時，創始人夏靖的個人身價也一度超過10億美元。

作為國內規模最大的半成菜品生產、銷售商之一，味知香擁有肉禽、水產、湯煲和小食4條完整的產品線，包括黑椒牛柳、咕咾肉、魚香肉絲在內，共計200多個SKU。

這家起步于蘇州的預制菜企業，最終憑借“味知香”和“饌玉”兩個核心產品體系，成功抓住了消費者和餐飲商家兩端，在預制菜賽道上“一騎絕塵”。

然而，味知香在上市前從未拿過融資。但就在味知香接受上市輔導前后，資本突然按下了“快進鍵”，頻頻出手投資預制菜。

由餓了么前高管浦文明創立的珍味小梅園，分別于今年3月和10月完成了A輪和B輪融資，兩次融資金額均達到數千萬元。

同樣在3月，川味預制菜品牌王家渡食品近億元A輪融資；6月，三餐有料獲得數千萬元A+輪戰略融資。

市場的目光同樣變得炙熱。一夜春風后，預制菜企業遍地開花。除了味知香、鮮美來這樣規模較大的預制菜企業和以千味央廚為代表的傳統半成品菜企業外，越來越多餐飲商家前來瓜分金池。

一批涉獵零售化的餐飲連鎖品牌，如海底撈、云海肴、西貝等不斷發力，紛紛推出自己的預制菜。

海底撈推出了半成品菜“開飯了”系列，在各大電商平臺和其app上架了酸菜魚、辣子雞丁、宮保蝦球等菜品；云海肴把微信作為主戰場，上線了“云海肴菜籃”和“舔鼻尖貨?！眱蓚€小程序商城，售賣新鮮蔬菜、半成菜品等；西貝也在其微信小程序“西貝甄選商城”開售草原羊蝎子、蒙古牛大骨、功夫老壇酸菜等預制菜。

餐飲品牌入局預制菜似乎是水到渠成的事。實際上，最初這些頭部玩家的布局動作都是為了在疫情中“自救”，靠推出預制菜來減少難以開展堂食帶來的部分虧損。

此外，OEM模式的生鮮平臺成為了預制菜的賽道里的第三股勢力。

早在2019年，盒馬生鮮就開始涉足預制菜，為此成立了盒馬工坊這一研發部門。盒馬暢銷的冰醉小龍蝦、檸檬酸辣去骨鳳爪都來自這個團隊之手。

成立不到一年時間，盒馬工坊就交出了喜人的成績單。截止2020年4月，盒馬工坊一共推出了1300款半成菜品，月銷售額過億元。其中，手工現做餛飩這一單品的月銷量就超過了1000萬份。

同年3月，盒馬工坊正式升級為盒馬生鮮的3R事業部。組織架構升級后，盒馬工坊的目標是成為3R領域（即熱即食即烹）的第一品牌。

資本加注、疫情催化，國內預制菜相關企業注冊量突增。據企查查顯示，2020年國內一共新增登記了12500家預制菜相關公司，同比2019年增長了9%。

另外，在懶人經濟和宅家文化的影響下，年輕消費者對預制菜明顯有了態度上的改變。2021年春節期間，天貓預制菜的銷量同比2020年增長了16倍；京東的小包裝半成品菜交易額同比增長3.5倍。

就預制菜的發展階段而言，前十幾年它都在經歷萌芽和破土，而眼下它正以2倍速、3倍速甚至更快的速度野蠻生長。

03

光鮮背后，to C的生意不好做

如同在高空完成一套完美的蹦床動作那樣獲得滿堂喝彩后，味知香最終還是回落到地面，資本的表現也趨于冷靜。

味知香今年第三季度業績公布后，股價較年內的歷史最高點，幾乎是攔腰折斷。盡管2021年第三季度的營收依然保持了同比增長，但凈利潤規模卻出現了下滑。部分機構因此選擇了出貨拋售。

短暫冷卻下來的預制菜，未來到底還有多大潛力？

這一話題之上，“為什么預制菜一直不受關注，20多年才熬出一家上市公司？”或許才是破局關鍵。

在成立蘇州味知香之前，創始人夏靖和妻子是菜市場的小商販。因為長期扎根在消費者之中，讓他們靈敏地嗅到了上班族對預制菜的需求，萌發了做這門生意的想法。

所以C端的消費者，從一開始就成為了味知香的靶向。味知香在設置銷售模式上，就確定了經銷為主、直銷為輔，把經銷分為零售和批發兩個渠道。零售面向的是消費者，批發則面向餐廳、食堂和酒店。

招股書顯示，味知香零售渠道的收入，連續3年在公司全年收入中占比超過60%。換句話說，是普通消費者撐起了味知香上市夢。

目前，國內預制菜to B和to C的市場規模比例為8:2，遠遠低于日本的6:4。C端市場不成熟，是預制菜最大的痛點。而教育消費者，讓消費者養成復購的習慣，注定是一個極其緩慢的過程。

半年完成兩筆融資珍味小梅園，正在改變線下渠道布局的思路，今年從商超渠道的鋪設轉向了社區夫妻店、菜市場檔口這類小商家，意在深挖下沉市場。

另一方面，由于國內菜品種類豐富、地方口味差異大也造成了預制菜生產商眾口難調，倒逼他們建立菜品研發部。

味知香在上市之前，僅有4名研發人員。而盒馬工坊的20名研發成員中，有七成都來自國內五星級酒店大廚、地方菜系傳承人。盒馬工坊1300多個SKU中，有近60%菜品為自主研發。

不難看出，未來研發能力將成為衡量預制菜核心競爭力的標準之一。

同時，受制于冷鏈運輸能力，味知香和鮮美來最終都不約而同地選擇了上市募資。兩家預制菜企業在招股書里都明確提到，募集到的資金有一部分將用于“物流配送項目”。

歸根結底，預制菜的發展與餐飲標準化、工業化，供應鏈的發展息息相關。現在只是“狹管效應”作祟，而非真正地站在風口之上。

但這些因素依然難擋入局者熱情。年關將至，各大餐廳又將開啟家宴預熱模式。據悉，春節期間，美團上必吃榜餐廳預制家宴30分鐘即可送達。

美團買菜方面表示，未來還將聯手大眾點評必吃榜，讓消費者在美團買菜采購到如陶陶居、眉州東坡等必吃榜餐廳聯合推出的預制菜。

預制菜的“冰與火之歌”，才剛啟幕。

*文中部分圖片來源于網絡。