植物基依舊是一片需要更多浪花翻涌的藍海。
近年來，植物基產品，或者說植物蛋白產品在中國市場掀起一陣陣熱潮。
據企查查數據顯示，2020年植物蛋白賽道迎來爆發，備受資本青睞。全年融資次數同比增長650%，金額占歷史累計融資總金額的83%，成為了國內植物蛋白發展最為迅猛的一年。
數據顯示植物蛋白賽道的融資行為主要分布在植物蛋白飲料和植物肉兩個方面，而植物奶和植物肉在近幾年的迅猛發展有目共睹。歐睿國際公布，2019年中國植物奶市場規模達536.9億元，預計2019—2024年復合增長率為2.7%。而據The Good Food Institute數據透露過去五年的年復合增長率為14%左右，未來仍將以高速度增長。
經歷過高光時刻，如今的植物基似乎趨于日常——有消費者基礎，有一定的市場規模。但這些就夠了嗎？
毋庸置疑的是，如同初生嬰兒般，一個新興行業想要持續健康地發展，必須汲取更多“營養”。這就需要企業們去做創新，去不斷拓展行業的邊界。在這點上，星期零近期推出的大師黑椒植物牛肉或許能給到行業參考。
這款被業內稱為“具有劃時代意義”的新品，也在引導著大眾對這一市場展開思考：如今的植物基市場需要什么樣的創新？植物肉、植物奶等又有哪些發展空間？未來，中國植物基行業將給人們的生活帶來哪些影響？
01
植物基依舊一片藍海
但需要更多浪花翻涌
2020年被業內認為是中國植物基元年，從那時起各種植物肉、植物奶等植物基產品迅速在中國開花。
可以看到，近兩年來植物基賽道可謂百家爭鳴，從以別樣肉客Beyond Meat為代表的國外食品巨頭，到以星期零為首的本土新興選手，植物基的火苗越點越多，越燃越旺。而伴隨著玩家的增多，人們可以在便利店里買個植物肉三明治，線上網購一包植物肉零食，通過豐富的渠道和品類帶給人們隨手可得的體驗，不斷刷新著人們對植物基食品的認識。
不可否認，植物基市場雖然競爭者越來越多，但仍是藍海一片。天貓新品創新中心發布的《2020植物蛋白飲料創新趨勢》顯示，2020年植物蛋白飲料市場增速高達800%，購買人數上升900%，銷量增速在飲料市場中成長貢獻15.5%，排名第三。再看植物肉，中國植物肉市場增長率保持15%，與全球增長率持平。
歷時兩年，燕麥奶、植物肉等新鮮的植物基產品對于中國消費者來說不再陌生，甚至已經融入了不少群體的生活。 現如今，還有哪個咖啡愛好者沒有喝過燕麥拿鐵？還有哪個輕食愛好者沒有吃過植物肉漢堡？但在這些熱鬧背后，企業們應該有自己的冷思考。如果沒有新技術、新產品，企業能站得住腳嗎？市場的熱度會一直維持嗎？
另一方面，根據CBNData和天貓聯合發布的《2020線上植物肉消費人群洞察報告》顯示，超過90%的中國消費者聽說過植物肉，并且越來越多的消費者表現出購買意向，天貓平臺植物肉搜索量快速提升; 除了豆腐等傳統素食品，漢堡、月餅、肉餅等植物肉商品也受到關注。當消費者對植物基產品有了深層次的了解，那么必然會對植物基產品開始抱有更多期待。口味能不能更好？口感能不能更接近動物肉？能不能有更多的烹飪可能性？
以上這些發問，每一個都問到了企業的心坎兒里。事實上，對于像植物基這樣的新興領域，非常需要源源不斷的新活力，在行業藍海激起朵朵浪花。
02
星期零新品“大師黑椒植物牛肉”
詮釋什么是“整肉”的魅力
產品創新永遠是行業發展的強心劑。近日我們了解到，中國本土植物蛋白品牌星期零于12月8日舉辦了新品發布會，宣布推出年度顛覆性新品——星期零大師黑椒植物牛肉。并透露將率先和喜茶合作推出至少一款含有“星期零大師黑椒植物牛肉”的新品。這款新品，無論是在產品品類、口味口感、外觀等方面，都表現得足夠亮眼。
星期零大師黑椒植物牛肉，切入了植物蛋白火腿、植物蛋白牛肉片的市場。具體而言，這款新品在味道、口感上與知名西餐食材帕斯雀牛肉（Beef Pastrami）接近，但價格更具優勢。帕斯雀牛肉為胡椒熏牛肉火腿，纖維細膩，吃起來口感鮮嫩。要經過腌制、煙熏等過程制作而出，因其獨特的風味受到消費者喜愛。那么星期零大師黑椒植物牛肉，有哪些特別之處呢？
1、告別肉糜時代，雙重技術實現“整肉”塑形
星期零大師黑椒植物牛肉呈現整肉的塊狀形態，表面布滿黑胡椒粒等復合天然香辛料，聞起來香味濃郁。一刀下去，便能感受到肉質的緊實。片狀的牛肉如花瓣般“綻放”，暗紅的色澤中，纖維紋理細致清晰。
吃上一口，軟嫩度適中卻有些許嚼勁，豐富的肉香在口中散開。如果搭配上來自意大利的油浸橄欖和地中海醋泡刺山柑，酸爽開胃的同時，便會體驗到帕斯雀牛肉真實經典的風味。
星期零大師黑椒植物牛肉能夠給到人們優異的食用體驗，得益于星期零雙重技術的加持。一是間斷式針織風味法，采用模擬牛肉質感纖維的拉絲蛋白，減少復水拆絲工序對產品組織的破壞，并且調節真空度、按摩時間和強度進行著色入味；二是精進分子酶法交聯術，通過反復交聯蛋白質分子，從而形成多層次的網狀纖維結構，并且精準把握交聯的溫度、濕度和時間。
與肉糜、肉沫等常見的植物肉形態相比，星期零大師黑椒植物牛肉實現了質構上的突破。外觀上看起來是整塊肉，口感上更有嚼勁不散，更具有牛肉纖維紋理，也就是說，這款植物肉產品更接近動物肉。
2、拒絕亞硝酸鹽等有害物質，只有健康加分的植物蛋白
帕斯雀牛肉等火腿類產品雖然看上去十分誘人，但這類加工肉制品往往為了更好的色澤、更長的保鮮效果會加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽屬于有害物質，攝入過多會對人體健康產生傷害，并被世界衛生組織國際癌癥研究機構列入致癌物清單。
然而，牛肉片類、火腿類產品在中西餐運用中十分廣泛，在ole'、盒馬等新零售渠道中，牛肉片和火腿類的半成品銷量穩定上漲，說明在B端餐飲渠道以及C端渠道需求明顯，無論作為餐品和佐餐都非常合適。
洞察于此，星期零在研發黑椒植物牛肉新品時，不添加亞硝酸鹽，也不添加任何防腐劑。以非轉基因大豆為原料，真正做到了0膽固醇、0反式脂肪酸、高蛋白、低脂肪。根據Data100數據顯示，50%的消費者表示他們會由于“低脂”而購買植物肉，其次是39%的“無膽固醇”。此外，該新品還含有豐富的膳食纖維和低聚果糖益生元，助消化的同時提供更多飽腹感。
以植物蛋白的視角解決動物肉制品行業的共性難題，給到消費者口味不減、健康加分的體驗，體現了星期零作為中國領先植物蛋白企業的創新實力。
3、融入多場景，想怎么吃就怎么吃
在植物肉行業中，分為B端和C端兩條路。在B端這條路上，對企業的餐飲專業度提出了高要求。植物肉企業必須對餐品熟悉，且有著匹配的研發能力，才能在研發出給到餐飲更多發揮空間的產品。
我們常見的植物肉餐品，比如植物肉餅、植物肉塊、植物肉丸，餐品開發空間有限，某種程度上限制了植物肉的場景。拿植物肉餅來說，它可用于漢堡、三明治等西式快餐，但是放在中餐中便有些違和。
而星期零的新品由于呈現整塊形態，在餐品研發上可塑性相對更高。西餐、中餐、融合菜、茶飲/咖啡的輕食小點中都可以出現它的身影，以香煎牛肉卷、水煮肉片、貝果等各種菜式，為餐飲行業注入植物蛋白新活力。
對餐飲友好的同時，星期零可以通過更多的場景觸達更廣泛的消費者。即便消費者具備天南海北的口味喜好，星期零大師黑椒植物牛肉能無形中完成植物蛋白的消費者教育。
03
中國植物基市場，
如何掀起年輕人的“蛋白革命”？
星期零的新品，讓我們看到植物蛋白企業對于消費者端的洞察精準到位，全方面去滿足人們的需求。畢竟在勢頭漸漲的植物基行業，企業不能單方面的自嗨，消費者買賬，才能讓企業活下去。那么話說回來，植物基的消費群體究竟都有哪些？
彭博商業周刊和星期零聯合發布的《2021中國植物肉行業洞察白皮書》顯示，中國植物肉消費群體可劃分為三個群體：新中產、新銳白領和Z世代。這三類人群，整體年齡分布在18-35歲之間。
圖片
圖片來源：《2021中國植物肉行業洞察白皮書》
無獨有偶，根據天貓新品創新中心《2020植物蛋白飲料創新趨勢》顯示，植物蛋白飲料消費者中，18-34歲的人群占比達69%。精致媽媽、都市藍領和新銳白領人數占據前三。
由于受到成長環境和所受教育的影響，以精致媽媽為代表的新中產、新銳白領和Z世代等年輕人在飲食消費方面，對健康輕負擔、美味好吃更加關注。而在消費習慣上，更在意品牌調性是否與自己契合、是否有趣等等。
作為年輕人，他們對新事物接受程度較高，這對植物基市場來說十分利好。植物基的核心在于植物蛋白，如果相關企業和行業足夠有影響力的話，或許可以在年輕人中掀起“蛋白革命”。
1、要懂去哪兒找年輕人
對新鮮事物抱有好奇的年輕人，消費場景具有多元的特征。他們往往不鐘情于某一個購買渠道，而是希望產品在生活中可以觸手可得。星期零新品便是如此，星期零CEO Kiki透露該新品將會率先在喜茶亮相，很快還會上線便利店、西餐廳、酒吧、咖啡廳以及大型連鎖超市。
目前國內大部分的植物基企業，都采取單一的渠道模式。因為同時推動B端和C端市場，其實是對企業的研發、營銷、供應鏈等多重考驗。并且不能顧此失彼，不然到頭來失去B端伙伴，也討不來C端消費者的歡心。
但不乏把二者兼顧的企業。星期零采用B端C端雙輪驅動模式，一方面拓展穩固TOB業務，一方面積極發展TO C業務。目前，星期零已與喜茶、瑞幸咖啡、全家FamilyMart等全國超100家品牌合作，產品覆蓋全國14000+門店。而茶飲、咖啡、便利店都是近年來公認的年輕人的聚集地。
星期零用雙輪驅動的優勢，促進兩個渠道互相“成就”。如在研發端，星期零收集TO B和TO C兩個市場資訊與數據，為KA商家提供產品定制和餐品開發服務，并通過精準營銷方案觸達消費者。
在C端市場，考慮到線上線下場景的多元性，星期零推出了適配消費者豐富需求的產品。如今年，星期零在全家首發了新品植物蛋白棒，滿足健身人群對低卡低脂、高蛋白的訴求。
通過B端和C端雙輪驅動，星期零的SKU越來越豐富，也通過線上線下全渠道俘獲越來越多的目標消費者。
2、要懂植物蛋白
知道年輕人在哪里，就要研發與場景需求匹配的產品。如上文所述，星期零與全國超百家品牌聯合推出餐品，在線上推出一口植物肉絲等。這些產品背后，離不開企業的研發和供應能力。
植物蛋白行業的發展依賴技術驅動，因此企業要具備技術創新能力。另一方面，企業要對上下游全鏈路具備掌控力，才能讓技術落地，讓好的產品得以規模化持續性送到消費者手中。
據悉，星期零與江南大學、北京工商大學、荷蘭瓦赫寧根大學等的頂尖團隊合作，已有或在申請專利已近30個。此外，目前星期零植物蛋白技術已儲備到4.0版本。即模擬肌肉纖維制作植物肉，模仿動物肉變色原理使植物肉達到熱環境變色，通過濕法擠壓，蛋白質定向排列重組，預計最快1-1.5年可實現，未來在質構風味上做進一步的精進，推出比如“鹵牛肉、整雞排、整豬排”等產品形態。
這次的“大師黑椒植物牛肉”便是星期零技術4.0階段的開啟，真空著色入味、整肉塑形......在風味和質構已經實現很大的突破。接下來，星期零還將在產品形態、質構、風味、口味上做進一步的精進，推出比如“鹵牛肉、整雞排、整豬排”等更多產品形態。
產品好壞與否是復購的關鍵，尤其是年輕人不會為他們不滿意的產品二次買單。做一個真正懂植物蛋白的植物蛋白企業，才能做好產品，才能留住年輕人。
3、要懂年輕人喜歡什么樣的品牌
這一屆年輕消費者，他們對于品牌的認知度很高，并且根據品牌調性、品牌價值選擇產品。所以說，植物蛋白企業可以依靠品牌的力量在年輕人心中扎根。
如星期零在與B端企業合作時，不僅僅是提供產品。星期零曾在接受采訪時表示，“針對聯名品牌，我們是有全鏈路定制化的服務，從研發、宣傳物料設計（零售款產品也可以定制包裝）、宣傳文案，包括傳播活動和渠道我們都可以做。”這樣的聯名活動，讓營銷和產品更為貼近，當然更懂消費者的心。
企鵝智庫發布的《Z世代消費力白皮書》顯示，年輕消費者群體對于品牌的購買渠道、購買動機大多來自社交，包括線上的社交平臺和線下的社交圈層。從社交突破，做懂年輕人社交的品牌未嘗不可。如星期零今年展開“鄰里計劃”，飛盤、冥想、露營......通過搭建生活社區，品牌與人們傳遞、共享生活價值觀，從而滿足年輕人的情感需求。
值得一提的是，今年3月星期零進行了品牌的全面升級，更具時尚、未來感的VI和logo全新發布，更符合年輕人的審美。
04
小結
美味、健康、新選擇，是植物基產品的代名詞，也是植物基市場壯大的契機所在。把握住每一個創新機遇，不錯過每一個目標消費者，對植物蛋白企業來說并非易事。但正如文章開頭所言，植物基的藍海，需要更多的浪花翻涌。
我們期待著，未來有越來越多的“星期零們”，共同去掀起一場“植物蛋白革命”。
