數千年來，蘑菇一直是國際美食中的重要食材，全世界至少有350種真菌被收集和食用，這還只是真菌世界的一小部分。中國是世界上最大的蘑菇種植國，幾個世紀以來一直將蘑菇當作中藥材來使用。如今，越來越多的人將這些不起眼的蘑菇作為作為未來食物系統的解決方案之一。

近幾年，國外蘑菇創新產業初創公司不斷涌現，在食物、保健品、時尚、包裝、房屋建筑及環保等品類和領域均有涉及，呈現多元化發展態勢。蘑菇咖啡、蘑菇茶、蘑菇皮革、代糖代餐等掀起了一場“蘑菇”的創新革命。

表：菌絲體的應用

數據來源：Crunchbase、Pitchbook，35斗整理

新材料：Ecovative——利用蘑菇制造可降解材料

菌絲體一般存在于蘑菇根中，是真菌或類真菌菌落的營養部分，由大量分枝的絲狀菌絲組成。

Ecovative是一家生物材料公司，專注于從自然生長過程中開發創新材料。創始人是Eben和Gavin McIntyre。Ecovative開創了菌絲體科學，培育出完全成型的結構，用于替代泡沫聚苯乙烯?和其他塑料、皮革和畜牧業的產品。菌絲體可用于制造新材料，大體的過程是：混合菌絲體（蘑菇根部）和農業廢棄物（如玉米殼），經過四天的成型過程得到期望形狀的材料，然后將其覆膜得到成品。其生產過程中允許微調參數，以適配不同產品材料的孔隙率、質地、強度、回彈性、纖維取向等。

他們創辦Ecovative的零感來源于生長在木片上的蘑菇，真菌菌絲將木片牢固的結合在一起，這激發了他們思考將菌絲體用作樹脂的新方法。起初，他們研發了一種新的工藝將絕緣材料結合在一起，創建了Greensulate?，該項發明不僅減少了傳統聚苯乙烯泡沫對環境的影響，還創造了一種全新的范式，在這一范式中，復合材料得以利用大自然的力量真正地生長。

Ecovative有兩項專利技術。MycoComposite?技術通過使用菌絲纖維結合可持續材料，生產可生物降解的Mushroom?包裝和環保建筑材料。AirMycelium?工藝為皮革、塑料和工廠化農業提供可持續的替代品。

公司成立后不久，他們就獲得了美國機械工程師協會(ASME)和全國大學發明家和創新者聯盟(NCIIA)的小額資助。這筆資金用于創建材料的初始樣本。這一概念證明使該公司贏得了紐約州能源研究與發展局(NYSERDA)和環境保護局(EPA)的更大資助，以進一步開發產品。從那時起，Ecovative贏得了更多獎項和贈款，使公司能夠繼續發展并加速生產這些革命性的環保材料。

迄今為止，Ecovative共完成13輪融資，融資總額為9010萬美元。

新蛋白：Atlast Food——作為肉的替代品出現

利用菌類生產蛋白是一個前沿的發展方向，主要原因是新蛋白市場擁有廣闊的市場前景。

Atlast由Ecovative Design公司內部項目孵化而來，正式成立于2020年，總部位于美國紐約。目前由埃本·拜耳（Eben Bayer）任CEO，拜耳在佛蒙特的農場長大，是利用菌絲蛋白推動工業領域可持續創新的先驅，其在TED演講、達沃斯論壇中進行過多次過關于可持續發展、新型建筑材料、創新食品的分享。

Atlast通過培育菌類為食品工業帶來創新，利用的是一種已經在我們的森林中運轉了數百萬年的系統。這項新的農業技術由菌絲體提供原料，不僅有望帶來可口且健康的未來，而且可以解決我們當前的肉類生產問題。Atlast的重點是創造全切植物肉，例如培根和牛排。其既是提供菌絲體超級成分的B2B合作伙伴，又在2020年秋天推出了第一款面向大眾的培根產品。

Atlast官網披露了其部分技術細節和生產流程，最核心的是稱之為“固態發酵”的技術，即在固定的模具里進行菌絲的培養，通過固態發酵，菌絲體可以生長成任何形狀。Atlast建立了大型的室內農場，可以模擬重現菌絲體在地下生長所需的條件。

通過這種耕作過程，Atlast可以創造出菌絲體超級成分。與其他經過擠壓和高度加工的植物性肉不同，這是一個整體結構，這意味著其加工特性更好。Atlast稱，菌絲體超級成分嘗起來像肉，因為菌絲體纖維在組織中一起生長，該組織類似于動物的肌肉組織的纖維狀網絡（因此也模仿其質地）。

今年4月，Atlast宣布完成4000萬美元的A輪融資，由Viking Global Investors領投。Atlast計劃使用本輪資金來擴大經營規模，包括增加在研發方面的投入，雇傭更多專業人士，建設生產基地等，Atlast稱將要建設美國最大的菌絲蛋白生產設施。

除此之外，Prime Roots、ENOUGH、Meati Foods也在研發真菌發酵蛋白，澳大利亞的Fable Food在研發以蘑菇為基礎的植物蛋白。作為新蛋白領域的分支之一，真菌蛋白有很大的市場。

咖啡：Four Sigmatic——提神但不會令人神經緊張的咖啡

Four Sigmatic成立于2012年，開發出30多種產品在超過6,000家零售店銷售，并在超過65個國家/地區銷售，服務100萬消費者。
今年10月，Four Sigmatic推出兩款咖啡，Immune Support Ground Coffee和Perform Ground Coffee。前者為中烘咖啡含有四種免疫支持成分：白樺茸、維生素D、鋅和火雞尾蘑菇。據該公司稱，從蘑菇中提取的維生素D提供了免疫系統支持所需的每日維生素D的140%。后者以優質有機深色烤豆為基礎，以及冬蟲夏草蘑菇、咖啡豆提取物和L-茶氨酸。它專為尋求能量和生產力的消費者而設計。

無動物皮革：Bolt Threads——用菌絲體制造皮革

皮革是一種用途廣泛的材料。但從動物身上獲取皮革是一個勞動密集型且不人道的過程，隨著人們對可持續、動物友好產品的需求增加，動物皮革正在被越來越多的人排斥，在未來，無動物皮革會成為更多新材料公司努力的方向。

生物材料公司Bolt Threads正在嘗試用菌絲體重新發明這種經典材料，該產品名為Mylo。

2016年，創始人Widmaier和他的團隊開發了一種由菌絲體制成的合成皮革狀生物材料，菌絲體是一種形成蘑菇地下結構的線狀細胞網絡。為了制造Mylo，Bolt設計了蘑菇的根系，使其長成一個相互連接的3D網絡，然后科學家們將其加工、曬黑和染色成成品皮革狀材料。與傳統皮革或合成皮革生產相比，該過程不僅耗時更少，資源使用更少，而且Bolt還支持業務不斷減少的傳統蘑菇種植者和制革廠，教他們種植和處理Mylo。最終使得產品柔軟、耐用，外觀和感覺與傳統皮革非常相似。

2018年4月，Stella McCartney使用Mylo創建了她的Falabella包的原型版本，并在倫敦維多利亞和阿爾伯特博物館的“Fashioned from Nature”展覽中亮相。

迄今為止，Bolt Threads已經獲得2.18億美元的融資。

代糖：MycoTechnology——利用基于真菌的食品加工平臺來改變農產品品的風味和價值

蘑菇也是一種功能性食品，根據現有研究，它們含有十多種維生素和礦物質以及大量抗氧化劑，數千年以來的傳統醫學實踐已經幫助我們證明了蘑菇的很多尚待發現的潛能。

這方面典型的代表是一家來自美國的食品技術初創公司——MycoTech。MycoTechnology成立于2013年，是一家美國食品技術公司，利用基于真菌的食品加工平臺來改變農產品的風味和價值。

在代糖產品風頭正盛的時候，MycoTechnology提出了全新的解決方案：通過利用蘑菇中的菌絲體制成了ClearTaste來作為一種苦味阻滯劑，公司聲稱其研發的產品是“世界上第一個天然有機的通用苦味阻滯劑”，能夠平衡產品苦味、澀味等，從而減少糖的添加。ClearTaste可應用在飲料、烘焙食品和零食中，或者作為膳食補充劑。此外，ClearTaste可以被列為天然香料或天然提取物之列。該公司還在與Naturex合作，推出了一種名為PureTaste的植物蛋白。這種由豌豆、大米和香菇發酵而成的配料，掩蓋了豌豆蛋白的味道、糟糕的氣味和后味，還增加了一點谷類食物的味道，同時該款產品PureTaste才可以從香菇中提取的另一種蛋白質來源。

真菌同樣被用在現代保健品的研發中，比如Four Sigmatic、Om和Mud/Wtr。

寵物食品：Wild Earth——用生物技術重塑寵物食品行業

加州大學洛杉磯分校最近的一項研究計算出，狗糧和貓糧的生產每年產生相當于6400萬噸的二氧化碳，導致美國肉類消費對環境的影響25%-30%。越來越多公司開始研發新型寵物食品。

Wild Earth成立于2017年，由首席科學家Ron Shigeta博士、首席執行官Ryan Bethencourt和被稱為“美國寵物倡導者”的Ernie Ward博士聯合創建，是美國一家專門開發蛋白質寵物食品的公司。它致力于用科學重塑寵物食品，為寵物提供更健康的食品，比傳統產品更環保、更人性化。Wild Earth的配方主要由一種名為Koji的菌類構成，這種菌類已經陪伴了人類上千年了，古老又成熟，也運用到味增湯、釀造醬油，它可以提供狗狗所需的10種氨基酸。“一個常見的誤解是，狗的飲食中需要動物肉，但它們真正需要的是蛋白質。狗很容易從各種植物和真菌來源獲得蛋白質。事實上，許多人會驚訝地發現Wild Earth使用的真菌蛋白質每克含有比牛肉更多的蛋白質，“Wild Earth首席獸醫官Ernie Ward博士說。

Wild Earth已經憑借一系列成功的無肉寵物零食贏得了寵物主人和投資者的廣泛贊譽，并已將目光投向創造100%營養完整的寵物食品，與市場上最優質的動物食品相媲美，同時也打破工廠化養殖的控制及其對寵物健康和環境的破壞性影響。
對比國外不斷涌現的蘑菇衍生品創新產業，國內玩家較少，均集中在食品飲料，缺乏多元化的創新發展。2013年江中集團推出了江中猴姑餅干。以制藥的標準，以猴頭菇為原料，研發生產出第一款主打“養胃”功效的餅干。2019年，跨界玩家馬應龍在淘寶“蔬通寶旗艦店”推出了代餐飲品——黑木耳露以及銀耳藜麥羹，筆者發現該產品目前已下架。三只松鼠的香菇素肉產品“菇的肉”是一款菌類休閑零食，原材料采用纖維豐富的香菇腳，主打“緊實肉感，肉般纖維”，銷量在蔬菜干中排名靠前。

蘑菇觸及現代生活的多個重要方面，從健康到美容、從早餐到晚餐、從森林到寺廟。蘑菇的優異特質一定會讓其在未來受到農食企業的追捧，雖然大多數時候并不會以蘑菇本身的樣子出現。真菌已經超越了烹飪的范圍，進入了更高、更持久的產品化和適銷性類別。